Почему то всегда думал - Биф... бифстроганов... бифштекс... но, я не кулинар... пс.. да, всё-таки - бефстроганов... меня дезориентировали бифштекс и ростбиф...
Это сообщение отредактировал Трахтурист - 13 мая 2024 в 15:00
А если картофель перед варкой обдать контрастным душем, то крахмал выйдет почти весь. Это есть в учебнике кухонной химии. Пользуйтесь.
я слышала про замочить, и то не очень понимаю, как это работает а чтобы контрастным душем ... можно как-то описать физику процесса?
Может он имел ввиду замочить, потом еще кипятком обдать (закипятить)? Но это обычно перед жаркой делают, перед варкой то зачем?
Это сообщение отредактировал Bekas - 13 мая 2024 в 16:18
А если картофель перед варкой обдать контрастным душем, то крахмал выйдет почти весь. Это есть в учебнике кухонной химии. Пользуйтесь.
я слышала про замочить, и то не очень понимаю, как это работает а чтобы контрастным душем ... можно как-то описать физику процесса?
Физика процесса, вот какая. Промывают нарецанный картофель перед жаркой. Это смыть крахмал с поверхности кусочков и они тогда не прилипают к сковородке.У меня и так не прилипает, но промывка портит вкус. Крахмал в виде зёрпн находится в клетках клубня. если клетку повредить, то крахмал выходит наружу. Мы промываем места сиеза, где выступил крахмал. Внутренний крахмал остаётся на месте. Так что контрастный душ это чисто для улучшения здоровья и закалки, так нас учит теория ЗОЖ. Ага.. А по-простому бездумное повторение ненужных манипуляций.. Помыл картошку как обычно и вари. Хочешь получить прозрачный бульон, промывай контрастным душем и не разваривай картошку. А нужен ли тебе прозрачный бульон? Вот главный вопрос.
А я сразу все эти ингредиенты жарить начинаю, вроде съедобно получается. Пол часа и готово. У меня это называется "Подливка холостяка". Гусары молчать!
Вы Лазерсона приравняли к Оливеру и Рамзи? Мда уж. По мне многие блюда он вообще готовить не умеет, больше умничает
я никого ни с кем не ровняла, просто погуглила по фамилиям на слуху. Скажи спасибо, что не Ивлев я лично в душе не ебу, кто из них повар, а кто пописать вышел
Цитата
А по-простому бездумное повторение ненужных манипуляций.. Помыл картошку как обычно и вари.
Почему то всегда думал - Биф... бифстроганов... бифштекс... но, я не кулинар... пс.. да, всё-таки - бефстроганов... меня дезориентировали бифштекс и ростбиф...
Потому что бифштекс и ростбиф - от английского beef (говядина) А бефстроганов - от французского bœuf (говядина же). Соответственно читается как биф и беф, по-моему, даже бёф, но я не силен во французском.
я слышала про замочить, и то не очень понимаю, как это работает а чтобы контрастным душем ... можно как-то описать физику процесса?
Крахмал выходит от нагрева горячей водой, холодной его смывают, и так несколько раз. Тогда внутри крахмал остаётся нетронутым.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
я никого ни с кем не ровняла, просто погуглила по фамилиям на слуху. Скажи спасибо, что не Ивлев я лично в душе не ебу, кто из них повар, а кто пописать вышел
все-таки критическое мышление - полезная весчь
Лучше попробовать сделать и сравнить вкус. Реально удивлены будете.
Это точно так же работает, как термическая обработка шоколада. Сырье одно, но от разниц температур вкус разный получается.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
я никого ни с кем не ровняла, просто погуглила по фамилиям на слуху. Скажи спасибо, что не Ивлев я лично в душе не ебу, кто из них повар, а кто пописать вышел
все-таки критическое мышление - полезная весчь
Критическое мышление по Блюменталю. Это да. Блюда получаются просто пальцы по локоть оближешь.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
это ж как надо облить, чтобы картофан аж внутри нагрелся?
Суть наоборот, со среза крахмал смывается, а внутри остаётся. Там химический процесс интересен. Примерно как и в мясе сочность запечатать. Обжарить снаружи на сильном огне, а потом тушить на очень медленном.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Суть наоборот, со среза крахмал смывается, а внутри остаётся. Там химический процесс интересен. Примерно как и в мясе сочность запечатать. Обжарить снаружи на сильном огне, а потом тушить на очень медленном.
ну так достаточно просто обмыть водой, при чем тут тогда контрастный душ?
да и запечатывание мяса давно развенчано, в том числе, и упоминавшимся тобой Блюменталем, кстати
Цитата (ReisiLind @ 13.05.2024 - 17:09)
один из рецептов.
ну тут он его просто промывает. Неприлично долго просто. И варит, кстати, даже без закипания, на 72 градусах - ну это изъеб уже какой-то. Средний обыватель все эти нюансы на вкус вообще не отличит. И славатехоспади.
Это сообщение отредактировал motya - 13 мая 2024 в 17:21
ну так достаточно просто обмыть водой, при чем тут тогда контрастный душ?
да и запечатывание мяса давно развенчано, в том числе, и упоминавшимся тобой Блюменталем, кстати
ну тут он его просто промывает. Неприлично долго просто. И варит, кстати, даже без закипания, на 72 градусах - ну это изъеб уже какой-то. Средний обыватель все эти нюансы на вкус вообще не отличит. И славатехоспади.
Про мясо просто упомянул для понимания манипуляций. Но Блюменталь обжаривал горелкой кусок мяса и потом на очень медленном огне готовил по 9 часов мясо. Офигенно вкусно получается. А крахмал интересен в своих состояниях. Он же основа неньютоновской жидкости. Именно из-за свойств крахмала из под миксера выходит не пюре, а клейстер. Липкая противная масса. Хотя ингредиенты все те же. Просто механическое воздействие не то, что надо.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Именно из-за свойств крахмала из под миксера выходит не пюре, а клейстер. Липкая противная масса. Хотя ингредиенты все те же. Просто механическое воздействие не то, что надо.
а каким образом консистенция получается разной при абсолютно идентичных манипуляциях?
ну так достаточно просто обмыть водой, при чем тут тогда контрастный душ?
да и запечатывание мяса давно развенчано, в том числе, и упоминавшимся тобой Блюменталем, кстати
ну тут он его просто промывает. Неприлично долго просто. И варит, кстати, даже без закипания, на 72 градусах - ну это изъеб уже какой-то. Средний обыватель все эти нюансы на вкус вообще не отличит. И славатехоспади.
Один раз сделав так- по другому уже пюре не будешь есть. Ещё как заметит обыватель.
Рецепты корректируются от сорта картофеля. От его свежести и прочего. На 10-12 раз уже начнет получаться и можно будет вносить коррективы вкуса окончательного продукта.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
а каким образом консистенция получается разной при абсолютно идентичных манипуляциях?
Манипуляции не индетичные. Ингредиенты идентичные. Блендером нельзя взбивать, можно только венчиком. Или специальной насадкой для пюре.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com