блин это было очкень вкусно говорю сразу кто будет вялить бекон, кожу срезаем сразу если будете использовать при засолке алкоголь, советую только! элитку дорогие сорта потому что вкус и запах не уходит даже после сушки
Это сообщение отредактировал Redd - 20 июн 2016 в 00:44
парни а что если суждук складывается из пластов в колбасу? я конечно буду рыть в этом направлении и специи и технику и прочее но люди мне второй раз передают от производителя и говорят, это настоящий суджук ,я сам не очень понимаю но вкусно
я конечно буду рыть в этом направлении но люди мне второй раз передают от производителя и говорят, это настоящий суджук ,я сам не очень понимаю но вкусно
лишь бы это не переросло в навязчивую идею, а то колбаса сожрет тебя продолжайте вести наблюдение
Господа и дамы, есть пару вопросов по поводу "сыровяла": 1. Вопрос по "стартам" и нитритке, по идее нитритка должна угнетать "старты", я вот думаю может стоит попробовать не вносить их в смеси, а в начале внести старты, дать им поработать и затем уже производить посол?
2. Вопрос не совсем по теме поста, но все же. По поводу изделий из свинины, смущает меня то, что животное "всеядное" и может являться носителем трихинеллеза. Мне очень хочется верить в неподкупность вет. контроля и честность поставщиков мяса, но неприятный осадок имеется. (В принципе висит балычок в холодильнике, я думаю ещё неделька и будем снимать пробу). Вопрос касается термообработки, по идее достаточно провести заморозку до -38 г.ц., где это сделать? )) И как вы выходите из этого положения?
Вопрос не совсем по теме поста, но все же. По поводу изделий из свинины, смущает меня то, что животное "всеядное" и может являться носителем трихинеллеза
ты шашлык свиной кушаешь? тогда прочти это
Цитата
При подозрении для полной гарантии мясо должно подвергаться длительной термической обработке (не менее 2,5 часов) при толщине куска мяса не более 8 см.
вопрос ты жаришь шашлыки 2.5 часа? тогда ты заражен
Цитата
Личинки трихинелл погибают при достижении температуры внутри куска мяса не менее 80°С. ]
а теперь представь какой будет вид у шашлыка, если внутри куска будет температура 80 градусов, это будет уголь вот и ответ на твой вопрос, даже употребляя шашлык ты спокойно можешь заразиться, тогда почему в шашлыке тебя это практически не беспокоит, а в вялении остается осадок :)
Это сообщение отредактировал Redd - 12 июл 2016 в 14:29
вот и ответ на твой вопрос, даже употребляя шашлык ты спокойно можешь заразиться, тогда почему в шашлыке тебя это практически не беспокоит, а в вялении остается осадок :)
Спасибо! Успокоил! На всякий случай, для смелости, дегустацию буду проводить под хлебный сок Это сообщение отредактировал alr - 12 июл 2016 в 14:42
1. Вопрос по "стартам" и нитритке, по идее нитритка должна угнетать "старты", я вот думаю может стоит попробовать не вносить их в смеси, а в начале внести старты, дать им поработать и затем уже производить посол?
Может буду не прав, ребята знающие поправят: насколько я понимаю процесс стартовые культуры активно начинают работать при очень положительных температурах (22-25 С), ты предлагаешь чтобы мясо полежало 2-3 дня при комнатной температуре без соли и одновременно с этим боишься бактериев разных страшных
Может буду не прав, ребята знающие поправят: насколько я понимаю процесс стартовые культуры активно начинают работать при очень положительных температурах (22-25 С), ты предлагаешь чтобы мясо полежало 2-3 дня при комнатной температуре без соли и одновременно с этим боишься бактериев разных страшных
Я не говорил про 3 дня выдержки с стартами, тут моя вина, не написал более подробно. Я думал про несколько часов, я думаю этого времени будет вполне достаточно для размножения "правильных" бактерий, соответственно чем больше бактерий тем меньше нитритка будет на них влиять. Хотя с другой стороны, скорей всего производитель "стартов" уже учел применение нитритки, и кол-во бактерий достаточно для обеспечения процесса ферментации. В общем вопрос снимается, всё это от лишних переживаний в виду отсутствия опыта. Спасибо за ответы.
З.Ы, из бактериев в этом деле, я боюсь только Clostridium botulinum. Это сообщение отредактировал alr - 12 июл 2016 в 15:06
1. Вопрос по "стартам" и нитритке, по идее нитритка должна угнетать "старты", я вот думаю может стоит попробовать не вносить их в смеси, а в начале внести старты, дать им поработать и затем уже производить посол?
на сколько я понимаю, старты нужны для производства в промышленных масштабах, что бы быстрее продать колбасу и так далее. Зачем их использовать в домашних условиях? Тем более это на сколько знаю не дешевое удовольствие
на сколько я понимаю, старты нужны для производства в промышленных масштабах, что бы быстрее продать колбасу и так далее. Зачем их использовать в домашних условиях? Тем более это на сколько знаю не дешевое удовольствие
Не дешовое, понятие относительное, упаковка стоимостью 550р. рассчитана на ~50 кг сырья = 11 р. на кг.
А так цитата с одного форума: Стартовые культуры нужны для сыровяленых изделий:
Цитата
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких "лишних" вредных бактерий. 2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета. 3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней. 4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Поясню- практически ни у кого дома (ну если вы конечно не живете в итальянских и французских приморских провинциях) нет необходимых условий для созревания и сушки сыровяленых колбас и ветчин. Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют "закал", "колбаса села на корку") или появление плесеней. Стартовые культуры позволяют все эти негативные особенности производства нивелировать и "загрубить" высокие требования к условиям сыровяления.
Хотя я допускаю, что это просто маркетинговый ход.
ни разу старты не добавлял, до калибра 55 мм и так нормально все получается. но вялю начиная с осени, когда условия более-менее. имхо эти деньги лучше инвестировать в белую плесень, она хоть вкус дает
кстати на днях ел неплохой суджук в кафе в Гурзуфе, видимо самодельный, рядом принесли "бастурму", мало того, что с душком и недовяленное, так и впринципе без обвалки в прправах, хотел даже пофотать, но не брали телефоны с собой. Удивляет как люди такое могут ещё и продавать... не получилось - выкинь в урну!
ни разу старты не добавлял, до калибра 55 мм и так нормально все получается. но вялю начиная с осени, когда условия более-менее. имхо эти деньги лучше инвестировать в белую плесень, она хоть вкус дает
найти б её ещё... я думаю с итальянских колбас наскрести и попробовать присадить
дружище, решил я сегодня "насыровалить" суджука по твоему (хитроармянскому) рецепту. в арсенале всё имею - и мякоть буренки и весы особоточные и специи заморские закавказскогорские и даже терпение трёх, хотя думаю даже четырехнедельное. если результатом буду не удовлетворён - держите меня семь человек армян
идёт второй день "маринования" созревания мяса... я в одном только накосячил... вместо рюмки благородного армянского коньяка внес в фарш рюмку средневолжского самогона допускаю, что возможно сглупил, НО все таки надеюсь, что скорее всего УЛУЧШИЛ ( ) рецептуру колбасятины. где спрашивается, братьям армянам, взять на Кавказе Жигулевского самогона???
Это сообщение отредактировал VIAN - 11 янв 2017 в 20:56
а что если суждук складывается из пластов в колбасу?
Конечно, он складывается из пластов. О каком фарше все говорят, если на фотках чётко видно, что это отбитый и скрученный пласт мяса? И, скорее всего, используется конина. Высушивание в естественных условиях даёт более влажный продукт. Если сушить принудительно, то возникают пустоты и ломкость волокон. Производят и то, и другое — для каждого продукта находится свой покупатель.
Используя оборудование для быстрого высушивания под усиленной вентиляцией. Для влажной (условное название) формы суджука предусмотрены более долгие сроки вяления в других условиях.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
продолжайте вести наблюдение
, что значит выжрал - отведал, испробовал, испил.
вместо рюмки благородного армянского коньяка внес в фарш рюмку средневолжского самогона 
yaplakal.com