хrеnсгоры мягкие сосиски/сардельки у тех производителей, которые в состав продукта добавляют растительный белок. так, что если оно вам надо - это самый простой способ добиться желаемого результата.
искусительница вопрос- чтобы получились мягче- добавлять воду или убавлять фосфат?
На фото сосиски смотрятся очень даже неплохо) И нисколько не смущают небольшие пустоты: сразу видно "рукотворность непромышленную":)) Про фосфаты и их роль писал Андрей-Хислер в Колбасном FAQ, цитирую оттеда: "Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
• увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани; • снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах; • принимают участие в цветообразовании мясных продуктов; • обладают некоторым консервирующим действием; • являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием." Поэтому не поняла вопрос. Что значит "мягче"? Они же должны быть достаточно упругими! И сочными. Для сочности и важно соблюсти рецептуру, чтобы и ледяной воды (крошки), и жира было достаточно.
Бартоломео, про умотылять на рыбалку - ты как жабрами чуял! На ней и была, родимой да суперской - камбалы и кальмаров море , лакедра не попалась (троллили понапрасну недолго). Может тему сделаю.
Это сообщение отредактировал Salavei - 23 июл 2017 в 13:33
Делал с 5гр фосфатов+250 воды на 1 кг фарша и 2,5гр+300 воды, вторые получились менее упругими, понравились больше. В следующий раз думаю сделать без фосфата и с 1,5гр и воду по разному добавить
я однажды готовил мясной хлеб и по маленькому недорозумению ( ) чуток пересолил фарш. в иоге я "выкрутился" тем, что немного добавил в его состав шпика и манки. итогом был приятно удивлен - более нежного, сочного и при этом элластичного "хлеба" у меня ранее не получалось. НО при этом вкус несколько "размылся" - стал не таким характерно мясным. новсе равно очень вкусно было.
Делал с 5гр фосфатов+250 воды на 1 кг фарша и 2,5гр+300 воды, вторые получились менее упругими, понравились больше. В следующий раз думаю сделать без фосфата и с 1,5гр и воду по разному добавить
Фосфаты нужны, выше пояснено для чего именно. Не надо от них отказываться. СтОит придерживаться проверенной рецептуры:) Важно получить хорошую эмульсию. У меня была цель получить не колбаски какие-то (их делаю из рубленного мяса), а сосиски/сардельки "как в магазине" по консистенции, только из мяса, а не из неясной хрени промышленных выпусков. Что-то давненько не делала, кстати. Хочется чего-нибудь хитрого добавить. Вернусь с острова - воспряну Это сообщение отредактировал Salavei - 24 июл 2017 в 10:55
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
вопрос- чтобы получились мягче- добавлять воду или убавлять фосфат? 
На ней и была, родимой да суперской - камбалы и кальмаров море 
, лакедра не попалась (троллили понапрасну недолго).
) чуток пересолил фарш. в иоге я "выкрутился" тем, что немного добавил в его состав шпика и манки. итогом был приятно удивлен - более нежного, сочного и при этом элластичного "хлеба" у меня ранее не получалось. НО при этом вкус несколько "размылся" - стал не таким характерно мясным. новсе равно очень вкусно было. 
yaplakal.com