Краковская … хлопоты того стоили

Цитата (BOLGARKA @ 4.05.2017 - 00:50)

karumburum Ну как сказать...для некоторых жалко. Смотрят рыбьими глазами "тебе жалко чтоль?" И жрут как не в себя...с вакуумом понял, заморозка не годится - не приемлю. Но я в основном по рыбе заморачиваюсь...рыбак. Идеально получается тузлук для рыбы-мяса. Хочу осилить копчение мяса...с рыбой секретов для меня нет. Поэтому, возможно, наивные вопросы. З.Ы. я даже соль нитритную купил....

О, я по рыбе только начала заморачиваться, уже умею валить и коптить)
Хочу с балыком вот историю начать, да пока с духом не соберусь никак.

Заморозка, кстати, абсолютно не портит вкус варенки, сырокопоти, вяляной и всякие грудинки тоже. А вот варено-копченые из морозилки не айс, кроме той, которую будете жарить или еще как термически обрабатывать, на бутики она уже не хороша.

Копченое мясо - это что такое? Грудинки, буженины, курица, утка и все такое? Я крылышки куриные холодного копчения и грудинку холодного люблю, уж больно вкусно. Особенно крылышки, прямо маньячу.

Цитата (gentlemaniak @ 4.05.2017 - 01:44)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 4.05.2017 - 01:39) gentlemaniak , я только без чили повторю, ладно? Не сильно употребляется острое в семье. как хочешь) Кстати, перец можно заменить имбирем. Он не раздражает, а наоборот успокаивает слизистую хоть и имеет острый вкус. Соком свежего имбиря можно даже изжогу успокаивать при гастрите (но не при язве).

нет, слегка приперчу, конечно, но без фанатизма. А имбирь ... с суши люблю, а так - без особого восторга.

Цитата (BOLGARKA @ 4.05.2017 - 01:44)

gentlemaniak Я думал с прошлой темы ты стебался, а оказался дурачёк нерусский. По нашему - болван. Поясню: суп с фрикадельками делается только тогда, когда фарш остался, а тесто закончилось. Пожарь котлетку для supersizeburger.

Про дурачка, это ты про себя? Тут я полностью согласен.

Суп с фрикадельками - отдельное блюдо (как и сами фрикадельки). Рецептов великое множество. Итальянские, испанские, английские и т.д.

В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне»

frittatella - ит.
frikadelle - Фр.
fаleischklößchen - нем.

Фарш для фрикаделек значительно отличается от пельменного. Не знать отличий - позор для кулинара.
Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 4 мая 2017 в 01:55

Теперь мне стало понятно, почему эта колбаса, так хреново очищается от шкурки. Технология, маму её копти!!

Цитата (gentlemaniak @ 4.05.2017 - 01:54)

Фарш для фрикаделек значительно отличается от пельменного. Не знать отличий - позор для кулинара.

И чем же?
Ты привел италянский, франццунзкий рецепт...из словаря))
Ну давай, расскажи мне чем фрикадельки от пельменей отличаются?..соусом? Отсутствием теста? Или наличием мяса и лука? Или фрикадальки нужно употреблять исключительно со спагетти из твёрдых сортов пшеницы? Говна под кетчупом поешь - приемлимый для тебя вкус.
Ты кроме бигмака чтонить ел вообще?
З.Ы. напоминаешь Ивлива с Пятницы....вкуса нет, а понту на шеф-повара.
Это сообщение отредактировал BOLGARKA - 4 мая 2017 в 02:11

Цитата (афтаслезарь @ 4.05.2017 - 01:55)

Теперь мне стало понятно, почему эта колбаса, так хреново очищается от шкурки. Технология, маму её копти!!

кипяток вам в помощь ...

Цитата (BOLGARKA @ 4.05.2017 - 02:10)

Цитата (gentlemaniak @ 4.05.2017 - 01:54) Фарш для фрикаделек значительно отличается от пельменного. Не знать отличий - позор для кулинара. И чем же? Ты привел италянский, франццунзкий рецепт...из словаря)) Ну давай, расскажи мне чем фрикадельки от пельменей отличаются?..соусом? Отсутствием теста? Или наличием мяса и лука? Или фрикадальки нужно употреблять исключительно со спагетти из твёрдых сортов пшеницы? Говна под кетчупом поешь - приемлимый для тебя вкус. Ты кроме бигмака чтонить ел вообще? З.Ы. напоминаешь Ивлива с Пятницы....вкуса нет, а понту на шеф-повара.

Базар фильтруй, хабалка.

Фарш для фрикаделек, тефтелей и котлет - вязкий, без влаги. Это достигается использованием яйца, крахмала или хлеба. В то же время пельменный фарш должен быть сочным, допускается даже его рассыпчатость (если в рецептуру входит печень или другие субпродукты). В ряде рецептов фарша для пельменей/мантов/чебуреков/вареников даже используется холодная вода или бульон, чтобы содержимое продукта было сочным.

Нихрена ты не кулинар, если не знаешь такой банальной вещи.

ЗЫ: бигмаки и говно под кетчупом не моя еда, тут ты явно спутал со своим рационом. Я же предпочитаю здоровые блюда высокой, домашней или национальной кухни. И я тебя на кухне порву как тузик грелку, в приготовлении любого блюда. От компота до стейка или сложного блюда, включая выпечку или торты. Кстати, вполне успешная поварская практика у меня имеется так что иди лесом со своими наездами.
Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 4 мая 2017 в 02:27

Цитата (BOLGARKA @ 4.05.2017 - 02:10)

Ты кроме бигмака чтонить ел вообще? З.Ы. напоминаешь Ивлива с Пятницы....вкуса нет, а понту на шеф-повара.

Вот еще чтоб твое ЧСВ опустить ниже плинтуса.

Два шефа с мировым именем готовят фрикадельки.

Гордон Рамзи
Джейми Оливер

Хотя для того, кто кроме купленных пельменей ничего не умеет готовить, эти ребята явно не авторитет

Цитата

Ну давай, расскажи мне чем фрикадельки от пельменей отличаются?..соусом? Отсутствием теста?

На такой ерунде как незнание фрикаделек как известного блюда европейской кухни, может опозориться только дурачёк нерусский. По нашему - болван. © 


Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 4 мая 2017 в 03:39

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 4.05.2017 - 01:44)

gentlemaniak , и, кстати, этот, похоже тот самый рецепт из Булгаковского романа. Помните?

Честно говоря, не помню. Если говорить о еде в романах Булгакова, то мне врезались только слова пр-ра Преображенского "не читайте газет перед обедом" и что-то еще было о порционных судачках а-ля натюрель.
Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 4 мая 2017 в 03:03

Название колбасы не соответствует рецепту, но я впечатлен процессом и результатом. Завидую тихо, у нас еще снег валил позавчера, да и такого оборудования нет классного.

Цитата (gamenator @ 4.05.2017 - 08:15)

Название колбасы не соответствует рецепту, но я впечатлен процессом и результатом. Завидую тихо, у нас еще снег валил позавчера, да и такого оборудования нет классного.

Да все нормально с названием! Есть польский кракауэр, есть немецкий. Польский вариант у немцев называется ветчинным (шринкер кракауэр). Вариант с салом вместо брюшины (как у ТС) называется кавасси. Есть разные нюансы в приготовлении, отличаются у каждого производителя. Но суть - все та же свиная варено-копченая колбаса. Разве что ТС не добавлял крахмал в фарш.

Ради интереса заглянул на пару минут в сеть по данной теме.

Мнения о краковской колбасе были противоречивые уже давно,
вот Булгаков "Собачье сердце"

- Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше съем.
- Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а как ребенок тащишь в рот всякую гадость. Не сметь! Предупреждаю: ни я, ни доктор Борменталь не будем с тобой возиться, когда у тебя живот схватит...

В совецкие времена краковская была не из дешевых, стоила 3 р 30 коп.
Да, она выглядела как у ТСа, кольцами, бугристая.Жира было больше ( но это ТС уменьшил на свой вкус). Натуральная оболочка около 40 мм диаметром.
Далеко не все комментаторы её пробовали, или видели хотя бы.
Колбаса была замечательная!
Так что ТС приготовил колбасу максимально приближенную к советской, периода начала застоя.
А рассказывать о правильной краковской колбасе по википедии или видео с синтетической оболочкой предлагать в доказательство...
Глянуть бы фото ТСа до и после краковской, помолодел небось лет на 15-20?
Это сообщение отредактировал Колаб - 4 мая 2017 в 09:06

Колаб

ну почему бы и нет, так через лет 15 -20 ты будешь говорить о сыре пармезан, который продавался в эпоху импортозамещения и снова будешь молодой.
Специально сегодня куплю польскую краковскую и покажу срезы, так для общего развития некоторых.

Цитата (Ovimu @ 4.05.2017 - 09:32)

Колаб ну почему бы и нет, так через лет 15 -20 ты будешь говорить о сыре пармезан, который продавался в эпоху импортозамещения и снова будешь молодой. Специально сегодня куплю польскую краковскую и покажу срезы, так для общего развития некоторых.

Так у ТСа же немецкая краковская) я выше написал уже об этом.

Цитата

ПЕНСИОНЕР нет, слегка приперчу, конечно, но без фанатизма. А имбирь ... с суши люблю, а так - без особого восторга.

Есть еще сушеный имбирь, бежевый такой порошок. Острый. Тем кто имеет проблемы с желудком, его вполне можно вместо перца использовать. Опять же - кроме случаев с язвой желудка или 12ти перстной.
Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 4 мая 2017 в 09:43

Цитата (gentlemaniak @ 4.05.2017 - 09:02)

Да все нормально с названием! Есть польский кракауэр, есть немецкий. Польский вариант у немцев называется ветчинным (шринкер кракауэр). Вариант с салом вместо брюшины (как у ТС) называется кавасси. Есть разные нюансы в приготовлении, отличаются у каждого производителя. Но суть - все та же свиная варено-копченая колбаса. Разве что ТС не добавлял крахмал в фарш. Ради интереса заглянул на пару минут в сеть по данной теме.

Ты имел ввиду кабаносси (cabanossi) они вообще к краковской никакого отношения ни имеют. Так если бы ты поставил в один ряд охотничьи сосиски с московской колбасой.

Ovimu
Нет, ты купи краковской, года так, 68 - 70-го и покажи срезы
Ну и потом, краковская в Германии и в Польше или в СССР могут
отличаться. В той же Польше под маркой краковской, могут предложить
разные варианты, которые сильно отличаются.

СРОЧНО ВЫЕЗЖАЮ ТЧК ВЕЗУ ВИСКАРЬ ПИВО ТЧК ВСТРЕЧАЙ

Цитата (kruzo70 @ 3.05.2017 - 22:33)

прикольно)) а себестоимость какова?

Себестоимость видимо не ахти, а вот ебатории дофига.

Цитата (Ovimu @ 4.05.2017 - 09:39)

Цитата (gentlemaniak @ 4.05.2017 - 09:02) Да все нормально с названием! Есть польский кракауэр, есть немецкий. Польский вариант у немцев называется ветчинным (шринкер кракауэр). Вариант с салом вместо брюшины (как у ТС) называется кавасси. Есть разные нюансы в приготовлении, отличаются у каждого производителя. Но суть - все та же свиная варено-копченая колбаса. Разве что ТС не добавлял крахмал в фарш. Ради интереса заглянул на пару минут в сеть по данной теме. Ты имел ввиду кабаносси (cabanossi) они вообще к краковской никакого отношения ни имеют. Так если бы ты поставил в один ряд охотничьи сосиски с московской колбасой.

Kawassy . Разновидность краковской, в которой вместо брюшины используется сало.
Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 4 мая 2017 в 10:03

gentlemaniak ссылку дай

Цитата (Ovimu @ 4.05.2017 - 09:49)

gentlemaniak ссылку дай

http://www.meatsandsausages.com/sausage-re...uhwurst-kawassy
На вики об этом тоже пишут. В гугль не лазил
Kawassy
Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 4 мая 2017 в 09:57

И все-таки прав был старина Бисмарк (см. начало поста), когда говорил:
: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Он предчуствовал, что обязательно найдется кучка "великих" гуру..., которые из партии"этониплов!!!"
Что непонятного сказано?
" ... Классическая [b]ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является.... Производится только в натуральной оболочке...."[/b]
Как еще объяснить этим самым "этонипловистам", что даже в этом самом местечке, что дало название колбасе существую мильёнипицоттысяч рецептов оной. И каждый имеет приверженцев того, что именно этот истинный.
Эта колбаса приготовлена по рецепту и технологии (тут я, правда, сомневаюсь в абсолютной точности), соответствующему ГОСТу ...

И чего, спрашивается, так сильно подпрыгивать, крича про истинность и т.п. Привычка что ли у некоторых срабатывает? Непонятно мне.
Хотя - пох! Потому что колбаса получилась охуенная по всем параметрам. Едим и радуемся.

Цитата (Hujack @ 4.05.2017 - 09:44)

СРОЧНО ВЫЕЗЖАЮ ТЧК ВЕЗУ ВИСКАРЬ ПИВО ТЧК ВСТРЕЧАЙ

Конкретно!!! :)

gentlemaniak
Почитал я и там и там. По первой ссылке нашел только , о чем я и говорил о польской кабаносси, во второй, да пишут в немецком варианте как разновидность краковской есть такое название ,НО ты можешь найти срез этой колбасы или хотя бы фото ее с этим названием?
Все срезы , которые я просмотрел и рядом с той колбасой не стояли, которая здесь показана, они были все без крупных включений шпика.
Такую колбасу кавасси здесь в Германии не видел , может кто из немцев мне подскажет где ее искать.

И второе раз автор ссылается на типа гостовскую рецептуру и уменьшает что-то в два раза, то ни о какой гостовской колбасе не может быть и речи.
Я же повторю назови он ее пенсионерская, сельская, ветеранская ещё там ... вопросов не было. Но так он любит писать все с большой буквы, дабы поисковики заметили его новость , то тут банально привлечение внимания ...

ПЕНСИОНЕР
Научись вначале отличать технические условия от рецептуры.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 4 мая 2017 в 10:23

Отличная "Краковская" колбаса, именно такую я её и помню из СССР по ГОСТ. Именно она мне и нравилась. А то доебались умники, мол не "Краковская" нихуя, тему переназови срочно нах. Им Иваныч просто до тебя доебаца надо и всё :)
Это сообщение отредактировал Lexym - 4 мая 2017 в 10:36