Будет чертова дюжина фотографий и рецепт зарубежного блюда, который есть во всех ипостасях. Выкладывать буду с тапка — просьба не ломать.
Для бульона купил в аквариуме Ленты живого карпа, весом 1,8кг за 390р по акции (карта + именинник). Норм вариант? Рядом был уже душистый лосось за много денег, расползающаяся на волокна треска, сибас с мутными глазами и склизкими жабрами, а также много непонятной рыбы, включая готовое филе разных рыб, сомнительного качества. На всех ценниках «охл. из зам. сырья».
Сначала снял филе с карпа по классической схеме, затем снял с филе пласты и бруски, с учетом наличия внутренних костей. Это суп — в кусочках рыбы никаких костей быть не должно. Присыпал солью, сложил в контейнер и оставил просаливаться перед варкой.
Оставшийся суповой набор сложил в кастрюлю, добавил морковь, луковицу, сельдерей, залил водой, включил нагрев и пошел читать Похлебкина, про какую-то нашу старинную рыбную похлебку. Вычитал где-то, что уха с целой морковкой в составе называется Сладкой, с половиной моркови — уже нет. По теме вообще ничего не нашел. Как так? Может быть такое?
Вот тут мой суповой набор от карпа, пастернак добавлять не стал.
Это сообщение отредактировал Caira - 26 окт 2020 в 10:50
Вместо русской рыбной похлебки по Вильяму, пришлось пробежаться по инстам знакомых шефчиков и найти какой-то пристойный проверенный чаудер. Для этого густого супа, в первую очередь, нужен бульон. Для рыбного можно сварить из морской, использовать моллюсков, микс морепродуктов, пресноводную тиляпию или смесь рыбного бульона с овощным, у меня — из карпа.
Бульон в моем варианте должен быть сварен без соли, при температуре в р-не 85C, пока при пробе не будет ощущаться липкость на губах, как у наваристой двойной ухи. После его нужно процедить. Менее наваристый бульон также приемлем, хотя бы по той причине, что в аутентичном блюде он вообще без навара, за исключением вариантов с лососем, и спасается только сливками. Воды на свой набор заливайте на свое усмотрение. У меня ориентиром всегда служат края подходящей кастрюли. Готовлю с открытой крышкой. Для моего супа нужно всего 500-600мл.
Chowder переводится на русский как похлебка и может быть какой угодно. Конечно, одна из самых известных версий это Clam Chowder, но есть и Crab Chowder. В крабовом варианте делают обжарку панцирей, что придает особый вкус бульону. С той лишь разницей, что хитин потом блендером не измельчают. С копченостями тоже готовят, правда совсем не рыбную, без рассола и огурцов. В рыбных тоже можно встретить что-то копченое, как мясное, так и рыбное.
Подобные супы на их родине подают с крекерами и хрустящим беконом. У меня были гриссини, сделанные по моему рецепту. Рецепт есть на ЯП → https://www.yaplakal.com/forum30/topic1864973.html Это лучше, чем крекеры.
Самый доступный Clam Chowder в США готовится из ушек, гребешков, сердцевидок и мидий, крабы — для богатых. Дома обычно готовят Fish Chowder из дешевой рыбы, иногда добавляя лосося. Используется треска, хек, кусочки от супового набора из лосося. В моем случае самым дешевым и качественным вариантом оказался карп — вполне по-американски.
Хрустящий бекон обычно делаю на противне с антипригарным покрытием, ставя его в холодную духовку, включая на 190C. При нагреве до заданной температуры выставляю 15 минут, проверяю готовность и вынимаю. Количество слайсов по своему усмотрению или числу едоков. Особые любители захотят себе в тарелку больше.
Бекон нужно достать и откинуть на салфетки. Бекон использовал «Любительский», охлажденный, категории Б. Жир, оставшийся от бекона, нужно слить в глубокую сковороду или сотейник, в котором дальше будем готовить блюдо. Жира нужно где-то 3-4 столовых ложки.
Смесь источников света с разной цветовой температурой даёт адовые цвета. Бекон не горелый и реально хрустящий.
Кукуруза у меня со своей дачи, из заморозки. Сорт этот у нас называется «бондюэль». В смысле, что она не кормовая. Какую конкретно сажал в реальности уже не помню. Её нужно завернуть в бумагу для запекания, как конфету, и отдать во власть микроволновки, минут 6-7 при 600Вт. После с неё нужно срезать ножом зерна. Для блюда лучше брать зерна с двух початков.
500-600мл рыбного бульона 300 гр филе из карпа, без единой косточки в составе, предварительно подсоленное зерна кукурузы с двух початков из заморозки (говорят из Пятерочки в ВУ подходит или просто зерна в заморозке) 250 гр картофеля, желательно молодого и мелкого 100-130гр репчатого лука 3 столовые ложки муки для загущения (у меня пшеничная, но кому-то кукурузная зайдет) от 250мл молока, желательно цельного (обычное 2,5% тоже подходит) 5-6 слайсов хрустящего бекона для подачи 3-4 столовых ложки жира от обжарки бекона для приготовления картофеля и лука веточка тимьяна перцы соль
Нарезка картошки и лука вот такая. Температуру обжарки лучше по максимуму, быстро мешаем, процесс недолгий. Напоминаю, что жарится это на жире, оставшемся от бекона. Сейчас на прилавках некоторых магазинов хрустящий бекон есть в наличии, такой вариант иногда даже выгоднее. Какой использовать жир для обжарки — решайте сами.
Для загущения большинство использует сливки, но многие кулинары предпочитают обжаренную муку и молоко. В присутствии муки молоко не свернется. Суп приобретет нужный вкус и станет гуще. Самые ленивые делают это в этой же сковороде, продолжая процесс обжарки примерно в таком виде. Обжариваем все до появления легкого колера муки. Какая-то часть «белой» муки не повредит, если где-то останется. Вариант домашний, проверенный.
После потихоньку вливается горячий бульон и хорошо размешивается. Через какое-то время можно забросить кукурузу и ветку тимьяна. Огонь сделать поменьше, удерживать температуру надо около с 85С.
На этом фото филе карпа, без единой косточки и кожуры. Момент принципиально важный. Не уверены в своем умении филетировать карпа — возьмите лучше треску, минтая и так далее. Или отварите рыбу отдельно, руками разберите на филешки, достаньте кости, и добавьте в похлебку.
После вливается молоко, размешивается и опять доводится до прежней температуры. В этот момент нужно добавить рыбу. Пока рыба варится, блюдо может стать гуще — отрегулируйте консистенцию добавлением молока на свой вкус.
Похлебка получается очень бюджетной, сытной и вкусной. При подаче добавить хрустящего бекона и гриссини.
Сколько её получилось по объему — сказать не могу. В остатке приличное количество филе от карпа, какое-то количество бульона для другого супа и молоко в пакете.
Куплю завтра семги и сделаю из нее супчик в сливках...и нахрен мне похлебки заморские. По теме супчик хороший и скорее вкусный, но я предпочитаю муке все таки сливки.
Бекон как бекон. У других категория В может быть там аще одно сало на некоторых подложках.
Ну против мираторга могу сказать только одно: в нашем регионе это можно считать переоценённым говном, ничем не отличающимся (причём, по вашим же словам ))) ) ото всего остального. Только денег стоит значительно. ))
То, что у ТСа на картинках, по виду ничем не отличается от того же (местного? я хз) "дымова". )
Это сообщение отредактировал ipv4 - 22 сен 2020 в 23:27
То, что у ТСа на картинках, по виду ничем не отличается от того же (местного? я хз) "дымова". )
В Пятерке вчера была только сырокопоть, варено-копченый, х.з. какой и ни одного сырого. В Ленте из сырых только Мираторг. Надо было ехать в METRO чтоб купить что-то еще? В Магните искать? В Ленте скидос у нас, за счет карты и именника. Обрати внимание почем карпа. Могу чек и на бекон показать.
То, что у ТСа на картинках, по виду ничем не отличается от того же (местного? я хз) "дымова". )
В Пятерке вчера была только сырокопоть, варено-копченый, х.з. какой и ни одного сырого. В Ленте из сырых только Мираторг. Надо было ехать в METRO чтоб купить что-то еще? В Магните искать? В Ленте скидос у нас, за счет карты и именника. Обрати внимание почем карпа. Могу чек и на бекон показать.
О, сорь! Вот этот момент пропустил. СЫРОЙ, сцук, бекон нужен ))))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
там аще одно сало на некоторых подложках.
yaplakal.com