Гусь. Вяленый гусь.

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (13) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
SCORPIONGIRL
11.11.2018 - 23:01
2
Статус: Offline


припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108
Цитата
Но я картинку спёр.

жаль
я за нее + теме поставила gigi.gif
а почему не просчитать пропорции соли?
почему нитриткой не воспользоваться?
думаю, что гусь в итоге пересолен очень, хоть и можно себя убеждать,что так задумано
 
[^]
БоберYнылый
11.11.2018 - 23:01
3
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 5.11.16
Сообщений: 949
Цитата (SCORPIONGIRL @ 11.11.2018 - 22:57)
а первое фото твое?

К сожалению, нет. Первое фото я честно украл из всемирной сети. Но у меня есть оправдание: моё блюдо ещё не готово, надо ждать ещё недели четыре. Если бы я ждал эти недели, а потом выложил рецепт, многие бы не успели заложить гуся вялиться по этому рецепту. Блюдо сезонное. Делается лишь осенью.
 
[^]
SCORPIONGIRL
11.11.2018 - 23:04
3
Статус: Offline


припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108
dockamper
Цитата
с гусей срезают жир (он прогоркает) , жопу и шею , потом их разрубают по спинке (не по грудке!) и плотно укладывают в кадушку, пересыпая слоями соли. в конце заливают рассолом и под гнет. Нужно чтобы птицы были только чуть-чуть покрыты рассолом. раз в два дня нижние тушки поднимаем наверх. Расход соли на вес 25-27 гр на кг ( в том числе и соль в рассоле). Специи в оригинале нафиг не нужны - они все равно не будут чувствоваться.
выдерживаем неделю и потом развешиваем на месяц. Внутрь тушки распорку, чтоб спинка была чуть раскрыта , как при вялении рыбы.
Офигенно вкусно, если тушки после засола чуть подкоптить холодным дымком, а потом уже вялить.
ПыСы. когда жил в татарии там так делали.

вот этот вариант больше на правду похож
Цитата
Мясо само потемнеет и просолится, без нитритной соли.

защититься от заразы
Цитата
Климат-камера - неспортивно.

зато соль на глаз спортивно
 
[^]
SCORPIONGIRL
11.11.2018 - 23:06
2
Статус: Offline


припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108
БоберYнылый
ты главное не забудь через месяц в теме показать, что получилось
у нас гуси и утки дорогое удовольствие, которое еще найти надо, мне жалко на такое пускать
хотя утиные грудки б завялила с удовольствием

 
[^]
БоберYнылый
11.11.2018 - 23:14
4
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 5.11.16
Сообщений: 949
Цитата (SCORPIONGIRL @ 11.11.2018 - 23:01)
а почему не просчитать пропорции соли?
почему нитриткой не воспользоваться?
думаю, что гусь в итоге пересолен очень, хоть и можно себя убеждать,что так задумано

Начну издалека.
Вот представь. Вылезает на ЯПе в рецептах прыткий молодой человек и выдаёт очередной рецепт этаниплова. Выдаёт рецепт...но с помидорами вместо моркови. И предлагает делать в мультиварке. Ведь это удобнее, чем на открытом огне.
Внимание, вопрос. Через какое время возмущённые знатоки сольют тему в утиль? Пять минут или десять?
Рецепт традиционный. В нём всё продумано. А нитритка и иные модернизации, типа рассола, это как в очпочмаке картошку заменить репой. Можно, если так охота. Но это будет уже другое блюдо.
Будешь делать в рассоле с пропорциями - пересолишь. А так нет.
 
[^]
SCORPIONGIRL
11.11.2018 - 23:18
0
Статус: Offline


припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108
Цитата
Будешь делать в рассоле с пропорциями - пересолишь

почему?
у меня двое весов lol.gif
может нитритка и не нужна, верю
но вот вес соли на кг птицы можно измерить

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 11.11.2018 - 23:19
 
[^]
dockamper
11.11.2018 - 23:18
0
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 9.04.12
Сообщений: 1905
Цитата (SCORPIONGIRL @ 11.11.2018 - 23:04)

Цитата
Мясо само потемнеет и просолится, без нитритной соли.

защититься от заразы

оболочки там нет, птиц при просушке открыт всем ветрам, если тушку еще и "раскрыть", то вряд ли ботулизм заведется кислорода будет достаточно.
 
[^]
SCORPIONGIRL
11.11.2018 - 23:20
1
Статус: Offline


припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108
dockamper
Цитата
сли тушку еще и "раскрыть", то вряд ли ботулизм заведется кислорода будет достаточно.

а кислород точно убьет все ненужное? deg.gif
 
[^]
freeXman
11.11.2018 - 23:24
5
Статус: Online


вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10296
Цитата (БоберYнылый @ 11.11.2018 - 21:14)
Цитата (SCORPIONGIRL @ 11.11.2018 - 23:01)
а почему не просчитать пропорции соли?
почему нитриткой не воспользоваться?
думаю, что гусь в итоге пересолен очень, хоть и можно себя убеждать,что так задумано

Начну издалека.
Вот представь. Вылезает на ЯПе в рецептах прыткий молодой человек и выдаёт очередной рецепт этаниплова. Выдаёт рецепт...но с помидорами вместо моркови. И предлагает делать в мультиварке. Ведь это удобнее, чем на открытом огне.
Внимание, вопрос. Через какое время возмущённые знатоки сольют тему в утиль? Пять минут или десять?
Рецепт традиционный. В нём всё продумано. А нитритка и иные модернизации, типа рассола, это как в очпочмаке картошку заменить репой. Можно, если так охота. Но это будет уже другое блюдо.
Будешь делать в рассоле с пропорциями - пересолишь. А так нет.

Такой плов с помидорами существует. Не вместо моркови в нем помидоры, конечно, а сами по себе отдельно, с влитыми в них яйцами. Получается плов с помидорами и яичницей



Гусь. Вяленый гусь.
 
[^]
dockamper
11.11.2018 - 23:26
4
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 9.04.12
Сообщений: 1905
Цитата (SCORPIONGIRL @ 11.11.2018 - 23:20)
dockamper
Цитата
сли тушку еще и "раскрыть", то вряд ли ботулизм заведется кислорода будет достаточно.

а кислород точно убьет все ненужное? deg.gif

клостридия ботулизма при доступе кислорода не развивается, это я как экс-дохтур патвирждаю! rulez.gif

Это сообщение отредактировал dockamper - 11.11.2018 - 23:27
 
[^]
БоберYнылый
11.11.2018 - 23:30
3
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 5.11.16
Сообщений: 949
Цитата (SCORPIONGIRL @ 11.11.2018 - 23:18)
почему?
у меня двое весов lol.gif
может нитритка и не нужна, верю
но вот вес соли на кг птицы можно измерить

Придется поверить мне на слово smile.gif Или не поверить.
Я не знаю, как так получается. Сам раньше не верил. Но в этом рецепте есть интересный эффект:
Соль распространяется сама. Именно столько, сколько нужно. Если посмотришь на мою последнюю картинку, где гуси висят, то увидишь, что заполнена солевой смесью только брюшная полость. Соль по идее не должна идти вверх. На ляжки. Ведь сила тяжести давит её вниз. Тем не менее, в итоге ляжки тоже становятся солёными. Чуть меньше, правда, чем нижняя часть. Происходит диффузия соли в мясе.
Можно измерить вес соли на птицу, можно втереть именно столько сколько надо. Я не возражаю. Но это не будет традиционным рецептом.
 
[^]
SCORPIONGIRL
11.11.2018 - 23:31
-2
Статус: Offline


припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108
dockamper
если серьезно, не знаю, что можно в птице подцепить
так, на всякий случай уточняю
 
[^]
БоберYнылый
11.11.2018 - 23:31
3
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 5.11.16
Сообщений: 949
Цитата (freeXman @ 11.11.2018 - 23:24)
Такой плов с помидорами существует. Не вместо моркови в нем помидоры, конечно, а сами по себе отдельно, с влитыми в них яйцами. Получается плов с помидорами и яичницей

С удовольствием съем такой плов. Но вы же поняли, что я хотел сказать?
 
[^]
авантос
11.11.2018 - 23:34
9
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.08.12
Сообщений: 3011
Когда вахтовал,дальнобойщик хорошо знакомый рассказывал:
"..захотелось нам как-то гуся в яблоках.Купили гуся,яблок,приправ и протча...Маханули,конечно.Куда ж без этого...просыпаюсь...на костре стоит ведро с водой,в котором варится гусь,а сверху плавают яблоки..."

Ща наживу,канеш,кровников из раздела Кулинария...ну что ж...за правду готоф пострадать biggrin.gif

Это сообщение отредактировал авантос - 11.11.2018 - 23:39
 
[^]
freeXman
11.11.2018 - 23:39
2
Статус: Online


вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10296
Цитата (БоберYнылый @ 11.11.2018 - 21:31)
Цитата (freeXman @ 11.11.2018 - 23:24)
Такой плов с помидорами существует. Не вместо моркови в нем помидоры, конечно, а сами по себе отдельно, с влитыми в них яйцами. Получается плов с помидорами и яичницей

С удовольствием съем такой плов. Но вы же поняли, что я хотел сказать?

Конечно, я лишь за плов сказал.
За гусей вяленых узнать тоже есть интерес. Как понял, нарезаются грудка и лапки, где мясо есть, а со всем остальным что происходит, особенно с жиром гусиным?
 
[^]
dockamper
11.11.2018 - 23:41
7
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 9.04.12
Сообщений: 1905
Цитата (БоберYнылый @ 11.11.2018 - 23:14)

Начну издалека.
Вот представь. Вылезает на ЯПе в рецептах прыткий молодой человек и выдаёт очередной рецепт этаниплова. Выдаёт рецепт...но с помидорами вместо моркови. И предлагает делать в мультиварке.  Ведь это удобнее, чем на открытом огне.
Внимание, вопрос. Через какое время возмущённые знатоки сольют тему в утиль? Пять минут или десять?
Рецепт традиционный. В нём всё продумано. А нитритка и иные модернизации, типа рассола, это как в очпочмаке картошку заменить репой. Можно, если так охота. Но это будет уже другое блюдо.
Будешь делать в рассоле с пропорциями - пересолишь. А так нет.

не рефлексируй cool.gif это ЯП cheer.gif
Раздел кулинарии тем и хорош, что откровенных маргиналов тут нет.
И фраза "а я вот делаю именно так", означает не несогласие с авторской точкой зрения, а всего лишь свои варианты.
Откровенно автора стебут только в таких темах, как в соседней про котлетки lol.gif
Я лишь описал татарский вариант, и он как и твой имеет право на существование - на вкус и цвет все фломастеры разные (но по-моему красный вкуснее lol.gif)
я обожаю джерки (сыровяленая говядина), но кто-то приходит в ужас от того что вообще нет термической обработки и мне доказывали что правильный джерки - это говядина, подсушенная в духовке как минимум при 80 С А теперь вопрос -это народное африканское блюдо. Кто-нибудь видел негров, кочующих по саванне с духовкой на плечах ? brake.gif

Это сообщение отредактировал dockamper - 11.11.2018 - 23:57
 
[^]
dockamper
11.11.2018 - 23:43
5
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 9.04.12
Сообщений: 1905
Цитата (SCORPIONGIRL @ 11.11.2018 - 23:31)
dockamper
если серьезно, не знаю, что можно в птице подцепить
так, на всякий случай уточняю

сальмонеллез, это когда блюешь дальше чем дрищешь lol.gif
нитритка в этом случае абсолютно бесполезна.
 
[^]
Xisler
11.11.2018 - 23:45
6
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
БоберYнылый
Цитата
Соль по идее не должна идти вверх. На ляжки. Ведь сила тяжести давит её вниз

блять, извини друг, давно так не ржал. сила тяжести lol.gif ты про осмоз и осмотическое давление слышал что-нибудь? еще порадовала очередная сказка про то, что мясо возьмет соли сколько надо. ты проведи эксперимент, засоли свиную вырезку с 30г. соли на кг, а в другую положи 60г. на кг. будешь немного в ахуе. а то что у тебя гусь в меру соленый, так это ты просто по весу соли как раз попал, 30-40 г на кг мяса. чисто повезло. и да, фотки с инета дергать мы все мастера, ждем фото готового продукта.
 
[^]
БоберYнылый
11.11.2018 - 23:45
2
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 5.11.16
Сообщений: 949
Цитата (freeXman @ 11.11.2018 - 23:39)
Конечно, я лишь за плов сказал.
За гусей вяленых узнать тоже есть интерес. Как понял, нарезаются грудка и лапки, где мясо есть, а со всем остальным что происходит, особенно с жиром гусиным?

Кости в суп, гороховый шикарно получается. Рассольник неплохо. Гуся добавляют в бэлиш и очпочмак, особенный вкус мяса и жирная гусиная кожа там к месту.
На гусином жире жарить хорошо.
 
[^]
БоберYнылый
11.11.2018 - 23:51
3
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 5.11.16
Сообщений: 949
Цитата (Xisler @ 11.11.2018 - 23:45)
БоберYнылый
Цитата
Соль по идее не должна идти вверх. На ляжки. Ведь сила тяжести давит её вниз

блять, извини друг, давно так не ржал. сила тяжести lol.gif ты про осмоз и осмотическое давление слышал что-нибудь? еще порадовала очередная сказка про то, что мясо возьмет соли сколько надо. ты проведи эксперимент, засоли свиную вырезку с 30г. соли на кг, а в другую положи 60г. на кг. будешь немного в ахуе. а то что у тебя гусь в меру соленый, так это ты просто по весу соли как раз попал, 30-40 г на кг мяса. чисто повезло. и да, фотки с инета дергать мы все мастера, ждем фото готового продукта.

Не осмоз наверное. Осмос? Не, не читал.
Я так уже пять лет эксперимент с гусями провожу.
Ага, сьем и никому не покажу. Потом косточки вам сфоткаю.

Это сообщение отредактировал БоберYнылый - 11.11.2018 - 23:55
 
[^]
GNEV
11.11.2018 - 23:55
15
Статус: Online


праведный

Регистрация: 24.10.11
Сообщений: 12151
Цитата (SCORPIONGIRL @ 11.11.2018 - 22:57)
а первое фото твое?

я подозреваю, что все-таки гуся.
_____________________

а так - ни разу такого не пробовал
 
[^]
dockamper
11.11.2018 - 23:56
2
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 9.04.12
Сообщений: 1905
Цитата (Xisler @ 11.11.2018 - 23:45)
еще порадовала очередная сказка про то, что мясо возьмет соли сколько надо. ты проведи эксперимент, засоли свиную вырезку с 30г. соли на кг, а в другую положи 60г. на кг. будешь немного в ахуе. а то что у тебя гусь в меру соленый, так это ты просто по весу соли как раз попал, 30-40 г на кг мяса. чисто повезло.

по соли можно попасть в одном случае, если вместе с солью пшеницы сыпануть (или перловки) : 1 часть соли и две части крупы . И то, не по обьему, а по весу.
Крупа заодно и лишнюю воду из тушки возьмет.
 
[^]
dockamper
12.11.2018 - 00:06
7
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 9.04.12
Сообщений: 1905
Цитата (БоберYнылый @ 11.11.2018 - 23:51)

Не осмоз наверное. Осмос?

Тезке простительны орфографические ошибки - его колбасным осмосом на родину этойсамой колбасы утянуло shum_lol.gif

Это сообщение отредактировал dockamper - 12.11.2018 - 00:06
 
[^]
freeXman
12.11.2018 - 00:11
4
Статус: Online


вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10296
Цитата (БоберYнылый @ 11.11.2018 - 21:45)
Цитата (freeXman @ 11.11.2018 - 23:39)
Конечно, я лишь за плов сказал.
За гусей вяленых узнать тоже есть интерес. Как понял, нарезаются грудка и лапки, где мясо есть, а со всем остальным что происходит, особенно с жиром гусиным?

Кости в суп, гороховый шикарно получается. Рассольник неплохо. Гуся добавляют в бэлиш и очпочмак, особенный вкус мяса и жирная гусиная кожа там к месту.
На гусином жире жарить хорошо.

Примерно так я и думал. За суп из вяленого мяса знаю не понаслышке, вкусно это и очень. Так же и бульон из казы есть приходилось, нарежешь в него помидор, вот и суп. Из вяленой птицы есть нечто подобное не пришлось, но вкус представляю.
Хорошее решение, в общем - то, тем более, что гуси свои
 
[^]
belator
12.11.2018 - 05:22
0
Статус: Offline


Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ

Регистрация: 23.12.13
Сообщений: 2542
от меня шпала, фотка стырена, готового продукта нет, по сути рассуждения ниочём.
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 42975
0 Пользователей:
Страницы: (13) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх