Для опыта было полезно, я тоже лучше стал понимать, когда отек получил. Щуп во внутрь выставляла? Лёд в труху надо было разбить. Или ледяную воду применять. Не затерялся ли кубик и не растаял ли потом в колбасе
EvandaClub Ну не все мультиварки зло )) У меня с функцией "мультиповар", можно температуру выставлять с шагом 5 градусов. Даже что-то типа сувида в ней делаю, мясо вакуумирую предварительно :) Спасибо огромное за помощь и советы!
EvandaClub Ну не все мультиварки зло )) У меня с функцией "мультиповар", можно температуру выставлять с шагом 5 градусов. Даже что-то типа сувида в ней делаю, мясо вакуумирую предварительно :) Спасибо огромное за помощь и советы!
Рекомендую попробовать в воде в духовке или даже без воды, со щупом внутри.
Gwendoline А по структуре смотрится ничо так. Отек - мой кошмарный сон:(( Верно Эванда говорит: перегрев подлянит и без щупа очень трудно. Проще для начала взять базовый рецепт от Хислера про Пивную ветчину. И есть еще тема от Puls с учетом всех возможных ошибок (правда там у нее в ветчиннице, но принцип понятен). http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1292271.html Это сообщение отредактировал Salavei - 15 мая 2017 в 23:20
Други совет нужен ))) Вообщем делал ветчину (колбасу ветчинную) . Первый раз решил фосфатов добавить. На упаковке с фосфатами написано от 2 до 5 грамм на кг. Когда мыл мясорубку после набивки она была вся в плотном желе. Вкус колбасы получился более магазинный. И плотнее чем обычно. ДА и от шкурки очень сложно отделяется. Собственно вопрос сложное отделение от шкурки это из за фосфатом ? Какое оптимальное кол-во их закладывать ?
Теперь про сыровял . Делал две партии . Висят с середины марта. Одна партия в норме . Вторая какая то скажем рыхлая. При пересушиваннии кусочек как бы разваливается на мелкие куски . Я думаю причина в перегреве фарша при замесе? Я прав ?
Ну и как же не похвастаться . Сделал рулет из грудинки . Очень гуууууддд.
Это сообщение отредактировал rybalka44 - 16 мая 2017 в 11:31
Други совет нужен ))) Вообщем делал ветчину (колбасу ветчинную) . Первый раз решил фосфатов добавить. На упаковке с фосфатами написано от 2 до 5 грамм на кг. Когда мыл мясорубку после набивки она была вся в плотном желе. Вкус колбасы получился более магазинный. И плотнее чем обычно. ДА и от шкурки очень сложно отделяется. Собственно вопрос сложное отделение от шкурки это из за фосфатом ? Какое оптимальное кол-во их закладывать ?
не похоже на фосфат. Давай по пропорции мясо распиши и все приправы, вода какая, вымешивал сколько и как
Я закладываю 3гр на кг фосфатов, Андрюха 5гр. Это от фосфатов зависит. пробуй
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 мая 2017 в 11:52
Собственно вопрос сложное отделение от шкурки это из за фосфатом ? Какое оптимальное кол-во их закладывать ?
ну если оболочка натуральная, она обычно крепко прилипает к мясу, если отека нет конечно. это нормально. фосфатов так и класть примерно, около 5 г. на кг мяса. воды/снега сколько добавлял?
Цитата
При пересушиваннии кусочек как бы разваливается на мелкие куски . Я думаю причина в перегреве фарша при замесе?
не связался у тебя фарш. возможно мало вымешивал. речь идет про салями я понял? сало когда вмешивал, сразу или под конец? ну и все ледяное естественно должно быть, иначе сало "плывет"
не похоже на фосфат. Давай по пропорции мясо распиши и все приправы, вода какая, вымешивал сколько и как
Я закладываю 3гр на кг фосфатов, Андрюха 5гр. Это от фосфатов зависит. пробуй
Не похоже что ? Что пленка плохо отделяется или что на мясорубке налет из желе ? Мясо 50/50 окорок и шея. Половину под нож мелкими кусками половину в крупную мясорубку. Специи соли 25 г на кг. На все 10 грамм перца + 10-12 чеснока сушеного и молотого . Воды влил грамм 600 и шуриком мешал. Температуру в этот раз не мерял. Вода из морозилки. Всегда так и делал. Но вот тут не понравилось что то . Фосфаты от ЕМК. Сыровял черризо . Я все же склоняюсь что жир поплыл и не дал как следует высохнуть.
Воды влил грамм 600 и шуриком мешал. Температуру в этот раз не мерял. Вода из морозилки. Всегда так и делал. Но вот тут не понравилось что то . Фосфаты от ЕМК.
что прилипло, это вторично, интересно почему желе. Может воды больше? 600гр это на какое количество мяса?
Сделал свинину и индейку, вкусно. В связи с этим решил продолжить, хочу сделать колбасу. В интернет- магазине увидел холодильники без морозильной камеры, объем 50л . Хотелось бы узнать, подойдет для термокамеры? Если кто то пользуется, хотелось бы увидеть рекомендации по поддержанию влажности.
Сделал свинину и индейку, вкусно. В связи с этим решил продолжить, хочу сделать колбасу. В интернет- магазине увидел холодильники без морозильной камеры, объем 50л . Хотелось бы узнать, подойдет для термокамеры? Если кто то пользуется, хотелось бы увидеть рекомендации по поддержанию влажности.
Я думаю подойдёт. У меня холодильник примерно для таких же целей, с маленькой морозилкой, в ней чрева и лёд. В холодильнике максимально можно добиться 6-7 градусов на минимуме. Влажность ещё легче, ёмкость с водой и обязательно кулер для движения воздуха. Можно запаять компьютерный на старую зарядку от нокии. Ну и придумать куда крючки вешать.
Посмотрел. Не понял этого колхоза. Зачем контроллер температуры? В холодильнике есть регулятор. Измеритель влажности+увлажнитель, могу понять. На нескольких сайтах применяют холодильники "ноу фрост" , объясните- в чем прикол? Насколько знаю-это система что бы не размораживать морозилку, у самого 2камерный Стинол-20 лет, изредка мою ящики. Холодильник о котором спрашивал идеально встанет на мой,по высоте, значит не надо искать место. По цене как вакуумный упаковщик+чуть- чуть. Сегодня засолил пастрому и бреазолу. Вопрос Андрею. Бреазолу обязательно делать в кишке, или можно в сетке? Не хотелось бы наступать на чужие грабли, заранее спасибо
Если будешь заражать плесенью, то брезаолу лучше в синюгу, если так хочешь, то можешь без оболочки. Я и так и так пробовал. Там ещё в засол вино добавляется для аромата.
По поводу контроллера на холодильник, он говорил, что он выставляет 12-14 градусов, без отключения будет 6-7, он больше не может, поэтому контроллер.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 мая 2017 в 22:27
У меня белые глянь. Андрюха свои в Мировой кулинарии выкладывал. Или ищи в кряпе немецкую кухню.
Цитата
вот, в общей теме. белые мюнхенские
Бляха-муха, вы меня убить хотите, не иначе. У обоих в темах написано, типа "лучше не варить, а томить..." У меня аж глаз дергаться стал, читать не могу уже
А вообще, гран мерси, изучаю. Я шкуру только в ветчину юзал. Ну, еще в тушняк один раз попробовал. Хрень, на вид - полная хрень, все-таки тушняк должен быть частично прозрачен, а тут как в белом монолите мясо. Непривычно. На вкус - нормуль, но не огонь. Поэтому, для тушняка - нах. Буду колбаски мутить, че.
Бляха-муха, вы меня убить хотите, не иначе. У обоих в темах написано, типа "лучше не варить, а томить..." У меня аж глаз дергаться стал, читать не могу уже
А почему б тебе у Пенсионера не проконсультироваться? А? Если ты конечно не притомился.......А? Это сообщение отредактировал Колаб - 17 мая 2017 в 20:03
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
какато чешска салями с божественным вкусом, и 
если не выкину, то отпишусь
yaplakal.com