Соль/перец ну и уксус конечно, нравится мне кислинка)))
Уксус лучше заменить лимонным соком. И полезнее, и вкуснее будет.
А лимонный сок заменить пивом Уже лет 30 только в пиве и замачиваю А из специй мне нравится хмели-сунели добавить. И лук надо обязательно помять, так как он даёт сок, необходимый для маринования.
На мой взгляд, главная составляющая хорошего шашлыка - это хорошее мясо, которое не высушил пьяный "шашлычник" на покупных углях из шестерочки.
Кстати, не знаю почему, но лучшие угли получаются из паллет
Это которые брикеты из хвойных опилок???
Это поддоны из сухостоя лиственных пород
Цитата (Travolda @ 25.05.2020 - 07:19)
Классический армянский шашлык без маринада, просто соль, перец, базилик. Из свиных ребер готовят. Сразу разделали свинью и на угли. Вах какой шашлык получается, мама джан! (Жорж)
Все нужно хорошо пожамкать, уложить в пакет и плеснуть немного растительного масла.
рецепт старый, но очень хочется понять его составляющею , автор, прошу объяснить зачем в маринаде масло?
Цитата (mpishi @ 25 мая 2020 в 05:07)
При использовании вакуумного упаковщика масло можно не добавлять. Пакет убрать на сутки в холодильник.
если в вакууме , почему масло можно не добавлять?
Я не ТС, но мое видение на данный вопрос. 1) масло хороший "доставщик" ароматики специй + даст скорость в образовании корочки на углях, не надо ждать пока жирок растопится и начнет обволакивать куски. А вот вопрос "запечатывания мяса" я затрагивать не буду. Тут уже от секты зависит. 2) а тут все просто, обычные "сосуны" часто вытягивают из пакета жижу, при малом опыте обращения с прибором, и не запаивают потом толком из-за маслянной пленки, а если говорим про "камерник", то там проще.
Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 11 июл 2026 в 20:55
Очень красивый и очень распространённый кулинарный миф. Масло очень ленивый продукт, ни куда и ни чего оно не доставляет потому что не обладает такими физическими свойствами. Оно просто не может этого делать. А с мясом тем более. Масло по своим свойствами не в состоянии взаимодействовать с мясом. Это примерно так же, как и налить в ладошку масло. Рука жирная, но с мясом масло не взаимодействует. Теперь по поводу специй. Абсолютно согласен что специи жирорастворимые. Но опять таки НО Для того что бы специи обогатили масло своими ароматами необходимы определенные условия. Почему об это забывают , я даже не знаю ,но скорей всего люди просто не знают этого. Так вот, чтобы произошло то о чем ты говоришь, мало залить специи маслом ,надо дать определенные условия что бы это процесс произошел. Но допустим условия были созданы и масло дико обогатилось ароматами специй . Прочти то что было написано выше о взаимодействии масла и мяса. Вот и получили, .если создали условия, масло обогащённое ароматами специй которым обмазали мясо, и эти ароматы улетучатся через две минуты жарки мяса. Но вернемся к маринованию. Изначально, маринование , .это про соль не про специи не про масло ,а про соль. Теперь тебе придётся принять тот факт ,что соль в жирах/маслах не растворяется. А это значит , масло ужасный враг маринованию. Масло в маринаде ,в разы увеличивает время маринования .а в некоторых случаях может полностью остановить этот процесс. Короткий вывод . мы пытаемся замариновать при этом используем продукт который сильно тормозит это процесс ,как минимум странно
Цитата (AleXXX82 @ 11 июл 2026 в 19:49)
даст скорость в образовании корочки на углях, не надо ждать пока жирок растопится и начнет обволакивать куски.
И тут те же проблемы, слышали звон.... Ни кто при жарке шашлыка не преследует цель как можно скорее получить корочку. Корочка будет во всех случаях ,с маслом или без. Масло используют в точках общепита, но используют его с пониманием процесса. Маслом обрабатывают мясо только перед самой жаркой ,когда все промариновалось и готово к жарке, вот тогда используют масло. Но делают это не для скорости образования корочки а для получения гораздо красивой корочки , и это делается для увеличения продаж, красивое мясо продается гораздо быстрее.
Цитата (AleXXX82 @ 11 июл 2026 в 19:49)
А вот вопрос "запечатывания мяса" я затрагивать не буду.
самый большой и масштабный миф, мясо невозможно запечатать, у него нет пор, что ты с мясом не делай оно на протяжении абсолютно всего процесса приготовления будет неимоверно терять сок.
Цитата (AleXXX82 @ 11 июл 2026 в 19:49)
а тут все просто, обычные "сосуны" часто вытягивают из пакета жижу,
я тебя немного поправлю, сосуны ни чего и ни куда не вытягивают, жижа во время вакуумирования просто закипает
Redd, ты долго со своей теорией будешь бегать? Попахивает ИИ-шницей. Масло льют, чтоб тупо не заветривалось. И еще я знаю мало хороших армян шашлычников, которые бы при мариновании без ВУ не добавляли бы масла.
как минимум очень странно такое слышать. Я не бегаю ,а озвучиваю ,и это не моя теория, это теория очень и очень умных людей. И тебе придётся смириться с тем что это не теория .а скорее факт. Который я тебе на пальцах объяснил Если у тебя есть аргументы против ,милости прошу озвучь , но не озвучишь Хотя один АРГУМЕНТ ты все такие озвучил :)
Цитата (mpishi @ 12 июл 2026 в 10:25)
И еще я знаю мало хороших армян шашлычников, которые бы при мариновании без ВУ не добавляли бы масла.
вот вроде ты же взрослый мужик, тебе самому не смешно такую чушь нести? Вот меня всегда поражали такие аргументы
Цитата (mpishi @ 12 июл 2026 в 10:25)
Масло льют, чтоб тупо не заветривалось
у тебя рецепт в пакете ,что там может заветриться? И я тебе расскажу как можно без масла сделать так что бы не заветривалось, накрыть крышкой посуду, либо пленкой и ни чего заветриваться не будет ты не знал ?
Цитата (mpishi @ 12 июл 2026 в 10:25)
Попахивает ИИ-шницей.
Господи какой примитив попробуй просто начать читать книги, поможет на 100 %
Redd, у меня фарш в деже лежал всю ночь, в холодосе. Ну окисляется же поверхность? не? А если маслица плеснуть сверху, то ничего не окисляется, т.к. доступа кислорода нет, а следовательно и не заветривается. О пакете ты лихо там... может опять ВУ и просто пакет попутал?
"и эти ароматы улетучатся через две минуты жарки мяса."
буллщит. ароматизация масла при жарке продуктов - основной приём практически любой кухни. часть липофильных веществ из специй и всего остального останется и в масле, и попадёт с ним в продукт.
умиляют эти постоянные полуграмотные доёбки.
про плёнку из масла, которая не даст пройти соли вообще обоссака :) ну это если в канистре с маслом мариновать, то наверное да. так то масла ну максимум ложку на всю миску добавляют.
"жижа во время вакуумирования просто закипает" чиво блять? до 100 градусов т.е. нагревается?
Это сообщение отредактировал GLKaban - 12 июл 2026 в 14:57
Для меня шашлык навсегда - мясо в уксусе))) Любым другим способом, ну мясо и мясо. Даже в сковородке иногда делаю - лук, уксус, перец. Как в детстве)))
Я очень устал от дураков. Если ты чего не знаешь, то это не значит что этого нет. и так
Цитата (GLKaban @ 12 июл 2026 в 13:52)
"жижа во время вакуумирования просто закипает" чиво блять? до 100 градусов т.е. нагревается?
Понимаешь, иногда очень и очень полезно ходить в школу. читать книги и узнавать новое Я каждый божий день имею дело с закипающей жидкостью в вакууматоре И вот как это объясняет такая вещь как наука
Цитата
При вакуумировании продуктов жидкость закипает потому, что с понижением атмосферного давления снижается температура кипения воды.Кипение — это процесс, который начинается тогда, когда давление насыщенного пара жидкости сравнивается с внешним давлением окружающей среды.Физика процессаДействие атмосферы: В обычных условиях воздух давит на жидкость, «удерживая» молекулы вместе и не давая им свободно улетать. Чтобы преодолеть это давление на уровне моря, воду нужно нагреть до 100 °C.Действие вакуума: Вакууматор откачивает воздух из пакета или камеры, из-за чего внешнее давление стремительно падает практически до нуля.Результат: Как только внешнее давление падает ниже давления пара самой жидкости внутри пакета, молекулам воды больше ничего не мешает превращаться в газ. В глубоком вакууме комнатная температура (и даже температура холодного супа или маринада около 10–15 °C) становится достаточной для бурного кипения и образования пузырей паров воды.Обратите внимание: это кипение происходит без нагрева. Жидкость при этом не горячая, а наоборот — из-за испарения самых быстрых молекул она даже немного охлаждается
Я понимаю твое состояние после прочтенного, подавленность. разбитость, апатия, но это пройдет
Цитата
буллщит. ароматизация масла при жарке продуктов - основной приём практически любой кухни. часть липофильных веществ из специй и всего остального останется и в масле, и попадёт с ним в продукт.
Еще раз и очень медленно, масло не может взаимодействовать с мясом, вообще не может. А стало быть то масло которое ты обогатил специями, физически не может попасть в мясо. ( если будет интересно, сфоткаю и покажу как вырезку хранят в масле) И ты пропустил, тот очень важный факт, кто для того что бы масло обогатилось специями .нужны определенные условия. Но это мелочи да . Подвоя итог ,максимум что ты можешь сделать с маслом это измазать им кусок мяса и не более.
Цитата
про плёнку из масла, которая не даст пройти соли вообще обоссака :) ну это если в канистре с маслом мариновать, то наверное да. так то масла ну максимум ложку на всю миску добавляют.
для тебя и кипение в вакууматоре жидкости была обоссака, но видишь как все повернулось Ни о каких пленках ни кто тут слова не говорил .это ты придумал и теперь выдаешь за мои слова. это не хорошо .перестань фантазировать. Я сказал, что в жирах и маслах соль не рассторяются
очень рекомендую тебе определиться, либо окисляется либо заветривается, и уж потом поговорим
Саша, прекрати. Мне не сложно опуститься до синонимов из области "ссал бы ты луше в раковину", но это такое, не буду даже.... А в чем разница между окисляется и заветривается? Не, ну написал же в комментарии? Объяснишь? Давай, с пруфами. Тыж комментировал!!!
На мой взгляд, главная составляющая хорошего шашлыка - это хорошее мясо, которое не высушил пьяный "шашлычник" на покупных углях из шестерочки.
А вот согласен. По мне так, если точно также замариновать без мяты, глюкозы и прочего тархуна, а просто с луком перцем будет ничуть не хуже, но я не специалист )
А в чем разница между окисляется и заветривается? Не, ну написал же в комментарии?
ты забыл как гуглом пользоваться? Бля даже странно чисто ради уважениях
Цитата
Заветривание — это потеря влаги, а окисление — это химическая реакция с кислородом.
Цитата
Главные различия Заветривание (Обезвоживание)Суть: Физический процесс испарения воды с поверхности.Причина: Сухой воздух, сквозняк или отсутствие упаковки.Результат: Продукт сохнет, порывается корочкой, портится текстура.Пример: Подсохший сыр, жесткий край колбасы, заветренное мясо. Окисление (Оксидация)Суть: Химическая реакция веществ продукта с кислородом воздуха.Причина: Контакт с воздухом (ускоряется на свету и в тепле).Результат: Меняется цвет, разрушаются витамины, появляется прогорклый вкус.Пример: Потемневшее яблоко, позеленевший срез колбасы, горькое масло
Я масло добавляю в шашлык в последнюю очередь, после того как мясо вобрало в себя жидкость маринада, чтобы оно влагу (маринад в себе) лучше удерживало, чтобы при жарке быстрее красивая корочка образовывалась и не сохло над углями - нивелирует жарку на не очень качественном угле и особенности жарки на углях в горах, на высоте в пару тысяч метров - там надо интенсивно бодрить угли махалкой, чтобы горели хорошо, тут мясо подсыхает на глазах. И чтобы к решетке поменьше прилипало (если лениться юзать палки).
"Я понимаю твое состояние после прочтенного, подавленность. разбитость, апатия, но это пройдет "
а зачем выёбываться профессиональным вакуумом, который жмёт до 1 бара? ну, для такого кипения при комнатной температуре нужно примерно столько :) 95% людей пакуют миллионы пакетов без всякого закипания. это голимые понты в данном случае.
" Я сказал, что в жирах и маслах соль не рассторяются"
с этим никто и не спорит - поэтому я и привёл пример с канистрой масла. а обычном домашнем маринаде воды более, чем достаточно, чтобы растворить соль и запустить всякие процессы просолки мяса. а масла там с комариный хуй, чтобы этому процессу помешать. про плёнку из масла я писал именно поэтому.
и да - при маринаде шашлыка всё ароматное обычно измельчают, так что вполне себе масло успеет в себя взять, и при жарке какие-то следы этого ароматного масла на мясе останутся, так или иначе. чем дольше оно простоит - тем вкуснее будет масло. в данном случае время и есть то самое воздействие. а если ещё и вакуумнуть (дада бытовым, без ёбаных закипаний) так и ещё больше.
короче говоря - маслом шашлык вкуснее, хоть ты обосрись, умник.
а зачем выёбываться профессиональным вакуумом, который жмёт до 1 бара? ну, для такого кипения при комнатной температуре нужно примерно столько :) 95% людей пакуют миллионы пакетов без всякого закипания. это голимые понты в данном случае.
очень странный ты типок Можешь мне показать где я выебывался профессиональным вакууматором? Парень ты слишком много фантазируешь Я тебе напомню, твой недоуменный вопрос
Цитата
"жижа во время вакуумирования просто закипает" чиво блять? до 100 градусов т.е. нагревается?
Это твой вопрос с надрывом и переходом на фальцет на что я тебе объяснил как это происходит ,ни слово не говоря о профессиональных вакууматорах И я тебя разочарую у меня и дома и на работе вода закипает
Цитата
с этим никто и не спорит - поэтому я и привёл пример с канистрой масла. а обычном домашнем маринаде воды более, чем достаточно, чтобы растворить соль и запустить всякие процессы просолки мяса. а масла там с комариный хуй, чтобы этому процессу помешать. про плёнку из масла я писал именно поэтому.
как вошь на гребешке после дустового мыла я написал и объяснил как масло тормозит маринование, без уточнения количества и качества, я просто объяснил процесс. Все остальное опять твои фантазии и домыслы
Цитата
и да - при маринаде шашлыка всё ароматное обычно измельчают, так что вполне себе масло успеет в себя взять, и при жарке какие-то следы этого ароматного масла на мясе останутся, так или иначе. чем дольше оно простоит - тем вкуснее будет масло. в данном случае время и есть то самое воздействие. а если ещё и вакуумнуть (дада бытовым, без ёбаных закипаний) так и ещё больше.
Измельчай не измельчай все равно получишь молочай Нет не успеет , масло не успеет даже за сутки взять. Просто ты этого не знаешь Холодный способ получить ароматное масло занимает минимум 5 суток при офигенных условиях, но в среднем занимает примерно 10 суток Так что опять пустые фантазии
Цитата
короче говоря - маслом шашлык вкуснее, хоть ты обосрись, умник.
То что я умник я и без тебя прекрасно знаю. А обосрался пока ты, причем по всем вопросам. С маслом шашлык вкуснее я даже спорить с тобой по этому поводу не буду
...Стояла необыкновенная тишина, лишь изредка прерываемая всплеском рыбы. Природа, наконец, наслаждалась покоем с 2022 года, который в 2026 году так беспардонно был нарушен поисками специалиста по полярографическим максимумам третьего рода на ртутных электродах, только его знание и есть формула правильного маринада, "это что-то усреднённое с плавающими индивидуальными границами"... Другими словами, кулинария-не совсем точная наука и пол интернета над этим копья ломает...
Это сообщение отредактировал KuraBess - 14 июл 2026 в 09:04
Другими словами, кулинария-не совсем точная наука и пол интернета над этим копья ломает...
кулинария конечно не точная наука. которая состоит из очень точных процессов и технологий. Копья ломают те кто не в курсе точных процессов и технологий приготовления. Все что делается на кухне абсолютно все ,это точные науки и с этим бесполезно спорить. У любого процесса на кухне есть абсолютно точное объяснение и толкование. А копья ломают тогда .когда пренебрегают этими званиями или не знают. и примеров тому....закачаешься пример маринада с маслом, это точная наука- химия соль полярное вещество масло не полярное А теперь базовый закон химии Подобное смешивается с подобным Это закон ,абсолютно точный вот , оказывается, как все просто Картофель не хрустит ,потому что температура фритюра 100°С, потому что все процессы связанные с хрустом начинаются от 170 ° С все же просто, не нагрел масло ,получит вату Почему мясо не жариться и тушиться. Простой же вопрос, но многие ли на него дадут правильный и точны ответ, единицы. Как объяснить это человеку? Можно конечно рассуждать о температуре сковороды, о заполнении ее продуктом, а можно все вместе собрать в двух предложениях. В которых будет и температура ,и масло ,и заполнение сковороды Мясо при жарке выделает сок. который испаряется. Как только мясо начнёт выделять сок который будет выделяться быстрее чем испаряться .начнется процесс тушения. Все очень ясно и понятно. Зная это человек уже будет знать как противодействовать процессу возникновения тушения. И ни каких копий ни кто лом, толи увеличить температуру нагрева, то ли уменьшить заполнение сковороды продуктом, это уже действия основанные на абсолютно точном законе. все просто А вот эти высказывания про то что кулинария не точная или творческая. Я абсолютно согласен ,но после того как они знают все точные основы ,вот тогда начнется творчество
Это сообщение отредактировал Redd - 14 июл 2026 в 09:37
"Можешь мне показать где я выебывался профессиональным вакууматором?"
так вот я и не знаю, где ты им выёбывался - покажи видео и что у тебя за вакууматор, что в нём кипит вода при комнатной температуре. здесь речь идёт о домашней кулинарии, я лично запаковал тысячи пакетов и ни разу не видел в них кипящей воды. отсюда простой вывод, что там должно быть очень высокое давление, ты и сам пишешь "глубокий вакуум" который недостижим дома на кухне.
так что или показывай видео с таким вакууматором, или это всё пиздёж и шляпа :)
"без уточнения количества и качества, я просто объяснил процесс."
объяснять процесс без количества и качества суть есть занятие бессмысленное и бесполезное. именно поэтому я тебе и привёл пример с канистрой масла и ложкой оного :) вся суть именно в количестве.
в общем ладно - тут или видео, или все твои простыни, кои я невольно наблюдаю уже много лет, о псевдонауке стоят ровно нуль целых хуй десятых.
GLKaban с чего ты взял что я тебе буду хоть что то доказывать, ты сейчас серьезно я должен снять какое ты видео выложить на платформу а потом залить на яплакал .что бы тебе хоть что то доказать Чувак у тебя явно завышенная самооценка удачи тебе запаковщик тысячи пакетов ,пиздец
Цитата (GLKaban @ 14 июл 2026 в 08:45)
так что или показывай видео с таким вакууматором, или это всё пиздёж и шляпа :)
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
И я тебе расскажу как можно без масла сделать так что бы не заветривалось, накрыть крышкой посуду, либо пленкой и ни чего заветриваться не будет ты не знал ? 
yaplakal.com
Sardelier27 мая 2020 в 13:33