Французско - "луковые супОвые" старания, Дуэт "Лук вдвоем" - рецепты лукового суп

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК

Луковый суп Soupe à l'oignon (или, как говорят французы, “ГррратинЭ”)

Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основой пищей для многих бедных семей.
И сейчас луковый суп в различных вариациях присутствует во многих национальных кухнях - французской, итальянской, турецкой, испанской, чешской, и даже мексиканской (Сопа де себолья — луковый суп по-крестьянски)...

У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый
суп. Красивая легенда для туристов и национального самовыражения, однако по мне более близка к истине иная, серьмяжно-рабоче-крестьянская версия происхождения данного блюда, по которой луковый суп был необычайно популярен в парижских рынках. Работяги, торговцы и приезжавшие на рынки крестьяне подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе Ле-Аль, «чреве Парижа», описанном Эмилем Золя.

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа.

Настоящие парижане обычно едят луковый суп в 5 утра, объясняя это тем, что луковый суп - это типичное блюдо “афтер-пати”, т.е. под конец затянувшейся вечеринки. Луковый суп для француза - то же, что для русского огуречный рассол: средство от похмелья и способ привести себя в бодрое и трезвое состояние и даже вылечиться от простуды.

Если будучи проездом в Париже вы надумаете попробовать жемчужину французской кухни - луковый суп, рекомендую посетить один из ресторанчиков - "La Rotonde" ("Ротонда". в предреволюционные годы этот ресторан был популярен среди русских революционеров В.И. Ленина, Л.Д. Троцкого, Ю.О. Мартова), "La Taverna" ("Таверна". Неподалеку от Гранд Опера) или "Maxim's" (легендарный "Максим", ресторан Пьера Карден на Rue de Royale, 3), где по утверждениям самих парижан, готовят лучшие в Париже “ГррратинЭ”.

Часть 1-я. Будет 21 Фото + Текст. Убедительная просьба не ломать тему и дать возможность участникам кулинарного поединка выложить свои отчёты полностью. Спасибо за понимание!

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 15:32

Что нам потребуется?

- Несколько хороших луковиц (репчатый или белый)
- Жирные сливки
- Чеснок
- Бульон (желательно из говядины/телятины) - 1.0 - 1.5 литра
- Специи (мускатный орех, тимьян, белый перец, соль)
- Белое сухое вино
- Масло - оливковое и сливочное (150-200 гр.)
- Мука (столовая ложка)
- Сыр твердый (лучше всего эмментальский "Контэ" или "Грайен". Можно использовать твердый "Пармезан")
- Французский багет (или белый батон) для гренок (крутоны)

Тонко нарезаем лук. В сковороде нагреваем оливковое масло и растапливаем там же 150-200 гр. сливочного масла. Французы часто предварительно смазывают дно сковороды долькой чеснока. Так же можно две-три дольки чеснока очень мелко порубить и добавить в разогретое масло.
Опускаем нарезанный лук и на медленном огне обжариваем-тушим его до светло-золотистого цвета, минут 20-30 минимум (если получится, то дольше), добиваясь полного размягчения лука, но ни в коем случае не пережариваем до хрустящей сухости. При правильной пассеровке лук в последствии полностью смешивается с бульоном, становясь "невидимым", и дает своеобразный аромат и основу для вышивки великолепной суповой композиции. Для лучшей карамелизации лука и придания золотистого оттенка, рекомендуется при пассеровке лук посыпать парой чайных ложек сахара (желательно коричневого, тростникового).

...

...

...

В процессе...

В пассерованный лук засыпаем столовую ложку муки, равномерно распределяя ее через ситечко по поверхности и еще несколько минут обжариваем-тушим на медленном огне, тщательно перемешивая и давая загустеть.

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 29.04.2011 - 21:48

Перекладываем луковую основу в кастрюлю, заливаем горячим бульоном. Говорят, что при отсутствии бульона оный можно заменить просто горячей водой, но, как мне кажется, вкус будет уже не тот, т.к. именно насыщенный бульон придаст готовому супу глубокий вкус.
Сразу скажу, бульон у меня варился заранее, на очень медленном огне часа 3-4. Но, это не догма так долго варить бульон. Кстати, с успехом можно использовать и овощной бульон вместо мясного.

Доливаем 200-300 гр. хороших, жирных сливок и минут 30-40 варим на медленном огне не закрывая крышкой, давая протомиться.
Да-да, в некоторых моментах мне помогала супруга, дабы дать возможность шеф-повару запечатлеть процЭсс для истории )))

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 29.04.2011 - 21:57

...

Солим, приправляем белым перцем, мускатным орехом и как штрих добавим щепотку тимьяна. Доводим до кипения и снимаем с огня

Добавляем бокал белого сухого вина.
Французские рестораторы рекомендуют использовать именно Beaujolais Blanc (Божоле), производимое в Бургундии, из винограда сорта "Шардоне".
К сожалению, Божоле я не нашел, поэтому решил использовать тоже бургундское Chablis Vieille Vignes (Шабли), так же из 100% Шардоне и обладающего сходным с Божоле фруктовым букетом аромата и вкуса

Пока наша "луковая основа" настаивается, займёмся обязательным элементом - гренками (или фр. "крутонами"). Для крутонов нам понадобится французский багет. У вас его Нет?
Пойдет белый батон. Нарезаем несколько ломтиков. Если батон "широкий", то лучше ломтики разрезать на две половинки так, что бы они впоследствии уместились в керамические горшочки.
Обжариваем их на сковороде (или в духовке), давая подрумяниться и хорошенько просушиться до состояния сухарей

В готовом виде

Вот дошла очередь и до сыра. Вы помните, что нам нужен твердый сыр. Главное, чтобы сыр был достаточно твердый, именно от этого зависит, получится ли сотворить аппетитную сырную корочку на супе, или же он в нем просто совсем растает. Идеально подойдут "Контэ", "Грайен", подсохший "Пармезан". Но ни в коем случае не "Пармеджано Реджиано".

Обязательное условие, сыр необходимо натереть на крупной тёрке, а каменные сыры измельчаются в крошку, что не совсем хорошо...
Итак, натираем сыр

Каждую гренку натираем чесноком. Некоторые рестораторы предлагают гренки смазать сливками. Но я этого делать не стал. Посыпаем каждую гренку частью натертого сыра.
На фото не видно, но гренки честно натерты чесноком )))

В конечном процессе приготовления лукового супа (итоговая заправка перед подачей на стол) есть два финишных варианта:

1. Укладываем гренки с сыром на дно керамического горшочка. Заливаем луковую основу, сверху аккуратно посыпаем оставшейся частью сыра так, чтобы она оставалась на поверхности и не утонула в супе. Именно насыпаный поверху сыр образует восхитительную хрустящую сырную корочку.

2. Часть сыра вмешивается в луковую основу, залитую в горшочек. Сверху отправляем плавать обжаренную гренку и покрываем оставшимся сыром, как крышкой.

Гренки (крутонами) я в итоге немного пережарил. На вкусовых качествах это не сказалось, но эстетика подпортилась ((( Надеюсь, сообщество простит эту мою оплпшность.

...

В предварительно разогретую духовку ставим горшочки с супом и томим до полного расплавления сыра, дожидаясь, пока сыр не начнет слегка румяниться...
Быстро достаем горшочки из духовки и подаем на стол. Можно слегка украсить веточкой зелени.
К французскому луковому супу я экспромтом приготовил по-французски же "L'Escargot" в зеленом чесночно-лимонном соусе... Но об этом в другой раз.

А теперь проткните румяную, обжаристую сырную корочку ложкой и вдохните великолепный аромат Лукового супа “ГррратинЭ”, рецепт приготовления которого на протяжении сотен лет оттачивался и доводился до совершенства французскими поварами.
Считается, что Луковый суп, как и Борщ, на следующий день становится только вкуснее. Заправить же гренками с сыром и запечь его в горшочке дело нескольких минут.

А рассказ о "Sopa de Sebolya" - мексиканском "луковом супе по-крестьянски" вас ожидает в скором времени. Оставайтесь с нами.

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 29.04.2011 - 21:50

И еще...

У меня ВСЁ. Эстафета переходит к следующему участнику кулинарного поединка - Уважаемому andy2308, готовому представить свой отчет о "луковых суповых стараниях".

Надеюсь, все затаив дыхание и вожделея вкусняшки дадут автору возможность полностью выложить свою фото-гастрономическую подборку и потом приступим к прениям и комментариям!

Часть 2-я. Будет 19 Фото и Текст. Терпеливо ждём! Андрей, Поехали! Передаю слово ТЕБЕ )))
Очень надеюсь, что соратники-ЯПовцы-Кулинары и сочуствующие продолжат наш поединок и присединятся со своими Шедеврами!

Это сообщение отредактировал Бомжык - 2.05.2011 - 22:20

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Я -кулинарный хулиган,поэтому не придерживаюсь точного исполнения.Возьму несколько сортов лука

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 15:32

нарежем его

А теперь отправлю в кастрюлю на сильный огонь

Конечно-же луку нужны друзья:хорошая щепотка соли и перца