Да соли ты уже тупо нитриткой, че ты паришься? Ты делаешь жирнющую свинину, ты выпиваешь, ты... И ты боишься чего? Нитритов? Не путай с нитратами, хотя и нитраты бояться - лучше и не жить тогда.
Аскорбинкой в процессе ты, кстати, устранишь часть нитратов, все чесно, поэтому - соли в нитритке, при комнатной температуре(не боись, с нитриткой не завоняет уже. Ну, в разумных вариантах)
понимаю, что уже надоел, но солить надо смесью из нитритки и аскорбинки? или аскорбинку уже вместе со специями потом перед варкой?
я именно так и делаю ,сначала солю, и после уже вместе со специями добавляю аскорбинку
аскорбинку нужно сразу с нитритом, чтобы она уже начала реагировать. цветообразование с аскорбинкой намного быстрей чем без.
Так вопрос больше о вреде нитритки, надо успокоить человека. Я вот аскорбинку ни разу не юзал - и все нормуль, правда, иногда судороги и клавиши западаааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааа
Да соли ты уже тупо нитриткой, че ты паришься? Ты делаешь жирнющую свинину, ты выпиваешь, ты... И ты боишься чего? Нитритов? Не путай с нитратами, хотя и нитраты бояться - лучше и не жить тогда.
Аскорбинкой в процессе ты, кстати, устранишь часть нитратов, все чесно, поэтому - соли в нитритке, при комнатной температуре(не боись, с нитриткой не завоняет уже. Ну, в разумных вариантах)
Колямба я уже в этой жизни ничего не боюсь в себя пихать Гусары молчать!!!
Меня эти обсуждения нитритки просто достали. Можно подумать эти хулители ведут совершенно здоровый образ жизни. Не курят, ни пьют, йогой занимаются, после 18 часов не едят, спят не менее 8 часов и т.д. И нитритка прям сразу подорвёт их здоровье.Я не думаю, что нитритка из 1кг колбасы сделает больше вреда чем одна сигарета. Надо соотносить степень вредности и зря не шуметь, особенно когда смутно представляешь предмет спора.
Это сообщение отредактировал Колаб - 8 июн 2017 в 21:39
Koljamba47 Меня эти обсуждения нитритки просто достали. Можно подумать эти хулители ведут совершенно здоровый образ жизни. Не курят, ни пьют, йогой занимаются, после 18 часов не едят, спят не менее 8 часов и т.д. И нитритка прям сразу подорвёт их здоровье.Я не думаю, что нитритка из 1кг колбасы сделает больше вреда чем одна сигарета. Надо соотносить степень вредности и зря не шуметь, особенно когда смутно представляешь предмет спора.
Слышь хулитель в перьях ты сыра обожрался? и букв не видишь. что я пишу?
Меня эти обсуждения нитритки просто достали. Можно подумать эти хулители ведут совершенно здоровый образ жизни. Не курят, ни пьют, йогой занимаются,
Я все понимаю, но надо где-то в отдельной теме это указать. Иначе трындец и все такое, развели балабольство. Кстати, с какой дури йога - здоровый образ жизни?
arsboroda Этот спор из тему в тему и тут с самого начала. А ты что говна обожрался, попёрло через рот?
как раз таки поперло из тебя говорят тут за гавно зелень дают
и не обломался же такую поэму накатать а по сути в моем посте вообще про вред ее не было. просто в посте она есть . а когда ее класть не указано вот и спросил.... мне поэтому один журнал с рецептами и нравится потому. что там все четко и вообще такого плана не возникают. лан проехали. просто недопоняли друг друга
Колаб arsboroda Так вы тут повыебываться друг перед другом? Не, я пас
Цитата
не надо при комнатной. мясо пока просолится, может и убежать само
С глистами? Не, я аккуратно.. Сначала, понятное дело... Хотя какое понятное? Пока мясной хлеб с 10 до 25 комнатной дойдет - сколько времени? Часа 2 точно. А то и больше, я откровенно со льдом взбиваю. А грудинка - хз. тут надо исходники по температурам воздуха и пр..
Цитата
так ты ничего особо и не заметишь. хотя посмотри вот фотку моей краковской
мля мужики вот вы сами и начинаете про эту соль срач разводить. вот не было бы ее или было бы указано когда ее класть то и вопросов у меня не было... вернее не соль. а когда аскорбинку класть.
Это сообщение отредактировал arsboroda - 8 июн 2017 в 21:51
просто в посте она есть . а когда ее класть не указано вот и спросил.... мне поэтому один журнал с рецептами и нравится потому. что там все четко и вообще такого плана не возникают. лан проехали. просто недопоняли друг друга
или просто ты слепой или не думаешь о том что читаешь ,как по мне четче указать было невозможно
Цитата
Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 % Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться, без специй Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки. Достал из пакета ,разложил на столе, натер внутреннюю часть специями
Не, я аккуратно.. Сначала, понятное дело... Хотя какое понятное? Пока мясной хлеб с 10 до 25 комнатной дойдет - сколько времени? Часа 2 точно. А то и больше, я откровенно со льдом взбиваю. А грудинка - хз. тут надо исходники по температурам воздуха и пр..
хе, так ты не сравнивай. в хлебе то уже есть нитритка везде, все хорошо вымешано и разошлось, хрен ли ему будет? теперь цельный кус мяса. просол 1 см в сутки. а если он 10 см толщиной? пока соль до центра дойдет, азухенвэй как раз ботулизм анаэробно развивается, внутри мяса красота да и только. хотя хз, я не ботаник
просто в посте она есть . а когда ее класть не указано вот и спросил.... мне поэтому один журнал с рецептами и нравится потому. что там все четко и вообще такого плана не возникают. лан проехали. просто недопоняли друг друга
или просто ты слепой или не думаешь о том что читаешь ,как по мне четче указать было невозможно
Цитата
Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 % Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться, без специй Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки. Достал из пакета ,разложил на столе, натер внутреннюю часть специями
перечитал 2 раза. но так и не увидел. что надо просолить смесью нитритной соли и АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ!!!
Собстно, мои фотки могут отпугнуть, скорее, чем заинтересовать, поэтому фотку разреза приложу следующей мессагой. Не мои фотки, в смысле, а фотки рулета
Итак, что хочется отметить. Как я и писал ранее, такой рулет готовили в колхозе, вкус мне привычен, технологии неизвестны, но пробовал, так сказать, экспериментировал. Сразу скажу в чем я тупил - я сворачивал рулет не разрезая его на пласты Тупо целиком его раз - и в трубу свернул. Ну, не в трубу, а во что получилось В принципе, ничего срашного, только запарно сворачивать и получается неоднородно, штоле. Приходится привлекать подсобного рабочего в виде жены, получать звездюлей за то, что спокойно не живется и надо опять что-то.... В общем - сложности на пустом месте. А тут, режешь пластами и понимаешь, что: 1. Ножи у меня тупые как ппц что. Да, я покупал их недешево, да это хорошие любительские ножи, это не откровенное фуфло и они хорошо режут... Но не для таких вот выкрутасов. Но ничего, мал-мала распластал, на будущее подумаю о ноже.. 2. Рулет после распластывания сворачивается враз, просаливается\маринуется быстрее раза в 2-3. Получается более равномерное чередование мясо\сало. Короче, не тупите как я, распластайте. Чем тоньше - тем лучше. Ну. без фанатизма, конечно
Далее. Еще при прочтении понял, что это приготовление на невысокой температуре. По сути - ветчина. Не рубленая, не цельная, но ветчина. Или ветчинный рулет. Да пофиг как называть, тема понятна, я такую пилил, в аццкую удачно улетела Ну, фотки у меня такие, не фотограф я ни разу. Только тут различия в чем. В соли. Приготовление ветчины куском предполагает также несильный нагрев, но окорок(допустим) ставится на решетку, а потом в протвень. И вот с куска окорока 1,5-2 кг вытекает сока в итоге... ну полстакана, скажем так. Сок этот вкусный, но ппц соленый Я хоть и люблю сок, но вот этот - никак не придумаю, куда воткнуть. Даже с рисом(который ппц любит соль) - и то солено. Я обычно щеману несколько ложек, пока совсем не поплохеет от соли и туда его, в качель. Что в этом варианте? Мясо в шкуре, еще и в пленке. Да, сок внутри, шкура дает желеистось, но и соль остается. Соль надо уменьшать, ну не 20 гр, а 16-18, поди. Не, мне-то зашибись, мне в самый раз, но мало ли гости и все такое, может получиться пердомонокль
Как готовил? Понимаю, нагрев чем плавнее, тем лучше. Понял, что у моего термометра только фикированные температуры - для рыбы\куры\мяса и пр. Сцуки такие Ну, можно разные степени прожарки говядины ставить, но вот тупо цифры выставить какие хошь - нельзя. Да и хрен вы меня победите, кЕтаезы Начал нагревать через "рыбу"(58гр), далее через разные степени прожарки говядины(61-хз сколько), свинина(74-76) и курица(79). На курице нагрев почти фиксируем, он уходит в 80-81, термометр орет, жена матерится, кошка в охуе и непонятках, что за дурдом И понимаю, временами включая орущее изобретение кЕтайцев, что температура зафиксировалась на 80-82. Прогрев до этой температуры был минут 40-50 примерно. Прогрев очень плавный, с 14 гр., это важно. Хотя, можно и на максимуме минут за 5 взъерошить
Далее, поварил при 80-82 час(простите, томил). Не стал рисковать, воткнул щуп в центр и совсем не зря, в центре - 60. Довел до 72-74, охладил сразу, отправил отдыхать на балкон(+10-15), потом в холодильник.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com