Суджук армянский из говядины московской с вином крымским.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Очень стало популярным на ЯПе колбаситься не выходя с кухни. Группа товарищей так вкусно про колбасу пишет, что и я не удержался, решил попробовать. Опять-же с выходом на пенсию времени стало вагон – надо придумывать себе хобби. На одном известном сайте затарился необходимыми причандалами и … бл@ть это реально затягивает. На истину в последней инстанции не претендую ни разу, тем более что дебют.

Итак, суджук – сыровяленая колбаса приплюснутая на вид и пронзительная на вкус. Готовится как правило из конины, баранины, говядины. Поскольку говядина наиболее доступна и наименее экзотична решено начать с нее.

Ингридиенты:
Говядина
Специи (из расчета на 1 кг мяса):
Соль нитритная – 30 гр
Перец черный – 4 гр
Перец белый (для кислинки) – 5 шт (именно штук, а не грамм)
Тимьян (он же чабрец) – 4 гр
Вино красное – 150 гр
Смесь моносахаров – 5 гр
Стартовые культуры – 0,5 гр
Черева бараньи, свиные
Терпение – 3 недели

Это сообщение отредактировал Mitsv - 5.06.2016 - 09:54

Говядину кусочками засолил и на неделю в холодильник, ежедневно массировал ее как подросток однокласницу. Мясо стало плотным и слега потемнело.

Пропустил на решетке 8 мм, посчитал, что достаточно жирное и сало добавлять не стал.

Добавлено в 00:13
Дальше собственно вот. Поскольку ступки на моей кухне пока нет, растолок специи в креманке торцом скалки. Все это дело в фарш и ну его месить пока все вино не впитается.

Процесс занял минут пять, фарш несколько раз отбил, накрыл пленкой и на сутки в холодильник созревать.

Процесс набивания не заснял, ручек не хватило. Но там все просто, главное поплотней.

Контрольное взвешивание и вывесил при комнатной температуре на двое суток. Затем нежно каждое колечко прокатал скалкой и на две недели на дверку холодильника.

Вот тут самый главный ингридиент – терпение. Я им запасся и пока освоил сервелат.

Прошло две недели, колбаса стала почти в два раза легче, хотя бывалые пишут, что должна усохнуть процентов на 30. Счупал-то я ее каждый день, мне казалось, что еще мягковата.

Каждое терпение должно быть вознаграждено. Что касается вкуса – раньше я проходил мимо колбасы стоимостью 1,5 килорубля, посему сравнивать не с чем – сначала это мясо с винной кислинкой, затем на языке ураган перца и трав. Кароч, с пивом бомба.

У меня все.

главная проблема - терпение...2 недели...
вкусно конечно, ноя лучше готовым куплю)

Ох блин .. побежал на кухню за пивком , правда без такой колбаски , но с рыбкой )))

красиво получилось

Готовым то совсем не то будет

ошибаетесь, дорогой, 3, три, ТРИ недели терпения!!!

Это заговор? То говядина в соусе... То суджук с пивом... Так и до язвы не долго...

На этапе формирования куда-то делась одна фотка, которая после мясорубки. Вот.

Колбасси Суджук Всё вкусно!!!

У тебя ТС всё , а у меня жор теперь и ..ладно не буду дальше. Спасибо, так аппетитно всё

Да екарный бабай шож вас на ночь приспичило хавчик выкладывать, да еще и такой вкусный. Эх ТС ТС, пошел набег делать на холодильник.
Ну а тебе зеленки, клёво

красивый суджук получился. соли не многовато? 30 г. это много для колбасы сыровяленой по идее. на салями обычно 24-27 г. беру. и 15% вина кажется много, ему же потом испариться надо, нормально получается? а так все красиво

еще бы написал про роль сахаров и стартов в сыровяле. мало кто знает зачем они

Это сообщение отредактировал Xisler - 3.06.2016 - 00:48

очень рекомендую заменить нитратную соль( все же яд... и очень сильный) и вино на 150 граммов недорогого коньячка или для особых гурманов джина. так же хорошо обеспечивает обеззараживание, но еще и аромат добавляет списифисиський.
Еще обычно не скалочкой катаю, а на пару дней кладу между двумя досками с гнетом, лишняя жидкость частично выдавливается, сушка идет быстрее. А вообще домашние колбасы тема замечательная и разнообразная, роскошный суджук или краковскую, что называется в натурпродукте, реально из мяса и прочих натуральных компонентов можно получать по цене докторской колбасы, хотя, конечно придется повозиться, но тех у кого руки из нужного места растут это не испугает, да и времени после набора некоторого опыта занимает совсем немного, особенно если чреву баранью или свиную заменить на съедобные коллагеновые оболочки, поскольку самая грязная и нудная часть изготовления домашней колбаски, как раз очистка чревы.

Это сообщение отредактировал BezAnsamblya - 3.06.2016 - 01:04

не надо рекомендовать то, о чем не имеешь ни малейшего понятия. бутулизм не дремлет.

я помню , в мои садовские времена , с папкой возвращались , и он часто мне такую покупал , ммм как сейчас помню , деревянная , фиг разжуешь , а как разжуешь так аж огнем горит весь рот ... жаль таких сейчас не делают )

глубочайшее заблуждение кстати

да я ж не заставляю, кушай на здоровье нитритную соль, и не дождешься бутулизма, а понятие как раз имею, уже лет 7 как этим делом занимаюсь и другой колбасы, кроме домашней не употребляю)))) Если ты думаешь, что армяне делали суджук с использованием нитритной соли, то как раз ты глубоко заблуждаешься))))

Это сообщение отредактировал BezAnsamblya - 3.06.2016 - 01:16