Фу такой быть! Истинное наслаждение акромя секаса это вкус! Истинные ценители понимают это. Это не ложкой гречку наяривать с зажаркой хоть и вкусно. Это, это,... это как ебаться только лучше!
Мня поразили и вкус, и структура и ее аромат: с виду куски, а надкусишь когда - очень нежное мягкое и вкусное содержимое. Так же и с мясом, нет ничего вкуснее грудки гуся на шампуре, в крайнем случае и грудка утки пойдет. Все же к красному мясу она относится
Цитата Про -ОН отростки... Я предложу тебе вопросы для саморазвития. Такой метод позволяет лучше понять и запомнить материал. 1. Где в белках есть -ОН группы? 2. Могут ли они подвергаться элиминированию (удалению)? 3. Если могут, то что получается в итоге. 4. Физический или химический процесс - удаление ОН-групп? 5. Физический или химический процесс - денатурация?
я так понимаю что ты себе эту шпаргалку написал, что же я не против, хоть будет повод что-то узнать.
факторов того что будет происходить с печенью - множество, соглашусь с тобой, РН конечно же влияет, как и объёмное наличие гликогена, но готовность определяется только степенью видоизменения белков, в данном случае показателем будет именно ферритин, как и большинстве случаев с мясными продуктами.
Мня поразили и вкус, и структура и ее аромат: с виду куски, а надкусишь когда - очень нежное мягкое и вкусное содержимое. Так же и с мясом, нет ничего вкуснее грудки гуся на шампуре, в крайнем случае и грудка утки пойдет. Все же к красному мясу она относится
Все прекрасно, а рецептура есть?
В этом же разделе посмотрите мою тему про аджику, ну либо можно все соусы через профиль - темы пользователя.
Иди почитай, что такое пептидная связь. Натуральный же мракобес. Пептидная связь не рвётся при кипячении, хоть усрись. Болтать это не работать.
Ты вот чего доебался, раз такой умный ну ка выкати мне формулу идеальных блинов для масленницы, А лучше с фотками.
Извини, я поправить могу. А выкатывать дальше мне мизантропия не позволяет.
Опять же, для блинов у меня тёщи имеются. Икры я много съесть не могу. Поэтому это разовое мероприятие и специально задуряться ради него не вижу смысла.
Вижу смысл - препятствовать распространению идиотии и мракобесия. И так уже этого полно. Ещё тут нехватало идиотов-самоучек.
вот, кстати, верю, что с мармеладом этот паштет будет совсем другой. Тут синергия однозначно.
Biochemist ну, скажем так, не знаю, какой ты биохимик, но "препятствовальщик" из тебя херовенький. Могу раскрыть эту мысль, но лень.
Скорее, ты сюда "пожрать" приходишь, как и все тролли. Ради Бога, у каждого из нас есть право вести себя так, как ему захочется, в пределах правил портала.
Вот это точно )) Я тоже сделал печеночный паштет, но по совершенно иной технологии. Сделал пару раз, поэтому могу уже рассуждать...
Цитата
паштет не должен состоять из готовых составляющих - это будет тупо фарш
Смотрим википедию: "Паште́т - это тупо фарш из дичи, мяса, печени и т.д...."
Цитата
печень надо очень тщательно очистить от всех включений, протоков желчных, плёночек и соединений, в противном случае в паштете будет горчинка.
В обоих случаях, чистил только от явных желчных включений. Горчинки не было.
Цитата
Первым делом надо ароматизировать сливки.
А розмарин точно потом чувствуется? На полтора килограмма паштета я вылил пол-столовой ложки Табаско Хабаньеро. И его не чувствовал. Жена сказала, что "есть легкая остринка".
Цитата
я выбрал предельную температуру в 65 гр.
А если засыпать сырую печень нитриткой предварительно на ночь, потом пробить со сливками блендером, смешать со взбитым белком яйца и запечь при 65 градусах? Что получится?
Это сообщение отредактировал Orbiter - 27 фев 2018 в 10:24
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Orbiter
Цитата
"Паште́т - это тупо фарш из дичи, мяса, печени и т.д...."
я не выступаю в роли вики, тут исключительно моё мнение и моё виденье.
Цитата
В обоих случаях, чистил только от явных желчных включений. Горчинки не было.
значит печень была норм, но опять же делал я это для более нежной текстуры.
Цитата
А розмарин точно потом чувствуется? На полтора килограмма паштета я вылил пол-столовой ложки Табаско Хабаньеро. И его не чувствовал. Жена сказала, что "есть легкая остринка".
розмарин чувствуется, но не явно, только лёгкие нотки, которые дополняют вкус. походу у тебя был этонетабаско хотя по мне он больше кислый чем острый.
Цитата
А если засыпать сырую печень нитриткой предварительно на ночь, потом пробить со сливками блендером, смешать со взбитым белком яйца и запечь при 65 градусах? Что получится?
примерно что-то похожее, но смысла нитритки тут не вижу.
Короче, сделала. Доза увеличена до 750 г куриной печени, остальное соответственно. Взбитые белки аккуратно вмешивала, топила их со всех сил - всплывали микроостровками и всё тут!)))
Заметалась по пространству: какую емкость брать под запекание? Хотелось не так плоско, как у belatora:) Да и объёмчик был приличный. Остановилась на форме, в которой мясной хлеб выпекаю. До выпекания и после: нисколько не смутил фантастический цвет поверхности. Было в этом нечто инопланетное Правда из-за большого объема общее время выпечки растянулось на около 4 часов! Охлаждать, как сказано (6-8 ч) не было уже ни сил, ни времени, ни желания. Остудила на веранде до 10С внутри, как Автор и посоветовал, и залила типа желешкой (сок смородиново-ежевичный).
Фотка, конечно, не бодрящая:))) зато правдивая! Для себя личный вывод: делать посолонее и намного более пряным (поздно вспомнила про 4 ярчайшие специи от Марины-Brue. Я же и в колбасных темах от Хислера для себя арома специи фигачу от фонаря и от души, так больше нравится, особенно касательно черного перца молотага. Но заданные Автором розмарин и чеснок очень явственно чувствовались, даа.. Коньяк не добавляла, портяшок тоже:) В следующий раз попробую с можжевеловыми ягодками - очень их люблю. И добавлю острого красного перца. Ну и количество буду делать на 500 г - по мне будет самое то. Нежнейшее розвинькое суфле - по консистенции типа детского питания в баночках, только еще более вкусное
А! Чуть не забыла! Дочка блинчиков напекла с утра, так пара вот таких завертонов на пол-лопатки были мне завтраком:)) Нехиленько так, всё как люблю - и вкусно, и белковая еда
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Salavei прекрасно у тебя всё получилось! играться в данном варианте с пряностями и добавками можно как до Луны и обратно. в следующий раз обязательно рекомендую использовать коньячок или портвейн, они шикарную нотку вносят.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
Salavei Лен тут вариаций тьма, и не только по пряностям, можно объём печени, который по идеи должен был остаться кусочками заменить на такую же фракцию любого мяса или языка, по вкусу будет не менее прекрасно.
Salavei Лен тут вариаций тьма, и не только по пряностям, можно объём печени, который по идеи должен был остаться кусочками заменить на такую же фракцию любого мяса или языка, по вкусу будет не менее прекрасно.
belator Да вот пересмотрела тут свой первый опыт: оказывается я ВСЮ печень блендернула , балда. Сейчас треть порезала кусочками. Про прочие наполнители: "фарш" же получается очень жидким, и кусочки полюбасу осядут на дне жы? Ну, посмотрим. Температура внутри уже 45С:) Соседка дала круглую формочку из нержавейки на 1л. Сейчас делаю как в рецепте - на 250 г печени. Ай, ладно! На самом деле там 280)) Надо будет купить себе подходящее. Хорошие у нас соседи Это сообщение отредактировал Salavei - 25 июл 2018 в 11:59
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Salavei
Цитата
Про прочие наполнители: "фарш" же получается очень жидким, и кусочки полюбасу осядут на дне жы?
сделаешь счас с кусочками и увидишь, насколько равномерно они распределятся по объёму, опираясь на это можно уже будет предсказать что будет с другими вариантами. Только желательно всё же дать охладиться ему часов 6, тогда он будет чуть плотнее, не такой рыхлый
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
- всплывали микроостровками и всё тут!)))
суфле - по консистенции типа детского питания в баночках, только еще более вкусное 
за шикарную идею и детальный расклад.
, балда. Сейчас треть порезала кусочками. Про прочие наполнители: "фарш" же получается очень жидким, и кусочки полюбасу осядут на дне жы? Ну, посмотрим. Температура внутри уже 45С:)
yaplakal.com