По всему процессу я поняла, что мясо действительно улучшает свой вкус, даже когда резала был насыщенный говяжий запах, отличающийся от свежего. Мясо становится намного нежнее и мягче. Следующий кусок я буду брать мраморный, это точно. И еще у меня подозрение, что это был совсем не рибай.... или мексиканские коровы какие-то странные...
Это сообщение отредактировал yuliavsan - 24 ноя 2017 в 04:10
yuliavsan Ну роскошно же выглядит! Кто любит более прожаренное)) как на вкус? Лучше, чем за сотку $? О, уже ответила. А что это за приборчик на «подкоптила»? — Попросим модеров фотки на ноги поставить, бывает. ___ Обалдеть про дымогенератор... Тоже хочууу... мне такой надо. Мне ВСЁ надо!;)) Посмотрела в инете: таких компактных ручных не нашла, только стационарные:( Ага, в принципе есть. Но €200 - обойдусь:)
Это сообщение отредактировал Salavei - 24 ноя 2017 в 04:58
Для детей я в духовке подержала до полной прожарки) я люблю медиум. А приборчик вот такой. Туда опилки закладываются и фен работает внутри. Получается портативный дымогенератор.
Это сообщение отредактировал Caira - 24 ноя 2017 в 06:53
Обалдеть про дымогенератор... Тоже хочууу... мне такой надо. Мне ВСЁ надо!;)) Посмотрела в инете: таких компактных ручных не нашла, только стационарные:(
Посмотри на Амазоне, я на русских вебсайтах точно видела. Smoking gun называется.
Это сообщение отредактировал yuliavsan - 24 ноя 2017 в 04:32
Обалдеть про дымогенератор... Тоже хочууу... мне такой надо. Мне ВСЁ надо!;))
У меня тоже этот приборчик вызвал живой интерес! Но вот только совершенно не с кулинарной точки зрения Это сообщение отредактировал topinoga - 24 ноя 2017 в 09:24
По всему процессу я поняла, что мясо действительно улучшает свой вкус, даже когда резала был насыщенный говяжий запах, отличающийся от свежего. Мясо становится намного нежнее и мягче.
По всему процессу я поняла, что мясо действительно улучшает свой вкус, даже когда резала был насыщенный говяжий запах, отличающийся от свежего. Мясо становится намного нежнее и мягче. Следующий кусок я буду брать мраморный, это точно. И еще у меня подозрение, что это был совсем не рибай.... или мексиканские коровы какие-то странные...
Круто получилось Про не рибай, даже не начинай, ты бы видела, что у нас продают под видом премиум рибаев. Да и обычные недорогие рибаи лишь жалкое подобие твоему “этонирибаю”
Я завтра собираюсь идти за хорошим мясом, могу пофоткать разной градации и правильные срезы. Мне новую тему создать чисто по стейкам или здесь можно продолжать?
Я завтра собираюсь идти за хорошим мясом, могу пофоткать разной градации и правильные срезы. Мне новую тему создать чисто по стейкам или здесь можно продолжать?
Зав. каф. теоретического животноёбства • На сайте 9 лет
2
Граждане, так случилось, что в части приготовления горячих блюд из говядины человек я совершенно дикий, ибо вместо них (этих самых горячих блюд) всегда получается говно. Почитав сию тему, равно как и смежную (Как состарить мясо для стейков ,в домашних условия), где-то в глубине желудка затеплилась надежда сию печальную тенденцию перебороть. Но у меня встал вопрос. Предисловие. Технологические решения ув. ТС (вакуум, пакеты по 4 эуро...) - для меня перебор. Пост про холодильник с ноуфростом я просто не понял. Абсолютно. Посты (ссылки на первый из нескольких) Salavei и yuliavsan гораздо ближе к желудку. А в соседней теме особо привлек пост grably, привлек своей пролетарской простотой. Едем дальше, ближе к сути. Что имею я - холодильник с ноуфростом и хитрым ящиком для мяса с 0 ÷ -2 С. При этом и ентот самый хваленый ноуфрост и ентот самый мясной ящик имеют особенность технологии в том, что в них прям таки ветер от движения воздуха. Что ведет к следующему, например, плохозавернутая куриная грудка в мясном ящике покрывается прям таки фарфоровой корочкой меньше чем за сутки. Так вот сам вопрос: Конструкцию для подвешивания мяса я соорудю, а какие мероприятия предусмотреть чтобы мясо тупо не завялилось на "Ветру" в мясном ящике? Чтобы оно было как на всех этих ваших фотках. В кастрюлю что ли мясо вешать? Или в сам холодильник вешать, но там градуса 3 с плюсом... И лазаем туда постоянно.
Это сообщение отредактировал ТовСидоров - 26 ноя 2017 в 17:42
Вчера тренировался готовить стейк по этой технологии, результат по моим ощущениям на 3+, так как температура сковороды у меня по всей видимости не достигла нужной температуры, ну и мясо не рибай. Вопрос: когда стейк доходит в духовке при 100С сок должен выделяться из мяса? Вот мой результат, резал столовым ножом, так что рез не по заветам, извиняюсь. Слегка передержал на мой вкус.
Вчера тренировался готовить стейк по этой технологии, результат по моим ощущениям на 3+, так как температура сковороды у меня по всей видимости не достигла нужной температуры, ну и мясо не рибай. Вопрос: когда стейк доходит в духовке при 100С сок должен выделяться из мяса? Вот мой результат, резал столовым ножом, так что рез не по заветам, извиняюсь. Слегка передержал на мой вкус.
у выдержаного мяса сока изначально меньше, т.к. оно при выдержке теряет много влаги. тут фишка в концентрированом вкусе говядины. но сок по идее и не должен выделяться, а если сверху появилась лужица, нужно дать стейку еще полежать после духовки при комнатной температуре. волокна расслабятся, температура поверхности и внутри начнет выравниваться и сок уйдет обратно в мясо. температура нужна бешеная, у меня тут на фото тоже не оптимально, уже много серого (мертвого) мяса с краю стейка. сейчас у меня уже есть керамическая стейковая горелка, она 800° выдает, там хватает буквально минуты на каждую сторону и потом просто доводишь стейк до нужной прожарки в косвеной зоне бер прямого жара. короче чем меньше серого мяса по краям, тем правильней получился стейк
Спасибо за рекомендации, по всей видимости я не выдержал достаточное время после духовки. Есть способы определить нормальную температуру чугунной сковороды на газе без пирометра, а то мой работает только до 110С по моему?
Я, вот до сих пор не определился - каким способом лучше готовить стейк: методом сувид или стандартно на чугунии, вторым способом гораздо быстрее, если немного порций, а если сувид, то наверное для общепита и больших компаний больше подходит.
Я, вот до сих пор не определился - каким способом лучше готовить стейк: методом сувид или стандартно на чугунии, вторым способом гораздо быстрее, если немного порций, а если сувид, то наверное для общепита и больших компаний больше подходит.
сувид мне тоже кажется больше для общепита, дома врядли буду морочиться. хотя врать не буду, не пробовал. меня вполне устраивает и стейк с гриля. стараюсь чтобы примерно вот так получалось, как можно меньше серого мяса по краям.
Сегодня опять эксперимент, только методом сувид. Мягенькое мясо получилось и достаточно сочное, температура была 61-63С
на мой взгляд оптимально "прокрашено", серого мяса нет. корочку горелкой доводил или на сковороде?
На сковороде, но надо было температуру 58С где-то так, наверное, сковороду уже нагрел в этот раз так, что начала дымить. Сок практически почти весь остался в стейке, сочность порадовала.
Это сообщение отредактировал SergMT - 15 фев 2019 в 08:47
Не, автору конечно зелень и спасибо за приступ кишкоблудия на ночь глядя)
Но я вот не понимаю такого дроча над этими всякими стейками, градусы считать, секунды на сковородке.... дроч какой-то. В итоге на выходе полусырой кусок, который почему-то считается вкусным. Я хз... можете считать меня невеждой, но я реально не понимаю.
Полусырой он только с точки зрения любителей высушенной подошвы (вроде тебя).
ТС, а ты что парную говядину на рынке брал? Потому что по логике если брал говядину охлажденку в рознице, то уже должна была быть выдержанная...
парную у нас не продают, она не съедобная. естественно она пару дней выдержанная, но не 3-4 недели на кости. для обычного покупателя этим заниматься никто не будет, а если выдерживают то непременно об этом сообщат и цена будет в 2-3 раза выше обычной говядины. сейчас такой dry aged бум попер, надеюсь цены будут падать, ибо покупать стейк за 15-20€ на один раз поесть как-то жаба давит.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
О, уже ответила.
Тоже хочууу... мне такой надо. Мне ВСЁ надо!;))
- обойдусь:)
yaplakal.com