Кулинария. Вопросы и ответы, ...

народ.... если тема вопросов и ответов, нужна ваша помощь (совет)
ставлю помидоры на завяливание, делаю в первый раз.... на ЯПе и в тырнете рецептов до.... до пояса...
маслом каким заливать в окончании процесса приготовления? холодным? прокаленным со специями? просто прокаленным? ибо специи добавлены уже (только что в электросушку поставили поддоны)
короче, ЯПотерялся в рецептах

7Aleksey7
Судя по последней фотке, коллаген ведёт себя отлично, он начинает облегать колбасу.

nester193, я делал по д.Вовиному рецепту. Хранить долго не собирался - заливал холодным. Хранил в холодильнике
У Ромы есть тема с вялеными помидорами для длительного хранения - http://www.yaplakal.com/forum30/topic1420394.html

И Апельсиния недавно помидоры вялила - http://www.yaplakal.com/forum30/topic1439143.html

Цитата (smallake @ 5.09.2016 - 21:36)

Лисички приварить и заморозить, все

Ну не скажите. Их проще и вкуснее засолитьпо любимому рецепту, ну так как вы любите.
С грибами вообще засада, про сушку молчу, ибо сами знаете, ароматика конечно дадут и все. А вот долговременное сохранение они выдерживают, точнее выдерживают, но я про вкус и аромат пишу. Оптимальная методика такая - Собрали, отряхнули. если совсем грязные то промыли и просушили на одноразовом полотенце и сразу в морозилку, вот и все. Но даже при такой методике они теряют во вкусе процентов на 20-30 за месяцев 9 хранения...
Вот как раз сегодня пересортировывал урожай на зиму, я просто в каждый пакет кладу четко одну дозу, ну я на кастрюлю свою ориентируюсь. Просто первая закладка "хомяка" на зиму
Вот даже пакетик порвал порционный для фото

Вот заново запаковал Для вкуса самое оптимальное, я про сохранение конечно


Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 22:22

у Апельсинки на Сапожном полуострове жарко и можно вялить в естественных условиях, она не пастеризует, заливает маслом
Рома пастеризует, но делает с семечками.... я почистил....

короче, принял решение ..... пойду в масло добавлю чуток специй, за ночь настоится, потом масло прокалю и залью готовые помидорки.... потом закину в погреб... (хорошо, в городе на первом этаже на лоджии люк в погреб... утеплил его, теперь проблем с хранением запасов нет. Да и барахло есть где хранить, колеса сезонные раньше прохода не давали... а что первый этаж - да по хрену)

Цитата (7Aleksey7 @ 5.09.2016 - 22:21)

Вот заново запаковал Для вкуса самое оптимальное, я про сохранение конечно

Везет!!!!
Второй год в Татарии без грибов.... жара выжгла все.... дожди только начались, надеюсь что-то вырастет

Цитата (JIuCa @ 5.09.2016 - 19:01)

Знатоки, скажите, пожалуйста, какую рыбку лучше брать для домашнего соления: кета, кижуч, нерка, голец, горбуша. Хочу завтра за рыбкой сходить, а некоторую из перечисленных соленой не пробовала. Может какие тонкости есть?

Если есть весь перечисленный ряд, то естественно лучше купить, какую не пробовала. Голец и горбуша самые нежелаемые:))

http://www.yaplakal.com/forum30/topic1218452.html?hl=

Крупная посолочная соль+сахар смешиваю 1:1, распластованную рыбину натираю со всех сторон, люблю чёрный перец - поэтому перчу. Можно заложить лаврушку.
Слепила обратно "как было", в пакет (приоткрытый, чтобы не задохлась) и в холодильник дней на 5-7-10 (не принципиально, проверено. Но дней 5 надо выдержать, переворачивая за это время пару раз.

После достал, расфилевал и кусочки в баночки. Фсё. Можно чуток масла растительного сверху. Баночки можно морозить.
На фото нерка сейнерной заморозки.


Это сообщение отредактировал Salavei - 5 сен 2016 в 23:05

7Aleksey7
Буду следить за твоим сыровялом, очень уж хочется сделать. Гидрометр обязательно?
А ты крут! Для вывешивания шампуры в потолок вкрутил?!?

Цитата (Salavei @ 5.09.2016 - 23:09)

7Aleksey7 Буду следить за твоим сыровялом, очень уж хочется сделать.  Гидрометр обязательно? А ты крут! Для вывешивания шампуры в потолок вкрутил?!?

Не, не вкрутил, на трубу подвесил крайние
По результату отчет будет по любому, ну там удалось или нет, ну кто то скажет что или в магазе брал или на помойке, но так как экспериментирую то 100% выложу результат, ибо смысла нет не выкладывать эксперименты. Гигрометр обязателен, он стоит менее 300 рублей, он нужен для понятия влажности в конкретно взятой квартире. Могу выслать, я их с запасом заказал

П.С. Не вам Salavei Сори...
Отвалите пожалуйста, есть все! Разрешения и доки фотки не выложу...
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 23:42

Цитата (Bartolomeo @ 5.09.2016 - 21:48)

7Aleksey7 Судя по последней фотке, коллаген ведёт себя отлично, он начинает облегать колбасу.

Ох, не сглазте На вид да но на ощупь не то, я с кишкой сравниваю. Ну посмотрим, может зря расстраиваюсь.

Спасибо всем большое за рекомендации.

Salavei
Низкий поклон за подробный ответ, вот и думаю, что скорее всего выберу или кижуч, нерку, попробую.

7Aleksey7
Я в колбасе не большой специалист, только помню как-то кровянку делала первый раз в коллагеновой, все время, пока готовилась было чувство, что все не так, но получилась отлично. Понимаю, что сравнивать кровянку и Ваши колбасы не совсем корректно, ну возможно просто немного успокою)

Цитата (JIuCa @ 5.09.2016 - 23:01)

Знатоки, скажите, пожалуйста, какую рыбку лучше брать для домашнего соления: кета, кижуч, нерка, голец, горбуша. Хочу завтра за рыбкой сходить, а некоторую из перечисленных соленой не пробовала. Может какие тонкости есть?

мдяя ...
у кого суп жидкий, а у кого ...

гольца только ловил, но он по мне на засолку не пойдёт. очень нежное мясо у него. даже не хранится долго. (хотя это может у нас такой голец, таймырский).

"Горбушу лучше не бери".
у нас горбуша сейчас хорошая продаётся. хоть и замороженная, но как будто вчера поймали. не сравнить с той что была пару лет назад. крепенькая.

Цитата (Акация @ 6.09.2016 - 00:10)

Голец запеченым хорош, для засола он совсем не жирный, наверняка сухим получится, как и горбуша. я форель солила. вроде еще кету - неплохо получилась. кижуч не помню, нерку вообще никогда не покупали.

у нас вся эта рыба, кроме гольца, копчёной продаётся. есть и замороженная, но цены уже от 400+ (горбуша не потрошённая - 200).
солёной эту рыбу и не видел.

Цитата (Гаррет @ 5.09.2016 - 15:21)

Цитата (Ammok @ 5.09.2016 - 11:17) Гаррет неее, я бы в таком количестве редьку бы не смог, горчила бы она мне. ДумаюЮ то картофан был, все таки. Ну в общем в общепите частенько добавляют картофан для массы и нажористости. Допустимо, но мне не нравится с картофаном

у мну сваха киргизская узбечка лагман готовит обязательно с картофелем, но без редьки.
а по мне, так редька и картофан там лишние.

skomoroh58

У нас открылась сеть магазинов от компании "Сахалин рыба" кета - 240 руб., кижуч - 305, нерка - 455, голец - 295, горбуша - 210. Цены, по-моему, вполне демократичные и, главное, знакомые брали рыбу - довольны, говорят первой заморозки.

7Aleksey7

Цитата

Фарш стандартный, для свиной, грудинка 50х50, это я для въедливых

сало лучше брать с позвоночника и резать отдельно. оно более терпимо к температуре

Цитата

Далее вводим старты и специи, и вымешиваем, вымешиваем очень аккуратно, что б мясо не "разбить"

вымешивать нужно как раз очень упорно, чтобы создать белковый каркас. соль и сало пока не кладем, месим только мясо. как мясо начнет тянуть "нити", добавляем сало и соль. если добавить раньше, сало "поплывет"

Цитата

по цвету видно что "старты" работают

это работает нитритная соль и аскорбинка. задача стартов быстро опустить pH и создать микрофлору из "правильных" бактерий. цвет и без них прекрасно образуется

Цитата

Просто первый раз коллаген использую, вот и сомнения гложут

а зачем, когда можно взять натуральные черева?

п. с. а я вот говядинки засолил, брезаолу решил повторить


Это сообщение отредактировал Xisler - 6 сен 2016 в 11:56

7Aleksey7

Цитата

Оптимальная методика такая - Собрали, отряхнули. если совсем грязные то промыли и просушили на одноразовом полотенце и сразу в морозилку, вот и все.

попробуй еще завакуумировать и потом морозить, хранятся вечно, не вымерзают

Xisler[b]
а я хотел тоже в коллегене делать и из говядины с салом

что посоветуешь? в натуральную?

PS в холодильнике доходит балычек свиной, уже без вкуса старого сала
и уже съедена вырезка свиная, да так быстро, что сфотать не успел

PSS бастурма получилась что надо, только приправы осыпаются при нарезке
а якабы плесень пропала, видимо это была соль на открытом участке мяса

EvandaClub

Цитата

а я хотел тоже в коллегене делать и из говядины с салом что посоветуешь? в натуральную?

а что дает колаген вообще? он дешевле у вас? у нас наоборот дороже например. просто хочу понять, какой смысл брать искусственную, если натуральная подходит по всем параметрам?

Дорогие мой друзья!!!
Хочу поделиться с вами отличной новостью.
Нам в раздел назначен новый модератор, замечательный кулинар Ирина-Caira.
Прошу любить и жаловать.
Ирина, от души поздравляю с этим назначением.

Поздравляю! Желаю поменьше срачей и побольше времени на сайт)))

Caira

Ирина, даже не знаю... поздравлять или соболезновать, т.к. работы в разделе непочатый край. В любом случае, пожелаю тебе удачи от всей души и крепких нервов

Цитата (Xisler @ 6.09.2016 - 13:14)

EvandaClub Цитата а я хотел тоже в коллегене делать и из говядины с салом что посоветуешь? в натуральную? а что дает колаген вообще? он дешевле у вас? у нас наоборот дороже например. просто хочу понять, какой смысл брать искусственную, если натуральная подходит по всем параметрам?

ну я уже купил... хотел попробовать
вопрос цены не стоял. просто натуральная у нас только свиная, а она ж тоненькая, а коллаген потолще. в смысле диаметром побольше

Акация
crazyBelka
спасибо за соболезнования Ну, буду стараться, очень хочется Кряпу причесать, а там посмотрим.