Немного не в тему... Недавно опробовала свежекупленный (и соответственно подготовленный) чугуниевый казан. Посудина была куплена для бытовой плиты, емкость 4л. Делала бараньи запчасти. Нижний слой был жареное мясо с моркошей и луком, со специями, типа зирвака. Сверху положила картошку, которая в результате готовилась на пару. Результат разительно отличается от алюминиевого казана (раньше готовила в нем, т.к. в то время не нашла чугуниевого в продаже в наличии). Мужики мои (муж и сын) были в восторге! Плов пока в нем не готовила, но буду.
Есть один вопрос. Рис я закладываю промытый и замоченный, как Вы. Читала небезизвестного Сталика Ханкишиева: он в ряде случаев отваривает рис до полуготовности перед закладкой в плов. Интересно, в чем проявляется различие в готовом плове?
P.S. Теме - плюс!
Это сообщение отредактировал wooxy - 7 апр 2011 в 17:42
ПЕНСИОНЕР , Иваныч, жму руку за подробный рецепт и пошаговые инструкции приготовления правильного плова..) сколько не готовлю - жалкое подобие, а точнее каша с мясом и морковкой с луком. в фот просто слюной изошла...)))) обняла, безусловно!
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
1
Товарищи трудящие женщины России!!! На мой непросвященнвй взгляд: - рис замачивать или предотваривать не нужно. Пропадает именно то самое, что и создаёт плов. - тщательно и очень хорошо промывать. Вот это ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВАЖНО!!! - когда варите - не переборщить с жидкостью Опытным путем установлено. Три пальца - это максимум толщины воды на рисом. Лучше добавлять в процессе понемногу, пока не появится понимание... - не перемешивать раньше времени. Это, чаще всего, приводит именно к кашовости. Начните готовить с пропаренного. С ним проще. Главное - воды не перебарщить и не недодать!!! По чуть-чуть, медленно. Добавили, рис впитал. Снова добавили. Вот и вся, вощим хитрость!
рис замачивать или предотваривать не нужно. Пропадает именно то самое, что и создаёт плов
+ Предварительно проваренный рис позволяет быстрее приготовить плов по времени, но при этом теряет вкус, т.к. меньше впитывает пловный аромат и вкус зирвака. Замоченный рис так же сокращает время приготовления, при этом сохраняя способность риса впитывания, но учтите, замоченному предварительно рису нужно в итоге меньше воды. Иначе разварится. Я никогда не замачиваю рис, готовлю из тщательно промытого. За многие годы жизни в Узбекистане и сотнями наблюдений за ошпазами (мастер по приготовлению плова) даже на 300-500 человек, не видел замоченного риса. Только если плов нужен срочно (гости нежданные) а времени мало, вот пока режешь-обжариваешь-тушишь зирвак, то и замачивают рис для ускорения процесса.
Цитата
не перемешивать раньше времени. Это, чаще всего, приводит именно к кашовости
+ Для подобных действие есть иное блюдо - Шавля, позже расскажу о нём. Плов же любит покой в процессе, не тревожьте слои.
Если у вас нет именно пловных сортов риса (поверьте, в Узбекистане есть сорта риса, специально для плова. И не только красный "дев-зра") - Лазер, Кинджа, Хорезмский и т.д. то рекомендую кубанский или краснодарский рис - "янтарный" или "элитный", круглозерный. Опытно установлено, требуемый объем воды - на два пальца. Хорошо проваривается и впитывает вкус и не сильно разваривается. Но внимательно смотрите, что бы рис был целеньким, а не дробленым, и по возможности однородным по цвету и фактуре. Опасайтесь смешанных сортов, т.к. разный сорта имеют разное время готовки.
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 8 апр 2011 в 11:26
Охренел от практически дословного повторения курса обучения готовки плова моим армейским корешом-узбеком (Абдулло кстате), преподанного 23 года назад.. Не хваставства ради - друзья говорят - лучший плов в Перми я готовлю..
практически дословного повторения курса обучения готовки плова моим армейским корешом-узбеком
Ну так понимаешь, плов - он классика узбекской кухни, есть конечно, вариации (ташкентский, ферганский, самаркандский, бухарский, кашкадарьинский и т.д.), но сам то рецепт как таковой один и устоявшийся уже веками. Так, в ферганской долине сначала обжаривают лук, потом жарят масо, да и вообще зирвак сильно пережаривают, оттого плов получается темный. А в Ташкенте всегда сначала мясо обжаривают-золотят, потом уже лук и далее... и плов светлый, янтарный и помягче, и чаще всего с нохотом. А вот в кашкадарьинской области кладут помидоры и репку среднеазиатскую, "шолгом". Каракалпаки часто готовят из вяленого мяса. В Самарканде любят плов с айвой и гранатом... А бухарские евреи делают плов в холщевых мешочках и с много зелени и мелко рубленной печенью. Но суть то одна и процедура-рецептура одна.
Цитата
друзья говорят - лучший плов в Перми я готовлю
Так это же здорово Значит понял душу плова, ибо плов - это не просто блюдо, это состояние души и идеология Это сообщение отредактировал Ossillydar - 8 апр 2011 в 11:57
Знаешь, я тебе поправлю и одновременно соглашусь с тобой. Про плов я никогда не говорю "рецепт" ... говорю - "принцип приготовления". А теперь, учтя твою поправку скажу "идеологические принципы ПЛОВа"
Добавлено в 13:22 ДядяМаня
Не переживайте... все мы с подбного начинали. Главное - руки не опускать. Мне Мастер сказал однажды. После 12 плова скажешь - чуть чуть умею плов готовить.
Если ты не против, то вставлю в текст эти пояснения?
Не вопрос, конечно!
Цитата
Про плов я никогда не говорю "рецепт" ... говорю - "принцип приготовления"
Спасибо, и поправил и подсказал... сам вот прочитал свои слова и ... ну, в общем, ты прав, Иваныч. Всё так и есть "идеологические принципы ПЛОВа"
Цитата
Мне Мастер сказал однажды. После 12 плова скажешь - чуть чуть умею плов готовить.
Немного из моей практики, воспоминаний. Дед мой был очень хорошим мастером. Как то, на приготовленный Мамой плов он сказал "Дочка, теперь плов дома будешь варить ты" (да, в Ташкенте говорят "варить плов"). Но однажды, я рискнул сделать сам (после многих проб и практики за неск. лет), попробовав мой плов Дед опять сказал "Ну я спокоем, мои дети и внуки умеют варить плов. Ты можешь и семью накормить и меня пловом порадовать... теперь это твоё"... Как то так.
ПЕНСИОНЕР офигенно приготовил. да и объяснил. щас рассылаю этот пост всем,кто мне говорил,что типа плов,в кастрюле(да еще и с курицей) это верх совершенство. я не ел их чудо. и всегда придерживаюсь в этом плане вот таких вот принципов(как у тебя). еще хотелось бы добавить,что все-таки плов на хлопковом масле очень сильно отличается от того же блюда на подсолнечном. короче был бы миллион плюсов все бы тебе отдал. а так..да,ждем лета,дач,и приготовление на открытом огне(я вот басму люблю)
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
MINFIN
Я тоже стараюсь использовать хлопковое. Но в больше степени из-за его термостойкости. Хорошо очищеннок подсолнечное или кукурузное - не хуже, как мне кажется.
Я, кстати, пробовал готовить по старым рецептам*** - три масла + курдючный жир. Т.е. хлопковое - кунжутное - ореховое и само собой думба.
--------- *** читал, что для эмиров бухарских так готовили.
кунжутное горечи добавляет,что по мне не есть зер гут(хотя я могу быть не прав). а вот узбеки как плов готовят)казан,курдюк,лук,маркавча(если кто в курсах),баранина и потом рис. все это конечно в казане на костре.щас пока фоток нет,но в июне стартанем в Фергану(по работе) там отфокаюсь
Если его сильно прогревать, залив вместе с хлопковым, то да. Но его добавляют уже в процессе жарки, после того, как растопили думбу (курдюк) и обжараили мясо-лук. Тогда оно дает дополнительный аромат.
Цитата
а вот узбеки как плов готовят
Я сам из Узбекистана родом, из Ташкента. Много раз и видел и участвовал и сам готовил. А вот фотки - это дело. Не забудь!
Если его сильно прогревать, залив вместе с хлопковым, то да. Но его добавляют уже в процессе жарки, после того, как растопили думбу (курдюк) и обжараили мясо-лук. Тогда оно дает дополнительный аромат.
Цитата
а вот узбеки как плов готовят
Я сам из Узбекистана родом, из Ташкента. Много раз и видел и участвовал и сам готовил. А вот фотки - это дело. Не забудь!
я рядом)Фергана)папик,хоть и не узбек ниразу,но прожил там бОльшую часть жизни.теперь иногда выбрасывает изыски кухни.хоть и редко,номногие финдепрсы подхватить я сумел. плов узбеки как готовят? вот есть среди нас узбеки чистокровные? раскаливают казан до незнайкакнемогу,потом курдюк кидают,топят. и самое главное..лук белый крупно нарезанный да под крышку махом..быро так..(штоб соку дал). ээээээх...все таки именно узбекская кухня-кладезь вариаций.чо тут говорить.
Пробовал. Только добавлял к хлопковому виноградные косточки и из грецих орехов... Знаешь, чего то особенного не почуствовал
Добавлено в 16:18
Цитата (MINFIN @ 8.04.2011 - 16:38)
....там отфокаюсь
Матри!!! Мы тебя за язык не тянули ...
ок.
ну там же,согласись,что плов,что самса,что другие национальные блюда имеют другой вкус. хоть вроде и продукты все те же. (хотя хер пойми эту баранину с рисом).и условия вроде позволяют. а все не то. но про поездку и фоты с Ферганы я за. ждите в июне суперотчет)
Это сообщение отредактировал MINFIN - 8 апр 2011 в 16:27
А это я чего написал, для ознакомлению людей, ну шоб знали. Честно говоря, и сам особо не прочуствовал. Но! Эксперимент провести было необходимо.
Да, при добавлении кунжутного масла появляется иной аромат плова. Но это уже на вкус... Мне классический запах больше по душе. Очень любил как Дед делал, в готовый зирвак окунуть свежую лепешку и с тонко нарезанным лучком
Добавить нечего, только взять и съесть. Специально пообедал, а уж потом заглянул сюда))) ато голодным опасно на это смотреть. Как я люблю этот салат с помидорами! Ачик-Чучук называется))) гости все время удивляются что он без масла а вкуснее чем с маслом.
Слышал, что при готовке в домашних условиях (малый жар плиты и без казана) надо класть на дно емкости лепешку чтоб не подгорало. Кто-нибудь так делал и какие были результаты?
ДядяМаня Честно говоря, никогда такого не слышал и не делал. Готовил (правда в казане) и на газовой плите и на электрической и никаких проблем. Даже на электрической температуры хватает вполне для комфортного приготовления. Единственно, необходимо научиться во время менять температуру комфорки для поддержания нужного жара в соответствующие моменты, например, когда томишь (тушишь) зирвак, выпариваешь воду или закрываешь плов томиться на пару, уже закрыв его...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Значит понял душу плова, ибо плов - это не просто блюдо, это состояние души и идеология 
yaplakal.com