Андрюха тут наедалеко отошел. Может чего посоветует. Я пробовал заменить жидким дымом. Вполне себе неплохо получилось.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Прошу прощения за настойчивость). Можно чуть поподробнее про жидкий дым или где посмотреть можно. Что-то краем уха слышала не очень лестное про него. А тут уж и ветчина подходит к концу, хочется под выходные уже чего-нибудь нового сотворить))).
Тут у нас тема как раз для вопросов, так что нормально, спрашивай. На сколько я изучал вопрос жидкого дыма и копчения, то могу сказать, что при использовании водного расвора дыма от тления буковых опилок. Именно натурального Можно достичь вкуса приближенного к натуральному копчению. Даже есть мнение, что канцерогенность у водного раствора ниже. Ведь любое копчение по сути - вредное. Еще высказывались мысли, что консервирующий эффект у натурального копчения выше за счет пленки создаваемой натуралыным дымом. Мои колбасы с жидким дымом хранились дольше, чем просто вареные, так что эфект продления сроков годности все таки был. Еще интересный эффект дает предварительное копчение и последующая варка, аромат становиться мягче и равномернее.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 14 июн 2017 в 23:32
Добрый вечер. Наелись ветчины, захотелось разнообразия колбасного. Замахнулась на краковскую). Приспособы с дырочками для гриля и тем более холодной коптильни нет. Подскажите пожалуйста как можно ещё подкоптить дома.
Спасибо за совет), но горячая коптильня у меня есть. Насколько я поняла, краковскую коптят холодным способом. Вот и интересуюсь, как ещё можно холодный дым исполнить). Или какой другой способ есть.
Там и смотрела). Но там сначала вот так - 14. колбаса отлежалась сутки в холодильнике. далее сначала коптим при 60° около часа А потом вот так - остальные батоны остудил и на следующий день коптил 12 часов холодным дымом, до 25°. это обязательно, иначе вкус не тот Вот и мучают меня думы тяжкие, копать траншею под дождем не хочется. Для дыма, для холодного.
если нормально покоптить при 60-70° горячим, то холодным можно в принципе и не коптить. разница есть конечно, особенно в плане консервирования, но запах дыма есть уже и после горячего копчения, даже после варки. натуральный жидкий дым вполне нормальный заменитель. существует ошибочное мнение, что все жидкие дымы (дыма?) это химия. нужно брать именно натуральный. на самом деле такой дым даже "полезней" настоящего дыма, т.к. там выфильтровывают канцерогены во время процесса. вот этот хвалят
Тут у нас тема как раз для вопросов, так что нормально, спрашивай. На сколько я изучал вопрос жидкого дыма и копчения, то могу сказать, что при использовании водного расвора дыма от тления буковых опилок. Именно натурального Можно достичь вкуса приближенного к натуральному копчению. Даже есть мнение, что канцерогенность у водного раствора ниже. Ведь любое копчение по сути - вредное. Еще высказывались мысли, что консервирующий эффект у натурального копчения выше за счет пленки создаваемой натуралыным дымом. Мои колбасы с жидким дымом хранились дольше, чем просто вареные, так что эфект продления сроков годности все таки был. Еще интересный эффект дает предварительное копчение и последующая варка, аромат становиться мягче и равномернее.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Еще интересный эффект дает предварительное копчение и последующая варка, аромат становиться мягче и равномернее. Вот этот вопрос меня тоже заинтересовал), 60 градусов, медленным подпихиванием мелкого угля в пределах часа, я и в горячей коптильне выдюжу. Затем варить, а потом может дымом капнуть.... но куда? Она же уже в оболочке будет. Значит сразу в фарш, минуя копчение, далее варка.... А если сначала отварить, а потом коптить для аромата? Те же 60 градусов, тогда надо корректировать температуру и длительность варки. Мораль такова - забудь о краковской, будь проще))).
Naheda либо коптить горячим и потом варить. либо сразу жидкий дым в фарш, еще до вымешивания.
Это сообщение отредактировал Xisler - 14 июн 2017 в 23:51
если нормально покоптить при 60-70° горячим, то холодным можно в принципе и не коптить. разница есть конечно, особенно в плане консервирования, но запах дыма есть уже и после горячего копчения, даже после варки. натуральный жидкий дым вполне нормальный заменитель. существует ошибочное мнение, что все жидкие дымы (дыма?) это химия. нужно брать именно натуральный. на самом деле такой дым даже "полезней" настоящего дыма, т.к. там выфильтровывают канцерогены во время процесса.
Ох, ну консервирование, по вашим рецептам, мне не понадобится))). Недавно переживала о хранении двух батончиков ветчины, с боем на завтра отбила последний кусок). Муж отнес на работу угостить коллег, на следующий день попросили побольше, можно и не обедать с такой ветчиной))). Приехал брат, увез почти целый батон, оставив пожелание дерзать дальше). Так что вопрос хранения больше не стоит. Значит пробую коптить час на 65 градусов, затем варю и нюхаю). Если не ароматно - начинаю эксперименты с жидким дымом, но уже со следующей порцией. Спасибо большое, может и поедим настоящей краковской))).
Это сообщение отредактировал Naheda - 14 июн 2017 в 23:58
Я предлагаю заменить этап последующего холодного копчения жидким дымом, ароматы при варке все равно уровняются. А варить вареное, жарить нитритное и вялить печеное я все равно буду. "И ниче ты мне не сделаш"
Боюсь отдельной темой, отчета долго ждать придется ))). Сначала метод первый - копчение плюс варка). Потом пробы, оценка жюри (все кто слетятся на продукт). Затем второй, с той же историей, а за ним и третий). Попробую сюда постепенно выкладывать. А может моим якобы нравится, ибо опасаются, что сниму с довольствия) . Коллеги - половина не женаты, значит недокормлены, тем и морковка в радость. А здесь серьезно всё, вот и боязно мне, вдруг раскритикуете, а я девушка ранимая, психану и на торты перейду))).
Не, на торты не надо, тут хватает кондитерских богинь. А вот дам-колбасниц на пальцах можно пересчитать. Давай в эту тему для начала. Мы тебе мягко расскажем что и как
Не, на торты не надо, тут хватает кондитерских богинь. А вот дам-колбасниц на пальцах можно пересчитать. Давай в эту тему для начала. Мы тебе мягко расскажем что и как
Ну тогда вполголоса и одной ногой в пирожных..... Вот моя первая колбаса, вернее ветчина, вернее не первая, а вторая. Потому как первую съели так быстро, что я не только сфотографировать - разглядеть не успела))). И таки да, шприца нет ещё, а несколько дней назад не было и ограничительного кольца и насадки для мясорубки. Поэтому и дырки есть, хоть и трамбовала от души. После ветчины ассортимент специй и приспособлений чуть оскудел в магазине, но увеличился у меня). А муж краковскую любит.... Вот думаю если получится..... А теперь вот <a href="http://www.yapfiles.ru/show/1707249/20170615_003350.jpg.html" target="_blank"><img src="http://www.yapfiles.ru/files/1707249/20170615_003350.jpg" width="640" height="427" border="0" alt=""/></a>
Фотку ужимай пейнтом до 500 кб и прикладывай к сообщению. Или так, как ты в первом сообщении. Но в формате png.
Теперь по ветчине. Она и на самом деле такая яркая? На вид очень неплохо, для второго раза можно сказать идеально. Что за оболочка?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Спасибо, это тоже первый опыт по вставке фото на яп))) А по ветчине, это смарт режим съемки под названием "еда" . Он делает краски ярче. Могу обычном повторить. Оболочка такая
Это сообщение отредактировал Naheda - 15 июн 2017 в 01:30
есть подозрение, что мясо плохо жиловано. перепонки всякие на срезе видно
Кое кто принципиально не жилует, а ты тут к девочке придераешься Я вон вообще с обрезков делал в свое время. И вкусно же Научим, расскажем, пусть пока с жилками. Главное - это ветчина. И рисунок красивый.
есть подозрение, что мясо плохо жиловано. перепонки всякие на срезе видно
Кое кто принципиально не жилует, а ты тут к девочке придераешься Я вон вообще с обрезков делал в свое время. И вкусно же Научим, расскажем, пусть пока с жилками. Главное - это ветчина. И рисунок красивый.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
с обрезков и перепонок я могу и в магазине купить. а себе я лучше из мяса буду делать
есть подозрение, что мясо плохо жиловано. перепонки всякие на срезе видно
Открою страшную тайну, это я специально сделала. Люблю когда что-нибудь пожевать есть, или погрызть.... Я мясо больше магазинное люблю, там костей больше (Шарик из Простоквашино))). И понимаю, что не по правилам это, но боюсь не удержусь и опять сделаю EvandaClub Кое кто принципиально не жилует, а ты тут к девочке придераешься devil.gif Я вон вообще с обрезков делал в свое время. И вкусно же vilka.gif Научим, расскажем, пусть пока с жилками. Главное - это ветчина. И рисунок красивый. Я и куски нарочно покрупнее делала, умышленно я.....
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Можно достичь вкуса приближенного к натуральному копчению. Даже есть мнение, что канцерогенность у водного раствора ниже. Ведь любое копчение по сути - вредное. Еще высказывались мысли, что консервирующий эффект у натурального копчения выше за счет пленки создаваемой натуралыным дымом.
Для дыма, для холодного. 
. Он делает краски ярче. Могу обычном повторить. 
yaplakal.com