Попробую , но гусей нет , есть муларды по 4кг .Если испорчу , то при каждой встрече шпалами буду кидаться , а пока +
Загуглил мулардов. https://ru.wikipedia.org/wiki/Мулард Задумался. Делай не сомневайся. С утки делал друг у меня. Я едал. Вкус тот же. Если очкуешь, сделай с одной-двух. Рецепт народный, старый, сейчас делать в средней полосе России самый сезон. Тысячи татарских бабушек не могут ошибаться Это сообщение отредактировал БоберYнылый - 11 ноя 2018 в 21:00
Да, да, да! Именно так бабуля вялила. Самое вкусное мясо из детства. Зимой в лабазе висели эти гуси, тушка и соль ничего больше не надо, само дойдёт до кондиции. Лучшая закуска под пивко.
автор , извини, но твой рецепт проходит по списку "карательная кулинария". жрать там можно только лапы и то, только находясь рядом с пивопроводом. делается это немного по-другому : с гусей срезают жир (он прогоркает) , жопу и шею , потом их разрубают по спинке (не по грудке!) и плотно укладывают в кадушку, пересыпая слоями соли. в конце заливают рассолом и под гнет. Нужно чтобы птицы были только чуть-чуть покрыты рассолом. раз в два дня нижние тушки поднимаем наверх. Расход соли на вес 25-27 гр на кг ( в том числе и соль в рассоле). Специи в оригинале нафиг не нужны - они все равно не будут чувствоваться. выдерживаем неделю и потом развешиваем на месяц. Внутрь тушки распорку, чтоб спинка была чуть раскрыта , как при вялении рыбы. Офигенно вкусно, если тушки после засола чуть подкоптить холодным дымком, а потом уже вялить. ПыСы. когда жил в татарии там так делали.
Это сообщение отредактировал dockamper - 11 ноя 2018 в 21:19
Попробую , но гусей нет , есть муларды по 4кг .Если испорчу , то при каждой встрече шпалами буду кидаться , а пока +
Загуглил мулардов. https://ru.wikipedia.org/wiki/Мулард Задумался. Делай не сомневайся. С утки делал друг у меня. Я едал. Вкус тот же. Если очкуешь, сделай с одной-двух. Рецепт народный, старый, сейчас делать в средней полосе России самый сезон. Тысячи татарских бабушек не могут ошибаться
так а все таки - как на вкус, не очень солено? Я заказала у одной тетки двух гусей и двух индлуток, на неделе привезут, и вот думаю сделать, но - у меня не любят слишком соленое. Я несколько раз так с салом накалывалась - говорили засыпать целиком, сало лишнего не возьмет... еще как берет! Потом подсказали, что чтобы не было слишком солено, надо просаливать исходя из расчета 1 день на килограмм, а потом всю лишнюю соль снимать. Так вот и гуся тоже надо просаливать сколько то дней, а потом соль вытряхивать и вялить?
автор , извини, но твой рецепт проходит по списку "карательная кулинария". жрать там можно только лапы и то, только находясь рядом с пивопроводом. делается это немного по-другому : с гусей срезают жир (он прогоркает) , жопу и шею , потом их разрубают по спинке (не по грудке!) и плотно укладывают в кадушку, пересыпая слоями соли. в конце заливают рассолом и под гнет. Нужно чтобы птицы были только чуть-чуть покрыты рассолом. раз в два дня нижние тушки поднимаем наверх. Расход соли на вес 25-27 гр на кг ( в том числе и соль в рассоле). Специи в оригинале нафиг не нужны - они все равно не будут чувствоваться. выдерживаем неделю и потом развешиваем на месяц. Внутрь тушки распорку, чтоб спинка была чуть раскрыта , как при вялении рыбы. Офигенно вкусно, если тушки после засола чуть подкоптить холодным дымком, а потом уже вялить. ПыСы. когда жил в татарии там так делали.
Да нормально всё. Твоё мнение тоже важно. Тут трое человек до тебя высказывались, что мясо будет пересолено. Я не думаю, я знаю, что пересолено оно не будет. Потому что уже пять лет вялю гусей именно таким, традиционным способом. Нисколько там жир не прогоркает. Бывает, кожа выветривается. Но под ней жир отличный. Съедобный, весьма кстати к гусиному мясу. Выполняет роль прожилок жира в колбасе. Специи не нужны. Согласен. Некоторые натирают гуся черным перцем. Я один сезон попробовал. Особо вкуса не расчувствовал, больше не буду натирать. Насчёт твоего метода заливать рассолом. Ну уж нет. Как раз так он и станет пересоленным. Если ошибёшься с пропорциями мяса и соли. В традиционном рецепте, повторяю, мясо возьмет соли столько, сколько ему потребуется. Не больше. В твоём рецепте много лишней возни. Кадушки, рассол, менять тушки местами. Разрезать, распорки. Ты его реально как леща сушишь. Коптить ещё. Он у тебя вяленый или копчёный должен получиться? Или просто вкусный, а как неважно? Я представил традиционный рецепт в собственном исполнении. Его цель вообще-то мясо сохранить. Чтобы зимой что жрать было. А уже потом вкусом наслаждаться. Продукт получается вкусный, но это побочный бонус.
так а все таки - как на вкус, не очень солено? Я заказала у одной тетки двух гусей и двух индлуток, на неделе привезут, и вот думаю сделать, но - у меня не любят слишком соленое. Я несколько раз так с салом накалывалась - говорили засыпать целиком, сало лишнего не возьмет... еще как берет! Потом подсказали, что чтобы не было слишком солено, надо просаливать исходя из расчета 1 день на килограмм, а потом всю лишнюю соль снимать. Так вот и гуся тоже надо просаливать сколько то дней, а потом соль вытряхивать и вялить?
Похоже восприятие солености индивидуально у каждого. По мне - у готового гуся нижняя часть соль нормально, а ляжки слегка недосолены. Попробуйте на одной тушке, что сказать.
В твоём рецепте много лишней возни. Кадушки, рассол, менять тушки местами. Разрезать, распорки. Ты его реально как леща сушишь. Коптить ещё. Он у тебя вяленый или копчёный должен получиться? Или просто вкусный, а как неважно? Я представил традиционный рецепт в собственном исполнении. Его цель вообще-то мясо сохранить. Чтобы зимой что жрать было. А уже потом вкусом наслаждаться. Продукт получается вкусный, но это побочный бонус.
кадушки - потому что гусей много было :) Ведь этих тварей обычно штук по 20 держали. Почему "тварей" ? а ты попробуй десятилетним пацаненком без хорошего дрына подойти к пруду, где они обычно тусуются :)) поэтому кадушками и солили. Что-то коптили, что-то вялили - 80 кг мяса ни в один холодильник не влезало.
Это сообщение отредактировал dockamper - 11 ноя 2018 в 22:15
поэтому и кадушками солили. Что-то коптили, что-то вялили - 80 кг мяса ни в один холодильник не влезало.
Я купил 350 руб/кг. По нынешним временам ваши запасы на 28 тысяч рублей.
это середина 80-х, Татария, поселок городского типа. Народ тогда еще был к труду приучен. Если в частном доме живешь, то и огород, и коровник, и кур-гусей держали. А по весне фазенда, это когда предприятие выделяет на общаковом поле 20 соток на семью под картофан. За пузырь из двух бочек коптильню горячего копчения варили, за пять - холодную коптильню из кирпичей и трубы складывали. Ну и погреб во дворе копали, ессно :)) Нужно ж запасы как-то хранить. Мясо в магазинах почти не покупали, да и не было его там тогда особо.
Это сообщение отредактировал dockamper - 11 ноя 2018 в 22:31
вот это вовремя рецепт - как раз думал, чтобы оригинального к Новому году сообразить. Завтра же гуся раздобуду. к НГ как раз завялится.
P.S. кстати, да -пишут никаких специй не надо -только соль и все.
только в соли надо обвалять и стряхнуть лишнюю, иначе пересол будет, да и зерно внутрь яп не стал засыпать, уж лучше пусть там проветривается. Тоже подумываю завялить гуся. Давай, делай к Новому году сверимся.
через месяц я и сам посмотрю, солить буду по другому рецепту и все же добавлю нитритку и гуся в климат-камеру отправлю, а там и сравним
Не готов ещё гусяка. Висит третий день. Смотреть нечего. Ради твоего любопытства, извини-подвинься, резать сейчас не буду. Климат-камера - неспортивно. Только что посмотрел, что это такое. Нитритка... зачем? Мясо само потемнеет и просолится, без нитритной соли. Сравним.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
вот это вовремя рецепт - как раз думал, чтобы оригинального к Новому году сообразить. Завтра же гуся раздобуду. к НГ как раз завялится.
yaplakal.com