karawaewka тогда вопрос Армяне открыли свое производство ,приехал армянин знакомый за суджуком я так понимаю ему отдали ,ну раз знакомые товар хорошего качества. И вот что я замечаю уже в пятый раз вижу этот товар и пробую ,вкус просто не земной но в середине среза как бы пустота ,карман ,что это ? брак? Ну не думаю что бы знакомый армянин своему очень хорошему другу продавал бы брак ,тогда в чем дело тут? Надо фото я сделаю и покажу я просто пытаюсь именно этот вопрос понять
karawaewka а конкретно вот что меня интересует , обрати внимание на пустоты говорят что это супер! типа охринительное качество ,вот что меня интересует по вкусу, это не просо бомба, это мего бомба, все что я пробовал и было очень красивенькое рядом не валялось, вот по этому я и завелся
Вопрос, аскорбиновая кислота... у меня есть в таблетках, если ее растолочь? Там только кислота, больше рифига. Ну не продается у нас она в порошке(
она подходит ,сам такую беру ,условие что бы она была чистая без фруктовых примесей спокойно высчитывай нужное количество ,перетирай в ступке и вперед
Это сообщение отредактировал Redd - 7 фев 2018 в 21:25
karawaewka а конкретно вот что меня интересует , обрати внимание на пустоты говорят что это супер! типа охринительное качество ,вот что меня интересует по вкусу, это не просо бомба, это мего бомба, все что я пробовал и было очень красивенькое рядом не валялось, вот по этому я и завелся
Ну на фото уже пиздец, а не колбаса. У меня такая в первый год моих экспериментов с сыровялом получилась. Попробовал ее, думаю, мошт с закрытыми глазами съем. Не. Выкинул нах. Слишком сухо было в каморке моей колбасной. И у армян тех тоже видать
karawaewka а конкретно вот что меня интересует , обрати внимание на пустоты говорят что это супер! типа охринительное качество ,вот что меня интересует по вкусу, это не просо бомба, это мего бомба, все что я пробовал и было очень красивенькое рядом не валялось, вот по этому я и завелся
я тебе так скажу. традиции это конечно похвально, так делали их предки и предки их предков. но на дворе 21 век. сам знаешь как избежать закала и следовательно неравномерного провяливания внутри. то что на фото, тупо пересушено на жаре в хлам. а традиции они такие
karawaewka а конкретно вот что меня интересует , обрати внимание на пустоты говорят что это супер! типа охринительное качество ,вот что меня интересует по вкусу, это не просо бомба, это мего бомба, все что я пробовал и было очень красивенькое рядом не валялось, вот по этому я и завелся
Блин, пустоты это такая стремная вещь в колбасе, так столько всего может поселится. Оно может и вкусно, но технология нарушена - это факт.
andy2308 Xisler EvandaClub да я в душе понимаю ,но парни это производство и довольно большое ,вот это меня и смущает может быть мы чего то не знаем или не понимаем, ну не дает мне это покоя хоть ты тресни просто я вот такого ни когда не делал , может быть они используют другую технологию? или сам по себе способ другой ну вы я так понимаю отдаете предпочтению ,что это нарущение режимов и на фото ну как бы брак?
Это сообщение отредактировал Redd - 8 фев 2018 в 11:42
может быть они используют другую технологию? или сам по себе способ другой ну вы я так понимаю отдаете предпочтению ,что это нарущение режимов и на фото ну как бы брак?
Саша, по идее это 100% брак. пустоты образуются при ну очень быстрой усушке. на немецком форуме кстати тоже была такая тема, следил одно время. один в один на фото. тот чел такую колбасу выкинул. армянам видней конечно, но смысла умышленно получать такой продукт, когда можно завялить с умом, я не вижу. она же крошится во рту как песочное тесто?
но в середине среза как бы пустота ,карман ,что это ? брак? я просто пытаюсь именно этот вопрос понять
Нет, не брак. Но это прямо сильно долго сушилось. Во время высушивания пустоты образуются естественным образом... ну, блин, не знаю, как объяснить простым языком))) Пока всё сушится, влага просится наружу, внутри всё начинает распирать как бы, выходит воздух при прокатке (в домашних условиях прокатка скалкой), мясо волокнится, эти волокна со временем усыхают, становясь меньше в размерах, вот и получаются пустоты. Если ты это мясо разрежешь до окончательного созревания, то есть пока оно влажное ещё, то там никаких пустот не будет — они ещё не образовались, влага не вышла, волокна не усохли. Вот. Сумела объяснить?
Это сообщение отредактировал karawaewka - 9 фев 2018 в 02:07
Перец белый (для кислинки) – 5 шт (именно штук, а не грамм)"
Вот это интересует, точнее интересует кислинкав созревшей готовой сыровяленой колбасе..
Здесь не понятно как целые пять штук зерен перца что то могут дать на общий объем.. Еще точнее- Белый перец дает кислинку в готовом изделии? К тому, что буду пробовать, грубого помола думаю..
Андрей- не нашел стартовые, которые должны давать ту кислинку, пока купил только это..
Если процесс подразумевает обезвоживание продукта, то это, как ни крути, сушка)))
суть данного процесса не удалить всю влагу, а запустить процесс ферментации, и его поддерживать в определённых условиях.
Я не пишу, что нужно удалить ВСЮ влагу. В зависимости от того, что хотят получить, сушка (вяление по вашему))) длится определённое количество дней, при определённой для каждого заказа температуре. Ребят, вы можете сколько угодно умничать и играться понятиями, но мы делаем суджук уже лет 20, поэтому все вот эти приплюснутые колбасы вызывают, конечно, только улыбку. Без обид. Если честно, я тут зарегистрировалась-то только потому, что захотелось вступить в эту беседу и немного разъяснить по производству. Но тут все спецы, профи, так что извините бабу, влезла, помолола языком, да и будет))) Вкусных вам сыровялов!)))
karawaewka пока ничего внятного и нового ты нам не рассказала. а насчет 20 лет стажа... бабушки в деревене до сих пор колбасу без нитритки делают. как думаешь, почему? ну и посмотреть бы фото вашего суджука, сделаного по правильной технологии. а то назваться поваром 6-го разряда мы все мастера
Из Ваших сообщений не совсем понятен процесс, происходящий внутри колбасы. Для меня пустоты - брак. И огромная опасность, в них же завестись может все что угодно, вплоть до ботулы. Усыхание волоко, как Вы выразились, просходит как раз от сушки, а не в процессе вяленья. Разница в этих процессах состоит во влажности. Можете подробнее рассказать об условиях вашего производтсва? К чему вы прошли за 20 лет? Очень интересно глянуть результат. И хотябы вкратце рецепт.
Усыхание волоко, как Вы выразились, просходит как раз от сушки, а не в процессе вяленья. Разница в этих процессах состоит во влажности.
А я что, не то же самое написала чуть выше? Но некоторые клиенты просят именно сухой суджук — вот чтобы крошился и ломался, ну вот такой их прикалывает, что же теперь... народ просит — делаем с пустотами)) десятками кг отгружаем, никто не пострадал, жалоб не было. У нас частное хозяйство, своё сырьё. Доказывать никому ничего не собираюсь, фото, а особенно рецептов не будет, это коммерческая тайна. У меня всё. Спасибо всем за приятное общение.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com