лет ещё 30-35 назад слышал от очень уважаемого повара пояснение, что хлеб в рецептах фарша, это не для нажористоси, а для того, чтобы остатки фарша протолкнуть из "жерла" мясорубки.
видимо этот уважаемый повар не знал ,что мясорубку можно разобрать и просто достать весь фарш а чего хлебом? ты у него не спрашивал ,чего не морковью? Картофелем? Странный поар
Может, он не мыл её никогда, а просто проталкивал фарш??
лет ещё 30-35 назад слышал от очень уважаемого повара пояснение, что хлеб в рецептах фарша, это не для нажористоси, а для того, чтобы остатки фарша протолкнуть из "жерла" мясорубки.
видимо этот уважаемый повар не знал ,что мясорубку можно разобрать и просто достать весь фарш а чего хлебом? ты у него не спрашивал ,чего не морковью? Картофелем? Странный поар
Может, он не мыл её никогда, а просто проталкивал фарш??
Лена и Саша!
1. глупо пытаться парировать факты, которые вам по возрасту несомненно известны. а если не совсем известны, то зачем судить не изучив суть вопроса? 2. мастер никогда не попытается принизить "истоки" знаний, которые явились корнями его знаний и умений. 3. по большому счету вы нет никто, по сравнению с мастерами советской школы кулинарии. и еще... на лицо то, что вы Лена, так самозабвенно "топите" за чистоту итальянских рецептов, но при этом так легко готовы надсмехаться по сути над всей советской школой и историей кулинарии.... что, итальянский "хрен слаще"??? или люди у вас намного богаче, что не пытаются сберечь кровно заработанное? Саша, ну а ты-то куда? хотя быть может ты примкнул по ошибке. или в заведениях, где ты несомненно блещешь своим мастерством не принято разумно "экономить" при этом получая лучший результат? непонимаю
VIAN Как же ты мог забыть, что я не раз выкладывала и защищала рецепты из советской "Книги о Вкусной и Здоровой пище", а также многочисленные борщи и оливье??
по каноничному (для меня) рецепту из книги "Кулинария", 1955
вся каноничность рецептов тех годов сводилась к одному накормить огромное количество людей минимальным набором продуктов это не рецепт, это вынужденая мера когда у тебя 10 кг фарша , а голодных ртов 500 человек, вот и приходилось хоть что то придумывать. В наше же время обсуждать это , уже даже не смешно
На вкус и цвет, конечно... Но тоже не понимаю этой приверженности сохранить вкус детства, даже если уже можешь есть более качественную пищу.
Похожий пример помню из детства: моя прабабушка из любой еды делала тюрю - крошила мелко хлеб во всё и ела полученную кашемассу. Не потому, что не хватило бы ей нашей еды, а потому что ела так с детства.
Я сама - ни разу не повар, готовлю только самые простые блюда, но если случайно узнаЮ, как можно что-то улучшить в сторону полезности, не потеряв во вкусе, а то и улучшить его тоже, то легко и с восторгом принимаю это.
Много лет назад увидела, что подружка делает фарш на котлеты не с булкой, а с кабачком. Оказалось, так гораздо вкуснее получается. Теперь всегда так делаю. Нет кабачка - другие овощи добавляю, в любом случае это полезнее жареной булки.
Муж любит котлеты, в которых только мясо и лук - ему такие делаю.
VIAN Как же ты мог забыть, что я не раз выкладывала и защищала рецепты из советской "Книги о Вкусной и Здоровой пище", а также многочисленные борщи и оливье??
я не забыл. хорошо, что она меня не подводит.
но пойми, а если понять не судьба - запомни раз и навсегда! одно дело выкладывать и "защищать", а совсем другое доверять и через полученный опыт принимать, и в итоге через опыт понимать, что так оно и есть. знаешь, что опыт поколений делает с людьми его получившими? да - он делает их счастливыми, спокойными
"Сестра моего желудка", всем предыдуще сказанным не хотел тебя обидеть. хотел "растревожить" тебя до переосмысления. а там, как карта ляжет.
VIAN Спаси нас кулинарный бог от "быть спокойными". Это же означало бы начало конца жизни. "Книга о вкусной и здоровой пище" - это моя настольная книга. Как и сицилийские книги и другие. Может быть, однажды на этой полке и японские будут, или мадагаскарские. Не надо думать. что приобретённый опыт - единственный и непоколебимый, брат.
Вроде всё внимательно прочитал, но пармезан увидел только в первоначальном списке ингредиентов. А как и в каком моменте он используется в этом рецепте что-то не увидел.
Саша, ну а ты-то куда? хотя быть может ты примкнул по ошибке. или в заведениях, где ты несомненно блещешь своим мастерством не принято разумно "экономить" при этом получая лучший результат? непонимаю
да будет Вам известно куда бы я не примкнул, это ведь дело сугубо мое. А судить Вам о мастерах советской кулинарии, ну это ваше решение.
Цитата
не принято разумно "экономить" при этом получая лучший результат? непонимаю
Я не знаю о какой экономии выговорите, это видимо тем самым мастерам советской кулинарии известно. Но проталкивать ХЛЕБОМ ( который на то время был святым и он же являлся всему голова) протсо фарш в мясорубке, то можно было очень легко уехать на ближайшие 25 дрова рубить Но вынужден сообщить ,все тебе невероятные повара советсткой кулинарии, ну очень весьма рекомендовали, в обязательном порядке добавлять картофель в котлеты что даст ГОРАЗДО лучший результат чем хлеб, И картофель гораздо чище отчистит мясорубку чем размокший кусок хлеба И по этому весь вас этот театр одного, мало понимающего актера в кулинаи, я не могу считать даже за серьезную мысль И как всегда вам больше внимания и удачи
Вроде всё внимательно прочитал, но пармезан увидел только в первоначальном списке ингредиентов. А как и в каком моменте он используется в этом рецепте что-то не увидел.
На этом:
Цитата
К отжатой булке натираем сыр и чеснок на мелкой тёрке и лук – на крупной.
Много лет назад увидела, что подружка делает фарш на котлеты не с булкой, а с кабачком. Оказалось, так гораздо вкуснее получается. Теперь всегда так делаю. Нет кабачка - другие овощи добавляю, в любом случае это полезнее жареной булки.
Муж любит котлеты, в которых только мясо и лук - ему такие делаю.
но можно пойти куда более вкуснее и дальше 1. Выбрать для котлет правильное мясо 2. Очень советую добавлять именно для сочности и для структуры а. Картофель б. Ножки грибов или грибы с. Морковь Конечно лук , но ТОЛЬКО обжаренный, но он не повлияет на сочность а вот ко вкусу даст +1500 и главное обжаренный лук в готовой котлете не даст тут очень знакомую с детства отдушку, когда было слышно что ты сьел котлеты в соседнем дворе Лично я добавляю все, результат всегда меня поражал ( в отличии от булок и так далее) НО главное, это картофель. Нет картофеля- нет котлет. Конечно все можно и многие это с успехом делают . заменить крахмалом. Но я настоятельноь рекомендую именно картофель На 1 фарша одна средняя картофелина- попробуйте и вы влюбитесь в эти котлеты
Это сообщение отредактировал Redd - 1 окт 2021 в 18:57
Ну так не используйте чеснок вообще, это лучше, чем портить блюдо.
Это плохой совет. В российских реалиях. У нас таки не Италия. Пользуемся тем, что есть. Китайский чеснок из Пятёрочки плох тем, что он сильно уступает чесноку, выращенному на домашней грядке, по части аромата и остроты. Так вот, острота его в котлетах роли не играет, а аромат важен.
И единственный способ получить годные котлеты при использовании китайского чеснока - просто увеличить его пропорцию. Без фанатизма, что бы он не начал влиять на вкус, а лишь дал аромат, но всё если же в 2-3 раза увеличить его количество, то можно достичь приемлемого результата.
zgum Странный совет: взять плохой продукт в двойном количестве.
В данном случае продукт плох лишь тем, что обладает более слабым ароматом. Остальные его качества в этом блюде особо не важны. Поэтому и совет такой: что бы усилить аромат, нужно взять его больше. Всё просто.
Redd Ну это же просто картофельные котлеты. А не мясные.
на 1 кг мясного фарша 1 картофелина это картофельные котлеты? хм, ну ладно буду знать
Не увидела у тебя пропорций. Картофель - лишь одна из возможных добавок, но далеко не самая лучшая. Даже одна из плохих. А то, что ты советуешь морковь - это ты из вредности, да?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Вот сидел, думал, что сделать из фарша на ужин. И да, вроде как котлеты, но вкусно очень подано. 
yaplakal.com