жаль я за нее + теме поставила а почему не просчитать пропорции соли? почему нитриткой не воспользоваться? думаю, что гусь в итоге пересолен очень, хоть и можно себя убеждать,что так задумано
К сожалению, нет. Первое фото я честно украл из всемирной сети. Но у меня есть оправдание: моё блюдо ещё не готово, надо ждать ещё недели четыре. Если бы я ждал эти недели, а потом выложил рецепт, многие бы не успели заложить гуся вялиться по этому рецепту. Блюдо сезонное. Делается лишь осенью.
с гусей срезают жир (он прогоркает) , жопу и шею , потом их разрубают по спинке (не по грудке!) и плотно укладывают в кадушку, пересыпая слоями соли. в конце заливают рассолом и под гнет. Нужно чтобы птицы были только чуть-чуть покрыты рассолом. раз в два дня нижние тушки поднимаем наверх. Расход соли на вес 25-27 гр на кг ( в том числе и соль в рассоле). Специи в оригинале нафиг не нужны - они все равно не будут чувствоваться. выдерживаем неделю и потом развешиваем на месяц. Внутрь тушки распорку, чтоб спинка была чуть раскрыта , как при вялении рыбы. Офигенно вкусно, если тушки после засола чуть подкоптить холодным дымком, а потом уже вялить. ПыСы. когда жил в татарии там так делали.
вот этот вариант больше на правду похож
Цитата
Мясо само потемнеет и просолится, без нитритной соли.
БоберYнылый ты главное не забудь через месяц в теме показать, что получилось у нас гуси и утки дорогое удовольствие, которое еще найти надо, мне жалко на такое пускать хотя утиные грудки б завялила с удовольствием
а почему не просчитать пропорции соли? почему нитриткой не воспользоваться? думаю, что гусь в итоге пересолен очень, хоть и можно себя убеждать,что так задумано
Начну издалека. Вот представь. Вылезает на ЯПе в рецептах прыткий молодой человек и выдаёт очередной рецепт этаниплова. Выдаёт рецепт...но с помидорами вместо моркови. И предлагает делать в мультиварке. Ведь это удобнее, чем на открытом огне. Внимание, вопрос. Через какое время возмущённые знатоки сольют тему в утиль? Пять минут или десять? Рецепт традиционный. В нём всё продумано. А нитритка и иные модернизации, типа рассола, это как в очпочмаке картошку заменить репой. Можно, если так охота. Но это будет уже другое блюдо. Будешь делать в рассоле с пропорциями - пересолишь. А так нет.
Будешь делать в рассоле с пропорциями - пересолишь
почему? у меня двое весов может нитритка и не нужна, верю но вот вес соли на кг птицы можно измерить
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 11 ноя 2018 в 23:19
а почему не просчитать пропорции соли? почему нитриткой не воспользоваться? думаю, что гусь в итоге пересолен очень, хоть и можно себя убеждать,что так задумано
Начну издалека. Вот представь. Вылезает на ЯПе в рецептах прыткий молодой человек и выдаёт очередной рецепт этаниплова. Выдаёт рецепт...но с помидорами вместо моркови. И предлагает делать в мультиварке. Ведь это удобнее, чем на открытом огне. Внимание, вопрос. Через какое время возмущённые знатоки сольют тему в утиль? Пять минут или десять? Рецепт традиционный. В нём всё продумано. А нитритка и иные модернизации, типа рассола, это как в очпочмаке картошку заменить репой. Можно, если так охота. Но это будет уже другое блюдо. Будешь делать в рассоле с пропорциями - пересолишь. А так нет.
Такой плов с помидорами существует. Не вместо моркови в нем помидоры, конечно, а сами по себе отдельно, с влитыми в них яйцами. Получается плов с помидорами и яичницей
сли тушку еще и "раскрыть", то вряд ли ботулизм заведется кислорода будет достаточно.
а кислород точно убьет все ненужное?
клостридия ботулизма при доступе кислорода не развивается, это я как экс-дохтур патвирждаю! Это сообщение отредактировал dockamper - 11 ноя 2018 в 23:27
почему? у меня двое весов может нитритка и не нужна, верю но вот вес соли на кг птицы можно измерить
Придется поверить мне на слово Или не поверить. Я не знаю, как так получается. Сам раньше не верил. Но в этом рецепте есть интересный эффект: Соль распространяется сама. Именно столько, сколько нужно. Если посмотришь на мою последнюю картинку, где гуси висят, то увидишь, что заполнена солевой смесью только брюшная полость. Соль по идее не должна идти вверх. На ляжки. Ведь сила тяжести давит её вниз. Тем не менее, в итоге ляжки тоже становятся солёными. Чуть меньше, правда, чем нижняя часть. Происходит диффузия соли в мясе. Можно измерить вес соли на птицу, можно втереть именно столько сколько надо. Я не возражаю. Но это не будет традиционным рецептом.
Такой плов с помидорами существует. Не вместо моркови в нем помидоры, конечно, а сами по себе отдельно, с влитыми в них яйцами. Получается плов с помидорами и яичницей
С удовольствием съем такой плов. Но вы же поняли, что я хотел сказать?
Когда вахтовал,дальнобойщик хорошо знакомый рассказывал: "..захотелось нам как-то гуся в яблоках.Купили гуся,яблок,приправ и протча...Маханули,конечно.Куда ж без этого...просыпаюсь...на костре стоит ведро с водой,в котором варится гусь,а сверху плавают яблоки..."
Ща наживу,канеш,кровников из раздела Кулинария...ну что ж...за правду готоф пострадать Это сообщение отредактировал авантос - 11 ноя 2018 в 23:39
Такой плов с помидорами существует. Не вместо моркови в нем помидоры, конечно, а сами по себе отдельно, с влитыми в них яйцами. Получается плов с помидорами и яичницей
С удовольствием съем такой плов. Но вы же поняли, что я хотел сказать?
Конечно, я лишь за плов сказал. За гусей вяленых узнать тоже есть интерес. Как понял, нарезаются грудка и лапки, где мясо есть, а со всем остальным что происходит, особенно с жиром гусиным?
Начну издалека. Вот представь. Вылезает на ЯПе в рецептах прыткий молодой человек и выдаёт очередной рецепт этаниплова. Выдаёт рецепт...но с помидорами вместо моркови. И предлагает делать в мультиварке. Ведь это удобнее, чем на открытом огне. Внимание, вопрос. Через какое время возмущённые знатоки сольют тему в утиль? Пять минут или десять? Рецепт традиционный. В нём всё продумано. А нитритка и иные модернизации, типа рассола, это как в очпочмаке картошку заменить репой. Можно, если так охота. Но это будет уже другое блюдо. Будешь делать в рассоле с пропорциями - пересолишь. А так нет.
не рефлексируй это ЯП Раздел кулинарии тем и хорош, что откровенных маргиналов тут нет. И фраза "а я вот делаю именно так", означает не несогласие с авторской точкой зрения, а всего лишь свои варианты. Откровенно автора стебут только в таких темах, как в соседней про котлетки Я лишь описал татарский вариант, и он как и твой имеет право на существование - на вкус и цвет все фломастеры разные (но по-моему красный вкуснее ) я обожаю джерки (сыровяленая говядина), но кто-то приходит в ужас от того что вообще нет термической обработки и мне доказывали что правильный джерки - это говядина, подсушенная в духовке как минимум при 80 С А теперь вопрос -это народное африканское блюдо. Кто-нибудь видел негров, кочующих по саванне с духовкой на плечах ? Это сообщение отредактировал dockamper - 11 ноя 2018 в 23:57
Соль по идее не должна идти вверх. На ляжки. Ведь сила тяжести давит её вниз
блять, извини друг, давно так не ржал. сила тяжести ты про осмоз и осмотическое давление слышал что-нибудь? еще порадовала очередная сказка про то, что мясо возьмет соли сколько надо. ты проведи эксперимент, засоли свиную вырезку с 30г. соли на кг, а в другую положи 60г. на кг. будешь немного в ахуе. а то что у тебя гусь в меру соленый, так это ты просто по весу соли как раз попал, 30-40 г на кг мяса. чисто повезло. и да, фотки с инета дергать мы все мастера, ждем фото готового продукта.
Конечно, я лишь за плов сказал. За гусей вяленых узнать тоже есть интерес. Как понял, нарезаются грудка и лапки, где мясо есть, а со всем остальным что происходит, особенно с жиром гусиным?
Кости в суп, гороховый шикарно получается. Рассольник неплохо. Гуся добавляют в бэлиш и очпочмак, особенный вкус мяса и жирная гусиная кожа там к месту. На гусином жире жарить хорошо.
Соль по идее не должна идти вверх. На ляжки. Ведь сила тяжести давит её вниз
блять, извини друг, давно так не ржал. сила тяжести ты про осмоз и осмотическое давление слышал что-нибудь? еще порадовала очередная сказка про то, что мясо возьмет соли сколько надо. ты проведи эксперимент, засоли свиную вырезку с 30г. соли на кг, а в другую положи 60г. на кг. будешь немного в ахуе. а то что у тебя гусь в меру соленый, так это ты просто по весу соли как раз попал, 30-40 г на кг мяса. чисто повезло. и да, фотки с инета дергать мы все мастера, ждем фото готового продукта.
Не осмоз наверное. Осмос? Не, не читал. Я так уже пять лет эксперимент с гусями провожу. Ага, сьем и никому не покажу. Потом косточки вам сфоткаю.
Это сообщение отредактировал БоберYнылый - 11 ноя 2018 в 23:55
еще порадовала очередная сказка про то, что мясо возьмет соли сколько надо. ты проведи эксперимент, засоли свиную вырезку с 30г. соли на кг, а в другую положи 60г. на кг. будешь немного в ахуе. а то что у тебя гусь в меру соленый, так это ты просто по весу соли как раз попал, 30-40 г на кг мяса. чисто повезло.
по соли можно попасть в одном случае, если вместе с солью пшеницы сыпануть (или перловки) : 1 часть соли и две части крупы . И то, не по обьему, а по весу. Крупа заодно и лишнюю воду из тушки возьмет.
Тезке простительны орфографические ошибки - его колбасным осмосом на родину этойсамой колбасы утянуло Это сообщение отредактировал dockamper - 12 ноя 2018 в 00:06
Конечно, я лишь за плов сказал. За гусей вяленых узнать тоже есть интерес. Как понял, нарезаются грудка и лапки, где мясо есть, а со всем остальным что происходит, особенно с жиром гусиным?
Кости в суп, гороховый шикарно получается. Рассольник неплохо. Гуся добавляют в бэлиш и очпочмак, особенный вкус мяса и жирная гусиная кожа там к месту. На гусином жире жарить хорошо.
Примерно так я и думал. За суп из вяленого мяса знаю не понаслышке, вкусно это и очень. Так же и бульон из казы есть приходилось, нарежешь в него помидор, вот и суп. Из вяленой птицы есть нечто подобное не пришлось, но вкус представляю. Хорошее решение, в общем - то, тем более, что гуси свои
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Или не поверить.
это ЯП 
yaplakal.com