Кулинария. Вопросы и ответы, ...

Цитата (Ammok @ 5.09.2016 - 11:10)

Цитата (Гаррет @ 5.09.2016 - 11:08) Цитата (EvandaClub @ 5.09.2016 - 11:00) Цитата (Ammok @ 4.09.2016 - 20:52) Заказал лагман (люблю его, хоть сам ни разу не делал) и самсу. лагман с картохой? Я вот не уверен, что это картоха. По фото больше на тыкву похоже. картошка там тоже была, справедливости ради. Я-то канонов лагмана не знаю.

мясо - говядина или баранина
овощи обязательные - лук, морковь и помидор
допустимые - перец, баклажаны, редис, корнеплоды

лапша - домашяя или для ленивых - покупная из твердых сортов и именно лапша, а не макароны

лапша варится отдельно в подсоленной воде и выкладывается в касы (пиала), сверху подливка из тушеного мяса и овощей, посыпано все зеленью

посыпать луком - это ближе к бешбармаку, он тут не нужен

Гаррет
неее, я бы в таком количестве редьку бы не смог, горчила бы она мне. ДумаюЮ то картофан был, все таки.

EvandaClub
лапша была не покупная, вроде как.
Мясо... Говядина по вкусу.
Что из овощей там было, теперь уж и не вспомню. Лук, морковка, что-то еще.

Внизу лапша была, сверху овощи с мясом - таким лагман я и помню. Порезанный чуть примаринованный лук съел первым.

Цитата (Ammok @ 5.09.2016 - 11:17)

Гаррет неее, я бы в таком количестве редьку бы не смог, горчила бы она мне. ДумаюЮ то картофан был, все таки.

ну и я ж про это, столько ее не может быть. а редька не обычная идет, а такая большая как баклажан. не помню точно как она называется

Цитата (Ammok @ 5.09.2016 - 11:17)

Гаррет неее, я бы в таком количестве редьку бы не смог, горчила бы она мне. ДумаюЮ то картофан был, все таки.

Ну в общем в общепите частенько добавляют картофан для массы и нажористости. Допустимо, но мне не нравится с картофаном

Цитата (EvandaClub @ 5.09.2016 - 11:20)

Цитата (Ammok @ 5.09.2016 - 11:17) Гаррет неее, я бы в таком количестве редьку бы не смог, горчила бы она мне. ДумаюЮ то картофан был, все таки. ну и я ж про это, столько ее не может быть. а редька не обычная идет, а такая большая как баклажан. не помню точно как она называется

Редька идёт зелёная, маргеланская. Не обязательно большой она должна быть. Вообще, та, что большая, как баклажан, это скорее всего дайкон.

Гаррет
я, кажется, такую однажды у нас на базаре видел. Увижу еще раз - спрошу, магеланская она или нет.
Или не спрошу. Потому как если спрошу, а это она, то придется купить и делать лагман...

Цитата (Гаррет @ 5.09.2016 - 11:23)

Цитата (EvandaClub @ 5.09.2016 - 11:20) Цитата (Ammok @ 5.09.2016 - 11:17) Гаррет неее, я бы в таком количестве редьку бы не смог, горчила бы она мне. ДумаюЮ то картофан был, все таки. ну и я ж про это, столько ее не может быть. а редька не обычная идет, а такая большая как баклажан. не помню точно как она называется Редька идёт зелёная, маргеланская. Не обязательно большой она должна быть. Вообще, та, что большая, как баклажан, это скорее всего дайкон.

я ее не добавляю, т.к. не понимаю в них.

раньше я варил лагман супом, добавлял лапшу прямо в бульон. но этожнелагман))

не так давно стал делать по науке и действительно отдельно лапша правильный вкус дает

Цитата (EvandaClub @ 5.09.2016 - 11:27)

Цитата (Гаррет @ 5.09.2016 - 11:23) Цитата (EvandaClub @ 5.09.2016 - 11:20) Цитата (Ammok @ 5.09.2016 - 11:17) Гаррет неее, я бы в таком количестве редьку бы не смог, горчила бы она мне. ДумаюЮ то картофан был, все таки. ну и я ж про это, столько ее не может быть. а редька не обычная идет, а такая большая как баклажан. не помню точно как она называется Редька идёт зелёная, маргеланская. Не обязательно большой она должна быть. Вообще, та, что большая, как баклажан, это скорее всего дайкон. я ее не добавляю, т.к. не понимаю в них. раньше я варил лагман супом, добавлял лапшу прямо в бульон. но этожнелагман)) не так давно стал делать по науке и действительно отдельно лапша правильный вкус дает

Я даже в суп лапшу не кладу, а отвариваю отдельно.
Потому как варю супы большими кастрюлями. Сразу не съешь - лапша раскиснет.

Знатоки, скажите, пожалуйста, какую рыбку лучше брать для домашнего соления: кета, кижуч, нерка, голец, горбуша.

Хочу завтра за рыбкой сходить, а некоторую из перечисленных соленой не пробовала. Может какие тонкости есть?

Цитата (JIuCa @ 5.09.2016 - 19:01)

Знатоки, скажите, пожалуйста, какую рыбку лучше брать для домашнего соления: кета, кижуч, нерка, голец, горбуша. Хочу завтра за рыбкой сходить, а некоторую из перечисленных соленой не пробовала. Может какие тонкости есть?

Горбушу лучше не бери. Кету наверное можно. Про остальные ничего сказать не могу. В наших краях чаще встречаются форель, да сёмга.

Цитата (Гаррет @ 5.09.2016 - 19:38)

Цитата (JIuCa @ 5.09.2016 - 19:01) Знатоки, скажите, пожалуйста, какую рыбку лучше брать для домашнего соления: кета, кижуч, нерка, голец, горбуша. Хочу завтра за рыбкой сходить, а некоторую из перечисленных соленой не пробовала. Может какие тонкости есть? Горбушу лучше не бери. Кету наверное можно. Про остальные ничего сказать не могу. В наших краях чаще встречаются форель, да сёмга.

Голец запеченым хорош, для засола он совсем не жирный, наверняка сухим получится, как и горбуша. я форель солила. вроде еще кету - неплохо получилась. кижуч не помню, нерку вообще никогда не покупали.

Ну вот, дошел до экспериментов с чистой свинюшкой и "сатартами", почему свинина? Меркантильно скажу - Не жалко ее по цене, не, жалко, но не так
Так же решил попробовать коллагеновую оболочку, пишут что она отлично для сыровяла идет... Но фиг знает, посмотрим, все по инструкции производителя делал, я про оболочку.
Чуток кину фоток, что б гуру "носом ткнули" где не то. Еще раз хочу напомнить что я только "ученик" и руку набиваю. Не вкой мере пока не рассматривайте сее как инструкцию к действию. Если все "ОК" будет, то выложу с термопрофилями, если нет, то тоже выложу и будем искать косяки...
Фарш стандартный, для свиной, грудинка 50х50, это я для въедливых
Вот он в процессе нарезки...


Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 21:16

Вот размер "фракции" нарезки. Никакой мясорубки!

Режем и не забываем про температуру "фарша", для меня, точнее для руки, мне вот ткая удобна. Ну понятно чуть более менее не критично... На термометре минус 1.7, это если кто точечку не заметил. на фотке плохо ее видно...


Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 20:26

Далее вводим старты и специи, и вымешиваем, вымешиваем очень аккуратно, что б мясо не "разбить" Даем постоять минут 15 и приступаем к набивке... Я набиваю ручной, что б мясо в электро не помолоть... Обратите внимание на температуру...


Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 20:41

Ну вот набили. Коллагеновая удобней чем кишка говяжя, это я "на ощюпь" говорю. Что выйдет не знаю.


Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 21:18

Ну а далее, для ферментации - созревания на 48 часов в тепло.
Но вот что меня волнует. Коллаген. На глаз и ощупь намного фиговей осаживается, хотя в параметрах оболочки написано что она как кишка примерно осаживается. Вот процесс пошел, буду смотреть, пока только 20 часов прошло... На фото только сразу после вывески. Щя по цвету видно что "старты" работают Но сее потом выложу, когда время пройдет...


Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 21:07

Цитата (JIuCa @ 5.09.2016 - 17:01)

Знатоки, скажите, пожалуйста, какую рыбку лучше брать для домашнего соления: кета, кижуч, нерка, голец, горбуша. Хочу завтра за рыбкой сходить, а некоторую из перечисленных соленой не пробовала. Может какие тонкости есть?

Это тебе к Лене, Salavei, она спец в этом вопросе

Вот еще фотка, только что сфотографировал, прошел 21 час, по цвету видно что старты работают

7Aleksey7
Если брал оболочку на "емколбаски", то там коллаген воздухопроницаемый, должно быть всё нормально.

Ага, там и брал, и отзывы почитал. Просто первый раз коллаген использую, вот и сомнения гложут... Реально не как кишка ведет себя...
Гы, с боку гигрометр висит, если удачно будет то параметры выложу.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 21:14

7Aleksey7
Ежели влажность будет низкая, поставь тазик с водой, ну или как вариант, аэратор, если есть, но обычно, тазика хватает.
Нормально себя коллаген ведёт, надеюсь оболочку плотно набил?

Bartolomeo
Не, игрался с тазиком, я честно, проще ванну налить на 5 см и там повесить. Но пока вроде все в норме, на данную минуту она висит при 27 тепла и идеальной влажности - 49% Ну идеал чуть повыше кнечно, но пока в допуске, это я на всякие мануалы опираюсь. Заниженную влажность компенсирую более слабым воздухо обменом, ну там просто, ибо в коридоре висит у меня
Хотя, пока на вскидку, проще проводить ферментацию начальную без стартовых культур и в холодильнике, по времени на полтора суток дольше но вроде удобней. Посмотрим что и как пойдет, на то они и эксперементы.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 сен 2016 в 21:43

Лисички приварить и заморозить, все