Бля, я раза три наверно указал что ФАРШ ПРИ ВЫМЕШИВАНИИ НЕ ДОЛЖЕН ПРЕВЫШАТЬ 12 градусов. Как ещё обьяснять я не знаю. Или это стёб такой ?
Нет, это не стеб. А для чего куттеры? Посмотри по своим азам колбасоварения. Более того, люди отказываются от куттеров с 2 ножами, и делают выбор в пользу 4 ножей. А особенно продвинутые - 6-8 ножей. Почему? А нет локального перегрева. Люди заморачиваются именно такими мелочами. И тут ты такой красивый - да похуй, прямо темлое в мясорубке перекрутите, потом охладим.
Ты сам, для себя ответь. ЗАЧЕМ? Зачем охлажденный продукт.
ЗЫ. Еще раз, медленно. В мясорубке фарш у тебя уже вымешивается. Хочешь ты этого или нет - а он вымешивается. Поэтому охлаждают и сырье и даже саму мясорубочную часть в морозилке выдерживают. Вот такая вот суровая правда жизни.
Ну, с почином. Чутка переварил ты её в духовке, она уже на этой стадии должна снаружи как бы разноцветная быть... Но.. если сразу съедите, за недельку, то нормально!
Это она на осадке вывешена, до тепловой обработки. Тепловую обработку делал в коптильном шкафу при 80 градусах на втором этапе, внутри колбаски до 69 градусов довёл ее. Потом подсушил в вялочном шкафу и коптил холодным копчением 1,5 часа. Сейчас вывесил в термокамеру, скоро пробовать)
Если не понимают, то можно как и ТС - нахуярить в непонятную оболочку какого-то фарша, любой температуры
Бля, я раза три наверно указал что ФАРШ ПРИ ВЫМЕШИВАНИИ НЕ ДОЛЖЕН ПРЕВЫШАТЬ 12 градусов. Как ещё обьяснять я не знаю. Или это стёб такой ?
В идеале конечно, фарш ПОСЛЕ вымешивания не должен превышать температуру в 12°С, т.е. в мясрубку должно закладываться слегка подмороженное мясо, чтобы потом после вымешивания со специями, температура фарша не была выше обозначенной.
Хорошо тема оформлена и толково всё расписано. Чувствуется понимание и опыт.
не всё.
Цитата
Далее добавляем в эту соль смесь специй для ветчин, можно приобрести в колбасных магазинах. Сушёный гранулированный чеснок, хочу предостеречь от использования магазинного свежего чеснока. Он может посинеть при термообработке. Если кого то это не напрягает, то за ради бога. Свой можно. Кидаем мускатного ореха, желательно молотого. Душистого перца, я предпочитаю тоже помолоть. Можно кинуть розмарина, но совсем немножко. И завершающий штрих к нашей страшной смеси, молотый чёрный перец. Все специи я кладу по наитию, то есть не отмеряя, а доверяясь опыту.
что делать тем, у кого нет опыта? обращаться к другим колбасникам (тогда нахрен здесь это описание) или нарабатывать свой опыт, загубив при этом энное количество сырья (и опять вопрос, нахрен здесь тогда это описание)?
с опытом приходит понимание как и что делать, чего и сколько "ложить", но для начинающих таки удобнее повторить рецепт в точности и только потом вносить изменения под свой вкус.
Автор - зелень однозначно. два вопроса. 1. Возможно ли колбасный шприц заменить на мясорубку с насадкой для колбас? 2. ПОдкрутка после суток - расскажи поподробнее, ибо делал сыровяленную в коллагеновой оболочке и образовались пустоты - ну тут температура фарша была явно выше 12 градусов у меня плюс видимо набрал воздуха под оболочку.
1 вопрос - разумеется. 2 вопрос - я не подкручиваю (и не подворачиваю) Если набилось совсем жидко - просто сделай ещё одну-две перетяжки, и всё. Про температуру и сушку у автора всё верно.
P.S. И ещё, просто совет - решил делать колбасу - купи для мясорубки ПОДРЕЗНУЮ РЕШЕТКУ. Сейчас есть на любой размер, главное на свою померяй... Времени экономия пребудет большая... и азу вручную больше резать не придётся...:)
пора мутить клуб колбасников, ящетаю)))) кроме шуток. Еще вопрос по нитридной соли и специям. я фарш оставлял отдыхать в холодильнике на сутки с добавлением красного вина. Предвижу что вино - это лишняя влага, которая должна уходить, но вкус получается тот, которого и добиваюсь - с кислинкой. Я в основном по сыровялению. У меня и сейчас килограмма полтора мяса вялится, перед носом висит, соблазняет))))
Так воду ледяную всё равно заливаешь же в фарш перед мешкой... если на краковскую... Так что вино не помешает. Я сам когда чоризо на холодное копчение ставлю - тоже стакан коньяку туда, на 8 кг фарша. И перца красного и чили прилично так...
Я свою колбасу в сувиде варю, предваритель, плотно обмотав, каждый батон, пищевой плёнкой. В духовке (у меня современная, электрическая, с кучей функций), почему-то уж очень долго прогреть колбасу до 68°. Я в духовке провожу только "обжарку, чтобы корочка появилась, а потом уже в плёнку и сувид.
Афтар красавчик. Как увидел мясорубку, сразу понял, что автор не лох. Меня другое волнует. Если делал такую колбаску для бати, то сколько он будет такую кушать? Тут же не на одну неделю, если не увлекаться. Соли хоть ты кладёшь разумно (а не как на заводе!), но это всё равно соль! А колбаска такая неделями лежать в холодильнике не будет.
расскажите, пожалуйста, как лучше набивать колбасы имея в виду сырокопченые. Насчет фарша, температуры и решетки для рубки - я понял. Видел как раз у родственников такую почти решетку на мясорубке - но там мясорубка была раза в три больше домашней, старая такая, думаю довоенная еще.
Какую оболочку выбрать? Черева или искусственная типа коллагеновой? Ютуб и другие источники, включая какие то форумы профильные однозначной информации не дают, а все сведения имеют, скажем, ознакомительный характер.
Руководствуясь увиденным в детстве - использовали натуральные просоленные и промытые кишки: свиные и говяжьи. Реже овечьи - там получается совсем тонкая такая колбаска, или сальсиччиа - как ее называют. Вариант купить череву обработанную есть - она продается по 2,5 метра в МЕТРО КЭШ энд КЕРРИ. Коллагеновая продается и в интернете, и на тех же утконосах с перекрестками - ну тоже есть выбор, калибры от 45 до 55 мм. Хочу для себя освоить нормального качества сыровяленые колбасы.
Череву беру в Метро, из расчёта метр-кг, но врут, на кг уходит меньше метра, имей в виду, так что черева будет оставаться, Даже если рваться будет. Очень толстую, говяжью, не бери, свиной хватит. Если осталась черева - кидай прямо в соли в холодильник, НЕ В МОРОЗИЛКУ. Если всё же положил в морозилку - при оттаивании дай ей больше времени. Шприц не обязателен, мясорубка наше всё. Насадку поставил, дальше ЧАСТЬ фарша из холодильника достал, и кидай в мясорубку, пока жена с череву придерживает. Обвязали - следующую, и т.д. Готовые колбасы обратно в холодильник. Кончился фарш - перекури, и за новым, при налаженном алгоритме 5 кг за 40 минут навяжешь, если сигареты короткие... :) Проколы только при холодном копчении нужны, при сушке длинной, а краковскую не колю, так подсохнет. Я сначала ставлю регулятором в коптильне 55 градусов, щуп вдоль, в колбасу, и жду пока он мне 40 градусов не покажет. А вот потом ставлю дымогенератор, таз с кипятком вниз, и температуру поднимаю до 80 градусов. Когда щуп внутри 69-70 показал - всё, снимай, и на просушку под вентилятор, в рыбацкий походный сетчатый короб, от мух, потом в холодильник. Профит. P.S. но до холодильника полкило всё равно не доживёт... сломаешь руками.
Это сообщение отредактировал Niksanus - 8 янв 2021 в 22:37
расскажите, пожалуйста, как лучше набивать колбасы имея в виду сырокопченые. Насчет фарша, температуры и решетки для рубки - я понял. Видел как раз у родственников такую почти решетку на мясорубке - но там мясорубка была раза в три больше домашней, старая такая, думаю довоенная еще.
Какую оболочку выбрать? Черева или искусственная типа коллагеновой? Ютуб и другие источники, включая какие то форумы профильные однозначной информации не дают, а все сведения имеют, скажем, ознакомительный характер.
Руководствуясь увиденным в детстве - использовали натуральные просоленные и промытые кишки: свиные и говяжьи. Реже овечьи - там получается совсем тонкая такая колбаска, или сальсиччиа - как ее называют. Вариант купить череву обработанную есть - она продается по 2,5 метра в МЕТРО КЭШ энд КЕРРИ. Коллагеновая продается и в интернете, и на тех же утконосах с перекрестками - ну тоже есть выбор, калибры от 45 до 55 мм. Хочу для себя освоить нормального качества сыровяленые колбасы.
Череву беру в Метро, из расчёта метр-кг, но врут, на кг уходит меньше метра, имей в виду, так что черева будет оставаться, Даже если рваться будет. Очень толстую, говяжью, не бери, свиной хватит. Если осталась черева - кидай прямо в соли в холодильник, НЕ В МОРОЗИЛКУ. Если всё же положил в морозилку - при оттаивании дай ей больше времени. Шприц не обязателен, мясорубка наше всё. Насадку поставил, дальше ЧАСТЬ фарша из холодильника достал, и кидай в мясорубку, пока жена с череву придерживает. Обвязали - следующую, и т.д. Готовые колбасы обратно в холодильник. Кончился фарш - перекури, и за новым, при налаженном алгоритме 5 кг за 40 минут навяжешь, если сигареты короткие... :) Проколы только при холодном копчении нужны, при сушке длинной, а краковскую не колю, так подсохнет. Я сначала ставлю регулятором в коптильне 55 градусов, щуп вдоль, в колбасу, и жду пока он мне 40 градусов не покажет. А вот потом ставлю дымогенератор, таз с кипятком вниз, и температуру поднимаю до 80 градусов. Когда щуп внутри 69-70 показал - всё, снимай, и на просушку под вентилятор, в рыбацкий походный сетчатый короб, от мух, потом в холодильник. Профит. P.S. но до холодильника полкило всё равно не доживёт... сломаешь руками.
Koljamba47 [quote][quote] А для чего куттеры? Посмотри по своим азам колбасоварения. Более того, люди отказываются от куттеров с 2 ножами, и делают выбор в пользу 4 ножей. А особенно продвинутые - 6-8 ножей. Почему? А нет локального перегрева. Люди заморачиваются именно такими мелочами. И тут ты такой красивый - да похуй, прямо темлое в мясорубке перекрутите, потом охладим.[/quote]
Всё, завязываю с колбасой. Не, ну а чо, куттера у меня нету. Мясо практически варёное в мясорубку пихаю. Оболочки у меня ассортимента из нескольких десятков наименований, и материалов. Да с кухней пролёт получается, маленькая шибко. Короче лох, трусы в горох. Да и рожей говорят не вышел.
Это сообщение отредактировал zurf - 9 янв 2021 в 06:00
Если не понимают, то можно как и ТС - нахуярить в непонятную оболочку какого-то фарша, любой температуры
Бля, я раза три наверно указал что ФАРШ ПРИ ВЫМЕШИВАНИИ НЕ ДОЛЖЕН ПРЕВЫШАТЬ 12 градусов. Как ещё обьяснять я не знаю. Или это стёб такой ?
В идеале конечно, фарш ПОСЛЕ вымешивания не должен превышать температуру в 12°С, т.е. в мясрубку должно закладываться слегка подмороженное мясо, чтобы потом после вымешивания со специями, температура фарша не была выше обозначенной.
Иногда бывают ситуации, когда не получается точно следовать температурному режиму при прокручивании фарша. Просто один товарищ навязчиво пытается доказать что я чуть ли не горячее мясо прокручиваю.Конечно в идеале желательно, что бы оно было сильно охлаждённым. Но и даже, если мясо после изготовления фарша, охладить до градусов 5 - 7. Белковые нити всё равно образуются. И отёков нет.
Афтар красавчик. Как увидел мясорубку, сразу понял, что автор не лох. Меня другое волнует. Если делал такую колбаску для бати, то сколько он будет такую кушать? Тут же не на одну неделю, если не увлекаться. Соли хоть ты кладёшь разумно (а не как на заводе!), но это всё равно соль! А колбаска такая неделями лежать в холодильнике не будет.
У меня кроме бати есть ещё жёнушка, и невестка. Они слегка повёрнуты на здоровом питании. Палочки 2 - 3 замораживаю в вакуумных пакетах. Я понимаю что это немного не то получается после разморозки. Но по другому не сохранить. А просто в холодильнике, в вакуумных пакетах, вполне себе спокойно неделю лежат. Да и сам не прочь бутик заточить иногда Про соль не понял, совсем без соли делать ? Это как я извиняюсь ?
Это сообщение отредактировал zurf - 9 янв 2021 в 06:01
Когда сыровяленные калбасы будете делать. Не вздумайте вымешивать до белых нитей! И шпик копченый должен быть отдельно, свинина отдельно мешается, говядина отдельно.И все кусочками 5-10мм порублено. Проверено. Я в сыровялах делаю дырки, добавляю коньяк, нитритку, плесень и копченую паприку.
Но думаю можно и без нитритки сделать. Ведь я всегда колбасы протыкаю для роста белой плесени, плюс коньяк с перцами.
Это сообщение отредактировал Travolda - 9 янв 2021 в 06:25
Когда сыровяленные калбасы будете делать. Не вздумайте вымешивать до белых нитей! И шик копченый должен быть отдельно, свинина отдельно мешается, говядина отдельно.И все кусочками 5-10мм порублено. Проверено. Я в сыровялах делаю дырки, добавляю коньяк, нитритку, плесень и копченую паприку.
Но думаю можно и без нитритки сделать. Ведь я всегда колбасы протыкаю для роста белой плесени, плюс коньяк с перцами.
Спасибо за совет. Но пока не планирую сыровялом заниматься. Нет ни условий, ни времени. Знакомый хотел себе камеру взять, но не срослось, и сейчас уже наверно это не сбыточные мечты, увы.
Сорян, тупость сказал.... Сейчас посмотрел как я год назад готовил. Кубики мяса охлажденные перемешивал до усеру, ставил в холодильник, через пару часов опять мешал. А вот кубики сала нет. Их в конце добавлял. Вобщем смысл такой, что бы жир не попал в мясо.
Это сообщение отредактировал Travolda - 9 янв 2021 в 06:54
В деревне редко кто колбасу делает. Много е ... и мало толка. Когда есть дома мясо То для разнообразия кусок колбасы и прикупить можно В деревне это ? Живые консервы -это раз,мясо в холодильнике-это 2 и тушенка 3. Соответственно соленое сало,жир
В деревне редко кто колбасу делает. Много е ... и мало толка. Когда есть дома мясо То для разнообразия кусок колбасы и прикупить можно В деревне это ? Живые консервы -это раз,мясо в холодильнике-это 2 и тушенка 3. Соответственно соленое сало,жир
Я помню деревню 80-85гг, подтверждаю. Даже сыр никто не делал, только творог и тд.
Шприц не обязателен, мясорубка наше всё. Насадку поставил, дальше ЧАСТЬ фарша из холодильника достал, и кидай в мясорубку, пока жена с череву придерживает. Обвязали - следующую, и т.д.
Вот видишь в чем дело. Мясорубка и 2 человека заняты. Вот как минимум вдвоем надо морочиться.
В случае со шприцом, 1 человек, легко и непринужденно качественно и плотно(еще раз на это внимание) набивает любые виды колбас. Вот хотя бы поэтому стоит купить шприц, который стоит 1 тысячу рэ.
ЗЫ. Насадка для мясорубки есть. Штатные пластмассовые и специально заказывал металлическую. Металлической пользовался 1 раз и понял, что это глупое занятие. Пластмассовые даже и не проверял. Шприц за 1т.р. оправдал себя раз 100 уже, и это с учетом того, что колбасу мы не особо так фанатично употребляем, и не на продажу.
Такшта, делайте выводы.
ЗЫ2. Понимаю, ща придет 2-3 человека и с пеной у рта будут доказывать, что мясорубкой они профессионально набивают, лучше, чем на заводе. Верю, верю, но
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com