Да как бы не так, уж позвольте подискутировать. Мясо на огне запечатывается, кто бы спорил, но! запечатываем мы внешнюю сторону! А внутри что? А внутри холодный шампур, который тупо забирает на себя тепло, а мясо между тем снаружи греется и что? выделяет сок, который как раз выдавливается в сторону холодного шампура (снаружи то у нас корка уже). И что имеем? Часть сока по шампуру уходит, тем более что все условия для этого есть. Так что не соглашусь, прогрев шампура зело полезен.
Дааааааааа, температура прогретого шампура это покруче паропроницаемости будет. Пора выводить новый коэффициент! Коэффициент нагретости шампура! Окаг! Так и в историю войти не долго...
Вот ты и прокололся, о великий мейстер. Откуда в мясе взяться крови, если ее спускают на бойне?
Еще один превеликий знаток. То ли стебется, то ли просто психических заболеваний нет... Возьми кусок мяса из морозилки и положи в тарелку - и там спустя какое-то время будет кровь. Ебани иск продавцу за ненадлежащее качество товара, ибо кровь вся на бойне спущена ептыть.
Вот ты и прокололся, о великий мейстер. Откуда в мясе взяться крови, если ее спускают на бойне?
Еще один превеликий знаток. То ли стебется, то ли просто психических заболеваний нет... Возьми кусок мяса из морозилки и положи в тарелку - и там спустя какое-то время будет кровь. Ебани иск продавцу за ненадлежащее качество товара, ибо кровь вся на бойне спущена ептыть.
Ладно, ты прав. Не ешь стейки с кровью. А мы будем
Более скажу абсолютно бесполезная вещь, в смысле запечатывания и тем более опасная . При малой неаккуратности ожог обеспечен. Запечатывать мясо надо на огне при постоянном подводе энергии , а не тушить им шампуры.
Да как бы не так, уж позвольте подискутировать. Мясо на огне запечатывается, кто бы спорил, но! запечатываем мы внешнюю сторону! А внутри что? А внутри холодный шампур, который тупо забирает на себя тепло, а мясо между тем снаружи греется и что? выделяет сок, который как раз выдавливается в сторону холодного шампура (снаружи то у нас корка уже). И что имеем? Часть сока по шампуру уходит, тем более что все условия для этого есть. Так что не соглашусь, прогрев шампура зело полезен. И подумайте, а зачем стейки сначала принято на прокаленной сковороде с обеих сторон прожаривать? Да потому что так закрываются пути выхода сока и мясо по сути внутри кипит в собственном соку. Так вот горячий шампур закрывает внутреннюю, если хотите, "сторону еще одной сковородки" шашлыка. Готов выслушать контраргументы, но сам лично проверял - мясо, зажаренное рядом на "холодном" и "горячем" шампурах сильно отличается по вкусу и мягкости.
Это все равно что начать спор какая сторона фольги лучше отражает температуру золотистая или серебристая ... ))
Вы не запечатываете , а наооброт уничтожаете сок, делая мясо суше. На тушение вашего шампура вы используете сок мяса , тем самым делая кусок еще суше. Мясо нужно запечатывать с внешней стороны , а не с внутренней , потому что внутри и скапливается сок, который и дает внутреннюю сочность мясу.
Игорь, там все по другому. Это такой "шашлык" у них так называемый...В бадье с уксусом, ранее с обыкновенным столовым, а когда продвинулись и познали БАЛьзамический!!! то стали мариновать в нем. Как правило, куски мяса по 100 граммов почти и плавают они в бадье с уксусом и луком до посинения Если их надеть на шампур, то куски будут под своей тяжесью проворачиваться на нем - я видел такое и не раз. Чо делать? Вот и прибегают к " запечатыванию " на шампуре " мяса ". Это технология для продажи лохам. Гости, которым нравится, так называемые клиенты. Я так понял
Вот ты и прокололся, о великий мейстер. Откуда в мясе взяться крови, если ее спускают на бойне?
Еще один превеликий знаток. То ли стебется, то ли просто психических заболеваний нет... Возьми кусок мяса из морозилки и положи в тарелку - и там спустя какое-то время будет кровь. Ебани иск продавцу за ненадлежащее качество товара, ибо кровь вся на бойне спущена ептыть.
Вот с кровью готовил, как я люблю
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 апр 2015 в 23:55
С каждым новым комментарием закапываешь себя все глубже и глубже Ну не разбираешься ты в вопросе, так нафига позориться?
Шта??? Куда закапываешь? Перед кем? Кто тут "разбирается в вопросе"??? И кста что это значит??? Следование неким "канонам", мнению кого-то под ником "кто-то"???
Шашлык из говядины.На фотках точно не свинина.ТС на базаре накололи.Или чего то не договаривает.
Это сообщение отредактировал alex1sochi - 4 апр 2015 в 00:03
Не собираюсь даже отличать одну херню от другой, сэр. Хорошо прожаренное от недожаренного Вам любая баба в глубинке отличит без этих ваших медиумов и веллов. Подогретое мясо, из которого кровь течет, можно сколь угодно называть хоть raw, хоть blue rare, хоть rare, сути это не меняет. Мясо либо готово, либо нет. А то, что Вам в уши насрали маркетологи - Ваши опять же личные трудности, сэр.
Сразу чувствуется профи. Это вам не абы как. Кровь из мяса не течёт, а хлещет :
Ну и так уж для общего развития, кровь всю сливают на бойне. А то, что ты принимаешь за кровь, не что иное, как растворы мясных соков в обыкновенной воде. И так называемое "Мясо с кровью" на самом деле не с кровью. Это название такое.
Ну и так уж для общего развития, кровь всю сливают на бойне. А то, что ты принимаешь за кровь, не что иное, как растворы мясных соков в обыкновенной воде. И так называемое "Мясо с кровью" на самом деле не с кровью. Это название такое.
Да, и еще раз да. Всю кровь сливают. Абсолютно. И из капилляров выдавливают. Руками блеать. Пока не останется исключительно "мясной сок". Полюбому. Кстати, из чего "мясной сок" состоит, не напишете? А то мало ли пригодится где.
а как бы не так, уж позвольте подискутировать. Мясо на огне запечатывается, кто бы спорил, но! запечатываем мы внешнюю сторону! А внутри что? А внутри холодный шампур, который тупо забирает на себя тепло, а мясо между тем снаружи греется и что? выделяет сок, который как раз выдавливается в сторону холодного шампура (снаружи то у нас корка уже). И что имеем? Часть сока по шампуру уходит, тем более что все условия для этого есть. Так что не соглашусь, прогрев шампура зело полезен.
Попробуй потрогать шампур(само железо) только что снятый с огня...ожог гарантирован
Ну тут первенство за тобой, пусть будет коэффициент freeXmanа. Ну или, если в соавторы возьмёшь, то freeXmanа-Гаррета. Звучит неплохо
Да, пусть так и будет - один коэффициент на двоих
Нет друзья, коэффициентом здесь и не пахнет. Это чистой воды Закон. Закон freeXmanа-Гаррета. Сформулировал бы его так: "Для получения сочного шашлыка, надо брать хорошее мясо"
Нет друзья, коэффициентом здесь и не пахнет. Это чистой воды Закон. Закон freeXmanа-Гаррета. Сформулировал бы его так: "Для получения сочного шашлыка, надо брать хорошее мясо"
Попробуй потрогать шампур(само железо) только что снятый с огня...ожог гарантирован
А я где-то писал что надо трогать до ожога? Открою маленький секрет. Как проверяли утюги в Союзе, нагрелся или нет? Слегка ударяли по поверхности костяшками кисти. Спроси дедов и бабушек - они скажут. Аналогично проверить температуру шампура религия не позволяет???
Добавлено в 00:17 В общем, камрады, понятно, что правильно тут только восхищаться "правоверным" рецептам от "известных всему ЯПу личностей" а остальное "ересь". Ну да ладно, дрочите дальше на "единственно верные рецепты и способы", я, выражаясь вашим языком, "сливаюсь", дискутировать в теме дальше нет никакого желания, всем, кому хотел, ответил. Всем приятного аппетита, и да пребудет с вами дзен.
В общем, камрады, понятно, что правильно тут только восхищаться "правоверным" рецептам от "известных всему ЯПу личностей" а остальное "ересь".
в ваших словах ереси как таковой нет. и идея с разогретым шампуром вполне здравая. смущает только,отсутствие массового применения данного приема, хотя слышал о нем ранее. из практики изготовления деликатесной продукции могу отметить, что в то место куда вставляется термометр при термообработке легко выходит накаченный ранее рассол. Но сравнивать инъецированное мясо и замаринованный шашлык я бы не стал. Тут больше, как правильно указал автор, будет влиять градиент температуры между мясом и углями.Прогретое мясо быстрее по всему объему денатурирует и верхние слои не будут давить на сырые внутренние, вытесняя влагу.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Если их надеть на шампур, то куски будут под своей тяжесью проворачиваться на нем - я видел такое и не раз. Чо делать? Вот и прибегают к " запечатыванию " на шампуре " мяса ". Это технология для продажи лохам. Гости, которым нравится, так называемые клиенты. Я так понял 
yaplakal.com