перепало мне чистой селитры (?) с закрытого мясного производства. Точнее закрыли его еще в начале 2000, а имущество только сейчас стали ликвидировать. Так вот вопрос в том, что это именно не соль, а чистый продукт. Но сколько его на кг мяса мне так и не сказали. А в интернетах этих ваших пишут что попало. От 1 грамма на кг, до 10 грамм на 100 кг.
один знакомый немец кладет на кило фарша для салями 0,2-0,25 г. селитры и 25 г. соли. селитра медленней реагирует с мясом, поэтому вызревать такая колбаса должна минимум 4 недели. еще конечно нужно 0,3-0,5 г. аскорбиновой кислоты
Это сообщение отредактировал Xisler - 21 дек 2016 в 20:02
один знакомый немец кладет на кило фарша для салями 0,2-0,25 г. селитры и 25 г. соли. селитра медленней реагирует с мясом, поэтому вызревать такая колбаса должна минимум 4 недели. еще конечно нужно 0,3-0,5 г. аскорбиновой кислоты
а как ее лучше вносить? прикинула- о,2 это очень мало по объему и она относительно крупная, как обычная соль примерно. м.б в воде растворять? или она в процессе замеса сама нормально разойдется?
Xisler блин ты меня так заинтересовал золой ты знаешь, я думаю что плюсов в таком вялении очень много могу конечно ошибаться, но мне это очень нравиться тем более золы твердых сортов дерева у меня есть где брать спасибо за идею
один знакомый немец кладет на кило фарша для салями 0,2-0,25 г. селитры и 25 г. соли. селитра медленней реагирует с мясом, поэтому вызревать такая колбаса должна минимум 4 недели. еще конечно нужно 0,3-0,5 г. аскорбиновой кислоты
а как ее лучше вносить? прикинула- о,2 это очень мало по объему и она относительно крупная, как обычная соль примерно. м.б в воде растворять? или она в процессе замеса сама нормально разойдется?
ее надо мешать с всеми специями и солью и вносить. Про засоле выделяется жидкость и все в ней растворяется и получается рассол. скачай книгу на первой странице, там рецепты все как раз с использованием селитры. у нас, кстати, продается. 100гр 100грн. Буду Хамон солить, прикуплю.
Xisler блин ты меня так заинтересовал золой ты знаешь, я думаю что плюсов в таком вялении очень много могу конечно ошибаться, но мне это очень нравиться тем более золы твердых сортов дерева у меня есть где брать спасибо за идею
один знакомый немец кладет на кило фарша для салями 0,2-0,25 г. селитры и 25 г. соли. селитра медленней реагирует с мясом, поэтому вызревать такая колбаса должна минимум 4 недели. еще конечно нужно 0,3-0,5 г. аскорбиновой кислоты
а как ее лучше вносить? прикинула- о,2 это очень мало по объему и она относительно крупная, как обычная соль примерно. м.б в воде растворять? или она в процессе замеса сама нормально разойдется?
ее надо мешать с всеми специями и солью и вносить. Про засоле выделяется жидкость и все в ней растворяется и получается рассол. скачай книгу на первой странице, там рецепты все как раз с использованием селитры. у нас, кстати, продается. 100гр 100грн. Буду Хамон солить, прикуплю.
один знакомый немец кладет на кило фарша для салями 0,2-0,25 г. селитры и 25 г. соли. селитра медленней реагирует с мясом, поэтому вызревать такая колбаса должна минимум 4 недели. еще конечно нужно 0,3-0,5 г. аскорбиновой кислоты
а как ее лучше вносить? прикинула- о,2 это очень мало по объему и она относительно крупная, как обычная соль примерно. м.б в воде растворять? или она в процессе замеса сама нормально разойдется?
ну можно в ложке воды растворить, но думаю и так разойдется. но я бы лучше купил нитритную соль, с силитрой мне например ссыкотно
Про засоле выделяется жидкость и все в ней растворяется и получается рассол. скачай книгу на первой странице, там рецепты все как раз с использованием селитры.
Прошу совета. Приглянулся (купил) кусок грудинки- хочу засыровялить. Если это реально, то посоветуйте, по какому рецепту. Или, может быть как-то по-другому использовать? Сардельки попробовать.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал Apo100lA - 21 дек 2016 в 20:31
один знакомый немец кладет на кило фарша для салями 0,2-0,25 г. селитры и 25 г. соли. селитра медленней реагирует с мясом, поэтому вызревать такая колбаса должна минимум 4 недели. еще конечно нужно 0,3-0,5 г. аскорбиновой кислоты
а как ее лучше вносить? прикинула- о,2 это очень мало по объему и она относительно крупная, как обычная соль примерно. м.б в воде растворять? или она в процессе замеса сама нормально разойдется?
ну можно в ложке воды растворить, но думаю и так разойдется. но я бы лучше купил нитритную соль, с силитрой мне например ссыкотно
Силитра или для больших объемов или для очень точных весов. Но нужно очень аккуратно с ней. Все-таки яд...
Xisler блин ты меня так заинтересовал золой ты знаешь, я думаю что плюсов в таком вялении очень много могу конечно ошибаться, но мне это очень нравиться тем более золы твердых сортов дерева у меня есть где брать спасибо за идею
я уже позвонил соседу, как раз у него ведро золы образовалось. буду пробовать короче
Про засоле выделяется жидкость и все в ней растворяется и получается рассол. скачай книгу на первой странице, там рецепты все как раз с использованием селитры.
если салями делаешь, рассола то нет
в салями я бы побоялся. ЕЕ надо будет очень хорошо вымешать и быть уверенным, что она равномерно разошлась
Прошу совета. Приглянулся (купил) кусок грудинки- хочу засыровялить. Если это реально, то посоветуйте, по какому рецепту. Или, может быть как-то по-другому использовать?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
конечно реально, 30-35 г. нитритки и специи, засоли дней на 10, потом вяль. можно свернуть в рулет, можно после посола запечь при 90° до 65° внутри, можно коптить горячим или холодным дымом. можно вялить в панцире из специй как бастурму. да хоть что.
Прошу совета. Приглянулся (купил) кусок грудинки- хочу засыровялить. Если это реально, то посоветуйте, по какому рецепту. Или, может быть как-то по-другому использовать? Сардельки попробовать.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Хороша грудинка. Уже без шкуры? Засаливай в нитритке, можешь по рецепту, например, Гуанчиале
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com