Главное понимать, что ты делаешь и знать как сделать правильно в теории. Стараться выдерживать технологии и постепенно развиваться.
Буду стараться). У меня задача минимум - снять семью с магазинных колбас совсем, хотя и мало едят её, но все же едят. Поэтому буду самым прилежным учеником))).
белый, на ощупь-сухой, запах не противный, напоминает грибы
Белая сьедобная плесень, если вкус устраивает, оставляй так. Это показывает, что процесс идет правильно. Если уж совсем не нравиться, то протирай спиртом или уксусом.
Боюсь отдельной темой, отчета долго ждать придется ))). Сначала метод первый - копчение плюс варка). Потом пробы, оценка жюри (все кто слетятся на продукт). Затем второй, с той же историей, а за ним и третий). Попробую сюда постепенно выкладывать. А может моим якобы нравится, ибо опасаются, что сниму с довольствия) . Коллеги - половина не женаты, значит недокормлены, тем и морковка в радость. А здесь серьезно всё, вот и боязно мне, вдруг раскритикуете, а я девушка ранимая, психану и на торты перейду))).
Так как руки не доходят собрать дымогенератор то грудинку и колбасы пока копчу в горячей. Сначала запекаю в духовке . Потом в коптилку. Как только из коптилки пошел дымок. Огонь под ней разгребаю. Стоит минут 40 потом вытаскиваю и оставляю провертится часов на 10-12. И это не надо тортов. Колбаса она полезнее и вкуснеее ))))
По поводу жидкого дыма. Купил но рука не поднимается его в колбасу добавить ))) Пробовал в куриную грудку вяленую добавлять - не понял. Возможно мало добавил.
По поводу жидкого дыма. Купил но рука не поднимается его в колбасу добавить ))) Пробовал в куриную грудку вяленую добавлять - не понял. Возможно мало добавил.
Мало добавил, я тоже в вяленое мясо пробовал, не понравилось. А вот в колбасе хорошо. Пробовал даже рульку запекать с дымом, отлично.
Жидкий дым использовал, когда готовил мясо в дорогу. Птичье мясо ( у меня перепелки), отваривал, на горячую мазал смесью чеснок, перец, соль, жидкий дым. Подсушивал в духовке или микроволноаке. 2-3 дня на жаре, нормально. Вкус и запах отличные.
2-3 дня на жаре, нормально. Вкус и запах отличные.
ну ты смелый, у нас тут эпидемия ботулизма покатилась по стране уже больше десятка людей погибли, так мне жена малому запретила даже мясного хлеба кусочек дать Говорит, пока не сваришь в кипятке, ему не давай
Боюсь отдельной темой, отчета долго ждать придется ))). Сначала метод первый - копчение плюс варка). Потом пробы, оценка жюри (все кто слетятся на продукт). Затем второй, с той же историей, а за ним и третий). Попробую сюда постепенно выкладывать. А может моим якобы нравится, ибо опасаются, что сниму с довольствия) . Коллеги - половина не женаты, значит недокормлены, тем и морковка в радость. А здесь серьезно всё, вот и боязно мне, вдруг раскритикуете, а я девушка ранимая, психану и на торты перейду))).
Так как руки не доходят собрать дымогенератор то грудинку и колбасы пока копчу в горячей. Сначала запекаю в духовке . Потом в коптилку. Как только из коптилки пошел дымок. Огонь под ней разгребаю. Стоит минут 40 потом вытаскиваю и оставляю провертится часов на 10-12. И это не надо тортов. Колбаса она полезнее и вкуснеее ))))
Обожемой! Уже четвертый вариант приготовления, мои не съедят подряд четыре порции одинаковой колбасы . А если серьезно, то спасибо за совет. Думала плясать час рядом с коптилкой и по веточке подкидывать, а у Вас очень разумный подход. Согреть, чтобы тлеть начало и пусть само доходит!!! Насчет тортов - это я интересничаю))), сладкое не люблю, пеку несколько раз в неделю, но сама не ем. А вот за соленость или копченость..... Родину не продам конечно, но где-то рядом
горячее копчение по идее нужно чтобы колбаса перед варкой прогрелась, набралась цвета, заодно сырой фарш хорошо усваивает дым. после запекания смысла нет коптить горячим дымом. это только сушит готовую колбасу
Это сообщение отредактировал Xisler - 15 июн 2017 в 15:12
2-3 дня на жаре, нормально. Вкус и запах отличные.
ну ты смелый, у нас тут эпидемия ботулизма покатилась по стране уже больше десятка людей погибли, так мне жена малому запретила даже мясного хлеба кусочек дать Говорит, пока не сваришь в кипятке, ему не давай
Очень страшно, я бы тоже погнала варить, но порубив в кашу и в кипящем масле(
горячее копчение по идее нужно чтобы колбаса перед варкой прогрелась, набралась цвета, заодно сырой фарш хорошо усваивает дым. после запекания смысла нет коптить горячим дымом. это только сушит готовую колбасу
Скорее всего вы правы. Но как говорится За не имением гербовой пишем на простой ) Да и как бы свой процесс назвать горячим сложно. Это скорее всего теплое копчение . Вот Скатаюсь через недельку на отдых в теплые страны , и посвящу остаток отпуска пилению дымогенератора )
Ещё два вопроса - какой процент мяса резать на кусочки в краковской и нормальный ли это размер
размер кусочков нужно подгонять под цевку, иначе потом геморно набивать, если они плохо пролазят. кусочки вмешиваются под конец, когда уже сделана стабильная эмульсия из фарша и льда. а сколько их, это на свой вкус.можно треть, можно половину, а можно и две трети кусочками.
Ещё два вопроса - какой процент мяса резать на кусочки в краковской и нормальный ли это размер
размер кусочков нужно подгонять под цевку, иначе потом геморно набивать, если они плохо пролазят. кусочки вмешиваются под конец, когда уже сделана стабильная эмульсия из фарша и льда. а сколько их, это на свой вкус.можно треть, можно половину, а можно и две трети кусочками.
Спасибо), у меня кусочков чуть больше трети получилось. А про добавление их в уже готовую эмульсию, это я на своем опыте поняла, когда пыхтя и сопя через каждую минуту перемешивания фарша, отдирала их замотанных на шнеки миксера . На первой экспериментальной ветчине.
Это сообщение отредактировал Naheda - 15 июн 2017 в 17:07
Ух ты! Кажется я такую штуку у мужа в гараже видела))), покупали цемент мешать. Там с ней в комплекте что-то типа дрели идет. Не додумалась. Обычный миксер мучаю)). Надо посмотреть есть ли там переключение скоростей и добро пожаловать ко мне на кухню .Думаю ему для колбасы не жалко будет)
Ух ты! Кажется я такую штуку у мужа в гараже видела))), покупали цемент мешать. Там с ней в комплекте что-то типа дрели идет. Не додумалась. Обычный миксер мучаю)). Надо посмотреть есть ли там переключение скоростей и добро пожаловать ко мне на кухню .Думаю ему для колбасы не жалко будет)
все реально, только дрель не в комплекте, но это он разбрется я еще так пробовал, но мне не понравилось
Ух ты! Кажется я такую штуку у мужа в гараже видела))), покупали цемент мешать. Там с ней в комплекте что-то типа дрели идет. Не додумалась. Обычный миксер мучаю)). Надо посмотреть есть ли там переключение скоростей и добро пожаловать ко мне на кухню .Думаю ему для колбасы не жалко будет)
все реально, только дрель не в комплекте, но это он разбрется я еще так пробовал, но мне не понравилось
В комплекте - это про то, что они рядом лежат и друг для друга предназначены))). Второй вариант больше для шуруповерта подходит , надо в гараж к супругу наведаться, может ещё чего для кулинарии пригляжу . Если что, вопросы о пропаже инструментов, буду перенаправлять сюда
Второй вариант больше для шуруповерта подходит , надо в гараж к супругу наведаться, может ещё чего для кулинарии пригляжу . Если что, вопросы о пропаже инструментов, буду перенаправлять сюда
ты ему задачу поставь, месить как для кладки кирпича, минут 15, только и будешь успевать ему лед подсыпать
Второй вариант больше для шуруповерта подходит , надо в гараж к супругу наведаться, может ещё чего для кулинарии пригляжу . Если что, вопросы о пропаже инструментов, буду перенаправлять сюда
ты ему задачу поставь, месить как для кладки кирпича, минут 15, только и будешь успевать ему лед подсыпать
Я думаю, что он даже и не представляет как месить для кладки))). И колбасы это моё личное дело, он только дегустатор). На шашлык, сама мясо выбираю, рублю, мариную. Жарит он но под присмотром. Лагман делала в казане на огне сама. Кухня - это моё, так что в гараже ковыряться тоже сама буду). Но вопросы об исчезновении все равно сюда
Первый вариант эксперимента под названием "Краковская" закончен. Получилось так - сначала час коптила на 60 градусах. Затем варила, но так как нет холодной коптильни в конце чуть припекла. Теперь поэтапно, будет 6 фото. Мяса было 1,8 кг. Специи такие: Нитритная соль - 36г Перец черный - 3.6г Сахар - 3.6г Паприка копченая - 2г Тмин - 2г Мускатный орех тертый - 2г Чеснок гранулированный - 2,5г Кориандр - 0,8г Фосфат - 5г Аскорбат - 0,9г По результату на наш вкус можно было добавить больше черного перца или хлопья красного острого
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Говорит, пока не сваришь в кипятке, ему не давай 
. Вот Скатаюсь через недельку на отдых в теплые страны , и посвящу остаток отпуска пилению дымогенератора )
yaplakal.com