Сосисочно-сарделечные страдания:)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Зашла на ЯП, присела в уголке на старый валенок, вздохнула, глянула в яркое солнечное утро Владивостока, да и..откинула грусть-печаль по такому вот простому поводу.

27 фото


Это сообщение отредактировал Mitsv - 5 июн 2016 в 09:49

2. Очень люблю сосиски да сардельки, а вы?
Вооооот.. Это же и перекус быстрый, и кучу блюд с ними можно приготовить, и для завтрака вот как можно например (это уже забегая вперед. Mellina!! Не ржать опять про фотку!!:))) Кто не в курсе: Маринка меня любит подкалывать насчет моего супер-завтрака как для лесоруба, а что поделать? Организьм белОк требует!:) А Маринка издеваеца всегда) Ещё Лёшынька-alasser с ней в дуэте порой:) (всех спалила короче, не сносить башки:)
А любимый миллионами продукт оказывается придумали-то совсем и не так давно!

3. Нууу, Ланер конечно молодец и всё такое, однако вот пришли мы в магазин и что видим? Цены под 500 р/кг сосисок или сарделек, а состав почитаешь: мама дарагая. И хотя там будет указана свинина или говядина - ну не верю, что прям полноценное мясо туда пустили. Никому не верю!!:)
Да, каждый может сказать: а вот у нас вот такого производителя сосиски фкууусненькие! Ну и? Ароматизаторы - суровые персонажи, их никто не отменял.
Вот стандартный расклад:
Сосиски в полимеpной оболочке содержат:
45% – эмyльсия;
25% – соевый белок;
15% – птичье мясо;
7% – мясо;
5% – мyка, кpахмал.;
3% – вкyсовые добавки

Саpдельки:
35% – эмyльсия;
30% – соевый белок;
15% – мясо;
10% – птичье мясо;
5% – мyка/кpахмал;
5% – вкyсовые добавки.
Ну и для полной ясности:
Эмyльсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства (?!? то есть всякий шмурдяк вообще), всё это pазмолотое и yваpенное до состояния светло-сеpой кашицы.
Птичье мясо — пpоисхождение сего пpодyкта до конца выяснить не yдалось, посколькy пpиходит оно обычно в плоских и шиpоких коpобках типа окоpочковых, однако внyтpи находится монолитный бpикет сеpовато-pозового цвета. Знающие люди утверждают, что шуруют туда тушки целиком, с глазками, клювами, костями и потрохами.
Мясо — в подавляющем большинстве это импортная бpикетиpованная свинина.
Мyка/кpахмал – кyкypyзная/каpтофельная мyка и кpахмал. Очень часто бывает некондиция.
Вкyсовые добавки – загyстители, кpаситель, ароматизатор «вкyс мяса», консеpванты, соль, сахаp, пеpец по вкyсy.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.©
Позвонила корешу, который работал на нашем самом крупном пожалуй колбасно-мясном комбинате. Он не только подтвердил, что лучше не видеть КАК там чо делается, а и рассказал в качестве бонуса про знакомого кроликовода, который тушки кролей продает отдельно, а потроха/все внутренности их сдает напарнику "колбаснику":)) Прелесть какая.
Сдал,короче, с потрохами:))
Оно нам надо? На упаковке процентное содержание указывать никто не станет, там и так букет нарядный:

4. Так. Жути нагнала, страшно стало?)) В принципе эти сосисочно-сардельковые дела ни для кого уже не секрет.
Попробуем взять это дело в свои неугомонные ручонки:

5. "- Ну и чего ты хочешь сказать, Салавей?!? Едим, и ничо! Все живы!"
Конечно живы. Но дело в том, что я лично не люблю, когда пытаются обдурить недосказанностью:)
"Ах! Обмануть меня не трудно - я сам обманываться рад" © - не про меня Пушкин сказал.
Рискнём и сделаем сами.
Исходники простые:
- берется Xisler Андрей с его опытом и инструкциями (щас огребу)
- свиная лопатка
- сало свежее
- сало копченое (просто так, в память о Крыме добавила:))
- ледяная крошка (~ 15-20% от веса мяса

5а.
Специи:
- любые по вкусу: перец, сухой чеснок, мускатный орех, пажитник, любисток...
Вообще по идее содержание специй - до 10 г на 1 кг фарша, но ориентируемся на свой вкус:)
На 1 кг мяса возьмем:
- нитритная соль (содержание NaNO2 всего 0.5%) : 20 г
- пекарский разрыхлитель (там необходимый нам фосфат) : 5-7 г
- аскорбинка (в аптеках пакетики по 2.5 г продаются): 1 г
Предвижу недоуменное "так это же химияяяя!" - ну, (ручки в стороны) без этого никак не обойтись.
Это не страшная химия:) и её минимум, как можно заметить. Постоять на остановке в ожидании автобуса в центре города на оживлённой трассе и то больше хрени всякой в организм примешь:)
Три последних компонента нам просто необходимы, если мы хотим получить не серый вареный фарш типа котлеты, а сардельки/сосиски "как в магазине" по консистенции/цвету/характерному аромату.
Они обеспечат нам сохранение цвета, вязкость фарша и прочее. Чтобы было "как в магазине", только из МЯСА

6. Мясо и сало перекрутим пару раз через самую мелкую решетку. По идее наша задача получить хорошо эмульгированный фарш, и вот здесь исполнят свою роль фосфаты.
Жир должен связаться с водой - у нас это ледяная крошка). Содержание жира должно быть около 30%. Температура фарша очень важна: на всем протяжении будем следить, чтобы она не превышала 10С.

7. Ледяные кубики измолотим в "снег", блендер отлично справляется:

8. Закидываем весь нас спецсостав:

9. Начинаем добавлять по частям молотый лёд:

10. Да и запустим шайтан-машину: крюком не очень понравилось, поставила вот такую насадку - дело пошло шустрее.

10а.
Вымешивать-то достаточно долго надо, у меня ушло минут 20, лед уже весь вывалила, крутим до появления сопливых мясных нитей, ну короче как манная каша типа такая вяяяязкая должна быть субстанция:

11. Фухххх.... Измеряем температуру - нормульк.

12. А пока фарш вымешивался, подготовим наши оболочки. Надо сказать, что сосисочные опыты ставились на протяжении нескольких месяцев (Xisler не даст соврать), опыты были ооочень мучительные, но полезные. От них осталась коллагеновая оболочка (калибр 23 мм). Кроме того есть новенькая сарделечная (калибр 32 мм), тоже коллаген, но она только сфоткалась: не рассчитала количество фарша и в этот раз её не использовала; ну и по совету яповских колбасников - натуральная черева (тоже 32 мм).
Носики для набивки - тоненький и потолще:

13. Фарш и для сосисок, и для сарделек у меня один и тот же, разница только в размере (диаметре). Начнем с сосисок, коллагеновую оболочку замачивать не нужно:

14. Готово. Каждую перекрутила, но по опыту знаю их коварство: при бланшировании развернутся, зззаразззы: каждую перевязала толстой нитью.
Утомительное дело, кстати:

15. Со свиной черевой работать одно удовольствие:

16. И перевязывать каждую не надо, будет держаться. Набиваем кишку с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнуло: 1-я на месте, 2-ю - от себя, 3-я на месте, 4-ю - на себя и так далее. Иначе закрученные обратно начнут на волю проситься)
(Простите, очень всё тормозит..(((

17. Пусть готовые красавчики полежат пару часов и отдохнут. Сеансу наберутся:)
Специи лучше улягутся, температура сравняется с окружающей средой, чтобы дальнейший поворот в их судьбе не стал слишком большим шоком, чо мы, садисты штоль?
Можно было сначала и в холодильнике им отлежаться ночь, но время поджимало.

18. Бланшировать будем раздельно: сосиски тонкие, сардельки - круглые:))
Опускаем в холодную воду, ставим на малый огонь, щуп - в свободное плавание, чтобы не касался дна. Выставляем 73 С - на фото 70, я после увеличила. Следим внимательно, чтобы температура поднималась медленно. Как достигнет 70-72 С - засекаем время. Правило: 1 мм = 1 минута, то есть сосиски 23 мм, значит по достижению t 70-72C отсчитываем 23 минуты. Готово.

19. Сардельки 32 мм - пузатые гаврики, всплывают!

20. Накрыла решеткой, щуп туда - t достигла 70-72С - выдерживаем соответственно 32 минуты.

21. Ффффссссё.... Готово! Воду сливаем. Проверяем разрез:
Как видно по фото, у сосисок таки случился лёгкий "отёк" - но ничего страшного, сказал смелый и отчаянный Xisler:))
Главное - плавно доводить до кондиции и не передержать! Каюсь, пару минут сосиски были передержаны. Зевнула.
Сделала вывод: коллагеновыми оболочками больше не стану пользоваться. Гораздо удобнее с натуральной черевой: она не раскручивается, после отваривания легко снимается, (а кто и с ней может быть ест), а обжаривать вообще можно не снимая. Это личные впечатления, буду рада за мнение по этому вопросу, учитывая, что целая упаковка вон осталась. Не пропадет конечно.

22. Нусссс.. Эксперимент считаю удачным!