Раз все ленитесь, то вот http://docs.cntd.ru/document/1200113376 Студень - мясо от 5% до 60% Холодец - мясо выше 60% Это единственное отличие, оба блюда могут быть из любого мяса и птицы
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 2 янв 2019 в 15:09
отличие "заливного", "студня" от холодца примерно такое как отличие русских "щей" от украинского "борща"
настоящий холодец варится из ножек (балдыжка и копытца) свинки. причем тольок из передних "балдыжек". Варится 8-10 часов и без добавления желатина застывает в прозрачную массу наполненную мясом
Это что еще за "учение" такое сакральное? Чем задние ноги не угодили? А коровка чем не угодила?
А вот заливное - это да, регулярно в гостях напарывалась. Обычно у людей из Молдавии или Украины. Выставят тарелку с бледной варёной курятиной, варёной морковью, крутым яйцом и, если особо не повезёт - ебучим листовым сельдереем!
вот на этом пункте убейте меня нахуй
И всё залито почти бесцветной зажелатиненой "куриной водичкой". Бульончиком то есть. И вот ЭТА унылая хуйня у них называется ХОЛОДЕЦ!!!
Цитата (monolitKBF @ 2.01.2019 - 15:12)
Это что еще за "учение" такое сакральное? Чем задние ноги не угодили? А коровка чем не угодила?
Ничем. Прекрасно варят холодец и из говяжих ног!
Это сообщение отредактировал grably - 2 янв 2019 в 15:14
Нам профповар объяснял так - студень это мясо типа фарш в заливке, а холодец - это целый кусок мяса также в заливке. Вот и вся разница Это сообщение отредактировал SetiHome - 2 янв 2019 в 15:15
1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .
СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом
2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.
Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.
Источник: Похлебкин В. В. "Кулинарный словарь".
Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.
Холодец же - более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.
источник Это сообщение отредактировал Ovimu - 2 янв 2019 в 15:16
Порылся в словарях Даля,Ожегова,Ефремова...плюс пару старых книг о кухне...
Холодец
Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании острых соусов. Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.
Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.
После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.
Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.
Студень
Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.
Далее залейте готовым бульоном мясо и оставьте застывать. Консистенция готовой закуски будет заметно мягче.
Холодец, студень и заливное в чем разница Заливное
Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим бульоном из овощей или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.
Перестаньте говорить ерунду. У нас в Одессе - холодец. В Челябинске - студень. Это одно и тоже блюдо с разными названиями. Из просторов: Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень.
Нам профповар объяснял так - студень это мясо типа фарш в заливке, а холодец - это целый кусок мяса также в заливке. Вот и вся разница
Оооо!!! Фарш в заливке - это отдельная извращение холодца Это когда мясо не разбирают на волокна вручную или нарезают ножом, а когда его в мяссорубке прокручивают. Уже варёное всмысле! Получается как холодец из жёваного чего-то, будто чукчи готовили
Буржуазная неправославная википедия разницы не замечает.
Цитата
Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[2]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[2].
Это сообщение отредактировал Halabuda - 2 янв 2019 в 15:21
ну, хз... отвариваю рульку переднюю, разбираю от костей, не рублю в крошку... потом заливаю бульоном с желатином, чтобы желе крутое было... фот нету, сожрал уже
Нам профповар объяснял так - студень это мясо типа фарш в заливке, а холодец - это целый кусок мяса также в заливке. Вот и вся разница
Оооо!!! Фарш в заливке - это отдельная извращение холодца Это когда мясо не разбирают на волокна вручную или нарезают ножом, а когда его в мяссорубке прокручивают. Уже варёное всмысле! Получается как холодец из жёваного чего-то, будто чукчи готовили
В этом году попробовали сделать именно так,прокрутить через мясорубку,очень понравилось,теперь только так,да и из говядины мне намного больше нравится,чем из свиньи.
Для меня холодец это ещё и спасительный ХАШ с утра. Вскипятил в микроволновке, нарубил туда чесночку, лимончику чуть выжал.. и пыхтишь над ним потеешь)
Размещено через приложение ЯПлакалъ
С какой стороны "за"?! Я, вообще, прихожу к выводу, что на практике, в живой речи, слово "студень" в значении "еда" не используется по обе стороны от Урала
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com
Томилин2 янв 2019 в 15:07