"Коклеты" детсадовские

gamenator
уааа тема та огонь
Я тебе так скажу, ты парень взрослый и я уверен не обидчивый, я же постараюсь сделать свой камент наиболее нейтральным
небольшая присказка
когда есть время на бездействие ,то начинаются всякие дурачества ,соревнования или приколы
и иногда именно в это время знаний и умений ты получаешь в разы больше чем читая любой кулинарный форум
так же получилось с котлетами
- а давайте замутим котлет из одного и того же фарша ,а потом дадим попробовать независимому лицу ,пусть определит сильнейшего
( в этом соревновании появился как для меня абсолютно новый ,НО, невероятно нужный и востребованный термин) но не будем забегать вперед
и так ,готовим котлеты из фарша с одной миски ,на одной кухне, используя одни и те же девайся ,а вот рецептура у каждого своя ( бля и не подсматривать мне тут)
понеслась...наготовили сидим жрем и лыбимся
вкусно у всех
и тут начальник заявляется, мы ему условия конкурса, он не вопрос ,котлетосы на стол
так вот ,попробовал мои и выдал фразу от которой я офигел
- Вкусно однозначно ,но слишком домашние........
Вот с этого момента термин
" Слишком домашние котлеты" вошел в мою жизнь очень серьезно и с далеко идущими взглядами
и ты знаешь он прав ,он просто разделил общепитовские котлеты на домашние ,а это очень большая разница, и я уверен не стоит их даже сравнивать
.Теперь лично мое мнение ,чем проще блюдо ,чем меньше процессов ,тем сложнее его приготовить правильно и вкусно. Потому чо реально ,нужны знания ,умения, понимание и процессов и правильный выбор и так далее
что может быть проще ,пожарить 80-100 грамм фарша..но не тут то было ,ой как все не просто
Теперь по поводу твоего рецепта
изначально я даже обрадовался...думаю ну во дождался котлетосов домашних
выбор говядина и свинина в соотношении 50/50 это идеал
А вот теперь я скажу по рецепту ,скажу максимально корректно
а именно сам задам себе вопрос
- Что именно я бы повторил ,а чего бы не делал ,исходя из этого рецепта?
Повторил бы одно ,взял бы соотношение мяса 50% свинины/50% говядины
а дальше...извини, не повторил бы ни чего ,от слова вообще ,для меня все что после выбора соотношения одна сплошная ошибка
и я не шучу ,даже фотка номер 1 это уже очень большая ошибка и заблуждение в отношении котлет, то есть начиная с первой фотки и до самого конца,я бы уже не повторял ни чего
Если честно после первого просмотра, закралось такое чувство ,что ты хотел сделать слишком домашние котлеты ,но передумал и мутанул детсадовские ,хотя и к ним они мало относятся.
И дело не в том что я самый умный, я просто в свое время задал правильные вопросы и правильным людям, и такого в книжках не напишут
давай я коротко остановлюсь чуть подробнее ,если тебя хоть что то заинтересует более развернуто и более углубленно, скажи мне ,и я пм тебе все расскажу и распишу до молекул
ну а тут просто пробегусь
выбор продукта - ошибка
соотношение 50%/на 50% - идеал для идеальных домашних котлет
1 фото - грубейшая ошибка
2. ни чего не имею против
3. дам намек ,копай ,почему использовался батон а не любой другой даже белый хлеб
4 чеснок- хм инновация до селе неизвестная
5 тебе лучше знать
6 согласен, перекрутить надо :)
7. сам себе усложнил жизнь , обычно чередуют сразу ,ускоряет процесс вымешивания
8. ну как бы не совсем понял, ну то дело такое
9. ок
10 одна большая ошибка,от и до, начиная от формирования котлеты в руках и до обваливания в сухарях ,обваливание в обще не имеет смысла, в том виде в котором показал ты. Если честно ,панировка это целая наука ,которая выводит на совершенно другой уровень приготовление определенных блюд, и котлеты я думаю стоят на одном из первых мест. От панировки зависит 90% вкуса
И я тебе скажу больше ,если спросишь ,я тебе расскажу в пм ,как использовать панировку ,и ты проведи эксперимент, сделай две котлеты одну панируй как делаешь это ты ,а другую как расскажу я . И потом отвернись от сковороды и попроси жену по очереди выкласть на раскаленную сковороду по очереди эти котлеты ,и ты моментально услышишь разницу даже на слух. Вот от этого и пошло ,правильную панировку слышно ,и я не шучу . Я на слух определяю где она правильная, а где нет. И ты это сможешь сделать ,если сравнишь
11. после сухарной панировки абсолютно без разницы куда выкладывать котлеты и на какую поверхность- миф
12 заблуждение ,практически мало кто знает как это правильно делать и фотка номер 13 подтверждает это, Обрати внимание у тебя поверхность имеет не ровную структуру ,а это значит что твои котлеты подвергались в разных местах разной тепловой обработке( в одних местах их нагревала масло ,а в других конвекция) ,а вот это уже очень и очень плохо ,и сказывается на
на именно вкусовых/хрустящих качествах
Это тот миф через который надо просто отступить
я уже писал что шеф проходя мимо всегда повторял
- мало масло ,на сковороде ,очень мало масло
это пережиток ,это миф, его надо забыть
масло на сковороде родило больше сказок и небылиц чем оно того стоит
все хозяйки пытаются как можно меньше насытить продукт маслом ,но не понимая процессов , делают все! что бы как можно больше насытить маслом продукт
я еще раз повторяю ,я не осуждаю твой рецепт и твой подход ,я написал чего бы я не сделал ни когда, ну а дальше ,скажи и я все обьясню в пм
каменты просто убили

а вот это уже грустно по настоящему
что для тебя панировка?
мука есть панировка?
если да, то расскажи мне каким образом мука, проделает это? как мука на поверхности продукта может так " задубеть" что не дать прожариться ?
хлеб в котлетах -отдельный разговор
сочность равно жирная составляющая
- а может быть жирная составляющая входит в состав жирности ,жирная составляющая дает не воздушность ,сочность не отсутствие резиновости а только жирность конечного продукта - ну да с "экспертами " спорить не положено ,будем верить на слово
если что пиши в личку ,все подробно расскажу
не обижайся

belator

очень
из фарша делала разные варианты
и в чистом виде
и с желтком куриные
и с яйцом свиные
и еще какие там возможны сочетания
больше всего нравятся из куриного филе+батон+желток
если без хлеба, то делаю тефтели
или рубленую котлету
ну или просто мясо)
не настаиваю же, что у меня правильно, только личные предпочтения

как к абсолютно правильной рецептуре и правильному приготовлению, к правильному пониманию ,и ни чего удивительного тут нет, и относится это еще и к правильным рукам
а с хлебом, ну тут видимо наследники получения говядины забоя 1979 года на производство , там по сути выбора то и не было
а теперь это оказывается пик совершенства захуярить в котлеты пол кило хлеба и говорить что это нечто

Redd
Да фиг знает. У нас дома не было принято делать котлеты с хлебом. Детсадовские котлеты я не помню, в школе тоже не особо помню, что там за вкус. Помню только панировку. Дома ее не делала, в столовских именно её любила.
Хлеб, морковку и прочее начала в котлеты добавлять, когда свинина стала казаться жирной. Нравиться и так и так, готовлю по настроению.

Настасья13
и я тебе больше скажу совсем недавно познал котлеты в панировке обжаренные и в дальнейшем печенные в вкусном бульоне................это просто пиздец ,мне на хер не нужны жаренное гг

Redd
я и на пару люблю ))

и в духовке тоже. главное что бы лук был не крученым )))

Это сообщение отредактировал Настасья13 - 26.03.2018 - 20:29

Я в детский сад в 80-е ходил. Какое мясо в котлетах??? Ты о чём?
Лучше бы запеканку творожную сделал, чтобы я тут ненавистью истёк)))

Панированные и на пару?

Всю тему не читал, но скажу точно, жареных котлет в детсаду никогда не было! Только на пару! только ПП и ЗОЖ! и красный соус! (основной))))

Нед.
Сань, и отец родной(Белатор, не знаю как ник прилепить сюда)
Че вы начинаете нудеть? Хлеб в котлеты, бла-бла.
Да ничего такого плохого в этом нет. И уникального тоже нет.
Просто вот такой вот метод, способ, прием и т.д. Но и тут нужно меру знать, ибо если нахеракать одного хлеба - будет фуфел.
Поэтому и есть\была норма - 30% хлеба. Ну, например. И вот эти 30% дадут пышность, но не дадут потерять напрочь натуральность.
Да, это экономия на мясе, а вся жисть - экономия. Я не припомню миллиардеров на Япе, строчащих посты в Кулинарке
И дело не в самой экономии, а в правильной.
Просто рубленые котлеты(котлеты из фарша, задолбали тут про рубленые) сами по себе будут всегда тверже, плотнее, суше котлет из фарша с хлебом\батоном.

Более того, я говорю, что я деревенский, но деревня у нас была типа городского типа, многоквартирные дома и живность содержать начали, когда мне было лет 9-10 наверное. А до этого у меня был вариант столовок:школьная, совхозная и детсадовская.
Ну, либо дома обедать, ибо дом в двух шагах от школы, и в трех от детсада.
Но нравились котлеты именно из совхозной столовки. Как ща помню, свиная с пюре - 17 коп., говяжья с пюре - 19 коп.

А, да. При совхозной столовке была неплохая кулинария, и молодые родители(включая моих), занятые в работе всегда могли получить\выписать\заказать любые темы из кулинарии. Разумеется, котлеты были самыми ходовыми. Дешево, быстро, сытно.
Мясо - совхозное, для понимания - это не совсем домашнее, но и далеко не магазинное. Достойное.

Так вот, грубо говоря, до 10 лет я пробовал только "столовские" варианты котлет, даже дома. Часто ездили, кстати, на слеты, экскурсии, олимпиады - а котлеты примерно везде такие же, с хлебом.

И потом приехала к нам жить бабуля моя, и сказала: Да вы охерели, жить в деревне и без живности!"
Так появились порося, куры, а потом и корова, но не об этом сейчас.
После первого "своего мяса", после объема, переработки и т.д., мама моя решила сделать котлеты, из фарша, лука. Натуральные.
И сделала. Это было фиаско, мы воротили носы и говорили, что они жОсткие и сухие

Сейчас, вспоминая это я и сам знаю, что натуральные котлеты, без хлеба - действительно жестковатые
Ну, относительно тех, которые с хлебом.

Я это к чему?
Если мне хочется котлеты с хлебом - я их делаю с хлебом(но я всегда!!! делаю с батоном и корки срезаю. Хотя я не знаю что такое изжога... пока не знаю...).

Если я хочу котлеты без хлеба - я жарю мясо
Шутка. Я делаю без хлеба. Да, они жесче, но в этом и есть их фишка.

А есче, надергав идей из колбасни, порой я делаю наркоманские котлеты.
Делаю фарш, рук можно на мясорубке подмолоть часть(и ничего не будет, не надо тут, это для сока и маринования), а часть порубить мелко ножом(это уже для того, чтоп фарш не был резиновым куском).
В принципе, часть лука можно даже обжарить, так будет интереснее, но это уже...

Далее. На 1 кг фарша(не мяса, а фарша) добавляю 10-15% воды(а лучше, если есть, то бульона, вааще агонь) и 2-3 гр. фоссфата пищегого
Вымешиваю тщательною

Делаю мелкие котлетки, типа приплюснутых фрикаделек, условно.
Жарю.
На вид - страшненькие, они не румянятся а подгорают немного, специфика.
На вкус - агонь. Сок\бульон просто брызжет при укусе.
Если по ящику какой-то фильм или еще чего, то можно легко залипнуть с такими "котлетами", пока не сожрешь все, до дна.
Это просто пестня, а не котлеты, с них сложно соскочить

Koljamba47
задам тебе один вопрос, тут и сейчас, ответь мне пожалуйста
по рецептуре
в чем отличие котлет
шницелей и
биточков
в чем отличие?
просто ответь мне ,в чем отличие??


Это сообщение отредактировал Redd - 26.03.2018 - 21:33

и вот такой способ есть ,сносс башни как оказалось ,сам не знал познакомился совсем недавно ,очень понравилось

Ну вы блин даёте, тема эта фактически шуточная, прибило приготовить такое вот блюдо, мне именно этот рецепт напоминает детство и ничего с этим не поделаешь. Я вообще выкладывать не хотел, потом подумал смеха ради покажу. Сегодня самсу делал вкусную, но показывать смысла не вижу, было в разделе и гораздо лучше чем у меня. Так что в обсуждении особо не участвую, Саша, благодарен за информацию, но хлеб в котлетах для меня был не нормой, а как дошиком побаловаться.

а ну тогда сори, извини, не правильно понял тебя, сори
бля вот жешь лоханулся
ты бы брат на твоих шуточных темах хотя бы сноску делал
мол не ебите себе мозг идиоты, тема по сути шуточная
ну что же в шутку тебе и я тогда скажу
более убогого и несуразного рецепа котлет в жизни не видел, о от производителя который не то что не понимает с чем он дело имеет а даже с тем человеком который даже на подсознании не понимает что такое панировка, что такое котлеты и что такое температурная обработка
сори убогий от начала и до конца рецепт не заслуживаюий ни какого кулинарного рассмотрения
лови братело шуточный камент
убогось твого кулинарного рецепта просто зашкаливает, именно убоготсь, тут я не могу подобрать другого слова, извини, зачем ты этот хлам запостил?:
и почему хлам? да потому чо твой рецепт это по сути кулинарный хлам не более и не менее


Это сообщение отредактировал Redd - 26.03.2018 - 22:14

Ни в чем, только формой. На них одна технологическая карта ( не путая с натуральными)

ты мне этого не объясняй( я это знаю) приятно познакомится
,ты это убогим кулинарам расскажи ,сейчас набегут и начнут рассказывать
что веницианский шницель...на экзамене это так и звучит
- Ты блядина сейчас и поедишь получать диплом в Венецию еще слово скажешь

Это сообщение отредактировал Redd - 26.03.2018 - 22:08

Коль я тебе так скажу, расходимся, тут технологии на высочайшем уровне ,вне нашей компитенции

Не бурогозь!
Я же тебе писал в личку, ты мне задавал этот вопрос уже.

Отвечу прямо здесь.
Я - самоучка. Это касается кулинарии.
Я не изучал теорию, меня не натаскивали и все такое.
Если бы натаскивали, я бы это не просто запомнил, я бы понял суть. Я не умею запоминать, мне надо понять.

Но, это не моя повседневная работа, это не хобби даже, поди...
Просто я вот иногда этим занимаюсь.

Отвечаю на твой вопрос. Я мог бы быть негодяем и сказать все отличия, но нет
Я их не помню.
ВОт ты задал этот вопрос в прошлый раз, я нагуглил, немного понял, разобрался.
И благополучно забыл, мне оно нахрен не надо.

Помню одно точно - фрикадельки только варят, но не жарят.
Это я не нагуглил, это ты мне категорически заявил.
Я понял, в какую степь ты хочешь задвинуть, этим вопросом, но я тебе говорю откровенно - я знаю различия, но я их не помню

Сань, да ты же знаешь, я спокоен как удав, мне все комментарии важны и нужны, в чем-то разбираюсь, в чем-то нет, это же нормально. Но эту тему особо не отслеживал, интереснее кимчи или лагман, там я действительно стараюсь.

Koljamba47
Коль я тебе скажу сейчас и тут только потому что тупо обожаю тебя
котлеты , шницеля и биточки отличаются только формой больше ни чем
котлеты -каплевидная форма
биточек- овал
шницель - прямоугольник с гладкими краями
фарш один и тот же, разница только в форме
не веришь мне я размещу тут скан рецептуры
я реально сам охуел

Это сообщение отредактировал Redd - 26.03.2018 - 22:38

бля
gamenator
чувак, ты нахуй сюда ваще пришел?
тут же теперь только повара 6 разряда тусуют
без знаний технологических карт сюда и соваться нельзя
Koljamba47
он ко мне с таким вопросом пришел после долгого отсуствия
в форме только отличие

SCORPIONGIRL
Ты что не понимаешь что ты убогая со всеми своими .........:) ать блядь иди жарь
люляк в твоим понимании не резиновый пот ому что что жировая составляющая, я могу себе представь этот умный вид
я во смотрю на нее ,и диву даюсь, телка не от мира сего, что то шебуршит и в хуй не дует, а зачем??
на раскладке говяжя люляка жировой составляющей, ты вообще понимаешь что ты пишешь?

Это сообщение отредактировал Redd - 26.03.2018 - 23:07

Redd

Саш, скажи честно, ты бухаешь?
ну я вот обычно в инет не лезу в таком состоянии, хотя у меня и не доходит до такого мычания
а твои слова уже и понять-то сложно
путаются буквы, появляются лишние пробелы и знаки
люля в другой теме
здесь котлеты, которые в общепитах делали и делают с добавлением хлеба
Redd

ну чтобы Саше Редду после трудовых будней было куда свой яд слить, конечно
а то выстроятся тут сплошь шеф-повара с картами, ты ж от скуки повесишься, а так поле непаханное
не надо благодарности

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 26.03.2018 - 23:16

Хлеба многовато. Советский ГОСТ:

Это сообщение отредактировал QRDL - 26.03.2018 - 23:18