Как я мясо на......вертел ( эротика +24)

Цитата (Redd @ 23.06.2017 - 10:50)

из расчета 28 грамм соли на 1 кг веса делал на сколько помню 0.5 кг соответственно 14 грамм соли

Ага, спасибо! Буду пробовать, осталось только такой кусок найти. У нас прям проблема с сырым салом

Красиво как завернул! Вкуснятина!

Цитата

Те же яйца только в профиль? Меня просто выбешивают такие шустрые товарищи.

совет один
сколь бы мы с тобой не белись
вздохни и резко выдохни

Уважаемый Redd, прошла по вашей ссылке , прочитала:

Ну, тогда начнем.
-Будем делать из свинины. Делаю фарш+соль+перец
- Так, тут все нормально
- В фарш добавляю яйцо
- Стоп, это первая и очень грубая ошибка. Запоминай правило, если фарш бегает не кладем яйцо, если фарш летает, кладем яйцо. При температурной обработке, белок схватывается и текстура наших тефтелей станет очень плотной. А нам это незачем.
- Так тефтели без яйца при тушении просто превратятся в кашу,- заявляю я
- Имей терпение, наши тефтели будут идеальными и без яйца
Вот тут, моя вина, я не задал один вопрос, почему в бегающий фарш не кладут яйцо, а в летающий кладут. Это единственное что я не спросил. Но мне уже стало интересно
- Дальше я промываю рис.
- Какой рис? – спросил повар
- Ну что какой? Обыкновенный- ответил я
- Ну ну ,нельзя вот так подходить, ведь видов риса куча, какой рис нужен для тефтелей?
- А что для них еще и специальный рис нужен? – переспросил я
- А вот и вторая, причем очень грубая ошибка. Это заблуждение ,что в тефтели или в ленивые голубцы можно тупо бухнуть любой рис. От этого они и получаются сухими и безвкусными.
- В нашем случае надо использовать только круглозернистый рис это чемпион по содержанию крахмала примерно 80 % , длиннозернистом его уже 60%, а в длиннозернистом пропаренном меньше всего. Почему мы используем круглозернистый рис, потому что чем больше крахмала тем больше мясного сока рис сможет удержать в себе, это именно то что нам и нужно. Идем дальше. Соотношение риса и фарша. Очень важная вещь. Будет много риса, это будет просто варенный рис с кусочками фарша. Будет мало риса, то он не сможет удержать в себе нужное нам количество мясного сока. Идеальное соотношение 1:12 , как пример 50 грамм сырого риса на 600 грамм фарша
- Ну рис промываю и отвариваю. До готовности.
- Стоп, это, то же ошибка. Рис в тефтели или в ленивые голубцы приваривают. То есть доводят до кипения, и быстро охлаждают под струей воды. Потому что если ты сваришь до готовности, и потом еще и будешь тушить в тефтелях, рис развариться и превратиться в кашу. Если положишь сырой, то он не успеет приготовиться в тефтелях и будет сырой.
Дальше я по рецепту не допускал ошибок, и уже было думал что все. Как меня ждало самое большое разочарование. Меня ждала самая большая ошибка. Это именно та ошибка, которая и играет с тефтелями и ленивыми голубцами роковую ошибку.
- Ну вот, потом я формирую шарики, обжариваю,- говорю я
- Ну вот мы и пришли, к самой большой ошибке большинства тех кто готовит эти блюда. К обжарке. Этого категорически делать нельзя. Я тебе сейчас объясню почему. Что ты делаешь что бы запечатать мясо? Правильно обжариваешь его на сильном огне со всех сторон. Ты запечатываешь кусок мяса. Весь сок остается внутри.
- Ну так это же отлично, - говорю я
- Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь.
- Да но если не обжарить, они разваляться и превратятся в кашу.
- Да ты прав, если не знать одного секрета. Берешь кастрюлю, и просто наливаешь воды, доводишь до кипения. Потом берешь шумовку, или металлический дуршлаг кладешь туда тефтели и просто опускаешь в кипяток, буквально на несколько секунд. Как только цвет тефтели в кипятке стал сероватым, вынимай. После выкладывай, заливай соусом и туши. Запомни, когда ты привариваешь, ты точно так же как бы запечатываешь свои котлетки. Но это запечатывание имеет две очень нужные нам особенности. Первое, не дает развалиться нашей тефтеле, и второе, эта пленка позволяет свободно попадать из вне любой жидкости любому вкусу и аромату. И, стало быть, при таком способе твой соус будет проникать внутрь тефтели.
Дальше было все как и у всех
Я не могу утверждать прав ли он или не прав, потому что я не повар. Но когда я сделал тефтели с учетом всех исправлений. Это блюдо действительно просто снесло голову от совершенно нового, я бы даже сказал , совершено нового уровня вкуса, нежности, и аромата. И вот только после этого я понял, зачем готовят сложный соус для тушения, я в каждом укусе чувствовал именно внутри тефтели вкус соуса. Впервые у меня получились не сухие тефтели, они буквально текли, они были нежнейшие. И вы знаете, после этого я очень часто начал слышать просьбу приготовить именно тефтели, чего раньше не было ни разу. А если следовать этим законам и приготовить ленивые голубцы, вообще башню сносит, можно руки по колено откусить.
Я скорее всего далеко не открыл Америку этими буквами, но может быть кому ни будь это поможет.
я все выполнила, согласно этой инструкции, и не зная куда вставить свой результат, выбрала вашу последнею тему.
Темное на блюде, это базилик, очень нравиться, добавляю часто


Это сообщение отредактировал РозМалина - 28 июл 2017 в 14:04

на блюдо тефтели по вашему рецепту и часть фаршированных баклажан-фарш, как в тефтелях

Страшно хотелось добавить яйцо, но я верю вам и поэтому не стала этого делать, рис добавила вроде по пропорции, единственно встал вопрос-обмакивать ли в муку перед обваркой в кипятке, но не стала. Результат потрясающий, ничего не развалилось, фарш вкусный и нежный, пропитался соусом.
Спасибо большое, можно я вас поцелую?

РозМалина
фотки бомба! а тефтели Редда я тоже себе записал, все никак не соберусь

РозМалина
ни хрена се фотки
я тебе честно скажу, фото просто обомлеть!
На счет рецепта...знаешь я безумно рад ,что мои буквы хоть кому то помогли
спасибо за отзыв

Цитата (Redd @ 28.07.2017 - 20:31)

Блин, приеду домой запилю тефтелей. Так красиво у Розмалины получилось. Это ж не перцы, такое я буду и жена любит.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Redd @ 28.07.2017 - 20:31)

РозМалина ни хрена се фотки я тебе честно скажу, фото просто обомлеть! На счет рецепта...знаешь я безумно рад ,что мои буквы хоть кому то помогли спасибо за отзыв

Готовится сейчас в духовке по этому рецепту мясо (фото приложу после того, как будет окончательный вариант).

Вопрос: где найти рецепт приготовления тефтелей?))) Дайте ссылку пожалуйста.

Цитата (Sam163 @ 28.09.2017 - 14:25)

Вопрос: где найти рецепт приготовления тефтелей?))) Дайте ссылку пожалуйста.

А ЭТО в комментариях чуть выше не рецепт ?

Цитата (Lexym @ 28.09.2017 - 14:37)

Цитата (Sam163 @ 28.09.2017 - 14:25) Вопрос: где найти рецепт приготовления тефтелей?))) Дайте ссылку пожалуйста. А ЭТО в комментариях чуть выше не рецепт ?

Рецепт однозначно. Но в этом рецепте нет информации о соусе, которым заливают тефтели.
И хотелось бы всё-таки оригинал посмотреть.)
Это сообщение отредактировал Sam163 - 28 сен 2017 в 14:40

Цитата (Sam163 @ 28.09.2017 - 14:25)

Готовится сейчас в духовке по этому рецепту мясо (фото приложу после того, как будет окончательный вариант).

А вот и фотографии.
Получилось вкусно.
Буду повторять.
Автору огромное спасибо.

В рулет добавил бруски мяса ещё и кориандра в зернах.


Это сообщение отредактировал Sam163 - 29 сен 2017 в 09:48

2. В плёнку.

3. Результат

4. Всё)))

Цитата

Рецепт однозначно. Но в этом рецепте нет информации о соусе, которым заливают тефтели

отправил в личку

Цитата

В рулет добавил бруски мяса ещё и кориандра в зернах

очень и очень хороший ход, в следующий раз, бруски сделай тоньше ,и мясо возьму ну скажем говядину, в этом случае срез будет просто божественным. И все же я приверженец такие рулеты варить, попробуй
Ну этот результат просто отличный.
Но я бы советовал брать именно пашину, она идет без шкуры и соотношение мяса и сала там идеальное

Это сообщение отредактировал Redd - 29 сен 2017 в 13:07

Цитата (Redd @ 29.09.2017 - 13:05)

Цитата Рецепт однозначно. Но в этом рецепте нет информации о соусе, которым заливают тефтели отправил в личку Цитата В рулет добавил бруски мяса ещё и кориандра в зернах очень и очень хороший ход, в следующий раз, бруски сделай тоньше ,и мясо возьму ну скажем говядину, в этом случае срез будет просто божественным. И все же я приверженец такие рулеты варить, попробуй Ну этот результат просто отличный. Но я бы советовал брать именно пашину, она идет без шкуры и соотношение мяса и сала там идеальное

Спасибо. Я готовил в духовке в воде. Температуру выставлял от 120 до 85 градусов.
Термощуп вставлял в сам рулет и по достижении там температуры 72 градуса под холодную воду.
Температура самой воды не привысила 75 градусов. По времени на приготовление ушло где-то часа 4.

Sam163

Цитата

Спасибо. Я готовил в духовке в воде

а все понял ,вопрос отпал

Цитата

И как оно не распадается why.gif У меня так красиво не выходит lalala.gif

Привет Яр, отвечу и покажу максимально в этой теме, ну как бы она посвящена рулету и логичнее ответить тут.
Я делаю рулеты 95% из пашины. Очень редко балуюсь из карбоната ,но то совсем не тот рулет ,сухость , дополнительно вводить жир и так далее. ОН однозначно проигрывает пашине ,хотя смотрится если все правильно сделать, очень даже ни чего.
И так пашина куплена, если ты сразу просо попробуешь свернуть ее в рулет у тебя скорее всего ни чего не получиться, хотя тут зависит от силы рук 
Я нарисовал ( очень и очень громко звучит, я нарисовал) схему.
Красный цвет, примерно так выглядит пашина на срезе ,это вид открытой книги. Зеленые стрелки, это то куда и от куда тебе надо филировать этот кусок. То есть тебе как бы надо пласт сделать тоньше и длиннее. Примерно 1.5-2 см. в толщину


Это сообщение отредактировал Redd - 4 янв 2018 в 13:41

С этим покончили. Теперь пробуешь его свернуть ,когда будешь это делать ,ты руками почувствуешь напряжение куска. То есть в момент сворачивания, мысо даже такое тонкое будет напряженно. Это работа соединительных тканей. Именно они и создают это напряжение. Вот с ними мы и будем иметь дело. Помни одно, вырезать их или стараться отчистить от них рулет это грубейшая ошибка! Которая очень сильно повлияет на конечный результат ( если интересно объясню отдельно ,но это долго)  Эти ткани надо порезать ,пробить, искромсать но не в коем случае не вырезать
Что надо сделать ,конечный результат ,ты должен получить по ощущениям тряпку.
Свернул чуть рулет ,ага натянулась ткань соединительная, чуть подрезал, где то сделал сеточку ножом, не глубокую. Оговорюсь сразу, все эти вещи я делаю с внутренней стороны ( по возможности) То есть со стороны заворачивания рулета. Можно использовать молоток с зубцами ,если площадь ,скажем, пленки большая то ее смело можно дырявить молотком. Во так ты с ними и играешся. Результат я написал ,в конце по ощущениям в руках должна оказаться безвольная тряпка. После этого обрезаешь уже торцы ,как бы придавая форму прямоугольника. Но тут особо усердствовать не стоит.
Когда ты все это проделал ,отправляй все это на посол ( тут я расписывать не буду, И так все понятно) На этом этапе ни каких специй я не добавляю.
Когда все просолилось ,вынимаешь и внутреннюю часть рулета уже сдабриваешь специями и приправами.
И переходим к самому главное.
Свернул рулет. И тут многие допускают ошибку. Сразу пытаются сделать полную обвязку. Испортишь продукт. Почему? Если начнешь сильно ( а надо сильно ) перевязывать и часто ты просто начнешь прорезать рулет, а это недопустимо. И по этому я на этом этапе просто в 3-4 местах прихватываю рулет ,что бы он держал форму.
А вот дальше я очень плотно заворачиваю все это дело или в паке для запекания или в температурную пищевую пленку. Тут уже сам бог велел со всей дури приложиться. Когда это готово, вот тут уже поверх пакета я обвязываю колбасной перевязкой с частотой в 1 см, и делаю это уже не боясь порезать нитью рулет ,пленка не позволит этого сделать( тут уже. Когда это готово с двух сторон закручиваю концы на манер конфетки и то же перевязываю. Раньше когда начинал, не всегда получалось плотно перевязать, использовал поверх всего скотч ыыыы Так как я варю рулеты а не запекаю ,то скотч идеально подходит что бы максимально уплотнить рулет. Сейчас конечно уже нет необходимости его использовать, приловчился вязать так что рулет кричит
- Мама и синеет
И если ты все правильно сделал ,то в конце получишь вот такой разрез


Это сообщение отредактировал Redd - 4 янв 2018 в 13:59

как вязать узел-удавку на рулете, можно посмотреть тут. хотя уже не раз показывал это видео. медленно показывает с 18:20 минуты

Redd

Мне понравилась такая разделка мяса, но это когда шкуры нет. В рулете слои перемешиваются более равномерно, это хорошо. А вот, когда со шкурой, я делал по технологии Xisler Здесь!/. То "листал " страницы в одну сторону. Иначе никак, ведь шкура должна быть сверху в рулете. А тут, действительно, можно и по другому сделать. Мне это не доходило, резал на пластины а потом скручивал, что хуже, пожалуй.

Цитата

А вот, когда со шкурой, я делал по технологии Xisler Здесь!/. То "листал " страницы в одну сторону. Иначе никак, ведь шкура должна быть сверху в рулете.

да но там то его надо было собирать только в одну сторону и только в одну сторону ,по другому то ни как

крсатища и вкуснотища..а запах почуял...