Холодный и не только суп "Кук Си", Корейские мотивы Средней Азии

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Холодный суп "Кук Си", или вечерние посиделки на кухне

КУЛИНАРНЫЙ РЕПОРТАЖ №2 "На корейской волне", или Продолжая традицию "Готовим вдвоём"

В Ташкенте ЧИЛЛЯ. Чилля - так с древности называют в Узбекистане период самой страшной жары, когда даже собаки лениво-удивленно смотрят на проходящих людей и взгляд их как бы говорит, "И охота вам в такую жару то... ходят, ходят... прилегли бы в теньке...". Третий день 45 градусов в тени. Сухой, горячий и почти недвижимый воздух, который никоим образом не смягчает палящие лучи сливающегося с небом белого солнца. И только вечерняя прохлада приносит облегчение.
Мы с женой на крупнейшем ташкентском вещевом рынке. Часа три постоянных хождений, разглядываний и примеряний. Начинаю бурчать:
- Блин, я уже жрать хочу и жара... давай уже закругляться
- Да, скоро. Пойди попей водички
- Я кушать хочу
- Скоро пойдем... Ой, смотри, корейская кафешка, симпатичненькая
- Да их тут через шаг по три штуки на углу
- А может у них "кук си" есть? Зайдем?
- Чтоб у корейцев "кук си" не было? Смеешься? И пельмешки корейские наверняка есть
- Тогда пошли! Хочу "Кук Си"

"Кук Си" (или иначе "Кук Су"), корейский холодный суп, широко распространенный на территории Узбекистана, и гармонично ассимилировавшийся в узбекской кухне, став не только корейским в силу своей оригинальности, близости к некоторым национальным блюдам, да и удивительным образом вписавшись в климатические условия - согласитесь, жарким солнечным летом холодный супчик - самое ОНО, может именно поэтому и исконно русская окрошка так же популярна в Средней Азии (тему которой затронул так вкусно уважаемый sselecaf46ru с соседнем топике), наряду с исконно узбекским холодным кисло-молочным супом "Чолоп".
Однако, вернемся к "Ку Си". Узбекско-корейская, популярная версия "Кук Си" не что иное, как трансформация национального южно-корейского супа, имеющая общее с последним только в используемой лапше. В остальном ничего схожего.

К чему я это. А к тому, что кухня советских корейцев, чьей второй родиной стала Средняя Азия, очень сильно отличается от того, что во всем мире называется «Корейская кухня». Это особая кухня, в которой традиции и технологии были перенесены на продукты, которые могла подарить им узбекская земля. Да и традиционные узбекские блюда оказали немалую роль в развитии корейской кухни в Средней Азии и её становлении как оригинальной и самобытной, самостоятельной кухни.

Еще очень живы таким трудом и страданиями сбереженные традиции корейцев. И много еще больших корейских семей. И есть в Узбекистане такая удивительная и такая родная корейская кухня. И мы все здесь знаем вкус настоящих : хе, чим-ча, морков-ча, ве-ча, фунчоза, чим-пени, чар-таги, тяй, тирей, паби и многое другое.
Некоторые едят и кя-дя, и кя-хя. И конечно привычный для нас Кук-си, он более популярен холодный, хотя многие едят и горячим.
Вот о нем-то речь!

© Ossillydar (UrusKhan) & Andy2308

Фотографий и текста будет достаточно много. Просьба потерпеть и не ломать подборку авторов. Ну сами знаете, как только...

«Please do not shoot the pianist. He is doing his best» - «не стреляйте в пианиста — он играет, как умеет» ©

Фото. Корейский суп "Кук Си"

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 15:41

Хочется заметить, возможно не всем данное блюдо корейской кухни придется по духу. Необычный вкус, основанный на использовании соевого соуса и уксуса, непривычное для кого то применение "готовых" и "свежих" ингредиентов... Да вообще, непривычно всё. Но именно такое сочетание продуктов в купе со специями, соевым соусом и уксусом и дают необычно оригинальный, неповоторимый вкус "Кук Си". Не уверен, что многие из вас решат повторить наш опыт (даже уверен, что большинство не рискнут), но тем не менее, авторы репортажа посчитали своим долгом все же ознакомить вас с этим рецептом. А вдруг... лето, жарко, хочется холодненького...

А откуда то с галерки слышится, "Данафигатоэтосдалось, есть же наша, знакомая и родная окрошка, чо лучше то чем окрошка летом?"
Не спорю, Окрошка - это Тема! И холодный зеленый борщ. Но и познавание нового, необычного, никогда не помешает. Ведь кулинария, она такая кулинария... развивается
Однако, я увлекся. Ну и слово предоставляется первому ведущему репортажа "На корейской волне" - Andy2308 с его произвольной программой кулинара-хулигана. Поверьте, Andy не по наслышке знает, что такое лето в Узбекистане и какова настоящая корейская кухня.

Встречаем! Ну, в общем Андрей, давай там ... глаголом ...

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 30.05.2011 - 13:10

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Действительно, Олег, ты прав! Вряд-ли найдётся хоть один человек, проживший в Узбекистане даже месяц, который судорожно не сглотнёт слюну при упоминании Кук-си. Это блюдо по праву занимает четвёртое место в рейтинге любимых блюд русскоговорящих жителей Узбекистана после плова, мантов и лагмана. В конце семидесятых – начале восьмидесятых годов прошлого века (эх, детство-детство, ты куда ушло!) Кук – си было довольно таки дорогим « уличным « блюдом. Судите сами – огромная порция плова из казана возле Аэропорта в Ташкенте стоила 40 копеек, в то время как порция Кук-си аж целый рубль! Как говорится, почувствуйте разницу. И я, наверное, не ошибусь, сказав, что плохого Кук-си просто не было, потому что и делали ( Олег, так ведь у нас говорили : делать Кук-си?) его настоящие корейцы – профессионалы. В самом Ташкенте корейских кафешек было приличное количество, кроме того существовала сеть так называемых « подпольных « кафе, где в семейном кругу готовили Кук –си из самых лучших продуктов, которые в то время можно было достать. Ну и цена соответственно была уже намного выше «общепитовской». Это были своего рода закрытые клубы, куда пускали только своих, или по рекомендации. Ну, это в столице, а в моём родном шахтёрском городе Ангрене, который находится в 120 км от Ташкента, кафешек этих было всего четыре. Соответственно, и конкуренция у них между собой была ещё та! В такой ситуации один раз накосячишь – и не видать тебе треть города в постоянных клиентах! Потому и вкус Кук-си был там просто необыкновенен. В день делалось всего 20 –30 порций (ну или по предварительному заказу), чтобы ни одна порция не пропала зря, и такого понятия, как « оставить на завтра « там вообще не существовало. Но уж если ты пришел поесть, а лимит закончился, никто тебя не выгонит, и начнут готовить порцию для тебя. Конечно, длится это будет полтора-два часа, но оно того стоило, уж поверьте.
Приготовление в домашних условиях было настоящим ритуалом. « А что, мать, может в воскресение куксишку сделаем?», как-бы раздумывая (на самом деле конечно – же всё уже решив) говорит отец во вторник. «Давай, сто лет уже не делали, соглашается мать, да и родителей с сестрой позовём, давно не виделись(ага, с прошлой пятницы!) «. В субботу, с утра пораньше, всё семейство отправлялось на базар, ибо нормальные продукты в то время водились только там. Придирчиво высматривая, покупалось только самое лучшее у знакомых корейцев, попутно получались бесплатные рекомендации, как будет лучше и вкуснее. Конечно же, у каждого корейца был свой «самый правильный рецепт Кук –си «, и, обычно получив такой «секрет», готовилось именно по нему, любые отступления карались насмешками и утверждением, что «мой Кук- си самый куксястый!» И как – то уж повелось в нашей семье, что мы предпочитаем «горячий « Кук- си.
Уже переехав в Германию и поэкспериментировав с различными азиатскими кухнями и продуктами, я выработал свой подход к Кук-си, что сегодня с гордостью хочу вам продемонстрировать. И знатоков корейской кухни прошу не зашвыривать меня валенками, ибо это моё вИдение.
Ну, а готовка начинается с выбора продуктов. Количество огромное, поэтому возможно что- то упущу, но обязательно озвучу в дальнейшем. Конечно же мясо, а как без него.У меня говядина, грудинка. Овощи можно использовать любые, какие найдутся, чем больше разнообразие, тем вкуснее. Сегодня я выбрал : морковь, лук: репчатый, порей и зелёный, пару свежих огурцов, болгарский перец и чили (а какой Кук-си без чили?), сельдерей, редька, свежая капуста, чеснок, имбирь, петрушка и кинза.Кроме того, соевый соус, уксус, кунжутное масло, яйца, кориандр и зира. Ну, и китайская лапша (которую прекрасно заменяет спагетти).

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 15:49

Первым дело ставим вариться бульон, ведь мясу нужно минимум полтора – два часа.

Все овощи чистим и нарезаем мелкой соломкой. Приправляем кориандром, зирой, чили, черным перцем, соевым соусом, уксусом, кунжутным маслом, кинзой и петрушкой.

Начинаем усиленно жамкать, чтобы всё дало сок.

Всё тщательно перемешиваем, и тут- же чувствуется сказочный аромат свеженарезанных овощей, которые пропитывают друг – друга своими соками. Вкус маринада должен получиться нежным кисло-остро-солёным. Именно нежным, без перегиба в ту или другую сторону.

Оставляем всё мариноваться, пока не сварится мясо, т.е. примерно полтора часа. Этого будет достаточно, чтобы овощи приобрели кислинку, и в то же время остались свежими и хрустящими.

А тем временем Жён уже как-бы негодуе – мол, ну и когда же будет твой хваленый Кук-си, задрыга?

Да скоро уже, скоро, давай –ка не ругайся, вот уже и мясо почти сварилось. А значит, пришло время заняться омлетом. (Господа гусары- молчать, именно омлетом, а не созвучным с ним словом!) Взбиваем яйца с петрушкой, кинзой, зелёным луком и соевым соусом.

Выливаем на разогретую сковороду.

Когда омлет почти уже готов,

начинаем сворачивать его в рулетик.

Вот такой.

Рулет нарезаем колечками ( руки не мои !).

Мясо наконец – то сварилось, вытаскиваем его, а бульон процеживаем.

Мясо нарезаем тонкими кусочками.

Сейчас важно правильно подать: на самое дно миски (а нужна именно глубокая миска!) выкладывается сваренная (конечно – же) лапша, затем маринованные овощи, потом омлет, мясо, заливается бульоном, посыпается кинзой, петрушкой, свежими соевыми ростками, ну и для мужиков хорошая чайная ложка мелко нарезанного чили.
Здесь необычное сочетание горячего бульона, мяса и омлета со свежими овощами, которые приятно похрустывают во рту, отдавая свой неповторимый аромат и запах.

А теперь я с удовольствием передаю слово своему другу Олегу. И, я думаю, у него наверняка припасён для нас какой-нибудь сюрприз!

Это сообщение отредактировал Бомжык - 30.05.2011 - 17:30

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Спасибо Andy2308 за его потрясающий репортаж! Поблагодарим его бурными аплодисментами! Честно говоря, и сам в процессе изошелся )))
А теперь, уж извините, придется еще немного потерпеть с высказываниями и впечатлениями, но слово беру Я - консерватор на кухне, сторонник классицизма в кулинарии, и вообще любитель "многа букаф" в слегка занудных текстах

Итак, из чего будем готовить?

- Вода. Кипяченая, охлажденная. Обязательно
- Мясо... телятина/говядина, мякоть (около 500-600 гр.)
- Лук репчатый (2-3 шт.)
- Чеснок (несколько зубков)
- Специи (соль, красный или черный острый перец, кориандр, корейские приправы)
- Огурцы (4-5 шт.)
- Помидорки (1 средняя, или 2 небольших)
- Капуста... белокачанная
- Яйца... куриные для омлета (4-5 шт.)
- Зелень (кинза, укроп) по вкусу. Но не экономьте на зелени
- Уксус
- Соевый соус
- Лапша, тонкая. Пшеничная (или рисовая)
- Немного сахара

Всего 15 фото и сопроводительный поучительно-занудный текст

Фото 1. Исходные продукты

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 15:55

Классический "Кук Си" состоит из двух частей - "Мури" и "Чуми" - жидкая основа и салаты-заправки.

Способ приготовления:

Готовим "Мури"

Обязательно в эмалированной, или стеклянной, или в пластмассовой посуде, но не в металлической.
На 3 литра холодной кипяченой воды добавляем 1 столовую ложку соли, 1-2 столовые ложки сахара, 1-2 столовые ложки сои, 1-2 столовые ложки уксуса или по вкусу (не переборщите, бульон не должен быть очень кислым).
Добавляем свежую мелко нарезанную кинзу и мелко нарезанный огурец соломкой, туда же натрем на мелкой терке помидоры без кожицы, 1-2 дольки чеснока выдавить через чеснокодавку. Все размешать. Пробуем на вкус- он должен быть слегка кислый и сладковатый. Если чего-то недостаточно, добавляем.
Я еще порезал в "Мури" к огурцу, так же мелкой соломкой, молодую редиску.
Убираем мури в холодильник.

Фото 2. Так выглядит готовое "Мури"

Готовим добавки (салаты-заправки) "Чуми"

Мясо мелко нарезать тонкими полосками (как на гуляш) и обжарить в небольшом количестве раскаленного масла со всех сторон, добавить 1 луковицу, нарезанную полукольцами.
Убавить огонь, налить около стакана воды и потушить минут 15-20, в конце соевый соус 1 столовую ложку, соль, красный или черный перец, кориандр, корейские приправы
Выключить огонь, добавить 1-2 дольки чеснока через чеснокодавку, столовую ложку сахара, чайную ложку разведенного уксуса. Накрыть крышкой и дать постоять.

Фото 3. Готовим мяско для "Чуми"

Фото 4. Готовим мяско для "Чуми" - Обжариваем

Фото 5. Кое-какие использованные "корейские" приправы

Фото 6. Лапша для "Кук Си". Обычные "гнёзда" от Макфа и корейско-китайско-японская рисовая прозрачная лапшпа (на упаковке написано: "Изготовитель: France"... странно, однако)
Правильно среди корейцев считается использовать очень тонку лапшу, так называемую "как волос". Чем тоньше, тем лучше. Но! Это на ваш вкус.

Я вот люблю лапшу ощутимую, "ну шоб жувать было можно"

Тем временем готовим другие заправки:
Белокочанную капусту очень тонко строгаем в посуду, мнем руками, слегка солим.

Фото 7. Капустка