Доброго всем! Завялил свинину. 4 дня в нитритке со специями. Затем, обваляв в собственноручно изготовленных смесях специй и замотав в марлю, обвязав, вывесил на балкон до усушки на 40%. Результат замечательный!
Снимал с 30% усушкой. Супруга сказала, что немного бы ещё подвялить. Да, скукожило. Но не сильно.) Зато под пиво-в самый раз. Но это не для нас. Не пьём.
Мне кажется, что шея телячья была б более уместна для такого способа.
Мне кажется, что шея телячья была б более уместна для такого способа.
Телячья шея с прожилками идет, она будет нежевабельна, ее разве что как свиную долго вялить надо, А для быстрого способа, действительно вырезка свиная отлично подходит, я бастурму пробовал сделать, наура ушла
На рынке же можно пальчиком ткнуть и тебе дадут. Вырезка при сыровяленье очень мягкая получается и ей можно придать много интересных вкусов. Отправлено с мобильного клиента YAPik+
я это к тому, что под вырезкой они понимают именно вырезанный кусок мяса из ляжки, а на счет ткнуть это уже следующий квест :)
На рынке же можно пальчиком ткнуть и тебе дадут. Вырезка при сыровяленье очень мягкая получается и ей можно придать много интересных вкусов. Отправлено с мобильного клиента YAPik+
я это к тому, что под вырезкой они понимают именно вырезанный кусок мяса из ляжки, а на счет ткнуть это уже следующий квест :)
В России слово филе не означает автоматом именно вырезку из внутренней части позвоночника. Если я на немецком скажу Filet, мне и дают вырезку. В России любую мякоть без жира почему-то называют филе.
На рынке же можно пальчиком ткнуть и тебе дадут. Вырезка при сыровяленье очень мягкая получается и ей можно придать много интересных вкусов. Отправлено с мобильного клиента YAPik+
я это к тому, что под вырезкой они понимают именно вырезанный кусок мяса из ляжки, а на счет ткнуть это уже следующий квест :)
В России слово филе не означает автоматом именно вырезку из внутренней части позвоночника. Если я на немецком скажу Filet, мне и дают вырезку. В России любую мякоть без жира почему-то называют филе.
Филе у нас скорее всего будет подразумевать как раз мясо без костей и жира, а вот вырезку у нас, вроде знают. Хотя на базарах её редко видел.
В России любую мякоть без жира почему-то называют филе.
У тебя ложные понятия о России. Если адекватный мясник, если адекватный покупатель, то вырезка - это вырезка. Если покупатель - лох, ну, тут и окорок может быть, хотя тоже дурь - никто не продает шею, под видом окорока и наоборот. Ну, нет уже дураков, все все знают. В сетевиках выбор хороший, но там откровенно размороженная "заморозка". В принципе - пойдет для тех же котлет\колбас и пр. Для сыровяла пойдет. Для просто пожарить сейчас - никакая. Не плохая, но и не хорошая. Так, вроде и мясо, а вроде и ....
Филе - уже никто и никогда не говорит, я не слышал. Упрощено все. Окорок - это тоже мякоть, но никто не называет эту мякоть "филе". Да я уже давно не слышал "филе" и не особо помню, что это означает. Помню, когда был пацаном, мужики9старшие-старые) называли филейной частью - задницу эффектной тетеньки. Так это окорок, по идее
Если адекватный мясник, если адекватный покупатель, то вырезка - это вырезка
я именно про "филе" говорю. филе в моем понимании это длинная мышца с внутренней стороны позвоночника, как на картинке выше. она же вырезка. почему если если я скажу в России в магазине филе, мне могут дать просто кусок любой мякоти? возьми хоть немецкий, французский, filet это всегда вырезка.
Прошу помощи и совета. Первая в жизни ветчина. 1.200 гр свиного окорока, мелко порезала. 16 гр нитритной соли, 6 гр крупной. Аццки вымешивала раза четыре за все время, температура не повышалась выше 10. Коллагеновую пленку набила вручную, утрамбовывала. По консистенции прям то, что нужно. Варила в мультиварке при 70 градусах 1.5 часа, еще минут на 20 сделала 75 градусов. В оболочке много воды скопилось. Подскажите, пожалуйста, в чем ошибка? Перед закладыванием в холодную воду час батоны лежали при комнатной температуре
Прошу помощи и совета. Первая в жизни ветчина. 1.200 гр свиного окорока, мелко порезала. 16 гр нитритной соли, 6 гр крупной. Аццки вымешивала раза четыре за все время, температура не повышалась выше 10. Коллагеновую пленку набила вручную, утрамбовывала. По консистенции прям то, что нужно. Варила в мультиварке при 70 градусах 1.5 часа, еще минут на 20 сделала 75 градусов. В оболочке много воды скопилось. Подскажите, пожалуйста, в чем ошибка? Перед закладыванием в холодную воду час батоны лежали при комнатной температуре
Перегрев и отек. 1.5 часа многовато, а вот при 75 ещё совсем лишнее. Мультя закрытая была? Лучше варить со щупом при температуре до 72 и до достижения внутри 67 градусов. По моим прикидкам часа должно хватить.
И опиши как и сколько охлаждала
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 15 мая 2017 в 22:39
Спасибо за ответ! 1 ч.л смеси мускат (с фосфотом которая), 0.5 ч.л. сушеного чеснока (очень мало, надо больше), 0.5 ч.л. смеси "гост номер 7", там черный перец, глюкоза, кориандр. Заложила батоны в холодную воду, поставила 70 градусов, и через 20 минут уже была вода в батонах. Потом больше. Охладила, положив в кастрюлю с ледяной водой.
Заложила батоны в холодную воду, поставила 70 градусов, и через 20 минут уже была вода в батонах. Потом больше. Охладила, положив в кастрюлю с ледяной водой.
Отек из-за резкого нагрева. Не используй мультиварку, вари в открытой! кастрюле. Время начинает считаться от момента достижения температуры 70 градусов. Ещё лучше такие батоны прогреть в духовке при температуре 50-60 градусов и обсохнут и красивее станут. Диаметр у тебя большой, чтоб варить без щупа, если нет, обязательно обзаведись. Сколько воды добавлено? Или лёд? Сколько вымешивалось?
Там есть копочка править или редактировать, можешь воспользоваться. Но и так понятно. Со специями все нормально и вымешано правильно, на вид даже очень. А вот мультиварка - зло. Не зря я её не люблю.
Заложила батоны в холодную воду, поставила 70 градусов, и через 20 минут уже была вода в батонах. Потом больше. Охладила, положив в кастрюлю с ледяной водой.
Отек из-за резкого нагрева. Не используй мультиварку, вари в открытой! кастрюле. Время начинает считаться от момента достижения температуры 70 градусов. Ещё лучше такие батоны прогреть в духовке при температуре 50-60 градусов и обсохнут и красивее станут. Диаметр у тебя большой, чтоб варить без щупа, если нет, обязательно обзаведись. Сколько воды добавлено? Или лёд? Сколько вымешивалось?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Мультиварка закрыта была. Щуп есть, вчера купила специально :) Я даже измерила в середине, было 68.9. Показалось мало. Поэтому добавила температуру до 75. Воды в мясо почти не добавляла, пару кубиков льда. Вымешивала четыре раза минут по пять до тягучести, прям нити уже были.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com