Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

EvandaClub 19 фев 2017 в 22:08

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (Колаб @ 19.02.2017 - 20:40)

EvandaClub
Да, два цифровых датчика. Один сухой, другой мокрый.

К черту ассоциации

Будем искать в этом направлении

EvandaClub 11 мар 2017 в 09:50

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Коппа

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Salavei 11 мар 2017 в 13:48

Ярила • На сайте 13 лет

EvandaClub
Смотрится убедительно. Равномерненько так. Корочка симпатичная; это как профан говорю: вы делайте, а я пока поучусь. Всё на ус наматываю.
Яр, ты по какому рецепту делал? Гони ссылки.
---
Пардон, нашла: https://www.yaplakal.com/forum30/topic1335677.html?hl=Coppa
Вот достойный пример для повторения и следования. Проверено многократно.

Черт побери, красотишша.

Это сообщение отредактировал Salavei - 11 мар 2017 в 13:56

EvandaClub 11 мар 2017 в 15:23

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (Salavei @ 11.03.2017 - 12:48)

Да, по виду от Андрюхиной не отличишь, но рано разрезал. Всего 2 месяца вялилась. Для меня сыровато, лежит в холодильнике, доходит. Надо осенью попробовать месяцев на 5 вывесить, тогда, наверное вообще будет агонь

rybalka44 11 мар 2017 в 16:44

Юморист • На сайте 12 лет

Цитата (EvandaClub @ 11.03.2017 - 09:50)

Коппа

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Клева че )

Сколько кусок весил ? )

EvandaClub 11 мар 2017 в 17:14

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (rybalka44 @ 11.03.2017 - 15:44)

Цитата (EvandaClub @ 11.03.2017 - 09:50)

Коппа

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Клева че )

Сколько кусок весил ? )

вот

qqшка 15 мар 2017 в 13:21

Приколист • На сайте 12 лет

ДВС! Подскажите пожалуйста, как вы избавляетесь от воздуха в колбасе. На разрезе на главной вообще идеал.

Xisler автор 15 мар 2017 в 13:31

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (qqшка @ 15.03.2017 - 11:21)

ДВС! Подскажите пожалуйста, как вы избавляетесь от воздуха в колбасе. На разрезе на главной вообще идеал.

полностью в домашних условиях не избавиться. на производстве используют вакуумные куттеры/шприцы.
дома стараюсь как можно плотней набивать оболочки, ну и колбасный шприц желательно с клапаном для стравливания воздуха в поршне, мясорубкой не айс

EvandaClub 15 мар 2017 в 21:44

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (Xisler @ 15.03.2017 - 12:31)

Цитата (qqшка @ 15.03.2017 - 11:21)

ДВС! Подскажите пожалуйста, как вы избавляетесь от воздуха в колбасе. На разрезе на главной вообще идеал.

Можно набить, повесить, потом ещё набить, промассировать и опять вывесить. Так можно практически без пор получить. Бартоломео мне как-то советовал, неплохо у меня тогда получилось.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

qqшка 17 мар 2017 в 15:14

Приколист • На сайте 12 лет

Где найти хорошее хребтовое сало за вменяемые деньги (до 200р) в Москве(сзао-сао)???

Вот что продают у нас по 50р . Оно очень легкоплавкое. Испортила таким сосиски - отекли

Это сообщение отредактировал qqшка - 17 мар 2017 в 15:15

Xisler автор 17 мар 2017 в 16:44

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (qqшка @ 17.03.2017 - 13:14)

сосиски не от сала отекли. нарушение технологии видимо. хребтовое сало наоборот прощает очень много ошибок, по сравнению с салом из грудинки например. либо эмульсия была сделана при неправильной температуре, либо воды/льда было много, либо перегрев. опишите, как делали, попробуем разобраться почему отек

EvandaClub 17 мар 2017 в 16:47

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (qqшка @ 17.03.2017 - 14:14)

Я Вас расстрою. И даже не отсутствием сала нормального. А тем, что сосиски отекли не от него. Отек - это или быстрый нагрев или перегрев или плохо замешанный фарш без соблюдения температуры.

У Вас сало неплохое, да и цена как у нас, оно просто не хребтовое, а с других частей, оно может быть жестче и иметь прожилки, а в остальном - нормальное сало, для сосисок и варенки самое то. А шкуру можно пустить на баварские белые сосиски.

Шребтовое сало в основном нужно для колбас, где оно кусочками идет. Любительская, московская и т.д

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 17 мар 2017 в 16:48

Xisler автор 17 мар 2017 в 16:48

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

готова моя панчетта короче

EvandaClub 17 мар 2017 в 16:49

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Xisler

Xisler автор 17 мар 2017 в 16:49

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

3 месяца вызревала. карбонара уже съедена

Колаб 17 мар 2017 в 18:20

Сыроед • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 17.03.2017 - 16:48)

готова моя панчетта короче

Нет. ЯП такую делать не стал...
Сделал бы немного похуже, а то жалко есть будет

Ну а пост будешь делать? В поиске нашёл на ЯПе здесь. Сумбурно как - то. Как твоё мнение? Ну а лучше коротко свой вариант опиши. Завтра на базар поеду, мяса прикуплю. Соблазнил ты меня.

Xisler автор 17 мар 2017 в 18:37

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (Колаб @ 17.03.2017 - 16:20)

пост врядли. делал так: 35 г. нитритки, посол на неделю в вакууме, сахар, аскорбинка, специи типа чеснока, лаврушки, ягод можжевельника. дальше подрезал шкуру почти до конца, посыпал мясо травками, типа розмарина, сухого чеснока, семян фенхеля, тимьяна и т.д. этакая средiземноморская смесь. дальше свернул сначала мясо в рулет, а потом в другую сторону обвернул плотно шкурой. обвязал плотно бичевкой и сунул дополнительно в формовочную сетку. вот тут побольше фоток

Это сообщение отредактировал Xisler - 17 мар 2017 в 18:39

Колаб 17 мар 2017 в 18:41

Сыроед • На сайте 9 лет

Xisler

Спасибо, Андрей. Узнаю руку мастера!

Xisler автор 17 мар 2017 в 19:03

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Колаб
шкуру многие срезают, но я решил оставить, так быстро не пересохнет, думаю. на торцах со временем заросло все белой плесенью, но это у меня коппа рядом висела. шкура дубеет конечно, но ее легко снять, она же почти до конца срезана. ну и карбонара отменная получаеся, однозначно буду осенью опять панчетту делать, может и 2. я кстати еще подкоптил, 12 часов холодного. но это чисто для дополнительной консервации, на вкус не чувствуется. панчетту не коптят по идее

VIAN 17 мар 2017 в 19:15

добрый кечунезец.фонарщик • На сайте 11 лет

Xisler

на фотке под названием "3 месяца вызревала. карбонара уже съедена" цвет мне показался не правильным в центре рулета.

Xisler автор 17 мар 2017 в 19:20

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (VIAN @ 17.03.2017 - 17:15)

Xisler

есть немного серости, ага. фиг знает от чего. может просто окисление, может от специй

VIAN 17 мар 2017 в 19:31

добрый кечунезец.фонарщик • На сайте 11 лет

Цитата (Xisler @ 17.03.2017 - 20:20)

есть немного серости, ага. фиг знает от чего. может просто окисление, может от специй

всю красоту портит. но я бы съел

Колаб 17 мар 2017 в 19:32

Сыроед • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 17.03.2017 - 19:03)

Я понял твою затею со шкурой, хорошая защита.
Тоже собираюсь холодным дымом коптить. в самом начале.
К концу будет тот запах копчения, который я люблю.

EvandaClub 17 мар 2017 в 20:21

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (VIAN @ 17.03.2017 - 18:15)

Xisler

блин где ты взялся с этим цветом, пока не присматривался норм было. А теперь знаю, что она есть и глаз натыкается

Я думаю серость - это от полости воздуха, там он застаивается и развивается другая микрофлора и оно серее, у меня в салями было

Xisler автор 17 мар 2017 в 22:33

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (EvandaClub @ 17.03.2017 - 18:21)

воздух врядли. там конкретно плотно скручено было

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 311 352
0 Пользователей: