Лена, сложно подобрать слова тому что ты вытворяешь с продуктами))) опять открыла для меня что то новое. Впервые слышу о таком хлебе и такой технологии. Не переставай удивлять!
Великоваты пузыри, больше обычных, может потому крыша и просела. Обычно их больше, но они мельче. Я через стекло увидел момент. Через минуту после посадки в печь верхушка ожила, заиграла и просела. В общем - обычно он красивее.
Мне нравятся пузырики. И ты в точности описал один из опытов!! Вот смотри, специально фотала в духовке: просел...
Почитал процесс приготовления. Хлеб вымешивать НЕ НУЖНО! Я смешиваю только при добавлении воды, обычной деревянной палочкой (для суши), только до момента пока исчезнет вода. Всё. Никаких миксеров. Сразу после смешивания ставлю в холодильник. Тогда при последующих операциях не будет такой пузырчатой каши, как на ваших фотках - только послушный комок резиновой консистенции. При следующих смешиваниях тесто нужно руками тянуть и складывать. Никаких перемешиваний, опять же. Весь процесс направлен на формировании цепочек клейковины (или глютена - кому как нравится). Именно клейковина отвечает за конечную структуру теста. В духовку на 50 градусов ставлю непосредственно перед выпечкой, когда тесто уже в форме. За час-полтора оно поднимается в 2-3 раза, делает шапку над формой. Потом достаём из духовки, разогреваем её до нужной температуры, возвращаем хлеб на место и печём.
Я ни разу даже не усомнилась в твоем хлебе. Почему ты позволяешь такие намеренно унижительные сентеции типа «пузырчатой каши»? С чего вдруг? Обидно будет, если не получится вести продуктивный диалог:)
Взял бы и выложил отдельной темой. С радостью бы попробовала.
Ты описываешь совершенно другую технологию, более сложную, и я с удовольствием поучусь у практика
Здесь же у меня достаточно «быстрый» хлеб. Обе расстойки теста недолгие.
Хм, интересное мнение про ненужность перемешивания - зачем тогда панасы долго-долго месят тесто на любом режиме? Французский прямо только и слышно, как она трясёт и колотит тесто - зато булка потом ровная, пышная, корочка прямо звенит от хруста. Пельменное тесто тоже идеально, если делать строго по приложенному рецепту. А технология холодной расстойки и складывания - это тартин, долгий хлеб, здесь важна именно долгая и медленная ферментация.
Я по такому рецепту делаю и в хлебопечке и в духовке - липнет к формам, хоть тресни. Формы из алюминия, хлебопекарные. А в хлебопечке структура всегда разная получается, хз от чего зависит - делаю строго по рецепту, на весах отмеряю всё. На сыворотке нормально получается, на воде хуже
Хм, интересное мнение про ненужность перемешивания - зачем тогда панасы долго-долго месят тесто на любом режиме? Французский прямо только и слышно, как она трясёт и колотит тесто - зато булка потом ровная, пышная, корочка прямо звенит от хруста. Пельменное тесто тоже идеально, если делать строго по приложенному рецепту. А технология холодной расстойки и складывания - это тартин, долгий хлеб, здесь важна именно долгая и медленная ферментация.
Я по такому рецепту делаю и в хлебопечке и в духовке - липнет к формам, хоть тресни. Формы из алюминия, хлебопекарные. А в хлебопечке структура всегда разная получается, хз от чего зависит - делаю строго по рецепту, на весах отмеряю всё. На сыворотке нормально получается, на воде хуже
Я о долгом и говорю. Липнет из-за неправильной смеси, и/или муки. У меня ни разу к форме не прилипало. Перед укладкой в форму формирую батон руками - если присыпать мукой, то не липнет практически. А первый раз когда пёк, вымешивая в хлебопечке - к тому да, не дотронешься - половина комка на руках остаётся, сколько муки не сыпь. Но и тогда не прилип к форме.
Salavei а ежели "пивные" дрожжи засунуть? Говорят они тоже сухие бывают.
и с пивными все ок будет думаю.. я пивные дрожжи спитые( после выбраживания пива и разлива его на карбонизацию) сливала в банку и хранила в холодильнике.. .. так вот с полгода даже ЭТИ дрожжи великолепно поднимают пшеничную муку..
это нам в инетмагазине консультант когда то посоветовала..когда дрожжи покупали.. оч долго пользовалась этим советом..еще в косметических целях эти дрожжи используют..
ICE, Я использую очень произвольно заваренный солод. Вот таким (слева) ферментированным всегда пользовалась, НЕферментированный еще не использовала.
120р/500 г в супермаркетах
Ферментированный дает только цвет и вкус, а не ферментированный расщепляет углеводы муки на более простые, которые потом употребляют в пищу дрожжи и бактерии из заквасок, выделяя при этом продукты жизнедеятельности, придающие хлебу особый вкус и аромат.
ICE, Я использую очень произвольно заваренный солод. Вот таким (слева) ферментированным всегда пользовалась, НЕферментированный еще не использовала.
120р/500 г в супермаркетах
Ферментированный дает только цвет и вкус, а не ферментированный расщепляет углеводы муки на более простые, которые потом употребляют в пищу дрожжи и бактерии из заквасок, выделяя при этом продукты жизнедеятельности, придающие хлебу особый вкус и аромат.
Я солод не так давно стал добавлять. До этого делал 50% ржаной - там и без солода с цветом и вкусом полный порядок. Вот только с консистенцией теста беда при такой концентрации ржаной муки.
Не ферментированный я добавляю в заварку и часов 10-12 стоит в тепле. А потом в основной замес. Получается сладковатый вкус, румяная корка, дрожжам с закваской еда. Сахар не добавляю в хлеб, сахар в хлебе , как и в вине зло.
Ну что вам сказать девушка... Молодец. Завидую твоей непоседливости и смелости. И самую чуточку твоему мужу.)) Как заставить себя возиться с тестом? Мой предел - блины.
MamaLays Опять явное недопонимание, наверное: показан заливной хлеб.
С IceLedyanoj мы вроде уже это выяснили.
судя по консистенции теста на первой странице, у меня тоже получается заливной - по крайней мере, я всегда его переливаю в формы и до запекания в хлебопечке часто бывает полувязкая масса, а не сформированный сгусток. Липнет, зараза, всё равно. Но честно скажу - мукой не посыпала, может из-за этого? Хотя хз - мама пекла в подобных формах в русской печи, не липло. Именно заливной делала, только белый.
MamaLays Опять явное недопонимание, наверное: показан заливной хлеб.
С IceLedyanoj мы вроде уже это выяснили.
судя по консистенции теста на первой странице, у меня тоже получается заливной - по крайней мере, я всегда его переливаю в формы и до запекания в хлебопечке часто бывает полувязкая масса, а не сформированный сгусток. Липнет, зараза, всё равно. Но честно скажу - мукой не посыпала, может из-за этого? Хотя хз - мама пекла в подобных формах в русской печи, не липло. Именно заливной делала, только белый.
Вот когда стала делать с кукурузной мукой - пропала эта проблема. Вытряхивается легко. Фих знает там сам механизм. Тесто-то само довольно жидкое.
В результате продолжительных опытов пришла таки окончательно к вот этому лепёшечному варианту, когда кусаешь и на каждый кусь - корочка:) Соседу спасибо, его была идея. Круглая вариация тоже отлично.
Моё творчество. Никаких сухих дрожжей. Только натуральная, самоприготовленная закваска. Очень люблю ржаной хлеб.
Просто прекрасно! А как бы посмотреть на разрез?
Про закваску выше сразу сказала: мне она не подходт по образу жизни.
Разрезов этого почему-то не сфоткал. Вот один из предыдущих. Четвёртый раз готовил. А закваска прекрасно стоит в холодильнике между выпечками, если вопрос в том, что она внимания требует.
Ты не представляешь, как уважаю людей, которые вот так не ленятся и не боятся возиться с хлебом! Хорошо, что таких становится больше. Про закваску не стану долдонить в стопятый раз: не подходит она мне. Я могу в любой момент уфинтить неизвестно куда и на сколько.
Поэтому и ищу простые и вкусные варианты.
Да в современных условиях закваска это просто дикость. Когда есть профессионально сделанные чистые культуры это... как топором бриться. На сухую.
MamaLays Опять явное недопонимание, наверное: показан заливной хлеб.
С IceLedyanoj мы вроде уже это выяснили.
судя по консистенции теста на первой странице, у меня тоже получается заливной - по крайней мере, я всегда его переливаю в формы и до запекания в хлебопечке часто бывает полувязкая масса, а не сформированный сгусток. Липнет, зараза, всё равно. Но честно скажу - мукой не посыпала, может из-за этого? Хотя хз - мама пекла в подобных формах в русской печи, не липло. Именно заливной делала, только белый.
Вот когда стала делать с кукурузной мукой - пропала эта проблема. Вытряхивается легко. Фих знает там сам механизм. Тесто-то само довольно жидкое.
Самый лучший ржаной хлеб пробовал в монастыре под Сыктывкаром. Там как компонент - ржаная мука очень крупного помола. Может так попробовать вместо кукурузы? У них были ржаные шанешки, а сверху творог, взбитый с яйцом. Ум отъешь. Воспроизвести не смог. Правда долго не пытался.
Сделал всё строго по рецепту!! Время расстойки в форме не написано, по сему расстаивалось 20 минут, пока духовка нагревалась.
Форма алюминива, промышленная. Маслом помазал - не прилипло.
Только забыл сверху кунжутом посыпать(( А так фкусно!
По фотке - нормально Первая расстойка у меня около часа. Я столько начиталась про это дело, что в голове уже венигрет полный - надо его по полочкам разложить и рассортировать и выработать какую-то схему себе в черепушке. Недостаточная расстойка и передержка - всяко могут дать косяк, к том числе и по проседанию крыши:((
То, что у тебя не прилипло - это наверное хвала твоей форме и это просто замечательно. Уже присматриваю профессиональную. Иначе пока только фольговые и выручают:(
Это сообщение отредактировал Salavei - 13 сен 2020 в 01:47
MamaLays Опять явное недопонимание, наверное: показан заливной хлеб.
С IceLedyanoj мы вроде уже это выяснили.
судя по консистенции теста на первой странице, у меня тоже получается заливной - по крайней мере, я всегда его переливаю в формы и до запекания в хлебопечке часто бывает полувязкая масса, а не сформированный сгусток. Липнет, зараза, всё равно. Но честно скажу - мукой не посыпала, может из-за этого? Хотя хз - мама пекла в подобных формах в русской печи, не липло. Именно заливной делала, только белый.
Вот когда стала делать с кукурузной мукой - пропала эта проблема. Вытряхивается легко. Фих знает там сам механизм. Тесто-то само довольно жидкое.
Самый лучший ржаной хлеб пробовал в монастыре под Сыктывкаром. Там как компонент - ржаная мука очень крупного помола. Может так попробовать вместо кукурузы? У них были ржаные шанешки, а сверху творог, взбитый с яйцом. Ум отъешь. Воспроизвести не смог. Правда долго не пытался.
Я поищу такую грубого помола. Чисто для эксперимента: щас же какой только муки не предлагается пытливым потребителям:)) Вот купила, например, полбяную - тонкий помол, фих знает зачем, но купила
На прилипание думаю всё-таки само качество формы сказывается. Я прям замучалась по первости, ей-богу..
Вот мне понравился такой хлеб, хотя каких я только не пёк.
В качестве эксперимента - 300 муки (из неё 100 ржаной) и 300 воды. Солод не клал. Соль, сахар.
После второй растойки не обминал, а перевалил в форму. Аккуратно.
В форме 20 мин, пока духовка грелась. При 260 гр - 10 мин и при 200 гр - 30 мин.
Получился клёвый хлеб для завтрака. Типа чиабаты.
Правда крыша чутка провалилась, но не критично.
А вот без солода не пробовала. Нифига ты упорный
Кстати, купила ферментированный солод от Пудов - он какой-то уж очень чОрный и кристаллизированный..
В общем, по провалу крыши сделала вывод: только эмпирическим путём, консистенция теста по густоте, НЕ передержать на расстойке и смотреть по температуре в духовке.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com