да я ж не заставляю, кушай на здоровье нитритную соль, и не дождешься бутулизма, а понятие как раз имею, уже лет 7 как этим делом занимаюсь и другой колбасы, кроме домашней не употребляю))))
тогда ты наверное в курсе, что наряду с нитритной солью, содержание которой к слову 0,5%, остальное повареная соль, в колбасу давно кладется аскорбиновая кислота, которая и нейтрализует большую часть того самого нитрита. что именно нитрит реагирует с мясом и проводит процесс ферментации, формируя "ветчинный вкус", я даже упоминать не буду, ты же 7 лет занимаешься (обычно 6 заветное число, но ладно )
еще хотелось бы посмотреть на готовые продукты, опыт то серьезный
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 июн 2016 в 01:18
Ну что еще надо! маленькое счастье , вкусно и красиво . Хочу попробовать, непонятно что такое черева бараньи , и стартовые культуры . Так захотелось ,терпения боюсь не хватит , а можно 2,5 недели
красивый суджук получился. соли не многовато? 30 г. это много для колбасы сыровяленой по идее. на салями обычно 24-27 г. беру. и 15% вина кажется много, ему же потом испариться надо, нормально получается?
Андрей, делал кнуты-положил 2,5% соли, вся компания отметила,что соли маловато. В этот раз все только мурчали, да и основной акцент получается на перец. А вот куда испарилось вино вместе с мясом я и сам не пойму, по идее при такой потере веса должна получиться "деревяшка" однако очень даже мягкая - грешу на холодильник no frost.
красивый суджук получился. соли не многовато? 30 г. это много для колбасы сыровяленой по идее. на салями обычно 24-27 г. беру. и 15% вина кажется много, ему же потом испариться надо, нормально получается?
Андрей, делал кнуты-положил 2,5% соли, вся компания отметила,что соли маловато. В этот раз все только мурчали, да и основной акцент получается на перец. А вот куда испарилось вино вместе с мясом я и сам не пойму, по идее при такой потере веса должна получиться "деревяшка" однако очень даже мягкая - грешу на холодильник no frost.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
я последний раз делал салями из говядины, тоже до последнего мягкая была, даже через 4 месяца вяления. но в весе так сильно не теряла, в гараже вялилась, там теплей чем в холодильнике. интересно, почему? надо тоже такой суджук замутить как-нибудь, очень аппетитно выглядит
Добавлено в 09:59
Цитата (Recept @ 3.06.2016 - 02:29)
непонятно что такое черева бараньи , и стартовые культуры .
кишки барашки. а культуры, это молочно-кислые бактерии всякие, которые помогают при ферментации мяса. можно и без них, сахар вполне достаточно, но с ними надежней
Добавлено в 10:00
Цитата (Roentman @ 3.06.2016 - 07:28)
Где брать эти самые нитритную соль,смесь моносахаров и стартовые культуры ( что это такое вообще? Бактерии?)
rrr123 Да какая влажность и темпепатура в сёлах и горах? Написал же дома повесил на холодильник.
DobryZhuk Отличный суджук получился. С картинки аж вкус ощущается. Такую я попробовала бы сделать дома.
Это сообщение отредактировал Ati - 3 июн 2016 в 10:31
да я ж не заставляю, кушай на здоровье нитритную соль, и не дождешься бутулизма, а понятие как раз имею, уже лет 7 как этим делом занимаюсь и другой колбасы, кроме домашней не употребляю))))
тогда ты наверное в курсе, что наряду с нитритной солью, содержание которой к слову 0,5%, остальное повареная соль, в колбасу давно кладется аскорбиновая кислота, которая и нейтрализует большую часть того самого нитрита. что именно нитрит реагирует с мясом и проводит процесс ферментации, формируя "ветчинный вкус", я даже упоминать не буду, ты же 7 лет занимаешься (обычно 6 заветное число, но ладно )
еще хотелось бы посмотреть на готовые продукты, опыт то серьезный
А сколько аскорбинки класть? В граммах на килограмм мяса или на грамм нитритной соли? В твоих рецептах про аскорбинку не натыкался в подробностях
да я ж не заставляю, кушай на здоровье нитритную соль, и не дождешься бутулизма, а понятие как раз имею, уже лет 7 как этим делом занимаюсь и другой колбасы, кроме домашней не употребляю))))
тогда ты наверное в курсе, что наряду с нитритной солью, содержание которой к слову 0,5%, остальное повареная соль, в колбасу давно кладется аскорбиновая кислота, которая и нейтрализует большую часть того самого нитрита. что именно нитрит реагирует с мясом и проводит процесс ферментации, формируя "ветчинный вкус", я даже упоминать не буду, ты же 7 лет занимаешься (обычно 6 заветное число, но ладно )
еще хотелось бы посмотреть на готовые продукты, опыт то серьезный
А сколько аскорбинки класть? В граммах на килограмм мяса или на грамм нитритной соли? В твоих рецептах про аскорбинку не натыкался в подробностях
как не натыкался. ajaxru сколько это уже говорит. 0,5 г. на килограмм мяса. если положить много, аскорбинка может слишком быстро среагировать с нитритом и нитрит не успеет среагировать с миоглобином (белком мяса) - результат не порадует.
Цитата (Xisler @ 5.05.2016 - 21:03)
на это количество мяса также понадобится: - 250 мл. ледяной воды (лучше колотого льда) - 23 г. нитритной соли (0,5% нитрита) - 3,5 г. белого перца - 2,5 г. мускатного ореха - 0,5 г. молотого кардамона - 0,5 г. молотого имбиря - 7 г. разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450) - 0,5 г. аскорбиновой кислоты - 20 г. тертого лука - 35 г. крахмала (растворить в воде)
Цитата (Xisler @ 16.02.2016 - 14:14)
Ветчина "пивная"
Для ветчины нам понадобится: на 1 кг мяса берем: - 20 г. нитритной соли (0,5% нитрита) - 2 г. черного, свежемолотого перца - 1 г. свежемолотого кориандра - 0,5 г. мациса (мускатный цвет) - 0,5 г. молотого имбиря - 0,5 г. аскорбиновой кислоты[b] - 5 г. разрыхлителя на базе фосфата
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 июн 2016 в 11:27
я помню , в мои садовские времена , с папкой возвращались , и он часто мне такую покупал , ммм как сейчас помню , деревянная , фиг разжуешь , а как разжуешь так аж огнем горит весь рот ... жаль таких сейчас не делают )
Делают, продается на рынке. Во всяком случае, в Сочи есть )). А так, если есть суджук и бастурма, то лучше закуски и быть не может.
Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без " Кристалюта", при использовании старта? Буду благодарна за советы.)
Если честно не нужно не то и не другое. Стартовые культуры в этом случае не работают, все хотят продать свои товары и рекламируют их тоже самое с магунтиа пёкелстарт. Я ещё давно разговаривал с одним технологом фирмы могунтиа и он мне сказал что мне не надо покупать эти культуры, только деньги на ветер.
Что такое кристалют (смесь моносахаров), лет 6 назад где то в американском форуме что то подобное видел. Моносахариды это простейшие углеводы как виноградный сахар и глюкоза. Я делаю смесь сахаров всегда сам, общий вес 5 -6г / кг. Но этого мало нужны дисахариды и полисахариды, что бы процесс созревания был растянут на продолжительное время. Молочнокислые бактерии сожрут кристалют за 3 -4 дня, а что потом.? Поэтому надо как то и самому пытаться приобрести какие то знания чтобы лучше ориентироваться в колбасных делах, а не быть ведомым.
а еще вопросик - что дает разрыхлитель на базе фосфата?
в сыровяленой колбасе он не нужен. фосфаты добавляют чтобы эмульгировать жир с водой для вареной колбасы, при вымешивании фарша. чем больше воды добавляешь, тем больше фосфатов нужно. в противном случае вода может опять отделиться от фарша во время варки и под оболочкой будет бульон, т. н. "отёк"
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
yaplakal.com