Есть мысль добавить орехи, только в каком виде - пока не кумекается))
думаю если делать паштет с можжевельником, то как вариант сделать корочку из кедровых и залить желе в основе которого еловый чай, если в сам паштет добавлять, то думаю потонут.
По кедровые и была мысля. Только желе не буду заливать - ну никак мне оно на паштете:((
Вот так я себе вижу упрощенную версию "для чайников". Поправьте.
Печень куриная - 250 г. (после зачистки) Сливки 20% - 200 г. Яйцо - 1 шт. Аскорбиновая кислота - 1 г. Сахар - 1 ч.л. Соль - 1 ч.л. Перец чёрный - 1/4 ч.л. Специи по вкусу
Печень очистить от всех включений, желчных протоков, плёнок и соединений. Соединить с сахаром, солью, черным перцем, специями и аскорбиновой кислотой. Пробить в блендере. Выдержать 20 минут для того, чтобы подействовала аскорбиновая кислота. Белок яйца взбить до тяжёлых пиков. Соединить сливки, печень и взбитые белки, аккуратно смешивая до однородного состояния. Вылить в жаропрочную форму. В духовке, нагретой до 80С, в противне с водой, нагреть форму до 65С в центре паштета, выдержать при этой температуре полчаса.
Ждём начальника террино-муслинового цеха === По-моему нормальный вариант. Как свою печёнку жарено-тушеную в сметане прожуёшь, мож дождёмся? Ээээ!!! Стоп!! А выпи а коньяк туда?!? Поверь, с ним паштет гаааразда лучше и ярче! Серьёзно:)
Это сообщение отредактировал Salavei - 18 окт 2018 в 09:29
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Orbiter
Цитата
Вот так я себе вижу упрощенную версию "для чайников". Поправьте.
всё верно, только белки вводить в самую последнюю очередь, да и выдерживать в печи по достижении 65гр. на такой объём 30 минут много, минут 15-20 хватит в полной мере. коньяк всё-таки рекомендую, он вносит очень интересные нотки.
Подскажите, а с лосиной печенью примерно как поступать? просто пожарить уже неинтересно, вкус и запах дичи присутствует и довольно таки сильный, но в этом и изюминка.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
неProstoTak используй в паштет смело, мускусный привкус будет не такой яркий, но сохранится. Грибы в твоём варианте не нужны, для ароматизации сливок подойдёт прекрасно ягоды можжевельника, и фракционную часть сделал бы более крупно, но тут на твоё усмотрение. Если лося ел с брусникой и зашло, то обязательно делай брусничную шапочку из сока и ягод.
Вообще-то слегка офигела: у людей в загашниках печень ЛОСЯ
Необычного ничего нет. К новому году морозилка заполнится лось, косуля, кабан :) Потом пополнится еще раз уже в конце февраля. Я вообще не ем мясо из магазина, поэтому питание сезонное, две морозилки по 350 литров все сглаживают. Забиваю то мясом, летом рыбой, грибами. Когда мясное подъедаю - пост. В это время обычно запрет и на охоту и на рыбалку.
Из печени делаю не паштет а колбасу типа "Яичная". Кило печени режу кусками отвариваю, там же отвариваю 3 яйца. Три крупных моркови, три луковицы, шинкую пассирую в 100 гр сливочного масла. Печень и яйца - в фарш. На сковородке перемешиваю с луком и морковью. Соль, перец и 200 гр сливочного масла. Полученную массу мелко измельчаю в куттере (миксер/кухонный комбайн). Загоняю в оболочку или просто в пленку закатываю. В холодильник. Когда станет твердой - упаковываю под вакуум и в морозилку лишнее. Заранее только доставать надо и в холодильник из морозилки перекладывать.
Запах дичи в печени? Обычно не бывает. Может просто привык. В любом случае нарезать кусками, полежит в воде, будет все ок. Измельченный можжевельник, пажитник. Морозилки все передел на электронные регуляторы.
До сих пор готовил только "что угодно, но не паштет" с тем самым чудовищным и вандальским денатурированием белка, да еще и с огромным количеством овощей. Семью было не оторвать за уши. Прочитал сей пост, ужаснулся собственной кулинарной безграмотности и приготовил что-то похожее на паштет автора. Без термощупа правда, но интуитивно понятно, что нужно чтобы все осталось розовым. Результат скажу вам так себе. Вначале вроде пробовали, цокали языками, находили тот самый благородный вкус. Но порцию, которую раньше съедали за день, не смогли съесть за три дня. Пошла на помойку большая часть паштета. На вкус очень сильно чувствуется печеночная субпродуктная составляющая, которую жена на дух не переносит, да и я так себе к ней отношусь. В общем в пизду это эстетство. Буду продолжать денатурировать в сливках белок с овощами и специями, добавлять сливочное масло, перемалывать в блендере, жрать и радоваться.
Вот я тоже, когда делал этот паштет, он поначалу очень даже понравился, но его много не сьешь, он такой своеобразный, на любителя. Родственники твердили, что он сырой, т.к. розовый, поэтому я героически сьел часть с мармеладом, а остальное пришлось выкинуть. Мне технологически ближе версия паштета от Хислера, он тоже розовый, но готовится долше и "надежней"
До сих пор готовил только "что угодно, но не паштет" с тем самым чудовищным и вандальским денатурированием белка, да еще и с огромным количеством овощей. Семью было не оторвать за уши. Прочитал сей пост, ужаснулся собственной кулинарной безграмотности и приготовил что-то похожее на паштет автора. Без термощупа правда, но интуитивно понятно, что нужно чтобы все осталось розовым. Результат скажу вам так себе. Вначале вроде пробовали, цокали языками, находили тот самый благородный вкус. Но порцию, которую раньше съедали за день, не смогли съесть за три дня. Пошла на помойку большая часть паштета. На вкус очень сильно чувствуется печеночная субпродуктная составляющая, которую жена на дух не переносит, да и я так себе к ней отношусь. В общем в пизду это эстетство. Буду продолжать денатурировать в сливках белок с овощами и специями, добавлять сливочное масло, перемалывать в блендере, жрать и радоваться.
Не стоит так болезненно воспринимать новое. Да, фактура получается не просто немного, а совершенно иная от привычного тушеного на сковородке. Вкус соответственно тоже. Угостила семью соседки : разделились ровно пополам (двум вообще не понравилось, показалось как сырой, там же еще и цвет розовый; а двое остальных - :))
Бывает не вкатывает эксперимент - это неизбежно! Просто не ожидала от достаточно выдержанного УмникаБл столь резких эмоций:)
Это сообщение отредактировал Salavei - 28 дек 2018 в 09:55
Не стоит так болезненно воспринимать новое. Да, фактура получается не просто немного, а совершенно иная от привычного тушеного на сковородке. Вкус соответственно тоже. Угостила семью соседки : разделились ровно пополам (двум вообще не понравилось, показалось как сырой, там же еще и цвет розовый; а двое остальных - :))
Бывает не вкатывает эксперимент - это неизбежно! Просто не ожидала от достаточно выдержанного УмникаБл столь резких эмоций:)
Ты права)) тут не в паштете дело. Что-то наверное в подаче материала аффтором задело. Какая-то неуместная "снобинка"что ли. В общем этот пост попался на глаза достаточно давно. Я тогда как-то пропустил его мимо, оставшись тем самым всегда выдержанным Умником. Но, на всякий случай, таки исполнил по образу и подобию. Вышло так себе. Не хорошо и не плохо, но, главное, осталось совершенно непонятным, почему именно вот это вот "паштет", а если что-то сделано иначе, то сразу "непаштет" и "паштетом" ни при каких обстоятельствах называться не может. О чем я вполне честно и написал в предыдущем комментарии, так как послевкусие после первоначального поста оставалось и не уходило. А вот ТСу еще один такой немного желчно-ироничный камент. Воображение почему-то рисует ТСа, решившего уединиться с любимой, но при этом, для того,чтобы не пропустить того самого подходящего момента, держащего наготове "Вагинальный фотоплетизмограф". Для тех кто не знает, это такой аналог термощупа в кулинарии, только измеряющих степень возбуждения у женщины в конкретный момент перед соитием. Так вот. ТС при этом должен говорить "вот это секс, а все остальное никак сексом называться не может!!!! Ибо недо(пере)возбуждена была " Короче никого обижать не хочу))) мой камент шутейный, но надеюсь ТС сбавит градус снобизма. Хотя мне конечно похуй))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Спасибо за рецепт!Свершилось,сделала)
yaplakal.com