Ещё раз про Коктал.

1.Насчет камыша-рогоза.
Путаю я их, просто бывает так что на рыбалке, растительность для копчения в темноте не просто найти. На камыше\рогозе никогда не делал, поэтому и спросил.
2.Да. можно и степную (лучше,которая метелками), немного, примерно 5-10% от общей массы "опилок". Но БЕЗ ЦВЕТОВ и верхних листьев (там пыльца).

Есть мнение, что название "коктал" происходит прямо из свежих веточек и листов ивы (в тюркских языках кок/кук - зелёный, тал - ива), которые используются туда, куда ТС опилки кладёт, т.е. на дым для копчения. Ессно, с таким дымом аромат блюда будет иной.

А я там вырос. И коктальница у нас была такая же как на фото. Как будто на лет на 25 назад вернулся.

Спасибо за тему МиклоШ!
Очень интересный рецепт, обязательно попробую таким способом приготовить рыбу..

Спасибо все описано с очень большим вкусом, осталось насмелиться и повторить!

Так будет точнее - перевод и значение слова.
I. көктал - ива голубая (Salіx coerulea)... но не зелёная.
II. коктал (рыба горячего копчения с овощами, блюдо казахской кухни и кухни других народов Центральной Азии)

Сыпанёте тал под коктал и в рыбе появится горечь 146%

МиклоШ



Садист. До жидкой воды еще 3,5 месяца. Рассказал сорыбачникам, сказали не сделаешь, на дно. Из щуки или судака получится?

Вот сейчас нашел время и тщательно все перечитал и просмотрел
Что я могу сказать - жалко что проплюсовать тему можно только один раз
Во первых я как человек готовивший коктал не один раз ,узнал для себя много интересных моментов (например я не знал про Балхашскую разделку ,хотя был на балхаше ,но друзья разделывали рыбу книжкой ),очень толковые советы по засолке и разделке -Спасибо
С удовольствием прочитал текст ,очень внятно и стройно _мысли ТСа понятны и разумны
Короче -такие посты должны входить в золотой фонд ЯП кулинарии .
Рс. Так как у меня нет возможности сегодня развести костер и замутить настоящий коктал ,но коптилка небольшая всетаки присутствует ,советую всем обладателям маленьких коптилок делать порционные маленькие коктальчики _это однозначно нельзя сравнить с большой рыбой ,но получается вполне вкусное и оригинальное блюдо ,которое не стыдно подать на стол
Короче ТС -еще раз тебе большое спасибо ,и если есть о чем пиши ИСЧЕ...у тебя классно получается !!!!!

Это сообщение отредактировал saha5 - 18.01.2019 - 10:43

Суховато будет. Уж лучше тогда из крупного леща 1.5 - 3 кг. Ток готавить минут 15 - 20. Или не потроша горячего копчения в коктальнице забубень.

Спасибо. Мне хотелось донести до любителей готовки именно базовые основы этого блюда и предостеречь от распространённых ошибок. И судя по коментам это удалось, и мне очень приятно что пара-тройка дней на подготовку поста не потрачена впустую.

И да. Это блюдо если правильно приготовлено не просто не стыдно подать но и чаще всего оно является украшением стола а среди никогда не пробывавших производит настоящий фурор.
Мне всегда нравится когда что либо приготовленное мною сжирается съедается с заушным треском, и в тишине.
Мне довелось готовить это блюдо для канадцев и французов причём натуральных они приезжали по делам к моему приятелю. Я переживал за французов - высокая кухня и тд и тп. Зря. Что первые что вторые налупились до пережора с тошнотиками, благо и тут мой тесть на такие случаи подсказку мне оставил.
При пережоре рыбы - мяса надо сделать либо шурпу с чуточкой уксуса чтоб была кислинка, либо в стакан воды лучше кипячёной, пол лимона выжать и прихлёбывая выпить не торопясь. Проверено неоднократно.

Если рыб варить, то жабры желательно удалить. Вся грязь и горечь в жабрах.
Как в коктале правильно - не знаю

присоединяюсь.
сел и внимательно прочитал и посмотрел.
у мну сохранено множество рецептов коктала, но этот пойдёт самым первым.
и нашёл у ТСа самое интересное для меня - как рубить рёбра и вообще разделывать такую крупную рыбу.
особое спасибо за варианты прилагательных.

йа таки купил сазанчика)))
...маленького правда, большой в духовку не поместится, но ща чонить заебеню по теме

Это сообщение отредактировал piston - 20.01.2019 - 11:27

Благодарю Всех за оказанную честь.

Это сообщение отредактировал МиклоШ - 24.01.2019 - 19:14

За жабры повторюсь, удалять ОБЯЗАТЕЛЬНО иначе голова будет сильно горчить, ну а про их вид в готовом коктале...бррррр это страшно.

Забыл ещё один ньюанс.
Иногда при разделке лопается желчный пузырь. Тут всё просто но сделать надо быстро: промыть под проточной водой рыбу и также под водой слегка проскрести ножом место где она разлилась.

Бывает что желчь раздавили до разделки и вы видите жёлто-коричневое пятно въевшееся в рыбу, здесь вода особо не поможет. Надо аккуратно срезать ножом до шкурки всю желтизну иначе горечь разойдётся на приличный участок рыбы.

Наверное это уже капиталистический илийский коктал.

Социалистический илийский делался на щепках саксаула ( я до сих пор так делаю, у меня запас) и сазан разрезался по хребту.

В разрезы меж ребер zасовывались помидоры , лук и чить чуть укропа. Все сверху покрывалось маёнезом, на который тоже бросались кружки лука

И непременно саксаул..

Это сообщение отредактировал Sidorini - 24.01.2019 - 19:32

Вот как раз Илийский классика (если текст прочтён полностью) в аккурат самый социалистически-минималистический и есть. В Или майонеза не было и изначально клали зелёный камыш а не саксаул, если что посёлок начали затоплять в 1969 году.

Класть сверху или засовывать прибамбасы в прорези - дело вкуса.
Насчёт щепок саксаула. Могут дать излишний жар и коктал подгорит, кстати саксаул даёт мало цвета, но опять же кто как привык. Выше я писал сакс лучше разбить молотком в труху.

Это сообщение отредактировал МиклоШ - 24.01.2019 - 21:18

Пошел в кладовку проверять фидера. Заморочка одна, поднять леху на трешку

Фото с нета но делали знакомые. Неправильный Коктал. Слишком много майонеза.

Правильный Коктал, Балхашская разделка, по спине.

Это сообщение отредактировал МиклоШ - 29.08.2019 - 13:16

Моё, лещ горячего копчения в коктальнице.

А что, в Или уже нет Османа? Раньше был. Вываживали там таких поросят в 70ых

За османа врать не не буду, просто не ловил на Или и не помню хоть и 59 годиков. В горах доводилось его таскать. А вот илийский подвид маринки хорошо помню выростала до 3-4 кг но она практически исчезла с заполнением водохранилища. Кстати по незнанию маринку оч просто спутать с чешуйчатым османом.