1. НО! - в идеале закипать бульон не должен вообще. 3-4 часа при температуре 75-90 градусов. это не нужно пытаться понять. это нужно один раз попытаться повторить. и всё. и ву-аля. и вот ты бульонный король
Как подарили слоукукер(медленоварку), бульоны варю только в ней. На низких температурах. Бульон всегда очень насыщенный, прозрачный, пены никакой и вкусный.
Это сообщение отредактировал Ati - 8 авг 2019 в 07:30
Промытые мясные косточки помещаю в холодную воду, огонь на максимум. Непосредственно перед кипением, снимаю пену, убавляю огонь, варю на медленных "бульках" 2 часа. Добавляю разрезанную пополам луковицу (не чищенную! ), морковку - это обязательно. По наличию, дополнительно - стебель или корень сельдерея, стебли петрушки. Еще полчаса "бульков". Солю и добавляю горошины черного и душистого перцев, лавровый лист. Еще 15 минут. Выключаю. Вынимаю кости. Бульон процеживаю. Всё. Это бульон на борщ, например. Из говядины. Для мясной солянки - соль вообще не кладу. Зато за полчаса до готовности добавляю свиные копченые ребра в бульон. Куриный бульон варю примерно также, только покороче.
Это сообщение отредактировал Orbiter - 8 авг 2019 в 07:29
В виду того, что мясо в моем распоряжении было всегда хорошее, не вижу смысла менять воды
Если мясо хорошее, то в нем есть сок. Сок вытекает из мороженого-размороженого, ввиду того, что... ну, понятно, почему, надеюсь
Так вот, раз в мясе сок, то его начинает из мяса выдавливать при нагреве. Т.е. кусок мяса нагревается, расширение происходит и выдавливает сок. Сок - это и есть белок по сути(биохимикам не надо умничать, это грубо). Белок сворачивается, пенится и т.д. Это и есть пена/шум.
Вода сливается не потому, что мясо плохое, и не навар это совсем. Это тупо прогретая водичка с ошметками белка. Чем болтать шумовкой по кастрюле, проше и эффективней вылить эту воду и смыть ошметки с мяса.
НЕ помыть мясо с фейри, как неуоторые моют курицу Не пидарасить мясо шваброй, не херачить мясо Керхером. Смыть ошметки и водичку, в которой мясо даже не варилось еще, а просто прогрелось. Если за 20 минут у кого-то в водичке получается навар - на нобелевку
Коля, как тут сказал ПОХ:" хорошее мясо в онанизме не нуждается". Никто в моем окружении воду не сливал, ни первую, ни десятую и я не вижу смысла в этом действие. Про денатурацию белка при высокой температуре я в курсе. Но разводить панику из-за этого и менять воду не буду.
Ты вообще-то понял сам что ты сказал , биохимик ты наш умно-ласковый. При расширении жидкость всасывается, при сжимании - выдавливается. Можешь на посудной губке проверить.
Ну, вот кто тебя за язык-то тянет? Ну, не надоело дураком быть?
Если губку с водой нагреть, то жидкость в губке начнет расширяться и что? Давай сам, физика, 5-й класс(наверное).
Блять, чесслово, тыт так редко пытаешься, но так глупо...
Странный ты тип. Ну, все мы можем ошибаться, можем глупость спороть. Ну, признал, ну поправился, делов-то. Нет, ты начинаешь изворачиваться, переобуваться бесчисленное число раз. То мясо расширяется при нагреве и сок выходит, теперь жидкость расширяется и наружу выдавливается. А ты знаешь, что нагрев одного КГ воды до 100 градусов увеличивает объём меньше чем на 40 грамм? Ну а в мясе, не сплошная вода, однако. Причина ведь в другом: мясо сжимается при нагреве и выдавливает сок. Могу облегчить тебе понимание этого процесса. Кинь на сковородку фарш (да хоть мясо) и увидишь, как он сжимается и выдавливает сок, много сока. Ещё лучше это видно на грибах. Белок сворачивается, сжимается, он не может уже связывать столько жидкости. Так что мало зубрить физику (да и не только), надо понимать суть явлений и процессов. Ты справочников начитался, а применить свои «знания» правильно не можешь. Я думаю, ты до сих пор уверен, что ветер от того, что деревья качаются, а не наоборот? То ты, вдруг, опытный эксперт сельской жизни и быта. А у тебя из сельского опыта только и осталось шумно занюхать водку кусочком хлеба.
в зависимости от качества мяса/птицы: - если магазинное, то вариант второй - если домашнего выгула (своё, соседей, т.е. знаю как росло), то первый.
и несколько не в тему, но про качество мяса. совсем недавно писал про говядину бразильскую, парагвайскую, уругвайскую, как коты блюют и болеют от неё. очередная попытка подтвердила мои выводы. дабы не заморачиваться с обрезом мяса с костей взял "шейку бразильскую говяжью" для фарша. кошка вообще отказалась от неё (помнит как предыдущие два раза облевала мне всю квартиру), кот съел пару чайных ложек - пластом лежал два дня. так что для бульона из такого мяса только вторая вода, а лучше ну его нах. пока кошки не отворачиваются только от белорусской говядины, от российской на кости отказались.
Цитата
может, что-то с кошками не так?
оленину жрут с ходу и не принюхиваются. была ещё кошка, такое же отношение к импортной говядине. раньше употребляли без проблем, но в последнее время ну его нах.
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 8 авг 2019 в 10:28
Меня тоже учила, только не так. Берёшь живую курицу, отрубаешь ей башку, потом бегаешь за ней пол часа..
Я даже когда жил в деревне слышал эти байки про бегающих петухов и куриц с отрубленными головами...
Я хер знает, чем при этом голову надо отрубать. На эшафоте, штоле? Или это забава такая - догони курицу и измажь ее в грязище и кровище
Я самолично наблюдал бегающую безголовую курицу. Мать рубила курям голову, держа их левой рукой. В другой - топор. И не удержала. Курица бежала по прямой метра три и врезалась в изгородь.
первую курицу зарубил лет в 10. знал, что надо держать, чтоб без головы не носилась по палисаду (у нас там колода стояла) и неплохо бы раз несколько крутануть курицу, держа её за ноги, круги на всю длину руки сверху вниз, не над головой
потом курицу в кипяток и ощипать, затем обпалить на открытом огне и в кастрюлю. получается минимум пены, которую надо убирать, воду не сливать.
ты забыл или пропустил про луковицу в шелухе. знатно тогда покомментили/повеселились.
какое поле деятельности, сколько тем можно запилить. и про луковицу в чешуе, и про овощи когда закладывать и в каком виде, и про размеры кусков мяса, и какое мясо закладывать - на кости или мякоть ...
Скрытый текст
про бульон на мясе на кости -- жена товарища рассказывала как удивлялись в мясных лавках, когда жёны наших военсоветников просили мясо с костями для борща. Ливия
есть ещё повод поговорить - какое мясо использовать - замороженное, - охлаждённое (псевдоохлаждённое, сначала замороженное, потом размороженное), - парное, - выдержанное
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 8 авг 2019 в 10:38
Можно сливать первый бульон, можно пенку снимать - тут кому как нравится. Не вижу принципиальной разницы. Но я предпочитаю в самом начале кидать туда крупную луковицу в шелухе с воткнытыми в неё двумя-тремя палочками гвоздики. Луковица варится вместе с мясом до полной его готовности, а потом выкидывается в помойку - из этого сгустка соплей мы уже выварили всё что можно. И уж, тем более, в нормальном бульоне не должно быть никаких склизких ошметков из вываренного мелко нарезанного лука, который многие любят туда кидать. Только целиком, только в шелухе, и только потом в помойку! В зависимости от желаемого результата, можно ещё моркови положить вместе с луком. Целиком или крупно порезать. В принципе, к моменту готовности, она тоже должна отдать из себя всё в бульон и её тоже можно выкинуть, а можно и оставить. Но это уже дело вкуа.
Это сообщение отредактировал ElektrikSPb - 8 авг 2019 в 10:35
Можно сливать первый бульон, можно пенку снимать - тут кому как нравится. Не вижу принципиальной разницы. Но я предпочитаю в самом начале кидать туда крупную луковицу в шелухе с воткнытыми в неё двумя-тремя палочками гвоздики. Луковица варится вместе с мясом до полной его готовности, а потом выкидывается в помойку - из этого сгустка соплей мы уже выварили всё что можно. И уж, тем более, в нормальном бульоне не должно быть никаких склизких ошметков из вываренного мелко нарезанного лука, который многие любят туда кидать. Только целиком, только в шелухе, и только потом в помойку! В зависимости от желаемого результата, можно ещё моркови положить вместе с луком. Целиком или крупно порезать. В принципе, к моменту готовности, она тоже должна отдать из себя всё в бульон и её тоже можно выкинуть, а можно и оставить. Но это уже дело вкуа.
да да, я говорил, надо отдельную тему.
Скрытый текст
некоторые зелень и др. ингредиенты ниточкой связывают или в марлю кладут, если не желают их видеть в конечном продукте. дык, кое-кто и плотность марли готов обсуждать
некоторые зелень и др. ингредиенты ниточкой связывают или в марлю кладут, если не желают их видеть в конечном продукте. дык, кое-кто и плотность марли готов обсуждать
Так и зачем это делать, если готовый бульон всё равно нужно процеживать и как бы там что ни плавало, пучком или асоциально, всё будет отсеяно? Навар от марли? Сюда же навар от луковой шелухи.))
херня вопрос, с бульоном все просто, с варкой пельменей куда сложнее .... мой метод при варке пельменей - сливать бульон до трех раз
был у меня приятель в институтские общажные годы, когда он бухал - закусывал исключительно пельменями. Бухал он обычно где-то с неделю. Бульон он не сливал ни разу, а лишь добавлял воды по мере выкипания. К концу недели ложка стояла в бульоне без пельменей... Да пельмени кагбэ были уже и не нужны... Но какой-то свой цимес в этом был
Я даже когда жил в деревне слышал эти байки про бегающих петухов и куриц с отрубленными головами...
А я и не отрицаю, что она может побежать. Более того, после забоя она и "бегает" НО! в руке, а не по двору. огороду, лесам и полям Вот я о чем. Если раз курица вырвалась из рук, то, наверное, жизнь научит и в следующий раз держишь ее сильнее, не? Ну, это же логично?
НО нет, весь энторнет в рассказах о том, как курицы без голов по деревням бегают
То мясо расширяется при нагреве и сок выходит, теперь жидкость расширяется и наружу выдавливается.
Всю портянку даже читать не стал. Где я написал, что мясо расширяется при нагреве? Вот давай, выдели. где я написал: Мясо при нагреве расширяется Давай, признаватель ошибок
Я раз 10 написал, что мясо это "губка", а основа губки это поры, а не сам материал губки. Оно, конечно, тоже расширяется, но этим можно пренебречь сразу
То мясо расширяется при нагреве и сок выходит, теперь жидкость расширяется и наружу выдавливается.
Всю портянку даже читать не стал. Где я написал, что мясо расширяется при нагреве? Вот давай, выдели. где я написал: Мясо при нагреве расширяется Давай, признаватель ошибок
Я раз 10 написал, что мясо это "губка", а основа губки это поры, а не сам материал губки. Оно, конечно, тоже расширяется, но этим можно пренебречь сразу
Промытые мясные косточки помещаю в холодную воду, огонь на максимум. Непосредственно перед кипением, снимаю пену, убавляю огонь, варю на медленных "бульках" 2 часа. Добавляю разрезанную пополам луковицу (не чищенную! ), морковку - это обязательно.
Когда разрезаешь пополам луковицу, прежде чем кинуть в бульон лучше ее остро обжарить на сковородке , на стороне среза без никакого жира и затем кинуть в бульон. Попробуй.
Коля, как тут сказал ПОХ:" хорошее мясо в онанизме не нуждается". Никто в моем окружении воду не сливал, ни первую, ни десятую и я не вижу смысла в этом действие. Про денатурацию белка при высокой температуре я в курсе. Но разводить панику из-за этого и менять воду не буду.
Ну, знаешь ли, много кто чего говорит
Хорошее мясо - это мясо с соком, а не вымороженное, из которого все соки "вышли" уже. Раз мясо с соком, значит сок будет из него выходить и сворачиваться. Вот желательно и убрать этот "сверток". Желательно - не обязательно.
Никакой паники нет. Я знаю людей, которые вообще пену не снимают. И приходилось такие супы есть. По большому счету, в походах, на природе, и с мошкарой и комарами, бывает, щей навернуть приходилось - и нормуль, только нажористей.
Но, как в том анекдоте про верблюдов: Папа, а нахера нам этот тюнинг в зоопарке-то?
Зачем дома, в условиях, когда есть плита, вода, мойка\раковина, куча кастрюль и т.д. Что такого сложного в слить воду. сполоснуть продукт и залить чистой воды? Да вот реально стоять пену снимать - гораздо дольше. ВОт это и есть онанизм, вылавливать, то ложкой, то шумовкой... А она липнет к бортам, ибо они горячие... А еще надо вон, как некоторые пишут, мясо поворачивать туда-сюда, да на рассеиватель, да температуру убрал, да прибавил... Не-не, только не промывать, вы что
Вот я о чем. Просто надо понять. что это не стирать мясо, не замачивать, с полосканием и отжимом, не выдраивать до блеска, не хлоркой херачить... Просто быстрое удаление основной массы белка. Просто разом херак - и нет его. Потом его немного подавит. но это мизер, который легко снимается.
Поздравляю . Видимо, осознал, что прочитал не то и не так. Мясо у меня расширяется. ага. Кинул стейк на сковороду, а он вырос в 2 раза и охринеть какой сочный стал. Ну-ну
Поздравляю . Видимо, осознал, что прочитал не то и не так. Мясо у меня расширяется. ага. Кинул стейк на сковороду, а он вырос в 2 раза и охринеть какой сочный стал. Ну-ну
А ты его, как обычно, отмой от сока - и обратно на сковороду дожаривать!
некоторые зелень и др. ингредиенты ниточкой связывают или в марлю кладут, если не желают их видеть в конечном продукте. дык, кое-кто и плотность марли готов обсуждать
Так и зачем это делать, если готовый бульон всё равно нужно процеживать и как бы там что ни плавало, пучком или асоциально, всё будет отсеяно? Навар от марли? Сюда же навар от луковой шелухи.))
Они просто не знают, как и что надо делать. А так, само лучше налил ламбруски вместо воды, одуванчиков вместо лука закинул и все. Можно даже подсолнуха молоденького закинуть /шучу/
И уж, тем более, в нормальном бульоне не должно быть никаких склизких ошметков из вываренного мелко нарезанного лука, который многие любят туда кидать. Только целиком, только в шелухе, и только потом в помойку!
если тебе доводилось пробовать нормальную шурпу, то в нее добавляется лук, порезанный полукольцами в процессе варки бульона и никаких "склизких ошметков". Често даже пену не снимают, а вместо этого добавляют порезанный лук. А вот навар от шелухи это уже за гранью добра и зла Тут тебе и цвет и аромат шелухи прям обогащает бульон
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
), морковку - это обязательно. По наличию, дополнительно - стебель или корень сельдерея, стебли петрушки. Еще полчаса "бульков". Солю и добавляю горошины черного и душистого перцев, лавровый лист. Еще 15 минут. Выключаю. Вынимаю кости. Бульон процеживаю.
Помяни моё слово.
yaplakal.com