Паштет печёночный. Технология.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Извращения над печенью.

Всех приветствую!

Любите ли вы печень?
Я, допустим, обожаю, готов есть 3 раза в день, и ещё на десерт.

Очень долго пытался найти рецепт паштета из печени, но я так его и не нашёл. Как только находил в рецепте фазу предварительного обжаривания - в утиль.
Как фарш с предтермообработкой в оболочке не является колбасой, так и паштет не должен состоять из готовых составляющих - это будет тупо фарш.
Xisler делал пост о печёночном паштете, он безумно вкусный, но по-мне он тяжеловат. К сожалению часто не получится его вкушать, а я так люблю паштет.
Пришлось мне самому кое-что придумать, общаться с бывшими сокурсниками и знакомыми.
С помощью хреновой тучи ошибок и такой-то матери я наконец-то пришёл к тому, о чём вам счас буду вещать. Я бы даже сказал, что покажу вам не просто рецепт, а именно технологию, ибо есть моменты, которым надо уделить особое внимание.

будет 15 фот, текста в меру, прошу не ломать, как окончу - дам знать.

Огромная просьба всех слюнявых и глистофобов пройти мимо.

1.
Из ингредиентов понадобится:

собственно сама печень - после предварительной обработки должно быть 250 грамм. Печень брал куриную, можно заменить на печень индейки.
грибы сушёные - 25 гр. я их замочил на ночь, в дело и жидкость пойдёт.
сливки 20% жирности - 200 гр.
яйцо - 1 шт.
розмарин - 1 небольшая веточка.
чеснок - 1 зубчик.
коньяк - 50 мл. ( лучше будет если использовать портвейн )
аскорбиновая кислота - 1гр.
сахар коричневый - 1/4 + 1 ч.л.
соль - 1 ч.л.
перец чёрный - 1 щепотка.
брусника - из неё надо добыть сок - 150мл. + 1 ч.л.
агар-агар - 1 ч.л. ( можно использовать желатин, но мне не нравится его вкус, а агар-агар абсолютно безвкусен)


Это сообщение отредактировал Caira - 26 фев 2018 в 06:32

2.
Первым делом надо ароматизировать сливки.
Сливки вылить в небольшой сотейник, добавить небольшую веточку розмарина, зубчик чеснока располовинить, и поставить на водяную баню.
Жидкость от грибов процедить, соединить их опять в небольшой кастрюльке и максимально выпарить всю влагу.

3.
Сливки надо прогревать до температуры в 55гр., в идеале выдержить такую температуру примерно мин.15.
После оставляем на охлаждение до комнатной температуры.
Если превысить температуру, то все аромамасла погибнут, а в сливках начнётся процесс денатурации, а нужны они всё-таки жидкие.

4.
печень надо очень тщательно очистить от всех включений, протоков желчных, плёночек и соединений, в противном случае в паштете будет горчинка.
1/3 от всех грибов режу во фракцию примерно в 4 мм.
1/4 от всей печени режу также в фракцию примерно 4мм.

5.
соединяю в фуд процессоре 3/4 печени, 2/3 грибов, 1 ч.л. соли, 1/4 сахара, аскорбинку и измельчаю всё до однородной массы.
оставляю примерно на мин.20 для того, что бы подействовала аскорбиновая кислота. Она здесь служит в качестве антиоксиданта, т.е. даст возможность при термообработке использовать более высокую температуру.
Также сдвиг в сторону повышения температуры позволяют слабые растворы соли и сахаров.

6.
Пока печень с грибами настаивается, берём яйцо. Отделяем белок от желтка, желток убираем, он нам не нужен, а вот с белком я проведу процесс первичной денатурации механическим путём.
Белок здесь играет связующую роль. Взбиваем его для того, чтобы процесс тепловой денатурации прозошёл раньше. При базовом состоянии белок начинает сворачиваться при 60 гр., в данном случае этот процесс начнётся градусах примерно при 50.
Взбиваем до тяжёлых пиков, минут примерно 10-15.

7.
Соединяем массу, сливки и оставшиеся печень и грибы.

8.

очень аккуратно вмешиваем белки до однородного состояния, после добавляем коньяк.
Дабы сильно не расстраиваться в себя тоже вливаем 50гр.

9.
Выливаем в форму и попутно разогреваем духовку до 80гр.
В форме обязательно должно остаться место.

10.
в противень надо налить воды комнатной температуры, что бы форма на половину находилась в воде.
это позволит нагреву происходить более равномерно.
На термометре я выставил 65гр. По достижении данной отметки, её надо будет выдержать в течении 30 мин., если температура поползла вверх - то открывать духовку и проветривать.

11.
Поговорим о термообработке.
Суть данного приготовления - низкотемпературная готовка, т.е. приготовить продукт, но не позволить запустится процессу денатурации белков. Если это допустить, то паштет станет тёмным и сухим, т.к. в процессе изменния своей структуры белки теряют гидроксильные группы и происходит процесс окисления.
Я стараюсь предварительно вникнуть в суть продукта, перед тем, как заниматься его приготовлением.
Белковый состав печени - Альбумин, Глобулин и Гемоглобин. Соответственно смотрим температуру денатурации для каждого из них:
Альбумин - 67гр.
Глобулин - 69-75гр.
Гемоглобин - 70гр.
Рассмотрим состав сливок - Казеин, Альбумин, Глобулин.
С Альбумином и Глобулин всё понятно, а Казеин начинает менять свою структуру только при 130-140гр.
Исходя из этих данных, я выбрал предельную температуру в 65 гр., т.е. белки останутся в изначальной структуре и сохранится нежность. Если перегреть, то получится комок сухого фарша, который будет плавать в озере из соков печени и сыворотке от сливок.
И тут вы спросите: а как так, у тебя же при этой температуре белок яйца точно свернётся?
Так я этого и добиваюсь, мне нужно, чтобы белок яйца всё связал, а остальное осталось неизменным.
На фото другой паштет, этот забыл сфотать, плохо, конечно, видно, но там 64гр.

После того как паштет отгрел своё, его надо поставить в холодос на 6-8 часов

12.
Займёмся заключительной частью.
Из брусники выдавливаем сок, в количестве 150гр., к ней чайную ложку сахара, щепотку перца и ложку агар-агара.
Ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, доводим жидкость до 70гр., дабы желирующий агент растворился. После слегка охладить и вылить на паштет. Сверху раскидать 1ч.л. ягод и опять в холодос на час.

13.
Наконец-то можно насладится прекрасным вкусом, я люблю его на обычной слойке.

14.
Паштет получился очень нежным и воздушным. Кусочки печени, которые попадались, все погловно розового цвета - значит с температурой не прогадали.
Вкус - сумашедший, очень нежно-печёночный из-за сливок, с оттенком розмарина, чеснока и грибной бомбой, брусничное желе только подчёркивает этот прекрасный вкус.

15.
а ещё я люблю этот паштет есть с луковым джемом, в рецептуре которого присутствуют тёмное пиво и шоколад,
В этом паштете я не использовал грибы, а вместо розмарина - 2-3 ягоды можжевельника.
Под пиво - прекраснейшая закуска.


Всем приятного аппетита!