Вино из винограда =)

Могу заявить, что приготовленное самостоятельно вино может оказаться настолько превосходным, что встретить достойного ему "оппонента", каким бы он именитым не был. может не получиться. Для бытового использования достаточно изготовить 30-50 литров вина на один-два года (двухлетка всегда с более тонким вкусом). Очень удачно хранить его не в бочонке, а сразу разлитое в бутылки.

Лет 35 делаю свое вино. И должен сказать, что лучше хорошего чилийского и южноафриканского вина самому сделать ИМХО нереально (для Московской области).
А вот франуцзкие или итальянские вина можно и побороть.

Это сообщение отредактировал Андрей1956 - 27.09.2020 - 19:10

Когда микробиологи выводят чистую линию (в отношении дрожжей часто говорят - расу), то они получают, грубо говоря, одинаковые микроорганизмы. Их характеризуют. Какие-то спиртоустойчивы и быстро едят сахар. Какие-то умеют съедать оксикислоты и понижать тем самым кислотность вина. Какие-то устойчивы к танинам. Какие-то умеют выделять ацетали и делать вино более цветочным. Весь вкус вина определяется дрожжами и количеством сюглюкозы в вине при определённой стартовой кислотности. Далее дрожжи решают. А отнюдь не "смородиновые кусты рядом с виноградником".
Прелесть использования культурных в отличном результате, возможности заменить расу, если виноград получился с особенностями. И в том, что можно внести много активных культурных дрожжей, которые победят диких просто валом.
А сбраживание винограда как есть это средневековая дикость. И ркзультат прмо скажем понятный.

Если виноград не соответствует по качеству для приготовления вина, то наверное эти технологии помогают решить вопрос всяких косяков, но если сам виноград качественный, то мне кажется вполне логично делать вино по старинке - оно будет природно вкусное и хорошее по качеству.
Современные технологии сейчас позволяют делать вино за 2 часа в условиях завода - от стадии винограда, до стадии готового вина, но я такое вино не употребляю, я пью обычное вино, приготовленное средневековым способом и нисколько об этом не жалею, даже наоборот - рад, что не пью магазинный ширпотреб, даже не дешевый, у меня никогда от моего вина не болит голова - просто поднимается настроение и становится легко на душе и радостно.

Я не понял, насколько всё запущено.
Зря писал.
Прощайте.

Biochemist
Не у каждого дома есть лаборатория, определяющая качество сырья для вина, а такие слова как: оксикислоты, ацетали, сюглюкоза я раньше и не слышал, что не мешает мне пить домашнее вино.
Исходя из твоей логики - из любого винограда можно получить вино требуемых параметров,не хуже там французских условно вин, не особо заморачиваясь на регионах произрастания виноградников, количества солнечных дней и т.д., правильно я понял?
В домашних условиях такая технология не реальная, так как нет домашней лаборатории и соответствующего образования у людей, поэтому мой путь - средневековое вино, о чём лично я не жалею ни разу.

Biochemist

Зачэм абыжаэшься?

Для чего посетителям(не производственникам виноделам) этих страниц тонкости профессиональных технологий с использованием чистых культур дрожжей? Здесь обыкновенным людям интересно узнать самую простую технологию изготовления вина для собственного употребления, при котором, как пишет SergMT, "...от вина не болит голова - просто поднимается настроение и становится легко на душе и радостно". Такое вино, называемое мелкими виноделами хозяйским, мне, признаюсь, ещё не приходилось встречать в бутылках, закупоренных машиной (такого как раз много без "последствий" не выпьешь). Искусство хозяина как раз в том, чтобы при минимальных затратах суметь сделать хорошее вино из доступного виноматериала. Чтоб попытаться готовить вино с использованием в сусле "культурных" дрожжей, надо знать, где их купить, как доставить, сохранив их живучесть, и иметь для этого средства. ( Ув.Biochemist! Кстати, доведите дело до конца, напишите, как достать такие дрожжи)

Ув.Biochemist! Ваша теоретическая информация познавательна, но упрёк в сторону SergMT неуместен. Как раз его посты информативны своей практичностью для домашнего винодела.

Там написано такое, что более чем уместен.
Если не знаешь - спрашивай, а не вещай. Всё просто.
И не надо мне приписывать, что из любого что хочешь. Совсем не из любого. Всё не просто.
Дрожжи продают сейчас какие хочешь. Много производителей, много интернет-магазинов, да и просто магазинов. Было хоть минимальное желание разобраться.
Я делаю большой объём вообще не из винограда, но хрен отличишь от Карменера и сухого белого типа Совиньона, если не сказать. И глюкоза тут нужна. Не сахароза. И очень в тему дрожжи, умеющие поглощать оксикислоты - яблочную и лимонную. Есть даже такие, которые могут съедать молочную, если брожение пошло не так.
И чертовски помогает правильный дуб для выдержки. Он преображает даже ординарное вино.
А если речь "чтобы голова на утро не болела"... Ну я даже не знаю что сказать вам.
Поскольку ссылки прямые давать нельзя, то гуглите "винные дрожжи" "дом вин" или @винные дрожжи red star@ у последних есть очень интересные.

Это сообщение отредактировал Biochemist - 28.09.2020 - 09:59

Я в курсе, что современное вино и из кукурузы делают, но у меня нет ни малейшего желания пить такое вино - это больше суррогат, а не вино, зато с чистыми культурами...)))
Это типа крабовых палочек получится, но без мяса крабов в них.
Настоящее вино сначала перемалывают на дробилке, с попутным отделением зелёной массы от ягод, выдерживают всё это в дубовой бочке несколько дней, потом сливают сок и отжимают жмых на прессе. Из сока - это типа высший сорт, а из жмыха 1 сорт. Затем сок выдерживается около 3 недель без доступа воздуха и разливается в тару - стеклянную или дубовую в погребе (в темноте) при температуре 12-16С для красных вин и выдерживается там около 3 месяцев, в дубе можно и больше. После этого можно разливать по бутылкам.

Это сообщение отредактировал SergMT - 28.09.2020 - 11:20

Вот сок получился.

Зачем мыть? Зачем дрожжи и сахар???

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Извини. Это не вино. Это бурдомаха.
Своё первое вино ставил в 8-ом классе, втихаря от родаков, в подвале, литров 15. Потом с одноклассниками на Новый Год выпили. Из сливы ставил.
Нужно было выждать чтобы всё выбродило, дать отстоятся, снять с осадка... Эх, мне бы кто кг 30 подогнал винограда...

Совершенно верно. Во многой мудрости много печали. Зачем забивать голову научными терминами без необходимости? И кажется глюкоза - это результат расщепления сахарозы, что бактерии делают на ура. Делаю вино из всех фруктов и ягод Подмосковья, кроме клубники и вишни. Все очень просто.

Если в правильной пропорции смешать сок, воду, сахар - то и натуральными дрожжами, которые живут на винограде и малине, получается отличное вино. А из красной смородины и крыжовника - от виноградного и не отличишь.

А количество кислоты и сахара можно в сусле можно просто на вкус определить достаточно точно, при достаточном опыте.

У пытливого ума может возникнуть вопрос "А как дрожжи расщепляют сахарозу, каким способом?". (Ага, не бактерии, дрожжи они грибы)

А делают они это просто и незатейливо - выделяют ферменты, расщепляющие сахарозу.
То есть:
1. Занимаются не производством спирта, а выработкой ферментов, т.е. тратят энергию не на то.
2. Ферменты эти охуе... очень здорово "обогощают" сусло/брагу неполезным. Поэтому сахарная брага так воняет, а вино с применением сахара даёт больную голову.


Это сообщение отредактировал Nansen - 28.09.2020 - 21:30

По запаху при правильной пропорции Вы одно от другого не отличите. А насчет лишней энергии на расщепление- ну будет вино бродить не 90 дней, а 93.

Разницы (без понтов, по опыту) никакой.

Вообще ИМХО разговоры о сахоромерах, спиртомерах, меде , глюкозе, особых дрожжах в домашнем виноделии - чистые понты. А понты дороже денег.

Приятно говорить самому себе "Я культурный винодел, я использую глюкозу и заказываю дрожжи через интернет, не то что этот варвар - сосед напротив". Вот только у кого вино лучше получится совсем неизвестно.

Это сообщение отредактировал Андрей1956 - 28.09.2020 - 22:33

Зря ты стал открывать глаза тем, у кого по жизни всё просто.
Помнишь классический анекдот про
-Поставьте "Дым над водой".
-Вася, не выёбывайся, слушай свои "Валенки"!

ЧСВ побаливает?
А ты его не тереби.
И посмотри как делают товарно вино в Европе. Если речь идёт о профессионализме, стабильном качестве, то никто не будет рисковать. Огромные затраты на то, чтобы получить ягоду надлежащего качества в ферментёре и пустить на удачу? Кому в здравом уме это надо?
Конечно есть "био" хозяйства, которые всё делают по старинке с точки зрения выращивания, единственное - агрономическое сопровождение у них современное и собственно сбраживание ягоды в современных аппаратах. Но у них нестабильно, дорого, порой вообще ничего на продажу нет. Это маркетинговая фигня - пытаться словами заставить клиента заплатить гораздо больше, но главное - вино абсолютно ничем и никогда не лучше сделанного по современной технологии. Луддиты никогда не победят прогресс!

И я всё же, на удачу, объясню тебе. Лишний метаболизм у дрожжей это не "на три дня позже". Они синтезируют новые вещества, которых бы не было. В частности - аминокислоты для белков (ферментов), потом, при выстаивании, они их утилизируют - с выделением сивушного масла. Именно отсюда оно и берётся - в анаэробных условиях дрожжи используют аминокислоты как источник азота и отсюда получаются высшие спирты, которые составляют основу сивушного масла. С хреновым суслом, а с сахарозой оно хреновое, это абсолютно неизбежно. И любой кто печень не пропил чувствует разницу хорошего вина или вина с добавлением сахарозы.

Ты уже как-то определись с тем что такое хорошо и что такое плохо
Здесь ты топишь за технологии и луддитов зачем-то приплетаешь сюда, как будто традиционные виноделы не используют машины в производстве, а на горбу таскают виноград и вручную его перерабатывают, смешно прямо читать такое.
А здесь у тебя с точностью до наоборот - технологии в аквакультуре - говно, а вот рыба по старинке в свободном плавании (непонятно в какой, в плане загрязнения воде) - круто. Ты уже определись как-то с этим. Тебя почитать и напрашивается вывод - пейте искусственное вино и радуйтесь этому, но не ешьте рыбу из садков - это зло.

Это сообщение отредактировал SergMT - 29.09.2020 - 09:04

Мой разум говорит Моему сердцу слушай Биохимика Он прав, но вот а мои руки Тянутся чекнутся с СергМТ. Разве нет золотой середины?

Мне повезло жить Германии на невидимой границе Между пивной и винодельческой Германии. Это не миф. У нас в одной деревне делают и пьют пиво а в следующей западнее уже виноделы. Так что я летом пиво а зимой вино.

У виноделов вино однообразное , в магазине Выбор Вина и разнообразия Вкусов больше. Я за симбиоз, золотую середину.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 29.09.2020 - 09:08

qwertzuiop
Надо просто доверять своему вкусу, если он не испорченный, конечно. Пробуешь продукт - как на базаре, например и делаешь свой выбор, своими деньгами.

Да пей чо хочешь. Чего ты пристал, если даже прочитать недосуг?
Я в явном виде написал как и что, ты всё переврал.
Нет желания объяснять. Ешь побольше лосося выращенного, пей свой самопал. Будь счастлив.
Всё. Прощай на век.

Испорченный вкус это субъективно. Кому то вобла с кишками нравится а кому то вообще не идёт ни в каком виде.

Лично мне нравятся купажные вина. Почему нет если это обогащаете вкус.
Так же я не вижу ничего плохого в том, что виноделы с помощью дрожжей корригируют вино в том или ином направлении. Но я абсолютно против молекулярного и порошкового вина. Кстати в Европе эта хрень запрещена. Но американцы С австралийцами продавят Европейское лобби.

Конечно вкус - это субъективно, с этим не поспоришь, но если ты знаешь какой должен быть вкус нормального продукта, а тебе подсунули фуфло, то ты это сразу определишь.
По вину:- дело в том, что современное производство вина даже не подразумевает использование винограда (не везде конечно), его вполне могут делать из кукурузы, благодаря современным технологиям, а так же благодаря этим технологиям могут сделать вино из винограда, например за два часа!!! Т.е. привезли виноград, а через 2 часа уже готовое вино в бутылках, с этикетками какими хочешь...
Biochemist выше сам говорил, что ему для производства вина совсем не обязательно иметь виноград.

Это сообщение отредактировал SergMT - 29.09.2020 - 10:12

Ну тогда это не вино а другой продукт. Также как сырный продукт из пальмы не является сыром. У нас такой суррогат называется виносодержащий напиток. Дешевое пойло с любым вкусовым оттенком.

Biochemist

"Абрамчик, ви уже определитесь, либо снимите крестик, либо трусы наденьте!" ©

Мужик, ты либо уходишь, либо прекращай навсегда прощаться каждую минуту
По сабжу - во многом ты прав, конечно, но исключительно с точки зрения производства. Понимаешь, рядом со мной стоят теплицы, гигантские такие. Мой одноклассник там главным агрономом работает. Помидоры выращивают потоком, тоннами, "в воздухе". Аэропоника называется.
Но вот на своём участке он из растит по старинке, в грунте и исключительно с старообрядными навозом, перебродившей мульчей из травы и хлебными корками. Ибо для души и "ле-натураль".
Я к чему - отъебись от людей. Если кто себе 10-20 литров в год нахимичит вручную, то это его дело, как и на чём. Чё ты доколупался со своими производственными технологиями? Никто не собирается делать десятки тонн, да ещё и с сертификатом.

Это сообщение отредактировал Паселентизатор - 29.09.2020 - 10:21