Уважаемый Redd, прошла по вашей ссылке , прочитала:
Ну, тогда начнем.
-Будем делать из свинины. Делаю фарш+соль+перец
- Так, тут все нормально
- В фарш добавляю яйцо
- Стоп, это первая и очень грубая ошибка. Запоминай правило, если фарш бегает не кладем яйцо, если фарш летает, кладем яйцо. При температурной обработке, белок схватывается и текстура наших тефтелей станет очень плотной. А нам это незачем.
- Так тефтели без яйца при тушении просто превратятся в кашу,- заявляю я
- Имей терпение, наши тефтели будут идеальными и без яйца
Вот тут, моя вина, я не задал один вопрос, почему в бегающий фарш не кладут яйцо, а в летающий кладут. Это единственное что я не спросил. Но мне уже стало интересно
- Дальше я промываю рис.
- Какой рис? – спросил повар
- Ну что какой? Обыкновенный- ответил я
- Ну ну ,нельзя вот так подходить, ведь видов риса куча, какой рис нужен для тефтелей?
- А что для них еще и специальный рис нужен? – переспросил я
- А вот и вторая, причем очень грубая ошибка. Это заблуждение ,что в тефтели или в ленивые голубцы можно тупо бухнуть любой рис. От этого они и получаются сухими и безвкусными.
- В нашем случае надо использовать только круглозернистый рис это чемпион по содержанию крахмала примерно 80 % , длиннозернистом его уже 60%, а в длиннозернистом пропаренном меньше всего. Почему мы используем круглозернистый рис, потому что чем больше крахмала тем больше мясного сока рис сможет удержать в себе, это именно то что нам и нужно. Идем дальше. Соотношение риса и фарша. Очень важная вещь. Будет много риса, это будет просто варенный рис с кусочками фарша. Будет мало риса, то он не сможет удержать в себе нужное нам количество мясного сока. Идеальное соотношение 1:12 , как пример 50 грамм сырого риса на 600 грамм фарша
- Ну рис промываю и отвариваю. До готовности.
- Стоп, это, то же ошибка. Рис в тефтели или в ленивые голубцы приваривают. То есть доводят до кипения, и быстро охлаждают под струей воды. Потому что если ты сваришь до готовности, и потом еще и будешь тушить в тефтелях, рис развариться и превратиться в кашу. Если положишь сырой, то он не успеет приготовиться в тефтелях и будет сырой.
Дальше я по рецепту не допускал ошибок, и уже было думал что все. Как меня ждало самое большое разочарование. Меня ждала самая большая ошибка. Это именно та ошибка, которая и играет с тефтелями и ленивыми голубцами роковую ошибку.
- Ну вот, потом я формирую шарики, обжариваю,- говорю я
- Ну вот мы и пришли, к самой большой ошибке большинства тех кто готовит эти блюда. К обжарке. Этого категорически делать нельзя. Я тебе сейчас объясню почему. Что ты делаешь что бы запечатать мясо? Правильно обжариваешь его на сильном огне со всех сторон. Ты запечатываешь кусок мяса. Весь сок остается внутри.
- Ну так это же отлично, - говорю я
- Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь.
- Да но если не обжарить, они разваляться и превратятся в кашу.
- Да ты прав, если не знать одного секрета. Берешь кастрюлю, и просто наливаешь воды, доводишь до кипения. Потом берешь шумовку, или металлический дуршлаг кладешь туда тефтели и просто опускаешь в кипяток, буквально на несколько секунд. Как только цвет тефтели в кипятке стал сероватым, вынимай. После выкладывай, заливай соусом и туши. Запомни, когда ты привариваешь, ты точно так же как бы запечатываешь свои котлетки. Но это запечатывание имеет две очень нужные нам особенности. Первое, не дает развалиться нашей тефтеле, и второе, эта пленка позволяет свободно попадать из вне любой жидкости любому вкусу и аромату. И, стало быть, при таком способе твой соус будет проникать внутрь тефтели.
Дальше было все как и у всех
Я не могу утверждать прав ли он или не прав, потому что я не повар. Но когда я сделал тефтели с учетом всех исправлений. Это блюдо действительно просто снесло голову от совершенно нового, я бы даже сказал , совершено нового уровня вкуса, нежности, и аромата. И вот только после этого я понял, зачем готовят сложный соус для тушения, я в каждом укусе чувствовал именно внутри тефтели вкус соуса. Впервые у меня получились не сухие тефтели, они буквально текли, они были нежнейшие. И вы знаете, после этого я очень часто начал слышать просьбу приготовить именно тефтели, чего раньше не было ни разу. А если следовать этим законам и приготовить ленивые голубцы, вообще башню сносит, можно руки по колено откусить.
Я скорее всего далеко не открыл Америку этими буквами, но может быть кому ни будь это поможет.
я все выполнила, согласно этой инструкции, и не зная куда вставить свой результат, выбрала вашу последнею тему.
Темное на блюде, это базилик, очень нравиться, добавляю часто
Это сообщение отредактировал РозМалина - 28.07.2017 - 14:04
yaplakal.com