Отступления от рецепта. Утиная печень, солил нитриткой, без грибов и розмарина, пробил всю печень блендером, употреблял с крекером и обжаренным бородинским. А в остальном строго по рецепту. Нашел один минус, очень быстро съедается. В следующий раз хочу попробовать сделать желе, половину из черной смородины, а другую из вишни.
У меня было молоко и топлёное масло. Расчётным образом я получил молоко с жирностью 20%
Яр, тут даже фишка не в жирности, а в том, что сливки при термообработке загустевают.
Цитата
Твой рецепт внутри пызырчастый, больше похож на суфле
по сути так и должно быть, он очень нежен.
Со сливками понятно, буду еще пробовать.
Значит докладую по утру:
жена паштет отказалась есть, ей один слишком воздушный и она несладкое суфле есть не может, второй ей сырой, фукает.
Мне суфле тоже не особо понравилось, сильно гламурно, что ли А вот по моему паштету уже получше, съел три бутера, особенно вкусно с айвовым мармеладом Мама попробовала - в восторге, хотя паштеты и не ест обычно. Фото чуть позже. Пообедаю и скину
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 14 фев 2018 в 13:30
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
5
хrеnсгоры EvandaClub Рад что у вас всё получилось! Моё дело было показать основную технологию, а уж вариации могут ограничиваться только вашей фантазией
хrеnсгоры EvandaClub Рад что у вас всё получилось! Моё дело было показать основную технологию, а уж вариации могут ограничиваться только вашей фантазией
Для ценителей мягких и нежных паштетов - идеально. Вот в разрезе
За этим EvandaClub не угнаться...)))))) Но, он всех в тонусе держит. Я прочла рецепт, потом подумала, записала всё на листочке, потом позвонила приятелям и посоветовалась, потом опять посмотрела тему.
Дело в том, что мне показалось , что это - рецепт террина. Я много раз пробовала приготовить террин и всегда выходила ерунда. Я попадала в ситуацию , когда исправить уже ничего нельзя, но окончательно испортить ещё можно...))))))))
Террин — это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом. Его делают в прямоугольной форме. Я всегда хотела освоить приготовление мясных терринов.
Я много разных рецептов перечитала и перепробовала. Результат не радовал. Почитала рецепт belator он очень доходчиво , пошагово обьяснил как он готовил. Только что вытащила противень из духовки. Всё горячее, аромат на кухне - божественный! Буду ждать пока остынет, потом в "холодос"))))))) и потом расскажу что и как.
При том, что belator запёк свой паштет в круглой форме, а не в прямоугольной и назвал своё блюдо паштетом (не путать с Пашкетом) , мне кажется , что это всё таки террин. Во-первых, были использованы связывающие компоненты (яичный белок и сливки). Во-вторых, были наполнители (грибы). Несколько ингредиентов в фарше, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, главное - правильно подобрать составные. В-третьих, был традиционный способ приготовления ( в духовке). И в-четвёртых была приготовлено корочка-желе сверху паштета.
Я не откланялась от пропорций. На мой вкус, я уменьшу колличество соли. Это очень субьективное (лично моё) мнение. Я сделала несколько вариантов , первый точно как у автора. Вкусно, готовить легко. Попробовала заменить сливки на ореховое молоко. Использовала миндальное молоко (доза орехового молока уменьшена в 2 раза). Это постный вариант, для тех кому молоко нельзя. Тоже очень вкусно. Поскольку в фарш добавлялся взбитый белок , то сначала выпечка как бы выросла, потом при остывании ровно опустилась. Когда все постояло в холоде (в моём варианте -недостаточно) паштет уплотнился. Ещё один лоток я сделала без аскорбинки...Переживала, как получится? Тоже вкусно вышло.
На фото кусочек наверное террина))))) Видно, что не долежал в холодильнике. Потому что консистенция не равномерно плотная. Цвет приятный. Вкус и аромат тоже.
Это сообщение отредактировал Brue - 18 фев 2018 в 08:42
Вот ещё вариант- с красивой "корочкой". Первым результатом я очень довольна. Считаю, что у меня получился террин . По крайней мере , я поняла как это нужно делать. И продукты не испортила...))))))))
Это сообщение отредактировал Brue - 18 фев 2018 в 08:34
3. Сливки надо прогревать до температуры в 55гр., в идеале выдержить такую температуру примерно мин.15. После оставляем на охлаждение до комнатной температуры. Если превысить температуру, то все аромамасла погибнут, а в сливках начнётся процесс денатурации, а нужны они всё-таки жидкие.
А в чем фишка именно такой температуры? У меня такого термометра нет, а попробовать сделать по твоему рецепту хочется .
Дааа. Столько минут своей жизни потратить на утилитарное блюдо. Да, ТС, просто МАГ! Лично я обязательно воспользуюсь, если ссылку не потеряю. Тут похоже сонм магов образовался.
Это сообщение отредактировал Johhan - 18 фев 2018 в 08:40
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
про 2 часа варил и так далее)
у тебя получилось красивее, чем у автора
отлично получилось.
Мама попробовала - в восторге, хотя паштеты и не ест обычно.
yaplakal.com