Баварский "мясной хлеб", он же леберкезе...
⋮
Печать
Страницы:← 1 ...  6 7 8  ... 35 → ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА
ajaxru 12 сен 2015 в 23:40
90159  •  На сайте 17 лет
1
svarnoy3, попробуйте сделать созревание(выдержку) фарша после формовки, но до термообработки. Часа 2 при комнатной температуре
svarnoy3 12 сен 2015 в 23:53
Ярила  •  На сайте 14 лет
0
ajaxru
Нитритная соль всё равно пригодится в хозяйстве.
Поэтому следующий эксперимент будет с ней.
Не думаю, что за два часа что то изменится.Проверять пока не буду.
freeXman 13 сен 2015 в 00:57
вольный Каменщик  •  На сайте 11 лет
0
Цитата (svarnoy3 @ 12.09.2015 - 21:36)

Через час сунул термометр в мясо, от туда пошла вода, её остатки видны на фото.
Температура была 71С.
Подождал ещё 25 минут, Т не мерил больше.

Термометр нужно было сунуть сразу и с ним запекать. Как только показалось на дисплее 70 - выдергиваем форму из духовки. Есть такой термометр с экранированным кабелем и он для этих целей, хоть в морозилку его, хоть в духовку
svarnoy3 13 сен 2015 в 21:58
Ярила  •  На сайте 14 лет
0
вкус через сутки стал интереснее на много.
Нежнее и более похож на колбасу.
Почти перестал быть "котлетой" вылез мускат вперёд.
Вода не усвоилась вся это точно. Либо гранаты были не той системы, либо вес фосфата.
Думаю, что фосфатов не было в той пачке. Для современных усвоителях влаги 1к 200 нормально, а тут с крахмалом осталась.
ajaxru 13 сен 2015 в 22:23
90159  •  На сайте 17 лет
0
Цитата
Температура была 71С.
Подождал ещё 25 минут, Т не мерил больше.

т.е. по достижению 71 град продукт продолжал запекаться? тогда это перевар и отсюда выделившаяся влага.
Цитата
Для современных усвоителях влаги 1к 200 нормально, а тут с крахмалом осталась.

не хотите ли вы сделать хлеб с каррагинаном? biggrin.gif

вот небольшая шпаргалка по термообработке хлеба. Единственное, что доводить надо до 71 град в центре, а не 68.


Баварский "мясной хлеб"

Это сообщение отредактировал ajaxru - 13 сен 2015 в 22:29
svarnoy3 13 сен 2015 в 22:33
Ярила  •  На сайте 14 лет
0
Цитата (ajaxru @ 13.09.2015 - 22:23)

т.е. по достижению 71 град продукт продолжал запекаться? тогда это перевар и отсюда выделившаяся влага.
Цитата
Для современных усвоителях влаги 1к 200 нормально, а тут с крахмалом осталась.

не хотите ли вы сделать хлеб с каррагинаном? biggrin.gif

Не готов предметно оспаривать, но не думаю, что температура внутри тушки могла повлиять на вкус. На сочность, да.
Усвоившаяся влага не вылезет даже на 90С. Там жир скорее полезет.
Даже маркогвная клетчатка берёт 1 к 70.
Olta 13 сен 2015 в 22:36
Гость  •  На сайте 13 лет
0
Вот здорово! Спасибо за идею.
Рециркулятор 13 сен 2015 в 22:40
Понечётный железный дорожник  •  На сайте 15 лет
0
Цитата (Bowmans @ 5.09.2015 - 20:07)
В лохматых годах помню продавали "хлебцы мясные", судя по всему это оно и есть. Надо будет попробовать сделать самому.

У меня со всякими "хлебцами" неприятные воспоминания: траванулся как-то "хлебцем".Обидно,что от весьма мною уважаемого производителя.Теперь само название способно вызвать рвотный рефлекс.
Но это я отвлёкся,чё-та лирики захотелось
ajaxru 13 сен 2015 в 22:44
90159  •  На сайте 17 лет
0
Цитата
Не готов предметно оспаривать

а зря, хотя воля ваша конечноsmile.gif
все необходимое для качественного изготовления хлеба в домашних условиях, в теме прозвучало
Xisler автор 13 сен 2015 в 22:45
Колобас Балобас  •  На сайте 11 лет
1
Цитата (Рециркулятор @ 13.09.2015 - 20:40)
Цитата (Bowmans @ 5.09.2015 - 20:07)
В лохматых годах помню продавали "хлебцы мясные", судя по всему это оно и есть. Надо будет попробовать сделать самому.

У меня со всякими "хлебцами" неприятные воспоминания: траванулся как-то "хлебцем".Обидно,что от весьма мною уважаемого производителя.Теперь само название способно вызвать рвотный рефлекс.
Но это я отвлёкся,чё-та лирики захотелось

вот поэтому и нужно делать самому gentel.gif
svarnoy3 13 сен 2015 в 22:55
Ярила  •  На сайте 14 лет
0
Цитата (ajaxru @ 13.09.2015 - 22:44)
а зря, хотя воля ваша конечноsmile.gif
все необходимое для качественного изготовления хлеба в домашних условиях, в теме прозвучало

Не зря, я не пищевик по образованию и по работе.
Все мои посты лишь не большой личный опыт.
Сделаю с нитритом отпишусь.
Mitsv 13 сен 2015 в 23:07
Упырь  •  На сайте 14 лет
1
svarnoy3
А крахмал то в воде разбавляли? На фото где в тестомесильную машину заложен фарш и вода, крахмала как то не видно. Только оттенок специй. Там же ярко белая вода должна быть.
И еще при 170 градусах 1,5 часа как то многовато. Может с духовкой что то не так.
svarnoy3 14 сен 2015 в 19:38
Ярила  •  На сайте 14 лет
0
Цитата (Mitsv @ 13.09.2015 - 23:07)
svarnoy3
А крахмал то в воде разбавляли?
И еще при 170 градусах 1,5 часа как то многовато. Может с духовкой что то не так.

Крахмал добавлял конечно. Всё как в рецепте, крахмал смешал с водой.
Так мяса в двое больше, вот и время увеличил.
Духовка газовая, там со 160С начинается.
divmaster 15 сен 2015 в 14:49
Шутник  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (ajaxru @ 13.09.2015 - 22:23)
вот небольшая шпаргалка по термообработке хлеба.

А можно вопрос в плане расширения кругозора.
Я правильно понял из шпаргалки, что на 100кг говядины нужно 3кг соли и 100гр селитры, а на 100кг свинины - нужно 2,5кг соли и 20кг селитры?
Это не опечатка?
ajaxru 15 сен 2015 в 14:58
90159  •  На сайте 17 лет
0
divmaster, явная опечатка.
Даже и не читал подготовку сырья, так как селитру с прошлого века уже не применяют.
Спасибо за внимательость)
freeXman 16 сен 2015 в 10:53
вольный Каменщик  •  На сайте 11 лет
0
Кроме всего еще нужны определенные обороты при смешивании фарша
одинизмногих 11 окт 2015 в 18:50
Понаостававшийся  •  На сайте 12 лет
1
Значитца так, докладаю.
Провёл работу над ошибками, хлеб получился. Вот что исправлял:
1. мясо на фарш крутил сам, в сильно охлаждённом виде - в момент готовки жира и сока в корытце почти не было. Фарш брал 50/50, свинина была почти без жира.
2. готовый фарш крутил миксером долго, до состояния картофельного пюре.
3. количество соли в рецепте надо убавлять, хлеб получается пересоленным.
4. лично в моих условиях выпекать пришлось сильно дольше, общий вес закладки получился 2,800, выпекал 1,5 часа при 170 гр., потом ещё 15 минут гриля для создания корочки.
Xisler автор 11 окт 2015 в 19:18
Колобас Балобас  •  На сайте 11 лет
1
Фото нет? Интересно. Неплохой кусман, 2800 ☺ ну соль это тоже по вкусу, мне нормально было
svarnoy3 25 окт 2015 в 20:43
Ярила  •  На сайте 14 лет
2
Сделал я его!
Купил соль нитритную.
Всё по рецепту первого поста, в пересчете на вес мяса.
Только белый перец так и не нашёл. и без аскорбинки.
Говядину взял 470 грамм и свинины чуть больше килограмма.
Мясо охлаждаем.
Фоток 8 будет, не ломайте пожалуйста.

Баварский "мясной хлеб"
svarnoy3 25 окт 2015 в 20:45
Ярила  •  На сайте 14 лет
1
Пока мясо в морозилке, отмеряем соль нитритную и специи.

Баварский "мясной хлеб"
svarnoy3 25 окт 2015 в 20:46
Ярила  •  На сайте 14 лет
1
Мускатный орех взял в этот раз, прям орехом, и потёр его на мелкой тёрке.

Баварский "мясной хлеб"
svarnoy3 25 окт 2015 в 20:47
Ярила  •  На сайте 14 лет
1
Разрыхлители взял два разных и навеску увеличил на 40%

Баварский "мясной хлеб"
svarnoy3 25 окт 2015 в 20:49
Ярила  •  На сайте 14 лет
1
Фарш с морозилки 3 раза перекрутил, специи все отвесил, крахмал с водой смешал.

Баварский "мясной хлеб"
svarnoy3 25 окт 2015 в 20:49
Ярила  •  На сайте 14 лет
1
Всё в кучу.

Добавлено в 20:51
Месим тестомесильной машиной минут 7.
Начали:
https://youtu.be/d4QTd9NfOFc
Завершаем:
https://youtu.be/pkK7vY0paqc

Баварский "мясной хлеб"
svarnoy3 25 окт 2015 в 20:51
Ярила  •  На сайте 14 лет
1
Выкладываем в форму.


Баварский "мясной хлеб"
Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 160 978
0 Пользователей:
Страницы:← 1 ...  6 7 8  ... 35 → ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

 
 

Активные темы



Наверх