Как правильно варить бульон для заправочных супов?

Заранее предупрежу, что верного ответа на вопрос в названии темы я вам не дам, т.к. не знаю его.

Недавно, в соседнем топике возник спор, как, собственно правильно варить мясной бульон для супа.
Варианта вырисовалось два:
1. Промытое мясо помещаем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь и т.д.
2. Промытое мясо помещаем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену, сливаем воду, моем кастрюлю и мясо, вновь заливаем мясо водой, доводим до кипения и т.д.
И мне стало любопытно, а как поступаете вы, уважаемые кулинары? Понятно, что я не могу обязать вас голосовать честно, невзирая на лица ники, но попросить то могу?

Я недокулинар с руками из жопы.
Первый вариант.

Как тебе удобно,так и правильно.У меня первый вариант,у жены второй ,без мойки кастрюли,разницы не замечал

Можно оба 1-х варианта, тут дело не правильности, а морально-нравственный вопрос

чёто последнее время сливаю воду. но когда хочется понаваристее - не меняю.

Зависит от того лень или не лень. Если совсем со временем плохо, то могу просто пену снять. Чаще первую воду сливаю. Бывает, если время есть и хочется заморочиться, обжариваю мясо прежде чем варить.
Но даже если по первому варианту, то бульон процеживаю в другую, чистую кастрюлю

Это сообщение отредактировал Настасья13 - 7.08.2019 - 13:25

кидаю мясо только в кипящую уже воду!

варим с холодной воды до готовности, остужаем, процеживаем и все дела...

1. спиздить кастрюлю
2. одолжить у соседа мясо
2 сварить бульон
3. вернуть соседу мясо, получить с него маржу за варку оного
4. купить водки
5 запивать водку бульоном
________
профит!

Я за первый вариант. Потери "навара" минимальны. Некоторые детали.
Сильного кипения не допускаем. Мясо до закипания несколько раз перемешиваем и продолжаем это делать и во время кипения. Точнее сказать мясо шевелим. Пену снимаем по мере её появления, пока она светлая. Если зевнули она свернётся, станет коричневой, часть её опустится на дно, прилипнет. Тогда любителям красивых бульонов есть смысл промыть мясо и кастрюлю процедить отвар и продолжить варить бульон на минимальном огне, без крышки. Скажем, для борща, эти процедуры пропустить, пену можно вообще не снимать, главное печку не уделать. Аккуратное и своевременное удаление пены даёт лучший результат, чем промывки.

лювлю курицу, отрываю ей голову, тулово разрываю голыми руками на две части, одну отдаю своему котику, а вторую бросаю в чан, варю, сколько терпения хватит, после пожираю с урчаньем и чавканьем, выплёвывая перья и требуху, а вечером мы сидим на склоне холма и воем на луну..

Я бульон для варки риса (как гарнира) варю из костей рулек. Мясо срезаю,и готовлю в ветчиннице. Кости варю в скороварке,порубив пополам. Бульон потом цежу через сито,и вновь на огонь,варю рис. Потом с котлеткой, или овощным рагу-м-м!
А кости потом мягкие становятся,их собакен с удовольствием грызёт.

Это сообщение отредактировал akcakal - 7.08.2019 - 13:30

Ответ намбер уан. С мёрзлой дохлой собаки бульонов не варим, потому считаем, что просто снять пенку вполне достаточно. )))

Смотря для чего варить мясо, если просто, то бросать только в кипяток, белок создает панцирь и полезные вещества не вывариваются в воду
Если для супа, борща, то в холодную
Воду лучше не сливать, а убирать пену

когда варю рульку, то второй вариант обязательно, а мясо, курицу-первый

Для бульона - это же в заголовке написано.

Лучший бульон получается на костях!

А мясо лучше в уже кипящий бульон кинуть.

1. кость с мясом кладу на противне в духовке, 2-3 часа на 180 градусах с луковицей и морковкой.
2. все в кастрюлю, пены нет.

вроде у Похлёбкина вычитал или ещё где.

мясо без кости в бульон как минимум странно.

Я там в теме написала что промываниями, сливаниями, отцеживаниями и тд не занимаюсь.
Из ВАРЁНОГО опять же тоже бульон не варю.
Потому что варю из нормального мяса, а не из Чёрного Зайца

Это сообщение отредактировал grably - 7.08.2019 - 13:53

херня вопрос, с бульоном все просто, с варкой пельменей куда сложнее ....
мой метод при варке пельменей - сливать бульон до трех раз

а я даже пену не убираю

Позишн намбер ван! Или это небульон!

Оба варианта, все зависит от мяса, если суп планируется прозрачным кости запекаю в духовке с сахарной пудрой (реакция Майяра все дела), последнее время стал морозить бульон, оч удобно, вытащил политровый пивной стакан сварил на раз супца

Вариант3
Если из костей, то кости запекаю предварительно, тогда пены там минимум.

А так набросал мяса, залил водой и ждешь пока закипит, дальше по ситуации, если ошметков много и их так просто с пеной не снять, тогда сливаю и промываю, но чаще хватает просто снимания пены. На костре это делать удобнее, зачерпнул и в мангал

пару раз заморозил, потом выкинул и больше таким не занимаюсь, варю только из свежего бульона