Как я погляжу, люди иногда обжаривают/запекают мясо/кости перед варкой бульона... А не заёбывает? есть существенные вкусовые различия, чтобы, например, для солянки (!!!) варить бульон с предварительным запеканием костей?
А так набросал мяса, залил водой и ждешь пока закипит, дальше по ситуации, если ошметков много и их так просто с пеной не снять, тогда сливаю и промываю, но чаще хватает просто снимания пены. На костре это делать удобнее, зачерпнул и в мангал
Вспомнил. В молодость мою бурную, разжился куском лося, свежеокочуренного. Стоял ноябрь в предгорьях Станового, мясо было такое...примороженное. Не в камень, но уже с хрусточкой внутри. И вот, отпинываясь от рычащего кота, разделал кусок. Что-то вынес на мороз - на потом. Что-то решил пожарить с брусникой, а кость ( лопатку ) попилил ножовкой и бросил вариться. Опять же - отпинываясь от рычащего кота. Сказать, какая была пенка - это ничего не сказать. Красно-коричневая, пышная и плотная, как поролон. Но суть не в том. Снимание пенки не дало ровным счётом ничего - в бульоне болталась густая взвесь мелких-мелких ошмётков. Попробовал процедить через сито, потом через марлю - бестолку. В итоге забил на это дело и вылил нафик.
Мне, пожалуйста, нарисуйте 4-й вариант: закипело, ждем пока сварится, вынули мясо, процедили бульон. В виду того, что мясо в моем распоряжении было всегда хорошее, не вижу смысла менять воды, кастрюли, печки, дома...
ПЫ.СЫ. голоснула за 3-й пункт.
Это сообщение отредактировал Ati - 7 авг 2019 в 14:29
Как я погляжу, люди иногда обжаривают/запекают мясо/кости перед варкой бульона... А не заёбывает? есть существенные вкусовые различия, чтобы, например, для солянки (!!!) варить бульон с предварительным запеканием костей?
Цитата (opsss @ 7.08.2019 - 14:01) последнее время стал морозить бульон, оч удобно, вытащил политровый пивной стакан сварил на раз супца
пару раз заморозил, потом выкинул и больше таким не занимаюсь, варю только из свежего бульона
Ну так то да, со свежего оно приятственней, но если я варю говяжью булдыжку, и кастрюля любимого размера на 10 литров, я при всем желании стока бульона не сожру, а выкидывать жалко, жадный домовитый я. а еще когда фарш для колбасы вымешиваю, не лед перемолотый добавляю, а бульон Это сообщение отредактировал opsss - 7 авг 2019 в 15:33
Лучше сделать по другому. Залить мясо или кости кипятком дать постоять. Слить. Налить холодной воды и варить на медленном огне.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Как я погляжу, люди иногда обжаривают/запекают мясо/кости перед варкой бульона... А не заёбывает? есть существенные вкусовые различия, чтобы, например, для солянки (!!!) варить бульон с предварительным запеканием костей?
Предварительная лёгкая обжарка очень полезная вещь., для мяса выращенного ускоренными темпами. Особенно это касается случаев нарушениями технологии откорма ( такое сплошь и рядом встречается). Вкус и запах меняются в лучшую сторону.
Как я погляжу, люди иногда обжаривают/запекают мясо/кости перед варкой бульона... А не заёбывает? есть существенные вкусовые различия, чтобы, например, для солянки (!!!) варить бульон с предварительным запеканием костей?
То, что ты так сделал, вовсе не означает, что ты почувствовал бы разницу между бульоном с запеченым, а потом отваренным мясом и просто отваренным. Хотя, кто тебя знает... Я вообще скептически отношусь к людям, которые "чувствуют разницу во вкусе каре барашка, пасшегося на восточном склоне горы, от такого же, но пасшегося на западном"...
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
6
Orbiter По хорошему бульон надо варить на костях, при чём желательно брать те отрубы, где много хряща по соотношению к костной ткани, как пример - позвоночник, в независимости от того чьи это кости. Если нужен тёмный бульон, то кости перед варкой обжариваются, после варятся при температуре порядка 85-90гр. на протяжении 8-12 часов, за 2 часа до готовности вносятся обжаренные овощи (лук, корень сельдерея, морковь), за 30 минут пряности (лавровый лист, перец). Если же светлый, то тут есть два варианта: 1 кости с небольшим кол-вом мяса предварительно хорошо промываются, ставятся в холодную воду, доводятся до кипения, после первая вода сливается, кости тщательно промываются, промывается кастрюля, снова заливается холодная вода, закидываются кости, варится всё это при температуре порядка 85-90гр. на протяжении 8-12 часов а 2 часа до готовности вносятся свежие овощи (лук, корень сельдерея, морковь), за 30 минут пряности (лавровый лист, перец). 2 кости с небольшим кол-вом мяса предварительно хорошо промываются, ставятся в холодную воду, доводятся до кипения, после этого, не убирая пену убавляется огонь, до стабильной температуры 85-90гр. и варится на протяжении 8-12 часов а 2 часа до готовности вносятся свежие овощи (лук, корень сельдерея, морковь), за 30 минут пряности (лавровый лист, перец), после бульон переливается, вся пена выпадает на дно и прилипает к кастрюле. Какой способ выбрать - смотри сам, если варить без снятия пены, что правильно по мнению "старой" технологии, то такой бульон будет более питательным.
Как я погляжу, люди иногда обжаривают/запекают мясо/кости перед варкой бульона... А не заёбывает? есть существенные вкусовые различия, чтобы, например, для солянки (!!!) варить бульон с предварительным запеканием костей?
То, что ты так сделал, вовсе не означает, что ты почувствовал бы разницу между бульоном с запеченым, а потом отваренным мясом и просто отваренным. Хотя, кто тебя знает... Я вообще скептически отношусь к людям, которые "чувствуют разницу во вкусе каре барашка, пасшегося на восточном склоне горы, от такого же, но пасшегося на западном"...
ну тут между бульонами разница будет как между жаренным и вареным мясом. Отличается и цвет и вкус.
Супы варю только из курицы или баранины. Курицу варю по 2 варианту , т.е. сливаю первую закипевшую воду.
Баранину варю практически без специй накануне , не снимая пену. Солю в самом конце. Мясо вынимаем, кастрюлю на холод, зимой даже на мороз. Когда бульон остынет, вся непрозрачность оседает на дно. Потом снимаю застывший жир, бульон процеживаю.
Выбрал свой вариант, потому что это 1ый с дополнением. Перед закипанием уже начинаю собирать пену. Пока собираю, начинает булькать - ставлю режим плиты такой, чтобы не кипело, но вот-вот. Если нигде не "просрал вспышку" бульон получается прозрачный. То что надо. Я не женат, если что пишите кулинарки в личку.
Минутка занудства: Вопрос поставлен провокационно - "как правильно.....?" Для начала нужно определить, что есть правильно?
Если отбросить маркетинг, различие вкусовых предпочтений, эстетику и прочую романтику, то питание - это получение набора необходимых для жизнедеятельности организма веществ. Пена - это в большей мере свернувшийся белок, поэтому бульон с пеной содержит больше необходимых организму веществ.
А вообще правильно варить бульон - это варить так, как хочется именно вам, насрав на любые чужие комментарии.
P.S.в интернете сотни видео, где визуально сравнивают бульон со снятой пеной и не снятой.
Как я погляжу, люди иногда обжаривают/запекают мясо/кости перед варкой бульона... А не заёбывает? есть существенные вкусовые различия, чтобы, например, для солянки (!!!) варить бульон с предварительным запеканием костей?
Разница есть, но чаще лень.
Я мясо обжариваю, чтоб потом варить в мультиварке. Кидаешь на дно морковку нарезанную кружочками толщиной 5 мм. (1/10 часть объема), картошку кусками толщиной 1-1.5 см, (3/5 части объема) сверху (соль, перец-горошек, паприка, пассированный обжаренный до золотистого цвета лук - добавляется по вкусу) обжареное мясо (1/5 часть объема) и "на огонь" - получается тушеная картошечка.
Объем рассчитывается так 300-350 грамм сырых продуктов - одна порция, на четверых - кило триста, на два раза - 2.5 кг. (а оно когда постоит. еще вкуснее делается) - значит 500-600 г. мяса, 1.8 кг картошки, 2 морковины.
Яр, мне кажется, ты меня троллишь Разницу "между бульонами" почувствую даже я, которому медведь на ухо наступил. Но почувствуешь ли ты разницу непосредственно в солянках, сваренных на разных бульонах?
Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com