Вино из винограда =)

Ошибок много. Дрожи нормальные, дальше пошло неправильно, начиная с сахара и кончая отжимном.

Ты с кем сейчас разговариваешь?
Если с собой, то бросай бухать.

Паселентизатор
это ты храбришься, перед нами рисуешься. А что будешь делать, когда доиграешься и он с тобой попрощается?


===
Был в марте на заводе (не цех, не коттедж, не шато), где вино делают. Не дешевое, кстати, хотя и не нишевое. Завод приличный, оборудование частью современное, у итальянцев купленное. Ну, не "Коблево" по масштабам, да. Но, повторюсь, не гаражный крафт. И технолог нам про кожицу винограда и дрожжи на ней рассказывала. Теперь буду знать, что умолчала она о многом и соврала.

Ладно, давайте про "дрожжи на кожице".

Начинать рассмотрение следует с того, что виноград растёт в разных условиях, начиная с климата/региона и заканчивая склонами холма, направлением ветра, составом почв и прочими местными особенностями. Из-за этого один и тот же сорт винограда в разных местах даёт разный сок.

Соответственно, и дрожжи на винограде тоже отличаются.
Не, так-то они все винные, спора нет. Но расы разные.

Поясняю на пальцах: дрожжи пивные, дрожжи хлебопекарные, дрожжи спиртовые - один и тот же вид, пивные сахаромицеты. Только одних вывели для одного, а других - для другого. Как одни люди могут нормально жить высоко в горах, а другие задыхаются уже на половинной высоте, а всё одно люди.

Вот так же и на винограде в разной местности и разного сорта живут разные расы дрожжей.

И если у тебя не Бургундия и не Шампань, то с "дрожжами на кожице" как повезёт.

да, я как-то в молодости сильно накурился (не табаком) и прозрел весь мир от его начала и до конца.
И видел как Существо Изначальное и Всемогущее определило границы для дрожжей регионами Бургундия и Шампань. Я видел, как светятся границы регионов и свет тот губителен для дрожжей вне бутылок, погибают они, не в силах оные границы пересечь.
Так и повелось, что только там умеют делать вино. Да, в принципе, им и уметь не надо, им по умолчанию с дрожжами везет. Иной раз даже со свеклы их берут, а на выходе - звездатый брют.
Поэтому, остальным регионам земного шара суждено или пить ихние бургундские вина, или делать вино не из винограда, или рождать в лабораториях расу чистокровных арийских дрожжей.

Nansen

Хорошее резюме, но короткое.

Значит ли это, что практически можно сделать бургундские вина например из узбекского винограда имея чистые французские дрожжи?

Что такое "узбекский виноград"? Победа? Тайфи? Дамский пальчик? Мускат?
Какие бургундские вина хочется сделать? Обозначьте пару наименований.
Что такое "чистые французские дрожжи"? Накорябанные на французской кожице? Накорябанные, а потом селекционированные? Страна упаковки - Франция?

Если вот прям так как ты вопрос задал, то ответ "Практически"

Тут я всецело полагаюсь на твои знания. Я даже не знаю с чего начать задавать вопросы. Я не знаток вин и винного дела. Хотя у моих предков на Кавказе были собственные виноградники и они жили продажей вина пока их не сослали в Сибирь во время войны.

Из дискуссии же я понял что правильными дрожжами можно контролировать все процессы производства вина, менять его кислотность сладость и прочие вкусовые характеристики. Дрожжи это все, это главный компонент. Так ли это?

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 29.09.2020 - 16:25

У нас не Бургундия и не Шампань, но с "дрожжами на кожице" всё в порядке мутить ничего не надо.
Я уже говорил - были англичане у нас и я угостил их нашим Каберне, так они охали и ахали от удовольствия, очень хвалили и хотели на анализ с собой бутылку увезти, но на таможне с этим сложности какие-то были, поэтому не стали рисковать.

А вот ни фига! Мы каждый год ставим свои вина из собственных ягод (вишня, а также слива и смородина) - все чудненько сбраживает само! Про дрожжи впервые слышу, если честно!
И в том году был дешманский вноград куплен по случаю - тоже поставили вино и сбродмло само! Ягоды, сахар, чутка воды - и на солнце. Как заиграло - цепляем систему и перчатку на горловину - и пошел животворящий будь-буль!

Я даже не знаю с чем это сравнить...
У меня есть книжка по производству пива, более 500 страниц. А вино куда сложнее. Не один талмуд надо.
И тут.
Внезапно.
Бродильщики смородины.
С сахаром.
На диких дрожжах.
В двух словах хотят постичь истину.
По-моему это ПРЭЛЭСТНО!

Верно конечно. Но если брать дрожжи с изюма или нашей спелой малины - вино на 1-1.5% крепче получается. Советую попробовать - совсем не сложно с малины сделать закваску.

Это же один раз на весь сезон.

То, что у Вас есть книжки, уже все поняли. Но таки поделитесь каким нибудь своим рецептом вина не из винограда. И технологию поподробнее пожалуйста.

Это сообщение отредактировал Андрей1956 - 29.09.2020 - 21:31

Ну норм тут пособие по наброду бормотухи вырисовывается :)

Сам использую 3-4 вида культурных дрожжей для разного плодового сырья. Слива на "дичке" в этом году ушла в плесень, причем очень быстро. Оно мне надо? Самая тема, реально, затереть на хорошем пастеризованном соке.

Через пару домов по прежнему в топе "изабелла" с исторической родины... ну там утром можно одновременно блевать, срать, проклинать, энтеросгель глотать...

Чоэта? А спиртовые дрожжи, чо, уже при 12 мрут? Схуяле?
Дикари другое дело. Но тут искусницы.

Не так.

Дрожжи везде, где применяются, существенный компонент, где-то даже критически важный (пиво конкретного стиля, например), но нигде не главный.

Главный компонент в вине - сусло (сок).

Все процессы производства одними только дрожжами контролировать не получится. Важны и состав сусла, и температура брожения, и режимы созревания и выдержки.

Кислотность - это наверное самая первая регулировка сусла.
Во-первых, просто вкус конечного продукта приводится к норме.
Во-вторых, сильно кислая среда подавляет деятельность дрожжей.

На производстве просто измеряют уровень pH у сусла.
В домашних условиях действуют на вкус: наливают в пять-десять стаканов грамм по 30-50 сусла, в одном добавляют столько же воды, в другом - в половину меньше, в третьем - в два раза больше, и т.п.
И пробуют на вкус, понимая, что сладость частично маскирует кислость. Т.е. разбавить водой надо так, чтобы кислость была совсем незаметна, но сладость осталась.

Разбавление, естественно, снижает содержание сахара в сусле. Для поправки сахара до нормы в приличных местах в сусло доливают сок технического винного винограда (вкус у него просто сладкий, без выраженных характерных сортовых особенностей). В неприличных - наваливают глюкозу. В дико-средневековых - сахар-песок.
В общем, приводят содержание сахара в сусле к требуемому.

"Требуемое" - это по расчёту сколько крепости должно получиться и сколько остаточной сладости (вино сухое, полусладкое и т.п., не считая ряда специальных вин, например шампанского, там конечная сладость по другому делается).

Теперь берутся дрожжи на планируемый вид вина и создаются соответствующие условия брожения, его остановки и т.д.

Короче наворотов много, если задаваться целью сделать конкретное определённое.
А просто "домашняк", вполне себе приличный и вкусный, можно и без наворотов, вопрос только в личных к себе претензиях "Буду сравнивать с магазинной бурдымагой за 100 р/л или сделаю по-хорошему и по-честному".

Схуяле сравнивать спиртовые (спец.раса пивных дрожжей) и винные?
Винные можно "натренировать", что набродят 16%, но чисто конкретно заебёшься поддерживать условия, чтобы они это смогли.

Чо 16? Портвешковые 18+

Кстати, про сок. Самое лучше, что пил или перегонял, было из белого сока. Пофиг вот какого цвета виноград. Первый сок, который под своим весом еще на гребнях отдает. Ну схемы разные есть, конечно. Но вот с такого сока вино или дистиллят топовые. Особенно на ЧКД когда.

В Абрау-Дюрсо есть легенда такая, реальная. Когда у них пластиковых ящиков для винограда не было, то возили телегами. Самый первый сок с телег, водители, трактористы и все кому не лень было подставить пакет, забирали на сторону. Из этого сока получается самый лучший дистиллят. И никакая граппа там близко рядом не стояла

Это сообщение отредактировал mpishi - 30.09.2020 - 00:36

как полусладкое сделать? Кислое ппц как уксус

Пару постов выше я написал как кислость регулируют...

Но по собственному опыту на Изабелле, выросшей в средней полосе в обычное лето, могу сказать, что дрочь с регулировкой, когда нет большого выбора разных сортов винограда, не стоит выделки.

Сбродить, пару месяцев выдержать и перегнать, продукт будет чудесный.

Ну а если так уж хочется полусладкое, то надо вовремя останавливать брожение, способы остановки разные есть.

Извините, что встреваю, уважаемые сомелье, но вроде можно делать всё гораздо проще. Сорт просто по климату подобрать, и всё.

зависит от винограда, некоторый даёт до 14

Это пиздец, нет - ПИЗДЕЦ.
После этого читать тему уже не могу.
Спасибо всем.

Сейчас набирает популярность вино Пет-Нат
Его наверное вообще не сложно самому сделать.

Нуачо, херакнуть сахару побольше, да на диких, да в тёпленьком месте сбродить по-быстрому. Винище будет такое, что ни один француз или итальянец не переживёт даже пробник 50 мл. Вот и побороли!