Проголосовала за 3 вариант). Смотря для чего и из какого мяса и отруба готовим бульон). Для прозрачных супов предпочитаю довести до кипения, слить и промыть. Это касается мяса на костях и субпродуктов тоже. Если на заправочные и азиатские, то можно и пену снять, а то и вообще обжарить и запечь сначала мясо) и не думать о пене. Если чистое мясо, без костей, то достаточно хорошо промыть и опять снимать пену. Затем процедить бульон. А уж ежели консоме, прости поварёжка, захотелось, то там и осветление в тему придется, помимо всего прочего).
Про щи-основоположник опроса). Там молодая ягнёнка, на бульон она не очень пригодна, именно из-за отсуствия яркого вкуса и навара, не смотря на кости которые использовал ТС. Поэтому и бульон беден, а пены много. Я бы его косточки с мясом протушила с теми же овощами . PS: Бульоны морожу, удобно), на быстрой заморозке))).
Это сообщение отредактировал Naheda - 7 авг 2019 в 21:17
я обычно вымачиваю мсяо с костями в воде, чуть соленой, затем довожу до кипения, тут же сливаю, промываю кастрюлю и заливаю холодной водой. далее, когда булькать начало, кладу лук-чеснок-морковь-базилик и варю примерно часа 3 на очень медленном огне. бульон не заправляю, а остужаю, удаляю лук-чеснок-морковь и все лишнее и далее по-азиатскому варианту: нужна тарелка супа? кидаю вареную картошку или лапшу, зелень всякую, лук мелко резанный, чеснок и прочие ништяки и заливаю разогретым бульоном. пару минут постоит и суп готов. Или второй вариант: геркулес + резанный лук + бульон.
из плюсов: бульон достаточно долго хранится в холодильнике против обычного супа, где овощи расплываются, каждый раз можно скрафтить новый суп. а если совсем уж надоело, то можно засыпать геркулеса с горкой, дождаться когда все впитается и сделать котлеты. В панировку и на горячую сковороду. получаются овсянно-мясные котлеты, весьма нажористые.
а я первая написала на счет курицы с говядины лично у нас пены много поэтому все тоже самое, что со свининой зная, как некоторые переживают, за мифический "навар" за минуту варки, в темах уже и не пишу, что мясо достаю, кастрюлю мою, заливаю чистую воду
Надо без крови забивать.
Ты и тут отметился?? Как успеваешь? Ок ну ка просвети как без нее забивать!
Варианта вырисовалось два: 1. Промытое мясо помещаем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь и т.д. 2. Промытое мясо помещаем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену, сливаем воду, моем кастрюлю и мясо, вновь заливаем мясо водой, доводим до кипения и т.д.
первый вариант для простых людей второй вариант для тех,кто борется с лишним весом
а я первая написала на счет курицы с говядины лично у нас пены много поэтому все тоже самое, что со свининой зная, как некоторые переживают, за мифический "навар" за минуту варки, в темах уже и не пишу, что мясо достаю, кастрюлю мою, заливаю чистую воду
Надо без крови забивать.
Ты и тут отметился?? Как успеваешь? Ок ну ка просвети как без нее забивать!
Сливать полностью.
Полностью, ну собственно все понятно, ты ебать человек оркестр, все умеешь, все знаешь, но что обидное нихера не понимаешь, даже о том о чем говоришь
Честно говоря, похуй, как. Главное убрать все всплывшее говно, вроде пенки и хлопьев. Можно и два раза варить, но гемморой и бульон теряет остроту вкуса. А вот чтобы он стал красивым, можно завернуть в марлю немножко луковой шелухи и опустить в бульон. Он станет прозрачным и при этом не потеряет вкус и насыщенность.
Это сообщение отредактировал metrogil - 7 авг 2019 в 22:13
Так вот, раз в мясе сок, то его начинает из мяса выдавливать при нагреве. Т.е. кусок мяса нагревается, расширение происходит и выдавливает сок. Сок - это и есть белок по сути(биохимикам не надо умничать, это грубо). Белок сворачивается, пенится и т.д. Это и есть пена/шум.
Ты вообще-то понял сам что ты сказал , биохимик ты наш умно-ласковый. При расширении жидкость всасывается, при сжимании - выдавливается. Можешь на посудной губке проверить.
Я супы готовлю по принципу "до первого кипения". Например, куриный. Грудку замачиваю на пару часов. Потом режу на мелкие кусочки.
Потом варю до закипания, при этом чищу картошку. Перед закипанием постоянно снимаю пену. Закипело, пены нет, в кастрюлю картошку. Пока закипает- чищу и нарезаю морковку с луком. Закипело- морковку с луком туда. Почистил зубчика 2 чека. Закипело- туда чеснок и рис или вермишель. Минут 8-10 - и выключаю. Пока остынет- "пожениться"! Приятного!
Заранее предупрежу, что верного ответа на вопрос в названии темы я вам не дам, т.к. не знаю его.
Недавно, в соседнем топике возник спор, как, собственно правильно варить мясной бульон для супа.
Если по той теме в ссылке, то суп тот - щи. Этот суп можно чисто на воде варить, т.к. основной продукт в них строго капуста, она может быть кислой или свежей. Потом нужно щи заправить луком и морковью припущенной в масле и томить в печи. У ТС есть печь и почему он не довел щи до конца в этой печи, для меня так и осталось загадкой. После нововведений Петра I, в щи стали добавлять кортошко и томаты. Томаты придают определенную кислинку в щах из свежей капусты, похожую на кислинку в щах из кислой капусты. Такие щи уже назывались шами из свежей или из кислой капусты с картофелем. А при хорошем раскладе щи готовились на мясном бульоне, думаю, на костном, но никак мяса в щах быть было не должно. Вот и получается так, что на воде тоже можно щи готовить. Я неоднократно ел щи в Пензе, там у дороги трактир стоит, еще с советских времен. Вот в нем каждому едоку щи подавались в горшочке, на второе подавалось запеченное мясо с грибами и тоже в горшочке, а в конце подавался квас. Все было очень вкусно, щи были наваристыми и томлеными, мясо с ароматом грибов, а квас был резким, холодным и тоже очень вкусным. Все было по - домашнему. С мясом стали борщ варить
Ты вообще-то понял сам что ты сказал , биохимик ты наш умно-ласковый. При расширении жидкость всасывается, при сжимании - выдавливается. Можешь на посудной губке проверить.
Ну, вот кто тебя за язык-то тянет? Ну, не надоело дураком быть?
Если губку с водой нагреть, то жидкость в губке начнет расширяться и что? Давай сам, физика, 5-й класс(наверное).
Блять, чесслово, тыт так редко пытаешься, но так глупо...
С подачи Петра 1 и до применения пасленовых в пищу массово прошли не только годы... века. И т.д.
Всем можно вбрасывать а мне нельзя ? Ну да, неважно сколько сколько времени прошло, но с его подачи. А так, я бы вообще кортошко ни в каких супах не варил. Вот выше человек написал, как он добавляет в бульон лапшу и кортошко - отваренными отдельно уже. Это правильно
Меня тоже учила, только не так. Берёшь живую курицу, отрубаешь ей башку, потом бегаешь за ней пол часа..
Я даже когда жил в деревне слышал эти байки про бегающих петухов и куриц с отрубленными головами...
Я хер знает, чем при этом голову надо отрубать. На эшафоте, штоле? Или это забава такая - догони курицу и измажь ее в грязище и кровище
Я самолично наблюдал бегающую безголовую курицу. Мать рубила курям голову, держа их левой рукой. В другой - топор. И не удержала. Курица бежала по прямой метра три и врезалась в изгородь.
Бульон варю по второму варианту - довожу до кипения на сильном огне, сливаю воду и промываю мясо. Мяса закладывается чаше всего больше, чем необходимо. Поэтому потеря части навара никак не влияет на насыщеность.
Я лично промытое мясо помещаю в холодную воду, довожу до кипения, снимаю пену, сливаем воду, моем кастрюлю, мясо, плиту, полы в кухне, холодильник, машину, сам моюсь, далее жену и детей мою. На следующий день всё повторяю и так до четверга. К воскресенью суп готов.
Варю бульон в мультиварке. Заливаю холодной водой. Закрываю крышку. Потом открываю, вся пена на крышке, бульон идеальный. На всякий случай процеживаю в другую кастрюлю и варю суп как обычно. Быстро (25 минут + время на набор и сброс давления), чисто, прозрачно, не сбежит, не проворонишь пену и т.д.
Это какое мясо варится в мультиварке 25 минут? Разве что его мелко порезать. Цельную Курицу, по моему опыту, и то варить надо 50 минут, баранину 2,5 или 3 часа.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. 
а я первая написала на счет курицы
ты ебать человек оркестр, все умеешь, все знаешь, но что обидное нихера не понимаешь, даже о том о чем говоришь 
yaplakal.com