TotoKutunio Блять, бро, извини, я 64 года рождения, прошлого века, но "сереньких" сосисок никогда не видел, ты с какой планеты? antonaa Тебе в личку кинуть или у Ленки спросишь?
Salavei Лен, чё могу сказать, дабы пищи дебилам не давать, заебись, "почти" получилось, где то ты лоханулась, скорее всего передержала при бланшировании, отсюда и небольшой отёк, это "хня" по срезу всё равно видно, что сочные, если бы был "хороший" отёк, были бы сухие. Короче, браво, красавица! дерзай, я думаю, ветчина в оболочке будет супер!
Огромная просьба к ТС. Можно фотки обжаренных сосисок - сарделек с яйцами и зеленью выложить в открытый доступ? Хочу на рабочий стол закинуть, а то фотки замороженного Питера уже не возбуждают... Ну, или на ящик кинуть...
И фарш необязательно вымешивать по температуре или времени. На состояние смотреть - как получилась липучая однородная масса - готов
А вот тут вы, сударь, спиздели, температура - самое главное, если будет выше 12, край 14, пиздец, отёк обеспечен изначально, получится совершенно сухая поебень, а не сосиски с сардельками. Отсюда и все пляски с бубнами, ТЕМПЕРАТУРА!
скучаю по советским сереньким (натуральный цвет вареного мяса) сколько сейчас перепробывал, но с таким как тогда вкусом нету сосисонов
Ну так и никогда не будет сосисок "с таким как тогда вкусом". Даже если сделать точь в точь, как тогда, вы никогда не ощутите того самого вкуса, потому что тот самый вкус у вас в голове, а вкусовые рецепторы с возрастом изменились.
Кстати, в Челябинске можно купить неплохие сосиски примерно за 500 руб/кг - дубровские (не реклама), но и мясо у нас дешевле.
А ТС можно было бы задуматься о небольшом бизнесе - делать всякие вкусняшки, но только "для своих", чтобы с разрешениями и т.п. не заморачиваться.
Отведал бы. Меня только на ветчину в "Белобоке" хватает.
Дык, с Белобоки всё и началось вот это вот .. Вот это блин беспредел колбасно-сосисочный!:)) Аааа, не. Вру. Первыми были колбаски из рубленного вручную мяса
Спасибо ТС! Я тож убедился, у нас только самому можно качественный продукт сделать. На продажу гонят шнягу. Я себе пиво варю, только отчет лениво делать. Попробую сосисок твоих.
Добрый человек, будь всё же другом, пожалуйста!сделай нам отчёт, как пиво варить))). Сосиски правильные нас уже научили делать))). Думаю, тут половина ЯПа тебе благодарна будет!
Bartolomeo Юра, температура и вымешивание важны! Вот раньше у меня не было велосипеда комбайна.. А теперь есть - буду дальше учиться! Кстати, именно твои инструкции годичной давности и послужили начальным толчком:)
скучаю по советским сереньким (натуральный цвет вареного мяса) сколько сейчас перепробывал, но с таким как тогда вкусом нету сосисонов
Ну так и никогда не будет сосисок "с таким как тогда вкусом". Даже если сделать точь в точь, как тогда, вы никогда не ощутите того самого вкуса, потому что тот самый вкус у вас в голове, а вкусовые рецепторы с возрастом изменились.
Кстати, в Челябинске можно купить неплохие сосиски примерно за 500 руб/кг - дубровские (не реклама), но и мясо у нас дешевле.
А ТС можно было бы задуматься о небольшом бизнесе - делать всякие вкусняшки, но только "для своих", чтобы с разрешениями и т.п. не заморачиваться.
Неее!! Сосиски/сардельки пока не настолько на поток поставлены - только первые шаги - топ-топ:)) А колбасу свою - дааа, продавала продавщице мяса. Она удивлялась всё куда я столько мяса беру - ну и рассказала ей - сейчас прессует продать ей ветчину - а я только фарш на засолку поставила:))
Salavei Лена, сам запутался немного. Андрей говорит, что после осадки в холодильнике готовые сардельки гоже подержать в комнатной температуре 2 часа. Я сначала об этом же и написал. Потом задумался, что вроде ошибся. По технологическим картам нет никакого медленного доведения до температуры готовности ( и доведения до комнатной температуры тоже нет). Сосиски сразу обжаривают 3-5 минут до темп. 45 внутри, потом коптят на опилках, потом пропаривают до 70 - 71 градус внутри. Я делал колбасу по Андрюхиному рецепту "Краковская -Сервелат".Из холодильника сразу в духовку в противень с водой отправлял. Отека не было. Были другие проблемы с оболочкой (именно коллагеновой) и внешним видом. Но цвет и вкус были на ура.
Леночка, ты как всегда приготовила супер пост) Задумалась о домашних заготовках такого типа.В принципе ничего сложного при наличии техники и по времени всего ничего, зато потом кайфовать можно долго и со вкусом.
rrr123 Ром, так я следовала инструкциям Хислера!! Да и после почитала на профилььном сайте - вроде так и делала. Короче, важен результат - мне он нравится, прочуяла суть. Конечно в следующий раз дам им отлежаться в холодильнике, но перед бланшированием подержу в комнатной температуре. А фотки Краковской твоей есть?
Школьница Спасибо, и рада видеть!:)) Я тут еще ветчиной баловалась - глянь, мне понравилось:))
Это сообщение отредактировал Salavei - 3 июн 2016 в 13:49
Я делал колбасу по Андрюхиному рецепту "Краковская -Сервелат".Из холодильника сразу в духовку в противень с водой отправлял. Отека не было.
а я первый раз краковскую бухнул из холодильника сразу в горячую воду, был отличный отек. если сначала коптить при 60°, минут 45, а потом в горячую воду, тогда нормально. она при копчении согревается и краснеет неплохо.
вот что мне писал ajaxru тогда про краковскую:
Цитата (ajaxru @ 20:25:00 27.10.2015,5102770)
сало не крутим а режем мелко, мелко, предварительно подмороживаем. Говядину возьми заднюю часть, там жили жира нет практически. Свинину возьми тоже с задней части - с окорока, подрежь с него жир. Шпик только хребтовой. Свинину и говядину подморозь до состояния, с которым справится мясорубка, диаметр решетки -2-3 мм. После формовки - осадка при 2*4 град как минимум сутки. Потом достань колбасу, пусть повисит например на кухне часа 2,вцыравнивается температура. Потом просто подсуши в коптилке при 60 град минут 20, потом при 75 -80 коптишь до приятного цвета, потом варишь при 75 до 71 в центре. далее остудив можешь подкоптить при 40-45 град. Копти лучше при минимальных значениях рекомендуемой температуры. тут может пострадать шпик, если он не хребтовой.
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 июн 2016 в 14:02
А вот тут вы, сударь, спиздели, температура - самое главное, если будет выше 12, край 14, пиздец, отёк обеспечен изначально, получится совершенно сухая поебень, а не сосиски с сардельками. Отсюда и все пляски с бубнами, ТЕМПЕРАТУРА!
Bartolomeo, чуть поспорю. Фарш из морозилки отходит у меня в холодильнике. Сало, что добавлял - в морозилке на тарелке. Мешаю, чую что силушки богатырской не хватит - фарш в морозилку, минут через 10-ть достал, продолжаю. Вымесилось нормально - фарш в холодильник, готовлю место для драки для набивке всё. Достаю, набиваю Термометр в таком разе надо в фарш пихать?
нет фоток. процесс фотографировал, у одной палки лопнула оболочка, доворачивал потом пищевой пленкой. Вторая вроде слава Богу, но прямоугольная в сечении поучилась, неплотная забивка. В общем, съели за милую душу, но фотки выкладывать не стоило.
Вторая вроде слава Богу, но прямоугольная в сечении поучилась, неплотная забивка. В общем, съели за милую душу, но фотки выкладывать не стоило.
да пофиг, отек или форма с рисунком не те, съедобно и вкусно по-любому будет. а последующие разы уже начинается оттачивание технологии. с каждым разом лучше потом
Делала зимой докторскую - отлично получилось. Прям вроде и докторская, но чувствуешь, что ешь кусок мяса, а не крашенное желе из жиро-шлаковой эмульсии.
Товарищи колбасники, как будете ваять "Докторскую" - поделитесь знаниями. Тоже хочется сделать
Делала зимой докторскую - отлично получилось. Прям вроде и докторская, но чувствуешь, что ешь кусок мяса, а не крашенное желе из жиро-шлаковой эмульсии.
Товарищи колбасники, как будете ваять "Докторскую" - поделитесь знаниями. Тоже хочется сделать
набери в поисковике емколбаски. Сайт, где можно заказать все для колбасы. Там на форуме сайтовском у них есть и рецепты колбас с пошаговыми фотками. Я оттуда рецепт брала.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
продавщице мяса. 
yaplakal.com
ozzon3 июн 2016 в 12:21