оказывается моя таки еще не перебродила. перчатку сдул специально, опять слегка надулась. блин, а в пятницу уже в отпуск уезжаю
В любом бродящем спиртном растворён углекислый газ. Растворимость зависит от температуры и давления.
То есть видишь, что уже затихарившееся брожение вдруг типа активизировалось. Сразу смотришь на барометр, или прогноз в Интернете, или в окно и видишь "кажется дождь собирается". Внешнее давление понизилось, растворённый газ полез наружу.
Про температуру и вовсе обычно: начал готовить какой-нибудь этаниплов или солнце противоположную стенку пригрело, и вот оно, гидрозатвор забулькал или перчатка напряглась.
В общем, выделение углекислого газа в конце брожения уже не показатель.
Правильная оценка окончания брожения (по степени достоверности): 1. По ареометру + расчёт. Считаешь по сахару сколько примерно должно быть содержание алкоголя. Замеряешь ареометром (сахаромером/спиртометром). Если близко, значит завершение близко. Замеряешь ещё раз через 2-3 дня. Если не изменилось, то точно добродило. 2. По времени. Если расчётное содержание алкоголя до 5° - 6°, то за три недели сбродит практически любое сырьё. Подразумевается, что дрожжей было в достатке (налито, насыпано или было на кожуре фруктов). 3. На вкус. Фруктовые и виноградные вина, медовуха тоже, с начальным содержанием сахаров до 200 грамм на литр, обычно сбраживаются досуха. То есть по окончании брожения сладости не будет совсем. Тут конечно всё сложнее, сладкие или похожие на сладкие привкусы могут давать и другие вещества, но приблизительно оценить можно. Особенно при наличии некоторого опыта. Квас же можешь оценить на вкус, питьевой он, то есть более-менее сладкий, или уже "окрошечный", ядрёный.
Конкретно по твоей ситуации, если нет ареометра: - нацеди с бродильника в кружку - попробуй - дай ещё кому-нибудь попробовать - если сладость едва заметная или совсем нет, тогда прям сейчас разливай в тару - одну контрольную налей в пластиковую бутылку, качественную, толстую, от пива или колы - остальное можно и в стекло; и куда-нибудь, чтобы не на солнце стояло - в пятницу проверь контрольную; если она сильно твёрдая стала, то убирай всё в холодильник; если не надулась, тогда можно спокойно всё оставить на 2-3 недели, потом доделаешь - а если проба в кружке заметно сладкая, тогда пусть бродит, ничего ему за 2-3 недели не сделается, сбродит качественнее, потому что дрожжи доедят всякую дрянь, которую вначале набродили.
Nansen вот спасибо тебе за такой развернутый ответ, добрый человек.
Цитата
1. По ареометру + расчёт. Считаешь по сахару сколько примерно должно быть содержание алкоголя. Замеряешь ареометром (сахаромером/спиртометром).
a спиртометром разве можно? из-за сахара врать же будет. ну у меня ни того ни того нет, что лучше купить, видел специальный винометр, замеряет от 0-25%.
Цитата
Если расчётное содержание алкоголя до 5° - 6°, то за три недели сбродит практически любое сырьё. Подразумевается, что дрожжей было в достатке (налито, насыпано или было на кожуре фруктов).
расчетное содержание около 10%, это то что ты выше считал. дрожжей было 1 г., так написано на упаковке, 10 г. идет на 50 л. хоть мне и кажется что мало.
Цитата
Тут конечно всё сложнее, сладкие или похожие на сладкие привкусы могут давать и другие вещества, но приблизительно оценить можно.
на вкус еще сладко, значит не добродило еще однако, газированость легкая есть.
Цитата
а если проба в кружке заметно сладкая, тогда пусть бродит, ничего ему за 2-3 недели не сделается, сбродит качественнее, потому что дрожжи доедят всякую дрянь, которую вначале набродили.
это успокаивает, оставлю если что на 2 недели, пока в отпуске буду
a спиртометром разве можно? из-за сахара врать же будет. ну у меня ни того ни того нет, что лучше купить, видел специальный винометр, замеряет от 0-25%.
Они все одно и то же, специальные и не очень, просто запаянная колбочка с дробью на дне (дробь залита сургучом, чтобы не сыпалась туда-сюда).
Отличаются друг от друга только длиной и разметкой шкалы. Соответственно, если шкала, по прихоти продавца-производителя, размечена в градусах алкоголя, то его маркетологи называют спиртометром или виномером, в зависимости от диапазона измерения. А если шкалу разметили в объёмных долях сахара, тогда сахаромером. Самые хитрые ч0ткие маркетологи просто делают шкалу с двойной разметкой, по сахару и по спирту.
Но все они суть одно - ареометр. Поплавок с известным объёмом и весом погружают в жидкость. Жидкость, не будь дура, начинает вытеснять из себя погруженное инородное тело, апеллируя к закону Архимеда. В зависимости от плотности жидкости (количества намешанного в воде сахара или спирта), ей удаётся вытеснить тело больше или меньше, что мы и наблюдаем по кончику ареометра, в котором шкала.
То есть прибор-то сам не знает чего у тебя в жидкости, он тупой поплавок. Но вот ты сам уже соображаешь, что в начале процесса любой ареометр работает сахаромером, измеряя плотность раствора сахарозы в воде. А в конце процесса ареометр стал спиртометром, показывая плотность раствора спирта.
А в середине процесса что показывает? Пока брожение не окончено, одиночные показания ареометра вообще смысла не имеют. Имеет смысл изменение показаний. Меряешь плотность сегодня, ареометр показал "объём охвата Интернетом населения Мабуту ХХ%". Меряешь через пару дней, ареометр показал "уровень снежного покрова в Кызылкумах YY%". Вычитаешь ХХ-YY, видишь, что плотность снизилась, ага значит сахар-то сожрали, значит бродит ещё! Меряешь ещё через пару-тройку дней, видишь, что "заселение макаками Калькутты YY%" и понимаешь, что плотность меняться перестала, то есть сахар весь сожрали ещё к тому разу и мы уже второй раз померяли содержание спирта.
Лабораторные приборы поточнее бытовых, пиводелы обычно используют ареометр АС-3, у него диапазон как раз показывает начальные и конечные плотности пива с точностью в десятые доли процента. На вино, медовуху тоже подойдёт. Но это для полных и полу- маньяков, для домашних заготовок вполне хватит дешёвых бытовых ххх-метров.
Цитата
расчетное содержание около 10%... на вкус еще сладко, значит не добродило еще однако, газированость легкая есть.
Поглядел по датам сообщений. Ты 4-го писал, что пару дней как поставил и бродит слабо. Нынче 13-е, полных всего 10 дней. За такое время даже лёгкое пиво не всегда выбраживает, а оно поактивнее меда бродит.
Опять же
Цитата
дрожжей было 1 г., так написано на упаковке, 10 г. идет на 50 л. хоть мне и кажется что мало
Определённо мало. Другой раз кидай более двойную дозу.
Резюме: сахаров много, мёд бродит медленно, смело можно на месяц оставить.
Как с отпуска вернёшься - попробуй. Если не испортилась случайным заражением (у всех бывает, не без этого ) и вкус и крепость будут устраивать, то предложу половину слить, пастеризовать и далее по фантазии (пряности, газирование и прочее). А вторую половину оставить добродить досуха, чтобы понять, что спиртовая горчина в медовухе как-то на любителя.
Отличаются друг от друга только длиной и разметкой шкалы. Соответственно, если шкала, по прихоти продавца-производителя, размечена в градусах алкоголя, то его маркетологи называют спиртометром или виномером, в зависимости от диапазона измерения.
есть еще вот такие. наливаешь внутрь вина или ликера, переворачиваешь. докуда вино опустилось - столько и градусов. замеряет, как я понял, "вялость" жидкости, насколько быстро она стекает. заказал обычный себе короче, завтра придет, замерю свою медовуху
Отличная медовуха была в ресторане "Детинец" в Новгородском кремле в 80-90-х годах прошлого века, наверняка и сейчас есть. Я, бывало, приезжал туда с 3-х-литровой банкой (в баре ресторана медовуху продавали в розлив), затаривался и вкушал её с друзьями в офицерском общежитии отдалённого гарнизона Сольцы, где я в то время проходил службу.
заказал обычный себе короче, завтра придет, замерю свою медовуху
О, вполне пойдёт. На всякий случай проверь по негазированной простой воде, да хоть из крана (должно показать 0) и по чему-нибудь с известным градусом, вину например или пиву. Если пиво сильно газит, тогда предварительно поболтай, чтобы газ вышел, чтобы в объёме пузырей поменьше было.
Все эти измерения приблизительны. В растворе не только вода и сахар, теперь уже и спирты и сивуха, у которых плотность ниже чем у воды, а так же несбраживаемые сахара.
Более-менее точно спиртуозность можно померить только дистилляцией готовой браги.
Это сообщение отредактировал DachRaven - 15 июл 2016 в 11:50
да это понятно, как Nansen выше писал, спиртометр нужен только чтобы посмотреть изменилось ли что-то вообще. точное содержание алкоголя меня и не особо волнует, по подсчетам около 10% получится да и ладно.
Просил Nansenа подробнее рассказать о своей медовухе. Оказывается он уже писал, подробно (3.10.2013 - 23:55) -
- "Тааак, наша тема пошла, присоединюсь с рассказом и попутно приведу свои соображения про вред кипячения, хмель и другое.
У меня процесс более масштабный, меньше 10 литров делать лениво, потому что действительно быстро кончается. Поэтому делаю сразу на 20 литров (бутыль стеклянная от хим.реактивов) или на 10 литров при всяких экспериментах с вкусами/добавками.
1. Мёд Естественно, чем он лучше, тем лучше и продукт на выходе. Но упираться в суперсвежий не обязательно, прошлогодний стоит раза в два дешевле и из него медовуха получается ничуть не хуже, если сам мёд хороший. Некоторая загустелость и даже выпаление кристалов внутри не важны, на поддельном мёде белые кристаллы повылезут снаружи.
Обычная дозировка у меня - 150 грамм на литр. То есть на 20-литровую бутыль беру 4.5 килограмма, которые, по удачному совпадению как раз помещаются в 3-литровую банку.
Расчёт количества по сахару: 1 кг сахаров даёт на выходе 0.6 литра абсолютного спирта. В мёде сахаров содержится от 50% до 80%, в зависимости от вида меда. Если взять для прикидки по среднему, т.е. 65%, то в 150 граммах мёда будет 97,5 грамм сахара, которые дадут, в конце концов, 58,5 грамм спирта. Таким образом крепость напитка получится приблизительно 5.5-6 градусов.
Дальше можно себе прикинуть другую пропорцию ради большей или меньшей крепости. Но меньше 4 градусов делать стрёмно, потому что может быстро испортиться из-за малого содержания спирта. А больше 25% объёмных сахара в растворе не дадут работать дрожжам, им тогда воды мало для полноценной жизни.
2. Вода Естественно, чем она лучше, тем лучше и продукт на выходе, ведь это так обычно для напитков. Я беру колодезную. Можно взять и приличную бутылочную. Только не минеральную, а обычную питьевую. Из под крана не посоветую никаким образом.
3. Дрожжи Естественно... э... мда, перебор уже. В общем, дрожжи конечно можно взять и хлебопекарные, но гораздо лучше пивные или винные. Я применяю незатейливые винные Sp №1, имеющиеся в любом интернет-магазине для виноделов/пивоваров по цене 50-60 рублей за пакетик 5 грамм.
Почему не стоит применять хелбопекарные? Потому что напиток будет иметь привкус и запах самогонной браги, мне такой не нравится. Немного лучше в этом плане дрожжи САФ-Левюр, которые "для выпечки и напитков", с ними бражный запах и привкус заметно слабее.
Дело в том, что разные дрожжи вырабатывают в процессе деятельности несколько разные ферменты, именно от этого и происходят привкусы и запахи. Дрожжи, непосредственно предназначенные для алкогольных напитков, дают минимальные привкусы, отлично маскирующиеся вкусом исходного сырья. Только спиртовые брать не стоит, они предназначены просто для получения большей крепости браги.
Классически медовуху надо забраживать пергой или хотя бы забрусом. Если вы не в курсе, что это такое и где это взять, то и заморачиваться не стоит.
Кроме того, можно сделать закваску из ягод (клубника, малина, виноград), но это будут дикие дрожжи, результат нестабильный.
- - - - - На этом обязательные ингредиенты заканчиваются, всё остальное - украшательства. - - - - -
4. Хмель и пряности Хмель добавляют для хмелевого запаха и привкуса, он несколько может замаскировать бражные эффекты в случае неподходящих дрожжей.
Не обязательно добавлять хмель в самом начале, его можно запусить и позже, уже при брожении, так даже сильнее вкус и запах будут. Только желательно не кидать его прям навалом, а лучше положить в тканевый мешочек, чтобы его обломки не плавали по всему напитку.
Аптечный брать не стоит, вкус не айс, запах слабый. Лучше взять пивоваренный, он гораздо ароматнее. Либо своевременно собрать, да не какой попало, а женский, да не когда попало, а до опыления, в общем несколько геморно.
Мне больше нравится добавлять имбирь. ЯПробовал добавлять его и в раствор в самом начале, и в самом окончании процесса прям в бутылки (пол-чайной ложки без горки натёртого на тёрке имбиря на 1 литр медовухи), отлично получается. Но это на любителя, кроме имбирного привкуса и запаха напиток получает и некоторую пикантность, острота пощипывает язык.
Корица, гвоздика, разные цедры - возможности для экспериментов с привкусами и запахами весьма широкие, есть с чем поупражняться.
- - - - - Технология
Чистота - залог успеха! Раствор сахара, которым по сути является бродильное сусло, очень нравится не только тем дрожжам, которые вы добавите в сусло, но и всяким прочим микроорганизмам, окружающих нас везде и всюду. И не факт, что ваши дрожжи успешно победят этих организмов, несмотря на свою массовость. Так что стоит дезинфицировать весь инвентарь.
Беру в аптеке пузырёк 100 грамм перекиси водорода (рублей 12-15 стоит) и весь выливаю в свою чистую 20-литровую бутыль. Хорошенько болтаю перекись по всем внутренним стенкам, сливаю в кружку. Внутри бутыли на стенках немного перекиси конечно остаётся, это не страшно, она не помешает. Перекисью же мою воронку, большую кружку, крышку бутыли. И прикрываю бутыль кружкой, чтобы лишнего не налетело.
Если с перекисью никак, можно дезинфицировать йодом из домашней аптечки, надо 5-граммовый пузырёк растворить в 20 литрах воды. Но с йодом запах будет сильный больничный, мне не нравится.
Беру 6-литровую кастрюлю (больше у меня нет, такая только), плескаю немного воды, вываливаю туда половину мёда (половину 3-х литровой банки), доливаю ещё воды. Ну не прям доверху, а нормально так, чтобы можно было спокойно всё это дело мешать ложкой.
И грею до кипения. Сейчас ценители скажут, что мёд нельзя нагревать, потому что в нём образуется оксиметилфурфурол, относящийся к 9-ой группе ядов. Подтверждаю, мёд нагревать нельзя! Раствор мёда в воде нагревать можно, потому что он уже далеко не мёд, нет условий для образования ОМФФ.
В начале нагревания надо размешивать мёд ложкой, пока не он растворится полностью, а то он может пригореть на дне.
При нагревании, особенно перед самым кипением и во время него появляется пена. Пену надо снимать, в ней остатки воска, детали пчёл, различные загрязнения. Все эти примеси содержат посторонние белки, которые могут подгнить в сусле и дать посторонние привкусы и запахи. Собственно нагревание и кипячение делается, в основном, для того, что убрать эти посторонние вещи.
Закипело, можно бросить в кипящее сусло пряности или хмель. Кипит минут 5, пену продолжаю снимать, выключаю.
Кастрюлю охлаждаю в холодной воде, просто чтобы не рисковать при переливе в стеклянную бутыль. Собственно можно и просто бутыль подогреть, чтобы не лопнула от горячего сусла.
Так же растворяю и кипячу вторую половину мёдового раствора. (блин, надо уже собраться и купить себе кастрюлю побольше)
И доливаю всё это водой в бутыли до 20-ти литров (в хим.бутыли 20 литров - это по "плечи", до перехода от цилинтрической части к конической).
Наливаю в 3-литровую банку, в которой был мёд, 0.5-0.7 литра воды и ополаскиваю стенки банки от остатков мёда, получается такая сладенькая вода. Туда постепенно засыпаю дрожжи, помешивая водичку, чтобы дрожжи были не комками, а равномерно расходились. И оставляю на 30-40 минут. Если вода комнатной температуры или чуть теплее, то где-то минут через 20 будет чувствоваться сильный дрожжевой запах и появится пена, это значит дрожжи проснулись и начали кушать сахар. Ну и славно, самое то что надо!
Желательно тем или иным способом сравнять температуры раствора с дрожжами (закваски) и сусла в бутыли. Это для того, чтобы при попадании дрожжей в сусло у них не было температурного шока, тогда они качественнее и быстрее забродят. Я равенство температур определяю на ощупь, в общем нормально, лучше конечно термометром. Главное, чтобы темперетура раствора была не выше 30 градусов, а то дрожжи помрут.
Температуры сравнялись, выливаю закваску в бутыль, взбалтываю бутыль для перемешивания. Либо мешаю дезинфицированной палкой.
И закрываю бутыль пробкой с гидрозатвором. Гидрозатвор у меня незатейливый: трубка от капельницы (5-7 рублей в аптеке) идёт от отверстия в пробке в бутылку с водой, кончик погружён в воду прмерно на 1-2 см. Когда ещё такой красивой пробки не было, я затыкал бутыль детским пластилином (4 брусочка как раз), трубка проходила через пластилин.
Всё, теперь только томительное ожидание окончания брожения! В зависимости от температуры и активности дрожжей бродить может от недели до месяца, чем дольше бродит, тем лучше вкус. Оптимальная температура при брожении - 16-18 градусов. В любом случае должно быть не выше 30 градусов.
Окончание брожения видно по гидрозатвору, пузырьки там идут совсем медленно, примерно раз в минуту.
Можно смело пробовать готовый продукт! В первый раз будет несколько неожиданно: запах мёда, привкус мёда, но не сладко совсем. Это потому, что дрожжи сбродили весь сахар в спирт, это правильная медовуха, сухая.
Но только что сбродившая медовуха не очень вкусная. А вот если дать ей постоять недельку, лучше месяц, ещё лучше 2-3 месяца, вот тогда будет вообще божественно.
Если не планируется долго хранить, тогда можно разлить и по пластиковым бутылкам, но только от сильногазированных напитков или от пива. Чистые пивные бутылки охотно продадут в любой точке разливного пива. А если ставить на длительное хранение, тогда конечно лучше в стеклянные.
Можно сделать естественное газирование напитка. Для этого перед розливом надо добавить мёд из расчёта 10 грамм (полная чайная ложка) на литр медовухи. Естественно, надо будет бутылки плотно укупорить и дать постоять при комнатной температуре пару недель."
Ага, старинный текст мой. На базе теперешнего опыта внесу некоторые поправки.
1. По дезинфекции. Я писал про аптечную перекись, которой ополаскивал. Это неправильно было!
Потому что недостаточно простого наличия дезинфицирующей жидкости, нужно ещё и время. Чтобы дезинфектант успел проникнуть во всякие мелкие поры и трещинки, да и на убийство заразы тоже время требуется, она не мигом мрёт.
Я сейчас применяю йод из аптеки. Пузырёк 10 мл на 20-30 литров ХОЛОДНОЙ воды (!тёплая вода деактивирует йод и толку не будет!). Запускаю литься воду из крана в бродильную ёмкость и выливаю туда содержимое пузырька. Как налилось доверху, выключаю воду и оставляю на полчаса (15 минут минимум).
Бутылки перед розливом дезинфицирую таким же раствором.
- - - - - -
Вариант: полстакана бытовой химии "Белизна" на ведро-полтора воды. Это будет хлорка, эта всё поубивает. Этим можно просто протереть губкой бродильник изнутри, если у него горло широкое, и оставить минут на 10. А потом обязательно полоскать водой! Возможно и не один раз, хлорка всё же.
2. Бродильная ёмкость. В стеклянной бутыли давно уже ничего не брожу, неудобно из-за узкого гола, да и за стекло страшно каждый раз.
Использую два варианта бродильников: 1. Пластиковое ведро с крышкой 32 л. Продаётся в любом магазине для пивоваров/виноделов от 300 руб.
2. ПЭТ-кег 30 литров из пивной разливайки. При некоторой удаче можно выпросить в разливайке бесплатно, особо жадные могут попросить рублей 50. Удобен тем, что дешёвый, не жалко его угандонить каким-нибудь диким экспериментом. И тем, что очень гладкий внутри, моется легко. Неудобен тем, что горячее в него лить нельзя, сразу скукоживается. Соответственно и мыть горячей водой нельзя, тёплой можно.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ Перед вскрытием кега (снятием верхней крышки) необходимо стравить давление!!! Если не стравить, крышка при вскрытии еб@нэт неслабо, там до 2.5 атмосфер давление внутри. Стравливается элементарно: - берешь пластмассовую крышечку от газировки, пива, колы - ставишь эту крышку на верхнюю крышку кега по центру - видишь вот кольцо на которое она встала? вот эта часть будет нажиматься вниз (внутрь) - аккуратно нажимаешь на крышечку, слышишь как начинает выходить газ - если в кеге осталось содержимое, то и оно может полезть - поэтому потихоньку, чтобы не обрызгало.
Как давление стравил, так можно снимать крышку кега. Просто подрезается по кругу ножовкой по металлу где-то в сантиметре от низа юбки и всё.
3. Подготовка сухих дрожжей. Сухие дрожжи из пакетика сначала лучше засыпать просто в тёплую воду, без сахара или мёда. Воды 10:1 относительно дрожжей, т.е. на пакетик 10-11 грамм взять 100-120 грамм тёплой кипячёной воды. Высыпать, размешать, подержать с полчаса и готово.
Можно на хмелевую закваску. если правильно сделана, то в ней минимум посторонних микроорганизмов и максимум дрожжей. Квасной осадок не подойдёт, там вперемежку молочнокислые бактеры и дрожжи, брожение квасное получится, а не алкогольное.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
) и вкус и крепость будут устраивать, то предложу половину слить, пастеризовать и далее по фантазии (пряности, газирование и прочее). А вторую половину оставить добродить досуха, чтобы понять, что спиртовая горчина в медовухе как-то на любителя.
yaplakal.com