через месяц я и сам посмотрю, солить буду по другому рецепту и все же добавлю нитритку и гуся в климат-камеру отправлю, а там и сравним
Не готов ещё гусяка. Висит третий день. Смотреть нечего. Ради твоего любопытства, извини-подвинься, резать сейчас не буду. Климат-камера - неспортивно. Только что посмотрел, что это такое. Нитритка... зачем? Мясо само потемнеет и просолится, без нитритной соли. Сравним.
Понимаете, климат в Харькове и Набережных несколько разный, где достаточно на лоджию повесить, а где без камеры не обойтись)
так а все таки - как на вкус, не очень солено? Я заказала у одной тетки двух гусей и двух индлуток, на неделе привезут, и вот думаю сделать, но - у меня не любят слишком соленое. Я несколько раз так с салом накалывалась - говорили засыпать целиком, сало лишнего не возьмет... еще как берет! Потом подсказали, что чтобы не было слишком солено, надо просаливать исходя из расчета 1 день на килограмм, а потом всю лишнюю соль снимать. Так вот и гуся тоже надо просаливать сколько то дней, а потом соль вытряхивать и вялить?
Похоже восприятие солености индивидуально у каждого. По мне - у готового гуся нижняя часть соль нормально, а ляжки слегка недосолены. Попробуйте на одной тушке, что сказать.
Можно я свои 5 копеек вставлю? Про соль. Я как-то пробовал утиные грудки "по методу Пенсионера" солить. Получилось дико солоно. Так вот, я пришёл к выводу, что тут основной момент это влага. Если влаги много и соль начинает растворяться - всё, привет! Мясо будет пересолено. А если соль так и будет сухими крупинками лежать, то есть шанс, что всё нормально будет. В этом смысле крупа, я думаю, как раз и нужна, чтобы лишнюю влагу забирать. Это так, личные наблюдения. Для себя решил, что так делать никогда не буду. Лучше буду по весу соль класть. А вообще сейчас придёт один немец и расскажет, как надо. Во!
Соль по идее не должна идти вверх. На ляжки. Ведь сила тяжести давит её вниз
блять, извини друг, давно так не ржал. сила тяжести ты про осмоз и осмотическое давление слышал что-нибудь? еще порадовала очередная сказка про то, что мясо возьмет соли сколько надо. ты проведи эксперимент, засоли свиную вырезку с 30г. соли на кг, а в другую положи 60г. на кг. будешь немного в ахуе. а то что у тебя гусь в меру соленый, так это ты просто по весу соли как раз попал, 30-40 г на кг мяса. чисто повезло. и да, фотки с инета дергать мы все мастера, ждем фото готового продукта.
так а все таки - как на вкус, не очень солено? Я заказала у одной тетки двух гусей и двух индлуток, на неделе привезут, и вот думаю сделать, но - у меня не любят слишком соленое. Я несколько раз так с салом накалывалась - говорили засыпать целиком, сало лишнего не возьмет... еще как берет! Потом подсказали, что чтобы не было слишком солено, надо просаливать исходя из расчета 1 день на килограмм, а потом всю лишнюю соль снимать. Так вот и гуся тоже надо просаливать сколько то дней, а потом соль вытряхивать и вялить?
Похоже восприятие солености индивидуально у каждого. По мне - у готового гуся нижняя часть соль нормально, а ляжки слегка недосолены. Попробуйте на одной тушке, что сказать.
Можно я свои 5 копеек вставлю? Про соль. Я как-то пробовал утиные грудки "по методу Пенсионера" солить. Получилось дико солоно. Так вот, я пришёл к выводу, что тут основной момент это влага. Если влаги много и соль начинает растворяться - всё, привет! Мясо будет пересолено. А если соль так и будет сухими крупинками лежать, то есть шанс, что всё нормально будет. В этом смысле крупа, я думаю, как раз и нужна, чтобы лишнюю влагу забирать. Это так, личные наблюдения. Для себя решил, что так делать никогда не буду. Лучше буду по весу соль класть. А вообще сейчас придёт один немец и расскажет, как надо. Во!
вообще при сухом засоле/вялении многое зависит от соли. Чем она крупнее, тем лучше. Всем понятно, что если засыпать "Экстрой", ничего хорошего на выходе не получится, поскольку основная функция соли - не раствориться и впитаться, а вытянуть влагу из продукта. мне тут летом с парохода подкинули мешок норвежской соли фракцией с полсантиметра, если гуся найду, попробую по методу ТСа...
я уже узнал традиционный рецепт. натирается солью вся тушка, вывешивается, на следующий день натирается снова новой солью и в таком виде вывешивается вялится. Рецепт из города Уфа. У меня в первом случае будет нитритка, а на следующий день крупная морская соль.
dockamper если серьезно, не знаю, что можно в птице подцепить так, на всякий случай уточняю
от птицы можно подцепить очень много итересного, хотя бы ту же сальмонеллу, не так смертельно, как ботула, но и врагу не пожелаю, очень злая штук, болел как раз от домашних куриных яиц
я уже узнал традиционный рецепт. натирается солью вся тушка, вывешивается, на следующий день натирается снова новой солью и в таком виде вывешивается вялится.
Вполне допускаю и такое прочтение классики. Это ещё что. Я видал рецепт, когда гуся солили и хранили, не поверишь - в муке! В ларе с мукой. И это тоже традиционный рецепт.
Цитата
т птицы можно подцепить очень много итересного, хотя бы ту же сальмонеллу
Об этом не задумывался. Но все мои птички с синим клеймом. Долго и безуспешно отмывал.
Это сообщение отредактировал БоберYнылый - 12 ноя 2018 в 11:45
эх, у нас птички вяленые по цене хамона получатся, а такой соблазн попробовать. ( почему-то в нашей деревне ничего не вялили, только солили. гусей в вареном виде консервировали, свинину в виде солонины, изредка колбасы. а утки свежими на корм шли, их обычно к зиме и не оставалось)
А обязательно помещение должно быть темным, я на чердак хотел попробовать, но там светло, и не будет ли холодно, все таки отопления нет?
Будет холодно и не будет прямых солнечных лучей - этого хватит, я думаю. У меня родители в сенях держат. Там светло. Можешь бумагой обернуть обёрточной. В которую в хозяйственном раньше покупки упаковывали. Я бы обернул, если бы нашёл такую. В газету нельзя, там краска типографская. Бумага выполняет несколько ролей: препятствует обветриванию, впитывает на начальном этапе жидкость, потом жир.
Можешь бумагой обернуть обёрточной. В которую в хозяйственном раньше покупки упаковывали. Я бы обернул, если бы нашёл такую. В газету нельзя, там краска типографская. Бумага выполняет несколько ролей: препятствует обветриванию, впитывает на начальном этапе жидкость, потом жир.
пергамент для выпечки можно использовать- в любом супермаркете есть.-только сначала пока влагу отдает менять до тех пор пока не перестанет мокнуть
Интересный рецепт. А в холодильнике но-фрост при +1С получится такой гусь, или надо всё-таки на ветру? Крылья для чего связывать и шею?
Это сообщение отредактировал SergMT - 12 ноя 2018 в 19:39
Интересный рецепт. А в холодильнике но-фрост при +1С получится такой гусь, или надо всё-таки на ветру? Крылья для чего связывать и шею?
ЯП не рисковал делать по-другому. Холодильник, а что холодильник? Там запахи иных продуктов. Не всегда приятные запахи. Впитает ещё. К тому же висеть гусь должен. Так что на этапе вяления - висение на балконе или лоджии, в частном доме - на проветриваемом чердаке, прохладном погребе.
Крылья и шею привязал, чтоб надежней засолились.
Это сообщение отредактировал БоберYнылый - 12 ноя 2018 в 20:43
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
ты про осмоз и осмотическое давление слышал что-нибудь? еще порадовала очередная сказка про то, что мясо возьмет соли сколько надо. ты проведи эксперимент, засоли свиную вырезку с 30г. соли на кг, а в другую положи 60г. на кг. будешь немного в ахуе. а то что у тебя гусь в меру соленый, так это ты просто по весу соли как раз попал, 30-40 г на кг мяса. чисто повезло. и да, фотки с инета дергать мы все мастера, ждем фото готового продукта. 
yaplakal.com