Домашний «Лагман» от Ossillydar~а, С тянутым и резаным тестом. + Видео

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Кулинарно - познавательное Эссе. Как и обещал когда то, в теме вариация на тему узбекского лагмана, с тянутым и резаным тестом руками. Самостоятельно. Процесс растягивания теста постарался объяснить как умею, с использованием короткого видео (Спешали фор Байкер… обещал всё же ))) ).

Лагман, пожалуй, второе по популярности блюдо в узбекской национальной кухне после, естественно, плова. Прийдя с юга Китая с уйгуро-дунганскими переселенцами, оно прочно заняло свое место, приобретя национальный колорит и особенности. Это не значит, что лагман полностью трансформировался из своего традиционно-исторического вида в нечто совершенно новое. Отнюдь нет. В среде татар и уйгур по-прежнему готовят так называемый классический "уйгурский" лагман, во многих же узбекских семьях лагман готовят с некоторыми изменениями и особенностями, свойственными среднеазиатской кухне. Да и сезоны года в немалой степени влияют на используемые ингредиенты, а ведь лагман присутствует на столе и летом и зимой. Но основные принципы приготовления лагмана и ключевые моменты рецептуры остаются неизменными на протяжении веков.
Название лагман, вероятно, происходит от искаженного дунганского «лёнмян» охлажденное или «люмян» (ламян, произносится уйгурами как лягман) - растянутое тесто и является самым распространенным и любимым блюдом.

Всего 20 фото и много текста. Присутствует видео-файл.

добавлено также: «Коурма-лагман» , или лагман жареный.

Фото 1. Лагман. Собственно, как он есть

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 16:02

По типу используемой лапши, узбекский лагман делится на "тянутый" чузма лагман, и "резаный" кисма лагман. Технологически же, по принципу приготовления в Узбекистане, лагман можно разделить на две группы - классический с жидкой частью (ваджа*) и "ковурма", т.е. обжаренный.
*У татар жидкая часть называется «сай» и может использоваться не только с лапшой, но и с отваренным рисом, в блюде с названием «Ганфан», имеющим так же дунгагские корни.
Основные виды лагмана: дунганский, уйгурский и производные от них - узбекский, кыргызский, казахский и таджикский.
1. Дунганский – основной. Гуйру-лагман (в подливку не добавляется жидкость), просто лагман (в подливе немного жидкости), суйру-лагман (в подливе много жидкости), жади-люмян (с жареной лапшой).
2. Уйгурский – больше похож на второе блюдо (много лапши, густая подливка). Иногда сверху в тарелку кладут порезанный омлет.
3. Узбекский – больше похож на суп с лапшой. Различают два вида: кисма-лагман и чузма-лагман. Кисма-лагман имеет более древнюю историю, и его в основном готовят в Бухарской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине. Чузма-лагман (иначе ещё называемый дунганской лапшой) - это лагман из тянутого теста, и его готовят гораздо чаще других видов лагмана. Причем, например, в Ташкенте всегда добавляют райхон (базилик) и бадьян (Illicium verum, Sternanis), а также зиру (ажгон), в Ферганской долине - траву джамбул, а в Ошской области – джусай (лук с привкусом чеснока). В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят также с добавлением редьки и красного горького перца. Нередко в Ташкенте в лагман так же к джамбулу добавляют джусай, используют зеленые стручки фасоли или маша. Так же зеленые стручки являются фактически обязательным элементом сая (ваджи) у татар. Однако, следует все же уточнить, указанные ингредиенты не являются догмой и в зависимости от вкусовых пристрастий набор составляющих овощей-трав-специй может варьировать.

Фото 2. Процесс вытягивания лапши для лагмана в одном из кафе национальных блюд... Профессионализм высшего класса, тянут лапшу в пару-тройку метров... Мне такое и не снилось

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 5.06.2011 - 18:32

Но, хватит историко-энциклопедических справок и перейдем непосредственно к самому Лагману. Не буду утверждать, что это «самый правильный узбекский лагман». Насколько он правилен или нет, могут судить мастера и старики… Но, так готовят у нас дома уже много лет, поэтому просто представлю вам нашу домашнюю вариацию узбекского лагмана. Главное – это готовить с душой и чувством, так, чтобы радовать близких и доставлять им удовольствие от вкусной еды. Вот как то так…
Если вы помните, в одной из тем звучало моё высказывание, «Джусай - неизменный атрибут и элемент уйгурского лагмана». Всё так. Но жизнь и некоторые субъективные условия вносят свои коррективы. И не всегда и не все составляющие возможно купить. А посему «не стоит прогибаться под изменчивый мир» © А. Макаревич. Исходя из данного и основываясь на возможностях рынка была проведена корректировка составляющих ингредиентов. Но обо всём и понемногу по мере того как…

Что мы имеем на столе
- Мясо. Само собой. Предпочтительно баранина, мякоть
- Лук репчатый
- Зелень. Петрушка, укроп, кинза, райхон (базилик)
- Чеснок
- Перец болгарский (паприка). Зеленый
- Помидорки
- Морковь
- Редька. Зеленая. Если есть. Нет? Заменим. Будет редис..ка
- Специи (перец черный, острый; перец красный сладкий; зира (я привык называть зра); бадьян; ясно что и соль; соцветия шафрана)

Фото 3. Весенний натюрморт в интерьере

Фото 4. Специи

Фото 5. Специи. Готовая заправка с рынка (смесь перцев, включая горький, сушеные томаты, зелень и масса всего)

Начнем, пожалуй, с замешивания теста для лапши, т.к. это самый трудоемкий процесс. Ну и само собой, приготовления лапши. Для этого необходима мука с хорошей тягучестью, как правило высоких сортов.
Выбранную муку просеиваем через мелкое сито. Тесто замешиваем в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 яйца. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают. Да, тесто как на пельмени, простое!
Подготовленное тесто убираем на расслойку, минут на 15. Затем его тщательно замешиваем, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово.
Учтите, для растягивания тесто делают более эластичным, а вот для нарезки – замешивают круче

Фото 6. Тесто

Тесто режем на кусочки и смазав растительным маслом, скатываем в палочки диаметром около 1.5-2.0 см и длиной 10-15 см.
Смазываем тщательно растительным маслом и покрываем влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.
Последний и главный этап в работе с тестом - растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами. Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши.
Для получения очень тонкой лапши тесто растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган и уйгур есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в подсоленной кипящей воде.
Мы дома делаем немного иначе, не так профессионально… Но тоже получается очень вкусно. Тесто руками (пальцами) слегка тянется в жгутики, а затем уже достаточно резкими ударами об стол и одновременно легким потягиванием, растягивается в лапшу…

Фото 7. Тесто и процесс растягивания лапши для «чузма-лагман»

Небольшой видео-файл, как тянется тесто

Размер – 38 Мб
Длительность – 1.05 мин.

Второй тип лапши, используемой в узбекском лагмане – резаная лапша.
Готовое тесто делим на небольшие куски. Отдельный кусок теста расплющим руками, в виде лепешки и раскатываем скалкой в лист, толщиной 2-3 мм. Готовые листы теста смазываем растительным маслом и укладываем друг на друга, стопкой. И аккуратно, очень острым ножом режем полосы, шириной 3-5 мм., ну у кого как получится… Есть мастера, способные нарезать тончайшую лапшу, лентами не шире 2 мм.

Фото 8. Резаная лапша для «кисма-лагман». На некоторых фото руки не мои ))) Супруга помогала!

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 5.06.2011 - 18:20

Фото 9. Резаная лапша для «кисма-лагман»

Займёмся основной часть лагмана, а именно жидкой «подливой» - ваджой?
Мясо (так получилось, но готовил из телятины), нарезается некрупными кусочками. Но и слишком мельчить не стоит. Примерно 2х2 см. Нарезаем две-три луковицы полукольцами.

Фото 10. Мяско…

Для начала, в масле обжарим целый острый перец. Это придаст некую пикантную остроту в итоге

Фото 11. Обжарим перчик

«Мы не можем ждать милостей от природы, взять их у нее - наша задача» © И. В. Мичурин

Тем временем займёмся овощами. В отличие от некоторых версий лагмана (и, в частности, столь вкусно представленной Уважаемым Дженибеком. Читайте Про Лагман по Дженибековски), в Ташкенте часто в узбекский лагман основные овощи режут не кубиками, а соломкой. Ну тут, на самом деле, строгих правил нет и вкус от типа нарезки не изменится. Хоть цветочками-звездочками настрогайте, если не лень. Делайте так, как вам удобнее. Но, есть одно НО! Овощи нужно именно резать. Руками. Острым ножом. И ни в коем случае не использовать электро-овоще-резку, и уж тем более, не тереть на терке… Любое блюдо любит тепло человеческих рук и приложенный труд, а не «просто лишь бы покрошить». И тогда воздастся вам особым вкусом.
Справедливо считается, что лучшая редька (зеленая) – Маргиланская. И не даром. Зеленая, сочная, со сладковато-терпким вкусом… Да вот и дружище Дженибек подтверждает здесь

Но где же её, родимую то маргиланскую, взять в нашей деревне? Обойдёмся тем, что предлагают нам наши овощные рынки. Не совсем то, но за неимением, поимеем то, что имеем.
Однако, не то что маргиланскую, но и не-маргиланскую найти не удалось. Поиск не увенчался успехом… В результате заменил редьку банально редиской. А что делать?

Фото 12. Делаем ваджу. Режем овощи

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 5.06.2011 - 18:22

В сильно разогретом масле обжариваем мяско, дав ему хорошенько позолотиться и отправляем лук. На среднем огне, помешивая аккуратно, доводим лук до золотистого цвета.
Следующий шаг вполне предсказуем. Ну, угадаете с трех раз? Да, отправляем редьку и морковку в компанию к мяску и луку, тушиться на не очень сильном огне. Что бы не сгорело. Добавляем мелко нарезанные помидорки. Некрупно порезанный чеснок. Через некоторое время и болгарский перчик, так же нарезанный соломкой. Да и прикроем казан крышкой, не забывая время от времени слегка мешать.

Фото 13

Фото 14. Продолжаем делать ваджу

Фото 15. Продолжаем делать ваджу

Посолим-поперчим, добавим специюшки – щедро так посыпем зрой, бадьяном и соцветиями шафрана. Обычно я предпочитаю добавлять специи дважды в процессе готовки – при тушении и позже, когда уже практически готово. Почему? Первая порция специй дает нашему блюду особый вкус, как бы растворяясь в общей гармонии и наполняя ее, последующее же добавление специй – это новые нотки ароматов, обогащающие вкус и дающие дополнительную изысканность и столь специфичные запахи, характерные для восточной кухни.

Но, от лирики вернемся к нашему лагману. Мы помним, что характерный вкус дают джусай, зелень и, если есть, зеленые стручки фасоли или маша. Так… и что у нас в наличии сегодня?
Зелень. Есть. Кинза, укроп-петрушка, райхон (базилик). Но они нам понадобятся позже.

Фото 16. Зелень

Далее, зеленые стручки фасоли или маша. Что же, приложив максимум усилий и вложив некоторые средства, удалось решить проблему отсутствия в сторону наличия.
Стручки споласкиваем, удаляем кончики и отправляем в казан, к овощам. Если стручки длинные (как у маша), то предварительно порежем их.

Фото 17. Стручки зеленой фасоли

Джусай… тут совсем плохо на настоящий момент. Хотя стоп… а что это там, вон, в соседнем ряду? Опа, черемша. А вот и своеобразный выход из ситуации. Тем более, я обещал эксперимент по замене джусая черемшой. А слово не воробей, вылетит – таких огребешь… Таки да, берем. И не говорите мне за это ничего! Да, вкус отличается, у черемши вкус более чесночно-резкий и насыщенный, в отличие от нежного луково-чесночного вкуса джусая. Значит уменьшим количество чеснока. Это раз. Ну и два – а кто нам запретит попробовать? Не съем, так хоть согреюсь, тьфу, заценю.
Попытка, как говорится, не дров наломать, шоб кобыле легче. И вообще, не бойся первой ошибки, избегай второй...

Доливаем воды. Количество регулируйте сами. Хотите пожиже, значит воды побольше. Ну и наоборот. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и медленно даем повариться. Вот сейчас можно добавить половинку луковицы, нарезанной полукольцами. Не помешает. И варим-томим на слабом огне до готовности стручков, но так, чтобы они слегка хрустели.

Фото 18. Делаем ваджу

Потерпите еще немного. Осталось совсем чуток. Зелень у нас порезана-порублена. В ваджу заправляем черемшу (или, если есть джусай). Часть зелени, ну 2/3. И даем вновь потомиться минуток 10-15… Эта всякая зеленюшка не любит долгой термической обработки, да и лагман, правильный, предполагает в зелени-овощах небольшую свежую «хрустинку», а не разваренность в состояние «и жевать не надо, а только шамкать». Добавляем опять специи (вторая закладка), для особого аромата и насыщенности. Настаиваем.

Фото 19. Делаем ваджу. Еще чуть-чуть и…

Кстати, вы заметили, ни картошка, ни капуста не присутствуют в качестве ингредиентов лагмана? Не, это не дискриминация. Дело в том, что эти овощи (или как их назвать) в историческом разрезе присутствуют и возделываются в Средней Азии относительно недавно… со второй половины XIX века. Именно поэтому, изначально они никогда не употреблялись в лагмане. Роль картошки, раньше играла репа.
И то, что в некоторых рецептах вы увидите и картошку, и возможно капусту – это уже современное изобретение. Конечно, они заняли своё место в национальной кухне, и весьма значимое. И в лагман теперь их добавляют. Но это уже «современный», европеизированный лагман со среднерусским акцентом, а не тот, который готовят веками, как разновидность уйгурского и дунганского лагмана.

Ну вот. Открыв казан, мы ощутим такую волну ароматов… Главное, чтобы соседи не унюхали и не набежали…
Добавим оставшуюся зелень – петрушку, кинзу, укроп.
В глубокие чашки (кассы) кладем лапшу, предварительно ошпарив ее кипятком, сверху наливаем ваджу. Приправим тонко нарезанным луком с уксусом и перцем. А кто то любит с кислым молоком (катык). Иные предпочитают острые заправки. На ваше усмотрение.

Надеюсь, я не слишком утомил вас чтением эссе о лагмане. У меня ВСЁ!

Фото 15. Лагман. Готово

В Узбекистане (а скорее, в Ташкенте) так же есть производная - обжаренный лагман... Выглядит как то так (фото). Если у Сообщества ЯПа будет интерес, выложу процесс подробнее

Мини-рецепт «Коурма-лагман», или лагман жареный

Это сообщение отредактировал Бомжык - 6.06.2011 - 14:41

Э-эх! Первый раз о лагмане я услышал в армии, когда служил в Киргизии и Казахстане. Попробовать тогда не довелось. Потом на Украине - тем более. Смотрю на посты Дженибека, Ossillydar и думаю, что пора бы и попробовать. Акак пробовать, если еще от олежкиных пельмешек по-казахски брюхо не сбросил? Позеленил всё. Спасибо за лирическое отступление отдельно. И кстати, видео ты обещал не только Байкеру, но и мне, так что за видео тоже спасибо!


Добавлено в 18:22

Ты такие вопросы даже не задавай - просто выкладывай!!!

muty

Ну мало ли ли )))