Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Холодного. Соли там мало, так что подвялить наверное не получится(23г\кг)

Цитата (Tiberius @ 26.04.2017 - 20:21)

Холодного. Соли там мало, так что подвялить наверное не получится(23г\кг)

Ну можно попробовать сделать эмульсию из говядины и вмешать туда это сало кусочками, только нитритку только в говядину, сало соленое уже

Спасибо. Буду пробовать.

Кстати Xisler? а за какой коллаген ты миел ввиду когда сказал что в нем не особо получится вялить?() А то есть шея завернутая в пленку(реально тонкая штука- гораздо тоньше чем оболочка для колбасы)- облегает плотно не отслаивается.

Цитата (Tiberius @ 26.04.2017 - 20:46)

Ребят, а подскажите что можно сделать с салом копченым.(не сильно мясная грудинка). а то есть килограмма 2-3, есть уже никто не может, а выкидвать или ждать пока пропадет жалко. Может можно его на колбасу типа краковской пустить?

Если можешь разделить сало и мясо, то мясо срежь и в морозилку, потом солянку сделаешь. А сало в колбасу кубиками маленькими. Причем его можно добавлять и в варенку и полукопченку и в сыровял.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Tiberius @ 26.04.2017 - 20:40)

Спасибо. Буду пробовать. Кстати Xisler? а за какой коллаген ты миел ввиду когда сказал что в нем не особо получится вялить?() А то есть шея завернутая в пленку(реально тонкая штука- гораздо тоньше чем оболочка для колбасы)- облегает плотно не отслаивается.

были у меня искуственные оболочки из колагена, салями делал. салями хорошо усыхает, а оболочка эта так не усохла и отслоилась потом. но она довольно толстая была. по мне, так натуральные лучше.

Цитата (Xisler @ 26.04.2017 - 14:32)

Цитата (AlexVideo @ 26.04.2017 - 10:07) Друзья, кто чем измельчает мясо? Собрался делать куттер и думаю - может есть менее трудоемкое решение? ну и не дорогое... у меня просто решетка 2 мм. мне вполне достаточно, куттер на стал брать

Уже оставила мысль прл куттер. На самой мелкой решетке и после тестомесом машинкой до "сопливости" - нормально получается.

Цитата (Xisler @ 27.04.2017 - 09:08)

Цитата (Tiberius @ 26.04.2017 - 20:40) Спасибо. Буду пробовать. Кстати Xisler?  а за какой коллаген ты миел ввиду когда сказал что в нем не особо получится вялить?() А то есть шея завернутая в пленку(реально тонкая штука- гораздо тоньше чем оболочка для колбасы)- облегает плотно не отслаивается. были у меня искуственные оболочки из колагена, салями делал. салями хорошо усыхает, а оболочка эта так не усохла и отслоилась потом. но она довольно толстая была. по мне, так натуральные лучше.

Оболочки разные бывают, это у тебя неудачная попалась, у меня коллаген не отслаивался, хотя и не спорю, что натуральная лучше. А вот для мяса яп совсем ничего не применял, хай голое вялится.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (A380 @ 26.04.2017 - 16:00)

Вот такой себе заказал, на 5.5л. Скоро приедет, насадки до 35 мм.

Чо за модель ? Дай ссыль?

Решил экономить на пакетах. Завакуумировал так. 2е суток, полет норм.

Цитата (A380 @ 27.04.2017 - 21:07)

Решил экономить на пакетах. Завакуумировал так. 2е суток, полет норм.

Вукуум не нужен, можешь просто в пакете засолить. В банке хуже, вынимай. Тут смысл в том, чтоб из мяса выделилась влага. Растворила соль и впиталась в мясо. В свободной банке у тебя просто на дне будет лужица и все, а она должна контактировать со всем мясом.
Вот глянь как я последний раз солил. Вакууматор у меня пока только в планах. http://www.yaplakal.com/forum30/topic1563125.html

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 27 апр 2017 в 21:16

Обратного пути нет. Завтра курятина будет вялится уже.

Цитата (A380 @ 27.04.2017 - 21:20)

Обратного пути нет. Завтра курятина будет вялится уже.

Ну курятина плотно, а правее свинина сама по себе или в кучу её плотно сложи или в пакет. Ты сколько её солить думаешь? Дней 7-10 лучше бы.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Там же воздух выкачен, и она не кровит и сок не пускает. Посмотрим. что из этого выйдет. Елси, что свинина и говядина будет в банках 10 дней.

Цитата (A380 @ 27.04.2017 - 21:34)

Там же воздух выкачен, и она не кровит и сок не пускает. Посмотрим. что из этого выйдет. Елси, что свинина и говядина будет в банках 10 дней.

Ну пробуй, ща ещё Андрюха посмотрит, может он тебя переубедит

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Андрюха, гуру)

Цитата (EvandaClub @ 27.04.2017 - 19:13)

Цитата (A380 @ 27.04.2017 - 21:07) Решил экономить на пакетах. Завакуумировал так. 2е суток, полет норм. Вукуум не нужен, можешь просто в пакете засолить. В банке хуже, вынимай. Тут смысл в том, чтоб из мяса выделилась влага. Растворила соль и впиталась в мясо. В свободной банке у тебя просто на дне будет лужица и все, а она должна контактировать со всем мясом.

тут я абсолютно согласен, такой фокус не получится. соль стечет вниз и все. нижнее будет пересоленое, верхнее недосоленое. хотя если дать много ремени, рано или поздно сровняется

Мять и переворачивать?

Цитата (A380 @ 27.04.2017 - 22:09)

Мять и переворачивать?

Можешь просто в пакет положить и переворачивать, мять и трусить это чтоб ускорить. А в пакете оно и так и так просолится равномерно. Вакуум в этом случае только для герметизации мясных соков.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Тут я заикался, что хочу сделать панчетту, не смотря на весну.
План был такой. Мясо разрезаю/разворачиваю в тонкий пласт, солю.
По ночам подвяливаю эти пласты, на день в холодильник, пока не достигну подходящей влажности.
После этого сворачиваю рулет, усадка (может копчение) и в вакуум на созревание.
Усыхание шло успешно и быстро. Недели вполне может хватить.
Но я с этим делом затянул и у меня возникли сомнения, стоит ли мне продолжать делать на сырую.
На одном пласте ( наиболее мясном) появились признаки зарождения плесени
не правильной
А именно: осклизлость и запах. Поскольку я с этим знаком, то начало я не прозевал.
Решил не рисковать. Завернул три рулета. Самый подозрительный сразу сварил.
Остальные два закоптил вместе с варёным и отварил после копчения.
Результат мне понравился. Я думаю впредь так готовить пузанину.
Какие плюсы в этом? Я могу при скручивании рулета более равномерно перемешать сало и мясо,
ну и в итоге продукт будет более нежный с равномерным распределением пряностей и соли.
Время посола сокращается раза в 2-3.
Вот конечный результат.

Колаб
слои так нормально слипаются?

Xisler

Отрезанный ломтик не распадается, но легко разделяется на слои.

Очередной бредовый вопрос.
А кто не будь делал сыровяленую колбасу из курицы ?

Цитата (rybalka44 @ 4.05.2017 - 09:29)

Очередной бредовый вопрос. А кто не будь делал сыровяленую колбасу из курицы ?

я не пробовал и не слышал что так делают. а теоретически, почему бы и нет?
Это сообщение отредактировал Xisler - 4 мая 2017 в 12:42

Цитата (Xisler @ 4.05.2017 - 12:42)

Цитата (rybalka44 @ 4.05.2017 - 09:29) Очередной бредовый вопрос. А кто не будь делал сыровяленую колбасу из курицы ? я не пробовал и не слышал что так делают. а теоретически, почему бы и нет?

я тоже не пробовал, но при правильной технологии, должно получиться.
я делал ветчину https://www.yaplakal.com/findpost/53773777/...pic1487788.html

Вот и я думаю а почему бы и нет . Надо попробовать короче)))
Ветчину я тоже делал )))