Чеснок я кладу перед тем, как накрываю крышкой рис для упаривания (некоторые кладут неочищенную головку целиком, лично я очищаю дольки от кожуры и втыкаю их вблиэи вершинки). Куркума и шафран - это одно и то же, так что не парьтесь. К плову очень хорошо подать салат из тонко нарезаных помидоров с лучком и зеленую маргиланскую редьку (нарезаную тонкими ломтиками). Чтобы рис не слипался и не разваривался в размазню, надо не жопиться с маслом, выбирать правильный сорт риса (лучше всего брать сорт "девзира"), правильно выдерживать температурный режим приготовления (зирвак готовим на сильном огне, после залития водой огонь убавляем, засыпали рис, залили водой - опять сильный, выпарили воду, собрали горкой - опять огонь слабенький -минут на 15-20) и не перелить воды (заливать рис на сустав пальца, а зирвак - только чтобы покрыть). А главное - мастерство приходит с опытом, так что готовьте плов почаще и все будет у вас нормально!
А если плов не получился, то всегда можно сказать , что это ризотто...
не ризотто, а шавля...
БоРмАn в принципе все правельно, уважаю твое мнение как великого кулинара ЯПа...но есть моменты, которые ты чуть упустил: 1. рис естесно нужно хорошо промыть....и оставить ево в воде минут на 20, чтобы он впитал в себя часть воды, это нужно для того, чтобы в процессе приготовления уже риса в казанЕ на выходе он не был суховатым 2. после закладки риса , воду поверх него нужно наливать аккуратно, не струйкой и что самое важное не переборщить с водой, т.е. воды поверх риса должно быть не более половины фаланги пальца...будет больше воды, рис разварится, будет меньше...соответственно не доварится. 3. когда мы добавляем воду в "зервак" (смессь прожаренного мяса, лука и моркови), то покрываем зервак водой только чуть выще обжарки...
Добавлено в 08:54
Цитата (Блондинко @ 26.03.2008 - 04:08)
аффтобус зирвак-это лук, который прожарен в сильно накаленном жире вместе с морковью и заправлен пряностями и специями.
Применяется: в пловах, соусах, блюдах из мяса и яиц. Используется в небольших количествах («на кончике ножа»).
Польза: помогает при хронических запорах и непрохождении кишечника.
Вред: не причиняет.
А вот про шафран:
ШАФРАН, многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых) трав. Родина шафрана — Малая и Передняя Азия, Индия. О нем знали еще в Древнем Египте и Ассирии за несколько тысячелетий до нашей эры.
В диком виде шафран неизвестен. Возделывается в Передней и Средней Азии, Индии, Иране, некоторых странах Западной Европы, в Америке. Выращивают в Азербайджане, Дагестане, Крыму. На мировом рынке шафран — один из наиболее дорогих растительных продуктов.
Высушенные рыльца цветов шафрана, используемые в пищу, содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах.
В кулинарии шафран применяют как пряность, особенно при изготовлении различных национальных блюд, как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров и ликеров; его добавляют также в мучные изделия (печенья, куличи, булочки) для придания им ярко-желтого цвета.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы шафрана портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.
Издавна шафран используют в народной медицине: в небольших количествах он улучшает пищеварение, оказывает вяжущее действие; водный настой рылец шафрана используют как мочегонное, потогонное, болеутоляющее и успокаивающее средство.
Раз уж речь пошла о специях , я фото сделала, для наглядности. Всё таки куркума , кари и шафран хоть и дают жёлтый цвет , а используются по разному. У шафрана нет такого специфического аромата и вкуса как у куркумы и его можно использовать в сладкие пловы с фруктами.
Шафран действительно дорого стоит. В двух коробочках, на фото, всего 1,5 грама тычинок шафрановых, а цена была почти пятёрка долл.
Рядом с шафраном я положила настоящую ваниль. Просто показать , для тех кто не видел стручки ванили. Тоже не дешёвая специя. Шесть ванильных стручков стоит 11 дол. Обьясняют это тем, что неурожай на ваниль в этом году.
Прочитав внимательно все советы про плов, у меня выстроилась рецептурно- технологическая линия в 7 пунктов. Хотелось , что бы рис в плове не получился как каша и в то же время был не твёрдый, а в меру мягкий.
Как я Вам завидую ! плов у меня получился правильный всего один раз и то это было лет N назад. И больше не разу! Я конечно не опускаю руки и исправно порчу рис специи и мясо - но он не сдается!
А я ферганский готовлю. Само главно баранену курдючную взять. А еще рис - девзра сорт такой есть. че нравится в этот рис скока воды не налей - он не разваривается. И еще если уж готовить класеку то надо хлопковое масло. У него температура каления высокая и кости здорово обжареваюцо и потом это придает плову оттенок.
К слову такой случай был: Друг у меня в Фергане отличный плововар. Его всигда на свадьбы плов варить зовуд. Так вот рассказывал, что однажды на свадьбе бабай один сожрал чето очень до хера плову - такой вкусный был. Его еле откачале. И сказале чтоп больше таг не жрал. Однако на следующей свадьбе он опять казан плова захомячил. Ну и дал дуба. Вот что плов с людями сделадь может!!!
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
Плов без казана приготовить просто невозможно. Я не про кашу рисовую с мясом и приправами. Я про ПЛОВ.
Несколько слов о казане ... но только чугунном. Поскольку учитывая свой печальный опыт попыток общаться а АЛ. (перекалил, он и развалился - на три части), больше ими не пользуюсь. Хотя это, по моему, к лучшему - в чугуниевом сподручнее. И правильнее ...
Всё, то здесь будет сказано, почёрпнуто из изумительной книги.
Сталик Ханкишиев КАЗАН, МАНГАЛ и другие мужские удовольствия.
Кто не купил, бегите в книжный!!! Издана недавно и в продаже есть. Книга то кулинарная, но как написана!!! С юмором и действительным знанием, простым человечьим языком. Ну и немного опыта моих друзей и желание им поделиться … Итак, несколько слов о непосредственно основном, что требуется для осуществления самых смелых проектов.
О КАЗАНЕ !!!
« … На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла … Для удаления масла казан следует поставить на огонь на несколько часов, чтобы всё масло прогорело. …»
По ходу добавлю от себя. Очень удобно разжигать огонь под казаном с помощью вот такой удобной … думаю, что понятно всё без комментариев. Не надо возиться с бумагой, лучиной и т.п. Быстро и надёжно.
«… Теперь возьмём грамм 500 растительного масла … нальём в казан,
очень сильно разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего.
Надо подождать пока под воздействием кипящего масла поверхность казана приобретёт жаркий красноватый оттенок.
Но не надо раскалять сам металл докрасна. После того, как дно казана стало таким как нам надо, повернём казан набок и прокалим его с этой стороны.
Поочерёдно обработаем все бока тем же методом.
После этого казан следует окончательно остудить, тщательно промыть тёплой водой и вытереть тряпочкой…»
« … Вот теперь наш инструмент готов к службе на долгие годы … Никогда в нём не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и всё, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым…»
«… После каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой. БЕЗ КАКИХ-ЛИБО МЮЩИХ СРЕДСТВ. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить её. Слить воду с остатками жира и протереть казан масляной салфеткой…»
Там есть ещё немало важных советов по поводу казана и правил с ним обращения. Но это всё в процессе. Основное мы сделали. Казан отрдрессирован и воспитан. Теперь можно и о деле подумать.
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
Итак ... готовим рабочее место. Тут главное что? Правильно казан.
А вот так выглядит совмещённое рабочее место для мужских развлечений.
Промываем рис. Немножечко замачиваем и моем, мочим и моем. Пока вода, стекающая с риса, не станет сапсэм прозрачным. Это значит, что весь крахмал смыт и рис слипаться не будет.
Чистим и шинкуем морковку. Получилось вот что:
Приготовили мясо ....
курдючный жир барашкин ...
лук и чеснок
Лук нарезали ...
Ну вот для зирвака всё готово. Специи и приправы я не забыл, не надейтесь. О них в своё время скажем.
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
в это время зажжём костёр ...
и начинаем снова казан прокаливать ... и "дрессировать". Т.е. бросаем в него несколько маленьких кусочков курдючного жира. Казан новый совсем. Пусть промасливается. Это потом выбрасывается и выливается. Просто обмазать салом казан.
Пока казан "дрессируется" принимаем поправки.
Мастер класс ведёт В. Б. - между прочим, академик. Немного не так надо было резать морковку. Соломка должна быть более длиной.
Курдюк тоже надо резать помельче ... Вот так.
Но в целом всё в порядке. Мелкие замечания устранены и .... Приступаем к приготовлению зирвака. Закладываем курдюк ... огонь сильный, казан поддерживаем в раскалёном состоянии ...
и мешаем, мешаем ... не даём пригореть, прилипнуть. Вытапливаем курдюк ...
Курдюк шворчит и брызжется -осторожнее ... вытапливаем ..
процесс идёт ... не останавливается ...
а вот уже результат ... ШКВАРОЧКИ ...
вынимаем их из казана и ... дойдёт дело, не торопитесь ...
и постоянно перемешиваем. С луком, перемешиваем ... не имеет право пригореть ...
Огонь держим достаточно сильный. Опять же чем сильнее мясо зажарим, тем более насыщенный получится цвет плова. У нас были свои соображения по поводу того, чтобы не очень сильно зажаривать. Люди то мы уже немолодые ... поэтому решили учесть диетическую составляющую ...
Вот. Дошла очередь и до морковки ... Закладываем её в казан. Зашкворчала ...
перемешиваем, даём морковке пропитаться соком мяса и лука, жиром ...
огонь держим достаточно сильный ...
и перемешиваем .... перемешиваем ...
морковка потихоньку усаживается ... томится ...
Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 25 ноя 2008 в 01:32
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
Так ... помидорчик почистим, распатроним ... для цвету, запаху и ваще ... вкуснее же будет ...
и снова перемешиваем ... перемешиваем ...
А вот теперь добавим воды ... так, чтобы она покрыла содержимое казана на полтора-два пальца. Вода должна быть кипячённая и вполне можно использовать и горячую.
Пришла очередь специй ... Это смесь для плова. Там шафран, и ещё какие то корешки и травки ...
Теперь зира ...
Барбарис ...
Вот такая картина ... и снова перемешиваем ... постоянно ...
В этот момент солим ...
Очищаем чеснок от верхнего слоя грязной шелухи и счищаем снизу ... оттуда, откуда корни растут ...
и закладываем чеснок в казан, вот так ...
потом головочки притапливаем, чтобы они полностью сидели в содержимом казана ...
Пробуем на соль ... тюда - сюда ... Учтите, что ещё рис впереди. Поэтому соль ... надо учитывать ...
и даём ... на не очень сильном огне, кипеть. Минут двадцать - двадцать пять.
при этом не забываем шумовкой проводить по стенкам казана. Не даём пригорать...
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
И через вот эти вышеуказаные минуты ... вынимаем чеснок ...
Ни кушать его, ни закусыать им пока не надо ... он ещё не готов. Пусть лежит ... ждёт минуты ...
Вынули чеснок. Поверх того, что внизу ... ещё остаётся вода. Т.е. не вода уже, а зирвак, так сказать. Приступает к загрузке риса. Очень аккуратно, равномерно, не перемешивая, шумовочкой выкладываем рис в казан.
Вот такая картинка образовалась .... Выравниваете, немного перемешивая, рис. Но перемешиваете, оглаживая только рис поверху. Ни в коем случае не мешайте его с нижним слоем, а то всё испортите. Жидкость должна покрывать рис на высоту первой фаланги мизинца ...
Огонь держим выше среднего, практически сильный. Рис проваривается ... впитывает в себя воду. Тут очень много зависит от сорта риса. Скажем пропаренный быстрее впитывает жидкость, сухой и твёрдый меньше. Охаживайте рис шумовочкой ... давайте ему равномерно пропитаться.
От стеночек не забывайте весь состав отодвигать, чтобы не пригорало. Деревянной палочкой прокалываёте весь пирог. До дна. Чтобы рис пропитывался чудесным ароматом и соком ....
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
не переборщить с водой, т.е. воды поверх риса должно быть не более половины фаланги пальца...будет больше воды, рис разварится, будет меньше...соответственно не доварится.
я уже объяснил шо такое зервак выше 
Вот показываю:
Я конечно не опускаю руки и исправно порчу рис специи и мясо - но он не сдается! 
yaplakal.com